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食品原料物料请购审批标准流程.doc

食品原料物料请购审批标准流程

李简淡
2017-10-23 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《食品原料物料请购审批标准流程doc》,可适用于服务领域

食品原料物料请购审批标准流程食品原料、物料请购审批标准流程(JDCY)、TOSIXBOXtosix扩展阅读:来自TOSIXBOX文档分享页:撒眼看世界的个人主页docincom豆丁网厨师简介厨师是以烹饪为职业以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早大约在奴隶社会就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高厨师职业也不断发展专职厨师队伍不断扩大根据有关资料统计世纪初世界厨师队伍已发展到数千万人中国素以烹饪王国著称于世厨师力量和人数首屈一指。厨师劳动的特点一、厨师职业的社会地位及作用在人类社会发展的不同阶段由于社会经济、政治制度不同特别是生产力发展水平不同厨师所处的地位是不同的。、社会主义制度之前厨师的地位及其作用。职业是社会历史发展的产物准确的说是是生产力发展的结果。历史上很长一段时间厨师的社会地位极其低下被称为是“下九流”的职业。统治阶级一方面说:“民以食为天”追求“食不厌精”一方面却又故做斯文TOSIXBOXtosix说什么“君子远庖橱”。被称为是古代美食家的袁枚曾经为其家橱王小余写过一篇传记开头第一话便是“小余者肉史之贱者也。”古代的达官贵人、文人墨客笔下记录了无数关于美食的文字但却很少有关于厨师本身的文字记载。在旧时代只有为生活所迫为了糊口和生存才去干厨师。因此旧时代从事厨师职业的人大多是出身低微、文化水平低下的劳苦民众根本谈不上什么社会地位他们存在的主要作用就是为统治阶级花天酒地的生活提供服务。他们付出艰辛的劳动创造了辉煌的烹饪文化却长期处在受欺压、被奴役的阶层。旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等从这些称谓中可以想象得出厨师的地位是何等低下。、社会主义厨师的社会地位和作用社会主义制度建立以后劳动人民翻身作了主人厨师职业也和其它众多职业一样得到了人民的尊重和重视广大厨师的社会地位与旧社会相比发生了翻天覆地的变化。今天的厨师中有的当选为人民代表有的成了宾馆、饭店的总经理或部门负责人有的成为劳动模范有的还走上了高等学府的讲坛。随着厨师社会地位的改变厨师劳动的社会意义也越来越被人们所理解、认识。()厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量。人无不饮食而饮食则离不开厨师的劳动。随着社会物质文明的进步家务劳动的社会化是历史发展的不要趋势。随着紧张的、快节奏的社会生活的到来以家庭烧煮为主的饮食方式必然要被公共餐厅、食堂以及流动快餐为主的方式所取代。这样厨师的劳动将替千百万人解决生活上的后顾之忧而使得人们更多的精力投入工作、学习和娱乐生活中去从而将大量的劳动力从忙于家庭烧煮的事务中解放出来。()厨师是社会经济建设的促进者厨师创造美食满足社会消费的需要从而增强人的体制促进人的健康保证人们有更多的精力、更强的体魄投入到社会建设事业中去。同时在为消费者提供优质服务的社会效益中去又为饭店获得经济效益。尤其是指出的是厨师在政治、经济、文化、外交活动中的中介作用是不可忽视的。在现代社会许多交际活动都离不开餐饮活动。因此从这个意义上讲厨师的劳动已成为引导消费者推动经济建设的强大动力之一。()我国厨师是中国饮食文化的继承者和传播者中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。正如毛泽东所言:中国文化中一个是烹饪一个是中医是值得我们自豪的东西。中国优秀的饮食文明和烹饪技术靠谁去继承并发扬光大,主要靠厨师。新中国成立以来中国烹饪由传统的单纯的技术逐步进入科学、艺术的店堂。这除了党和政府的重视之外与广大厨师精心总结和辛勤劳动是分不开的。今天一批批既具有精湛技艺又具备烹饪科学知识、艺术理论的厨师已经成长起来。他们已经成为中国烹饪文化的优秀继承人。同时随着我国改革开放的进行大批中国厨师走出国门迈向世界将中国优秀的饮食文化传播到世界各地并得到了举世的称赞。因此可以毫不夸张地说中国厨师在世界上已成为传播中国优秀文化的出色使者。二、厨师劳动的特点TOSIXBOXtosix饮食业作为一个生产部门厨师便是其生产劳动者厨师的劳动有其自身的特征。、服务性与创造性相统一的特征厨师的劳动产品菜点是销售给人们享受的为顾客提供精美佳肴是厨师劳动的主要目的。因此它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精神。当厨师为消费者提供服务的同时又要千方百计地为自己的企业赢得经济效率为国家建设积累资金增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务赢得顾客通过增产节约为企业增加更多的效益这两者是矛盾的但更是统一的。、技术性与科学性、艺术性相统一的特性烹饪是一门技艺。厨师劳动是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初加工从手工切配到掌握火候、调味都是其特定的技术要求和操作难度。除了技术要素外烹饪还是一门科学一门以食物造型为主要表现形式的艺术。它是这三者的有机统一体。而厨师的劳动过程实质上就是将这三者有机结合的过程。、体力劳动与脑力劳动相统一的特征如上文所述厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作这种劳动在具体进行时主要是以体力劳动为表现形式。甚至有时表现为重体力劳动。如有些料的初加工工程和炉台上翻锅等。然而厨师劳动又不是单纯的体力劳动而是包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的提出厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指标的确定以及菜点的造型等无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。三、厨师素质的要求人的素质是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。厨师职业对其从业人员有着特殊的素质要求。概括起来讲对厨师的要求应包括以下几个方面的内容。、厨师的品行道德素质即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。作为一名社会主义中国的厨师除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外根据烹饪职业的特殊性还应该特别提出以下几点:一是全心全意为人民服务的精神二是热爱本职工作的敬业精神三是热爱集体、热爱企业的精神四是牢固的法制观念。、厨师的业务素质TOSIXBOXtosix厨师的业务素质包括内容很多其主要方面是要有精湛的技术。具体的说作为一名合格的厨师更有精细的刀工对火候的掌握要得当调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识要了解祖国的烹饪文化历史要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外还应该有勇于创造、大胆革新的精神要具备一定的组织管理能力及S的灵活运用等。、厨师的身体素质俗话说:“老阴阳少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动要成为一名合格的厨师从身体素质上讲首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦不仅工作量大而且较为繁重。无论是加工切配还是临灶烹调都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的再者厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同往往是上班在人前下班在人后做在人前吃在人后。甚至有时业务忙起来连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”即饱得、饿得、热得、冷得。第三厨师还要反应敏捷精力充沛。厨房工作一旦开始就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候尤其不同。当客人店菜或订购筵席之后厨师就要立即做出反应配菜烹调。此外在生产过程中有些菜需要急火烹制如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。四、厨师的未来、厨师的社会作用将越来越大社会发展的根本动力在于解放生产力。随着社会文明的进步经济文化事业的不断发展第三产业将越来越发达。而饮食业作为第三产业的“龙头”在人类产业结构中日显其重要性。人类步入高度发达的文明社会后对饮食的要求越来越高家务劳动社会化之后整个社会对美味佳肴需求量也越大。我国的情况也和明显十一届三中全会之前我国饮食业基本局限在商业系统内而改革开放二十多年随着经济的发展餐饮业蓬勃兴起各行各业都办起了饭店、餐馆。大小饭店、饮食网点星罗棋布餐饮结构也向高档化、精美化发展。年邓小平同志南巡讲话后饮食业的发展进一步加快厨师的社会作用必将越来越大。、厨师的素质将越来越高社会发展的重要标志之一是人的素质普遍提高厨师队伍也不例外。随着厨师社会地位的提高厨师队伍早已结束了过去“不识字学厨师”的历史越来越多的知识青年投身于烹饪工作使厨师队伍的整体思想、文化素质都有了较大的变化。特别是近几年来烹饪职业教育蓬勃发展烹饪中等技工学校、烹饪职业教育蓬勃发展烹饪中等技工学校、烹饪艺术的研究也越来越为人们所重视全国性、世界性的烹饪交流活动日益频繁。所有这一切都为培养和造成新一代厨师提供了良好的社会环境。展望一下未来的厨师他们是一批既有良好的职业道德修养又有烹饪文化科学理论知识同时又具有良好烹饪技艺的专家、学者和技术人才。TOSIXBOXtosix、厨师的工作方式和工作条件将大为改善烹饪科学的发展使厨师的工作方式由传统的经验逐步向科学化、规范化过渡。食品机械的普及将使厨师的工作条件大为改善。如切碎机的使用将代替人工切剁新型烹饪原料的开发使厨师大大减轻了劳动强度新型燃烧和新型灶具的使用使厨师少受“三废”污染之害。总之随着科学技术的发展厨师在人们面前的形象将再也不是目不识丁、满脸黑灰、满身油圬的“厨子”而应是能文能武、气质高雅的美食家。厨师为什么戴高帽,在饭店、餐馆里每个厨师都戴有一顶白颜色的高帽。对厨师戴白高帽的由来还有一段十分有趣的故事呢。据说多年以前法国有位名厨叫安德范克莱姆。他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默又爱出风头。一天晚上他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽款式新颖奇特引起全馆人的注目便刻意效仿立即定制了一顶高白帽而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽十分得意在厨房里进进出出果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇纷纷赶来光顾这间餐馆。这一效应竟成为轰动一时的新闻使餐馆的生意越来越兴隆。后来巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。久而久之这白色高帽便成了厨师的一种象征和标志演变到如今几乎世界各地的厨师都普遍戴上了这白色的帽子。白色高帽便成了厨师维护食品卫生的工作帽。“厨师帽”的来历世界各国的厨师工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的都是白色的高帽戴上这种帽子操作有利于卫生可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼而是作为一种标志。希腊的中世纪动乱频繁。每遇战争城里的希腊人就逃入修道院避难有一次几个著名的厨师逃入修道院他们为安全起见打扮得象修道士一样黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长他们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师所以其他修道院的厨师也竞相仿效。TOSIXBOXtosix到今天几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低经验越丰富、级别越高的厨师帽子的高度就越高可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的与帽子的高矮成比例。厨师长帽一般高约厘米。总厨、大厨戴此帽。厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多帽褶也少。一般厨师戴的帽子。厨工帽则基本没高度帽褶也更少。厨房小工戴的帽子。厨师帽子上的褶皱越多就是等级越高厨师戴的叫厨巾,不叫领带随着级别的不同它的颜色又不一样一般厨师长佩带红色主管佩带黑色普通员工佩带白色因为管理模式的不同,个别酒店的颜色也有出入!有的地方把厨巾叫三角巾一般西餐厨师穿戴的很多以前几年一般都是白色的现在有的酒店为了区分级别和部门才分了颜色每个酒店不一样的举个例子就拿香格里拉大饭店来说吧他们的三角巾最高级别的是白色学徒小弟是个种颜色的(为了区分部门)在就是假日酒店里级别最高的总厨带的是黑色的部门厨师长是白色的其他的员工就是各种颜色了三角巾的用处是遮住厨师的脖子以免有脏东西呈现给客人。还有个三角巾的趣谈是一个老外告诉我的说是当厨师要打喷嚏的时候可以用三角巾挡住以免尴尬。比较专业点的说法是当火灾的时候厨师拖下三角巾浸湿捂住嘴可以逃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