君之学烘焙

君之学烘焙 咸香诱惑——火腿奶酪土司 一直都很喜欢吃土司。这款土司， 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面的马苏里拉芝士与洋葱丝，沙拉酱烤化烤焦以后，入口浓郁，内部的烟熏乳酪与火腿丁一起造就绵软咸香的滋味，十分好吃。 最近发现自己的揉面技术突飞猛进，15分钟揉到扩展阶段已经没有什么问题。大喜，这个时候不做这个土司更待何时, 火腿奶酪土司 土司体材料 A.高筋粉171克，低筋粉45克，细砂糖22克，盐2克，干酵母4.5克 B.水63克，全蛋34克，汤种54克 C.黄油11克 内馅材料 火腿丁，烟熏乳酪片，黑胡椒粉各适量 装饰材料 红洋葱丝，沙拉酱，马苏里拉芝士各适量 制作步骤 1、将A组料混合均匀，加入B组料，用力揉成光滑的面团，然后加入C料，继续揉20分钟左右，揉至扩展阶段 2、揉好的面团放在温暖的地方发酵至两倍大(温度28度，湿度75%，约40分钟) 3、发酵好后，将面团排气，分割成3份，中间发酵15分钟(室温即可) 4、把面团收口朝下，用擀面杖由中间往上下擀开后，翻面。 5、均匀地撒上火腿丁和烟熏乳酪片丁，黑胡椒粉，卷起来，收口收紧。把卷好的面由中间切成两节。 6、把面团切面向下均匀排入土司模，进行最后发酵(温度38度，湿度85%，约40分钟) 7、发酵好后的面团取出，先均匀撒上一层红洋葱丝，再挤上沙拉酱，最后铺上一层马苏里拉芝士。 8、烤箱预热到165度，烤焙35分钟，即可出炉 tips: 1、烟熏乳酪片切丝的时候，在乳酪片上撒一层高筋粉，然后叠起来切，乳酪片就不会粘在一起。 2、汤种的做法:把20克高筋粉与100克水混合均匀，加热并且不停搅拌，直到表面出现纹路时离火，放凉即可使用。汤种即糊化的面糊，淀粉糊化后可以增加吸水性，使面包更松软，并可延缓老化。 3、因为里面含有丰富的奶酪，它同时也十分解饱，可以当正餐吃的哦, 这款面包十分松软，昨晚刚切好就忍不住连吃了半个——我当时明明吃过晚饭了的啊，郁闷。 健康之选——杂粮葡萄干面包 烘焙类食品中，面包大概是制作时间最长的品种之一。一款优质的面包，从最初的准备材料，到新鲜烫手的面包出炉，没有四五个小时下不来。但它也是最受欢迎，最好吃的烘焙食品之一。面包能够有无数种变化，不同材料的组配，五花八门的发酵 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 ，搅拌方法，烘焙方法，带来丰富多彩的不同口味。 喜欢做面包的人大概都抱着同一种心情。看似普通的面粉，水，酵母等原材料，在自己的手里经过搅拌，漫长的发酵，排气整形，二次发酵，烘焙等过程，最后神奇的变成松软可口，香气扑鼻的面包，这其中的成就感，没做过面包的人无法体会～ 而且，自己手工制作的面包，往往比一般超市里批量生产的好吃哦～~我开始做面包以后，就几乎没有买过外面的面包了。 这款杂粮葡萄干面包，就很能体现面包变化多端的特色: 面包中除了高筋小麦粉以外，还加入了全麦粉，红豆粉，紫米粉，燕麦粉等杂粮粉类，揉入了大量葡萄干，不但使面包的营养更全面，更健康，同时为面包带来了特殊的风味。 杂粮面包一向是健康的象征。它比传统甜面包有着更高的纤维素含量，与更低的脂肪含量。 而且，杂粮面包的特点在于，粮食的风味，越嚼越香。 材料: A:高筋面粉245克，全麦粉40克，红豆、紫米、燕麦共60克(分量可自行调整)，红糖30克，盐5克，干酵母7克 B:水180克，汤种90克 C:黄油20克 D:葡萄干100克 模型: 20CM×7CM竹篮2个* 做法: 1、红豆、紫米、燕麦放入食品加工机，研磨成粉末。 2、所有干性材料混合均匀，加入水和汤种。揉成面团。 3、面团揉至光滑后，加入室温软化的黄油，继续揉，直至扩展阶段。 4、揉好的面团进行基本发酵，发酵至2.5倍大。 5、发酵好的面团分成两等分，排气，滚圆。 6、在竹篮上均匀撒上一层全麦粉，将面团放入竹篮，用手压一下。 7、将竹篮装入大号保鲜袋*，放入烤箱，烤箱底部放一盘热水，进行最后发酵。发酵至8分满。 8、将发酵好的面团轻轻倒扣在烤盘上 9、拿牙签在面团侧面，刺三个深约2CM的洞。 10、烤箱预热到165度，烤焙约35分钟，即可出炉。 TIPS: *竹篮模型可以用普通的塑料蓝代替，只要其大小合适即可。如果篮子的直径不是20CM的，则需要根据自己的篮子大小调整原料用量和烤焙时间。 *如果用烤箱+热水的方式进行最后发酵，模型最好放入保鲜袋中密封。不然烤箱内的水汽会湿润面团，使面团粘在竹篮上，造成脱模困难，影响成品的形状。 *用牙签刺小孔是为了让面团烤焙的时候能够排除内部热气。孔不可刺太多太深，否则会使面团消气变塌 酥松幼滑——酥皮蛋挞 酥皮蛋挞与葡式蛋挞不同。它的塔皮中要加入鸡蛋与砂糖，于是，塔皮的口感更加酥松。 酥皮蛋挞，没有葡式蛋挞那般浓郁，蛋挞上也没有葡式蛋挞的焦点点。但是它清淡爽口，别具风味。 酥皮蛋挞的皮比馅更重要，层层酥松的塔皮比清淡幼滑的馅更让人回味。 酥皮蛋挞 酥皮蛋挞配方(16个) 挞皮配料: 皮:中筋面粉220克，全蛋液50ML，水110ML(根据面团软硬程度酌情添加，不一定都要加进去)，黄油15克，糖15克。 包裹用油:黄油125克。 挞水配料: 鸡蛋1个，牛奶65ML，砂糖40克。 油皮做法:所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用。 包裹用油准备:黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬。 挞皮制作: 1、案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片。 2、将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中。 3、用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形。(力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急。) 4、把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折。 5、把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟。 6、松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折。 7、再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有144层。(当然，这一步你也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。) 8、折好的面团再次冷藏松弛，30分钟。 9、松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮。 10、用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮。 压好的面皮需要松弛20分钟以上*，这个时间我们来做蛋挞水: 挞水制作: 将砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成。 蛋挞制作: 把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可*。 烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可。 TIPS: *塔皮压好后，一定要松弛20分钟以上，不然入炉烘烤的时候，会回缩的很厉害。 *塔水不能装太满，因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀，如果装太满塔水会溢出，导致蛋挞失败。 *擀面皮的时候，一定不能心急。同时在面团上撒些面粉，以防把面皮擀破。 奶油白土司 这款土司不是最佳范例。 因为酵母出了点问题，基本发酵时间过长。很不巧最后发酵的温度又过高，导致土司组织没有想象中的细腻。其实，这款土司的组织应该更细腻，如云朵一般。 所以说做面包，一丝一毫的偏差都不能有。 从原料的配比，面团的搅拌、发酵，到整形，烤焙的温度，每一样都需要细心。 面包最重要的是发酵。发酵最重要的是温度与时间。温度不能太高，不能太低，时间不能太长，不能太短。一切都需要恰到好处。 这种小心翼翼的呵护，像什么, 像爱情,也许吧～ ======================给面包新手的插播========================= 做面包的基本知识之面团的搅拌: 搅拌的重要性 揉面”，面团的搅拌程度非常重要，也直接影响了发酵的成败。搅拌搅拌，即“ 不够，面筋强度低，不容易包裹住发酵产生的空气，将导致面包组织粗糙;搅拌过度，面筋断裂，无法包裹空气，导致面包体积小，组织空洞，品相极差。 搅拌的阶段 一般做面包，需要将面包搅拌到如下两个阶段: 扩展阶段:这个阶段面筋已经形成并具有一定的强度。用手抻开面团，面团能形成一层透光的薄膜，但薄膜韧性一般，用手指捅破后，破口呈不规则的形状。各种甜面包都需要搅拌到这个阶段。 完全阶段:面团搅拌到扩展阶段后，再持续搅拌，即可达到完全阶段。这个阶段面筋强度很高，用手抻开面团，能形成很薄的薄膜，并且薄膜韧性很好，用手指不易捅破。即使捅破后，破口也呈光滑的圆形。土司一般需要搅拌到这个阶段。 搅拌的工具 面团的搅拌，专业生产一般使用搅拌机，但是家庭制作面包不具备这样的条件，可以使用家庭面包机来完成搅拌工作，或者带有搅拌面团作用的食品料理机。 当然，最普通的就是用手了。这是个力气活，顺便可以增加运动量。 有很多人反映，如果用手，一个小时都揉不到扩展阶段。我认为最主要的还是搅拌的速度和力度。如果这两点达到了，时间会大大缩短。 奶油白土司 原料: 高筋面粉270克，细砂糖50克，盐1小勺，干酵母1又1/2小勺，动物性鲜奶油60克 ，牛奶160克，黄油20克 表面刷液: 全蛋液 制作过程: 1、将除黄油外的所有材料揉成面团，面团揉至光滑后，加入软化的黄油，继续揉 啊揉，直到面团达到搅拌完全阶段(可以抻开透光的薄膜，并且用手指捅薄膜不 会破) 2、放入盘中，用保鲜膜盖好，28度基本发酵1个小时。 3、面团发酵至2倍大，即可取出。 4、排气，分成两等分，用保鲜膜盖好，室温发酵15分钟。 5、取一个面团，擀成椭圆形 6、从右往左折1/3 7、再从左往右折1/3 8、收口向下，擀成长条状。 9、从一段卷起来。 10、放入涂油的土司模，于38摄氏度，湿度85%处进行最后发酵。 11、发酵至8分满，表面涂全蛋液，入烤箱烘焙 12、放入预热好165度的烤箱，35分钟即可。出炉后脱模，冷却后切片。 切片需要完全冷却后再切。事实上，这款土司更适合直接用手撕着吃。 # 超详细步骤图——莲蓉酥(附莲蓉做法) (2008-03-03 20:48:25) 转载? 标签: 分类: 其他点心甜品 莲蓉酥 莲蓉 中式点心 美食 烘焙 杂谈 莲蓉酥，酥松美味的点心，层次分明的外皮，幽幽清香的莲子，想不唇齿留香也难。 更值得一说的是，连馅里的莲蓉，也是自己亲手用莲子炒制的哦。于是，我的莲蓉酥从里到外，每一步都是亲手制作，层层擀，细细包，独一无二～ 莲蓉酥 莲蓉配料:莲子200克，砂糖100克，植物油90ML。 水油皮配料:富强粉150克，黄油60克，水40克，砂糖40克。 油酥配料:低筋面粉90克，色拉油45ML 莲蓉做法: 1、莲子洗净，浸泡3个小时，然后将莲心取出(如果是已经去芯的莲子可省略这步)。 2、洗净，去芯后的莲子，用小火煮2-3个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。 3、将煮好的莲子略凉，倒入食品加工机，再加少许水，搅拌两分钟，搅烂成莲泥。 4、搅拌好的莲泥，入锅，加入砂糖，开中火，不停的翻炒。并分三次加入植物油，每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠，起锅，即成莲蓉。 1、洗净的莲子 2、煮好的莲子 3、搅拌好的莲泥 4、炒好的莲蓉。 莲蓉酥的制作: 1、把60克黄油隔水加热使其融化 2、融化的黄油加入40克水，150克富强粉，40克砂糖，揉成光滑的水油皮面团。 静置20分钟 3、把45ML植物油和90克低筋面粉混合均匀，揉成油酥面团。静置15分钟。 4、把静置好的水油皮面团揉成条状，切成16等分。 5、把油酥面团也切成16等分。 6、取一个水油皮小面团，用手掌压扁 7、放上一块油酥小面团。 8、把油酥包起来，收口向下。 9、用擀面杖擀成椭圆形。 10、从上往下折1/3 11、从下往上折1/3 12、折好的面团收口向下，再次擀成椭圆形 13、重复第10-12步两次 14、擀开，放上一块莲蓉。 15、包起来，收口向下。 16、表面刷上蛋黄液，撒上芝麻即可入烤箱烤焙。200度，25分钟。 莲蓉酥属于中式酥皮点心。需要制作两个面团，一个面团含有水分和油份，称为水油皮，另一个面团只含有油脂，称为油酥。制作时，用水油皮包裹油酥，反复折叠，创造出层层叠叠的酥皮。 正规的做法应该是用猪油来制作。不过随着点心行业的发展以及西方点心的影响，真正用猪油制作的点心已经很少了。 这个配方中，油酥里的油脂用植物油替代，但植物油的起酥性不好，所以水油皮中的油脂还是用的黄油。一来可以来带浓郁的口感，二来黄油有入口即化的特点，可以弥补植物油起酥性的不足 # 两个人的晚餐甜品——草莓千层派 现在新鲜草莓开始上市，鲜艳欲滴，顺手拿了一盒，想到晚上的甜品就做草莓千层派吧。 派是一类重要的甜品，也可以当主食使用。如果喜欢烘焙的人，一定要尝试一次。尤其是其中千层酥皮的做法，是有一定难度，但每一个烘焙热爱者都要学会的，在烘焙中有着变幻无穷的应用。制作丹麦面包，葡式蛋挞，蝴蝶酥等等点心都要用到。 千层酥皮是制作千层派的难点。制作原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠，形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化， 面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。 裹入用油也可以用玛琪琳代替。因为玛琪琳具有熔点较高的特点，在折叠过程中不易融化，容易操作。但玛琪琳的口感不如天然黄油细腻，且不像黄油一样入口即化，因此用玛琪琳制作的产品不太受欢迎。 使用黄油的缺点是黄油常温下容易软化，容易擀漏，因此制作过程中必须每 一步都放入冰箱冷藏一段时间。 草莓千层派: 派皮(千层酥皮)配料:低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用) 草莓馅:草莓300克，细砂糖100克，玉米淀粉1大勺。 关于千层酥皮的制作，你可以参考以下的过程图，但推荐点击这里，有更详细更完整的制作步骤。 准备工作: *将40克黄油室温软化，与低筋粉，高筋粉，砂糖，盐，水混和在一起，揉合成光滑的面团。放入冰箱冷藏20分钟以上。(冷藏的目的一是为了让面团充分松弛，利于擀开，二是使面团温度降低，使裹入的黄油不易融化) *将180克黄油切小片，放入保鲜袋，用擀面杖压成一片大的薄片，放入冰箱冷藏至硬。 千层酥皮制作: 1、案上施薄粉，将面团放在案板上，擀成长方形。 2、将黄油薄片放在长方形面片中间。 3、将长方形面片的一段翻叠过来，盖在黄油上。 4、将另一端也翻折过来，两端压死。这样，黄油就完全包裹在面片之中。 5、将面片翻过来，收口朝下。 6、用擀面杖再次擀成长方形 7、像我们早上叠被子一样，把两边向中间翻折，再从中间对折。折好后放入冰箱冷藏20分钟 8、冷藏好的面片拿出，再次擀成长方形。 9、重复第7步，再次折叠起来。冷藏20分钟 10、冷藏好后，再次擀开，再重复一次第7步，然后擀开成长方形。整个制作过程中一共4折了3次。 至此千层酥皮制作完成。 # 超级推荐——葡式蛋挞 葡式蛋挞流传的做法有很多，我用的方子可谓经过了无数次磨练，无论色，香，味都很不错，强烈推荐。 葡式蛋挞: 蛋挞皮(千层酥皮):低筋粉220克，高筋粉30克，黄油40克，细砂糖5克，盐1.5克，水125克，黄油180克(裹入用) 蛋挞水:动物性淡奶油180克，牛奶140克，细砂糖80克，蛋黄4个，低筋面粉15克，炼乳15克(可省略) 蛋挞由挞皮和挞水组成。葡式蛋挞的特点在于挞皮是用千层酥皮制作，十分酥脆。 千层酥皮的制作，请点击这里 蛋挞水的制作: 淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫 手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可 余下步骤请看 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 图: TIPS: 1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满 2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。 3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。 4、蛋挞水制作的时候，加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。 5、烤蛋挞前，烤箱事先要预热哈。 烤好后的蛋挞，挞皮应该层次分明，口感酥脆。挞水应该细腻幼滑，奶香浓郁。 千层酥皮做好后，再继续如下流程: 擀开后的面片，切出一个圆形，放入派盘做派底，剩下的切成1CM见宽的长条。把新鲜草莓洗净，切片，加入糖和玉米淀粉，拌匀即成草莓馅。在派底上用叉子插一些小孔，以防止烤得时候派底鼓起。倒入草莓馅，铺平，表面用之前切好的面皮长条编织起来。派底周围刷蛋液，把长面条与派底粘合起来。派表面也刷上一层蛋液。 松弛20分钟，放进预热好的烤箱，200度35分钟。(如果不松弛，烤的时候酥皮会回缩。) TIPS: *派皮中加入5克糖的作用在于增加面团的延展性，不能省略。不要因为量少轻视它哦。 *制作时候一定要有耐心，擀的时候力度不要太大，以防止黄油从面皮里跑出来。多冷藏几次没坏处的。 *以上用量可以制作一个10寸的千层派。 *做好的派皮如果用不完，可以放入冰箱冷藏，能保存3天左右。如果放入冷冻室，可以保存2周到更长。使用前放室温软化20分钟即可。 *草莓馅拌好后会出水，没有关系，烤好后就会凝固的。 切上一块，酥脆中带有浓郁的黄油香，草莓馅香甜幼滑，真正的唇齿留香