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[练习]食物蛋白质的营养价值评定.doc

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上传者: 那段残缺的记忆变成我今生的唯一 2017-10-27 评分 5 0 109 15 497 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《[练习]食物蛋白质的营养价值评定doc》,可适用于人力资源领域,主题内容包含练习食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中蛋白符等。

练习食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中蛋白质含量以大豆最高()肉类次之。对中国乃至亚洲人而言谷粮类食物蛋白质亦很重要如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的~而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少故不宜作为主食。食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。其公式为:蛋白质消化率()=氮吸收量氮食入量氮吸收量=I(FFm)氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计所得的结果即称为“表观消化率”若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时其所含蛋白质的消化率仅为若加工成豆腐即可提高至考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸还会降低蛋白质的消化率。一般采用普通的烹调工艺加工时动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质奶类及乳制品中的蛋白质消化率为~肉类中的蛋白质为~蛋类的为米饭及面制品的为左右马铃薯的为玉米面窝头的为。植物类食物蛋白质消化率徧低的原因与其被粗纤维素包围不能与消化酶充分接触有关整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。因此运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素或破坏抗胰蛋白酶等可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。()食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价(biologicalvalueBV)是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。通常生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。即:BV=氮储留量氮吸收量氮储留量=I(FFm)(UUm){考{试大}氮吸收量=I(FFm)I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。蛋白质的净利用率=生物价消化率=氮储留量氮食入量氮储留量=I(FFm)(UUm)氮食入量=II、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当与人体组织蛋白质相近似少量即可维持氮平衡。故表明这种食物蛋白质的品质优良生物价高。若其所含必需氨基酸的种类不全或含量不足或含量尚可但比例不当等均表示其生物价偏低品质较差。在临床上食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮故可大大减轻肝、肾的负担。食物蛋白质的营养价值评定食物蛋白质的营养价值取决于其必需氨基酸的种类及含量。一般而言动物类蛋白质的营养价值多优于植物类蛋白质。故对蛋白质的营养价值评价多从“质”与“量”两方面入手。食物蛋白质的含量食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中蛋白质含量以大豆最高()肉类次之。对中国乃至亚洲人而言谷粮类食物蛋白质亦很重要如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的~而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少故不宜作为主食。食物蛋白质的消化率{考{试大}蛋白质消化率不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。其公式为:蛋白质消化率()=氮吸收量氮食入量氮吸收量=I(FFm)氮食入量=II、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计所得的结果即称为“表观消化率”若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时其所含蛋白质的消化率仅为若加工成豆腐即可提高至考试大一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸还会降低蛋白质的消化率。一般采用普通的烹调工艺加工时动物类食物蛋白质的平均消化率高于植物类食物蛋白质奶类及乳制品中的蛋白质消化率为~肉类中的蛋白质为~蛋类的为米饭及面制品的为左右马铃薯的为玉米面窝头的为。植物类食物蛋白质消化率徧低的原因与其被粗纤维素包围不能与消化酶充分接触有关整粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨碍蛋白质的充分消化的重要因子。因此运用特殊的加工工艺以去除植物类食物中的纤维素或破坏抗胰蛋白酶等可有效提高植物类食物蛋白质的消化率。食物蛋白质的利用率食物蛋白质在消化过程中其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。()食物蛋白质的生物价蛋白质的生物价(biologicalvalueBV)是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。通常生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。即:BV=氮储留量氮吸收量氮储留量=I(FFm)(UUm){考{试大}氮吸收量=I(FFm)I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。蛋白质的净利用率=生物价消化率=氮储留量氮食入量氮储留量=I(FFm)(UUm)氮食入量=II、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当与人体组织蛋白质相近似少量即可维持氮平衡。故表明这种食物蛋白质的品质优良生物价高。若其所含必需氨基酸的种类不全或含量不足或含量尚可但比例不当等均表示其生物价偏低品质较差。在临床上食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮故可大大减轻肝、肾的负担。()蛋白质功效比值蛋白质功效比值(porteinefficiencyratioPER)是测定蛋白质利用率的另一简便方法。用出生后~天刚断奶的雄性大白鼠(体重~g)以含被测蛋白质的合成饲料饲养天。同时经过标定的酪蛋白为参考蛋白质在同样条件下作为对照组进行测定。试验期内动物平均每摄取g蛋白质所增加的体重克数称为PER。PER=动物增加体重克数食用蛋白质克数同一种食物在不同的实验条件下所测得的功效比值往往有差异。为了使实验结果具有一致性和可比性实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组无论酪蛋白质组的功效比值为多少均应换算为即被测蛋白质的功效比值可按下式计算:PER=实验组功效比值对照组功效比值综合上述所有评定指标来看蛋白质含量越高必需氨基酸种类越全含量及比值越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式的蛋白质质量越好。食物蛋白质的互补作用不同食物中的蛋白质中所含的必需氨基酸种类、含量都有不同。若将两种或两种以上的食物混合食用能产生取长补短的效果营养学将其称为“蛋白质的互补作用”。在日常的膳食配方中若采用多种植物类食物混合(如粗细搭配)或荤素搭配等都能有效提高植物蛋白质的营养价值和生物价。如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食品配方即是植物蛋白质互补的实例而荤素混用可使食品蛋白质的生物价提高更明显。氨基酸分氨基酸分(aminoacidscoreAAS)亦称蛋白质化学分(chemicalscoreCS)是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方法既适用于单一食物蛋白质评定亦适用于混合食物蛋白质评定。计算公式氨基酸分=每克待评蛋白质中某种氨基酸(mg)每克参考蛋白质中该种氨基酸(mg)式中参考蛋白质是指较理想的蛋白质如蛋清蛋白质。鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值常用作评定食物蛋白质营养价值的参考。因为这两种蛋白质的生物价接近利用率最高营养价值最好。表几种食物蛋白质的氨基酸分品种氨基酸分品种氨基酸分品种氨基酸分人奶芝麻小米全蛋花生大米牛奶棉子全麦大豆玉米氨基酸分计算是将食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与“理想”的氨基酸模式进行对比接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白质利用率就高低于理想比值的氨基酸即为“限制氨基酸”故会影响食物蛋白质利用率。一种食物蛋白质的氨基酸分越接近其氨基酸组成就越接近人体需要其利用率就越高。如面粉蛋白质中的赖氨酸的比值最低AAS为故为第一“限制氨基酸”。确定某一食物蛋白质氨基酸评分分为两步。第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值第二步是在上述计算结果中找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值即为该蛋白质的氨基酸评分。表儿种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸分食物蛋白经消化率修正的氨基酸分酪蛋白斑豆鸡蛋燕麦粉大豆分离蛋白花生粉牛肉小扁豆豌豆粉全麦菜豆氨基酸评分的方法虽然简便易行但缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。最近美国食品药品管理局(FDA)公布了一种新的方法即经消化率修正后的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值用于对除孕妇和岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。其计算公式为:经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分真消化率案例描述:某女教师岁BMI正常身体健康。根据下表确定其中午一餐能量三大营养所提供的能量比例和实际量。成年女子膳食能量推荐摄入量年龄,(女)RNI(kcal日)轻体力劳动中体力劳动重体力劳动本题答案答:(选择能量应该是kcal。(三大营养素的比例分别是:碳水化合物,蛋白质,脂肪,。(实际重量计算可得到:蛋白质:=g脂肪:=g碳水化合物:=g或者:()=g您的答案答:*=kcal案例描述:现有送检的一批酱油产品生产日期为年月日均为大罐包装有罐共计t。为了对这批酱油进行分析请简述作为工作人员进行取样时的工作步骤并计算取样量。本题答案答:第步:明确抽样目的卫生学检验。第步:了解总体的基本状况质量良好、液体样品观察包装是否完整、适合何种保存方法、有无污染变质或腐败。第步:准备取样工具大烧杯、长形吸管等。第步:登记样品信息。第步:取样。把取好的样品采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取L酱油样品在大烧杯中混匀后从中取L即可。平行取三份。取样后的样品应贴上标签注明采样人、样品名称、取样地点、日期和保存条件便于营养分析。第步:完成记录表。食品记录表取样目的:食品名称:酱油制造商:调味食品有限公司生产日期:年月日产品数量:罐食品信息:液体取样包装完美、无污染变质或腐败质地均匀取样方法:采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取L酱油样品在大烧杯中混匀后从中取L平行取三份样品编号:采样结果简单评述:取样均匀有代表性取样人:总体样品可按照日期分为几个单位分布一致。用整体抽样的方法。把日期一样的作为一列这样共有列随机排列每到一个数字(如)作为样品记录抽取样品编号然后抽取分析。您的答案答:三、案例分析题(共题合计分)案例描述:明天就要到社区进行膳食调查实习生刘蒙蒙决定先准备称重法的工作程序她的完成的工作程序如下。(记录每餐各种食物的重量包括毛重和废弃部分的重量。(称取烹调后食物的重量和剩余量。(计算生熟比和每日实际消费量。(统计每餐就餐人数。(计算每人每日平均摄人的生食重量。第二天主任看到了这个程序提出了自己的看法和修改意见。请你根据以上步骤分析以上程序并修改完善。本题答案答:()携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中说明来意争取户主的同意和协作。()记录各种食物的重量:按照早、中、晚的时间顺序准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。()记录调味品的名称和使用量。()称取摄入食品的重量:称取每份食品熟重待调查户吃完后及时称取吃剩饭菜的重量。()核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量请调查户签字。()计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。()计算每人每日平均摄入的生食物重量。()注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。您的答案答:上图是常见的种油请按照下列问题分析各种的特点。(饱和脂肪酸含量从高到低排列是什么(单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是什么(胆固醇的高低排列是什么本题答案答:(饱和脂肪酸含量从高到低排列是:牛油,橄榄油,人造牛油,花生油,玉米油。(单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是:橄榄油,花生油,牛油,玉米油,人造牛油。(胆固醇的高低排列是:仅牛油含胆固醇其余不含。您的答案答:五、分析题(共题合计分)企业新实验产品新性面包试列出对面包进行感官评价时的主要指标及其描述。本题答案答:()色泽品质描述优表面呈金黄色至棕黄色色泽均匀一致有光泽无烤焦、发白现象存在良表面呈黑红色底部为棕红色光泽度略差色泽分布不均差生、煳现象严重或有部分发霉而呈现灰斑()形状品质描述优圆形面包必须是凸圆的听型的面包截面大小应相同其他的花样面包都应整齐端正所有面包表面均向外鼓凸良略有些变形有少部分粘连处有花纹的产品不清晰差外观严重走形、塌架、粘连都相当严重()组织结构品质描述优切面上观察到气孔均匀细密无大孔洞内质洁白而富有弹性果料散布均匀组织蓬松似海绵状无生心良组织蓬松暄软的程度稍差气孔不均匀弹性也稍差差起发不良无气孔有生心不蓬松无弹性果料变色()气味和滋味品质描述优食之香甜暄软不粘牙有该品种特有的风味而且有酵母发酵后的清香味道良柔软程度稍差食之不利口应有风味不明显稍有酸味但可接受差粘牙不利口有酸味、霉味等不良异味您的答案答:六、论述题(共题合计分)简述称重记录表的设计原则。本题答案答:()表头的设计尽可能简单明确。()设计家庭标号和家庭地址等必需的ID号。()设计食物编码和食物名称:要留出足够多的空格。()设计要记录的食物的各种量:如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等。()设计通过计算得到的实际消耗量。()给设计的每个变量加上编码以便于计算机录入和分析。()确定表格简单易懂不漏项缺项。您的答案答:简述评价膳食营养的主要步骤和指标有哪些本题答案答:通过某人一天的食物摄人记录能对其摄入的能量和主要营养素做出分析和评价。()记录食物将摄取食物的餐别、种类、数量(指原材料的可食部)记录在表。()合并同类项根据食物成分表进行相关查询将相同食物和相同原料的食物合并查找食物成分表记录各类食物的能量和营养素含量。()累计能量和主要营养素总量将各种食物的能量、蛋白质、脂肪等营养素分别逐一相加得到一日膳食总能量和各营养素的摄入量。()膳食结构评价将食物种类按照中国居民平衡膳食宝塔分成九大类进行比较检查食物类别、量是否多样化。()膳食营养素摄入量评价计算将膳食中的各种营养素含量与RNI或适宜摄入量AI进行比较评价营养素的摄入是否充足。()根据评价结果给出膳食改进建议根据分析结果发现存在的问题给出合理的膳食建议。您的答案答:一、单选题分析()二、计算分析题()三、案例分析题()四、情景分析题()五、分析题()六、论述题()案例描述:某女教师岁BMI正常身体健康。根据下表确定其中午一餐能量三大营养所提供的能量比例和实际量。成年女子膳食能量推荐摄入量年龄,(女)RNI(kcal日)轻体力劳动中体力劳动重体力劳动本题答案答:(选择能量应该是kcal。(三大营养素的比例分别是:碳水化合物,蛋白质,脂肪,。(实际重量计算可得到:蛋白质:=g脂肪:=g碳水化合物:=g或者:()=g您的答案答:*=kcal案例描述:现有送检的一批酱油产品生产日期为年月日均为大罐包装有罐共计t。为了对这批酱油进行分析请简述作为工作人员进行取样时的工作步骤并计算取样量。本题答案答:第步:明确抽样目的卫生学检验。第步:了解总体的基本状况质量良好、液体样品观察包装是否完整、适合何种保存方法、有无污染变质或腐败。第步:准备取样工具大烧杯、长形吸管等。第步:登记样品信息。第步:取样。把取好的样品采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取L酱油样品在大烧杯中混匀后从中取L即可。平行取三份。取样后的样品应贴上标签注明采样人、样品名称、取样地点、日期和保存条件便于营养分析。第步:完成记录表。食品记录表取样目的:食品名称:酱油制造商:调味食品有限公司生产日期:年月日产品数量:罐食品信息:液体取样包装完美、无污染变质或腐败质地均匀取样方法:采用虹吸法用长形吸管从上、中、下三层各吸取L酱油样品在大烧杯中混匀后从中取L平行取三份样品编号:采样结果简单评述:取样均匀有代表性取样人:总体样品可按照日期分为几个单位分布一致。用整体抽样的方法。把日期一样的作为一列这样共有列随机排列每到一个数字(如)作为样品记录抽取样品编号然后抽取分析。您的答案答:三、案例分析题(共题合计分)案例描述:明天就要到社区进行膳食调查实习生刘蒙蒙决定先准备称重法的工作程序她的完成的工作程序如下。(记录每餐各种食物的重量包括毛重和废弃部分的重量。(称取烹调后食物的重量和剩余量。(计算生熟比和每日实际消费量。(统计每餐就餐人数。(计算每人每日平均摄人的生食重量。第二天主任看到了这个程序提出了自己的看法和修改意见。请你根据以上步骤分析以上程序并修改完善。本题答案答:()携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中说明来意争取户主的同意和协作。()记录各种食物的重量:按照早、中、晚的时间顺序准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。()记录调味品的名称和使用量。()称取摄入食品的重量:称取每份食品熟重待调查户吃完后及时称取吃剩饭菜的重量。()核对进餐人数、食品名称和种类以及各种食品量请调查户签字。()计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。()计算每人每日平均摄入的生食物重量。()注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。您的答案答:五、分析题(共题合计分)企业新实验产品新性面包试列出对面包进行感官评价时的主要指标及其描述。本题答案答:()色泽品质描述优表面呈金黄色至棕黄色色泽均匀一致有光泽无烤焦、发白现象存在良表面呈黑红色底部为棕红色光泽度略差色泽分布不均差生、煳现象严重或有部分发霉而呈现灰斑()形状品质描述优圆形面包必须是凸圆的听型的面包截面大小应相同其他的花样面包都应整齐端正所有面包表面均向外鼓凸良略有些变形有少部分粘连处有花纹的产品不清晰差外观严重走形、塌架、粘连都相当严重()组织结构品质描述优切面上观察到气孔均匀细密无大孔洞内质洁白而富有弹性果料散布均匀组织蓬松似海绵状无生心良组织蓬松暄软的程度稍差气孔不均匀弹性也稍差差起发不良无气孔有生心不蓬松无弹性果料变色()气味和滋味品质描述优食之香甜暄软不粘牙有该品种特有的风味而且有酵母发酵后的清香味道良柔软程度稍差食之不利口应有风味不明显稍有酸味但可接受差粘牙不利口有酸味、霉味等不良异味您的答案答:六、论述题(共题合计分)简述称重记录表的设计原则。本题答案答:()表头的设计尽可能简单明确。()设计家庭标号和家庭地址等必需的ID号。()设计食物编码和食物名称:要留出足够多的空格。()设计要记录的食物的各种量:如结存量、购进量、自产量、废弃量和剩余量等。()设计通过计算得到的实际消耗量。()给设计的每个变量加上编码以便于计算机录入和分析。()确定表格简单易懂不漏项缺项。您的答案答:简述评价膳食营养的主要步骤和指标有哪些本题答案答:通过某人一天的食物摄人记录能对其摄入的能量和主要营养素做出分析和评价。()记录食物将摄取食物的餐别、种类、数量(指原材料的可食部)记录在表。()合并同类项根据食物成分表进行相关查询将相同食物和相同原料的食物合并查找食物成分表记录各类食物的能量和营养素含量。()累计能量和主要营养素总量将各种食物的能量、蛋白质、脂肪等营养素分别逐一相加得到一日膳食总能量和各营养素的摄入量。()膳食结构评价将食物种类按照中国居民平衡膳食宝塔分成九大类进行比较检查食物类别、量是否多样化。()膳食营养素摄入量评价计算将膳食中的各种营养素含量与RNI或适宜摄入量AI进行比较评价营养素的摄入是否充足。()根据评价结果给出膳食改进建议根据分析结果发现存在的问题给出合理的膳食建议。您的答案答:

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