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湛江金海酒店营业手册湛江金海酒店营业手册 营业手册 杨广 湛江金海酒店 E-mail:yanggung9909@1263> 课程要求 Open---- 开放的态度,积极参与,勇于发问 Close----封闭的环境,不要受外界的影响,请关闭手机,或将手机设置为振 动状态。 Quiz---- 培训结束后,须参加统一考试 第一章 了解营业部 第一节 营业部探源 第二节 营业部的地位 第三节 营业部的作用 第四节 营业员应具备的素质 第五节 营业部工作职责 第六节 营业员的职业操守 第一节 营业部探源 中高档次...

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湛江金海酒店营业手册 营业手册 杨广 湛江金海酒店 E-mail:yanggung9909@1263> 课程要求 Open---- 开放的态度,积极参与,勇于发问 Close----封闭的环境,不要受外界的影响,请关闭手机,或将手机设置为振 动状态。 Quiz---- 培训结束后,须参加统一考试 第一章 了解营业部 第一节 营业部探源 第二节 营业部的地位 第三节 营业部的作用 第四节 营业员应具备的素质 第五节 营业部工作职责 第六节 营业员的职业操守 第一节 营业部探源 中高档次的餐厅,通常设有营业部,而今也有叫营销部的。也有的餐厅用 宴会部、公关部、客户部或推广部等来运作营业部的工作。 综合来看,可以这样理解营业部: 营业部,是酒楼食肆为拓展客源、推广业务,为招呼与接待前来消费、订餐 的客人,为控制成本、作好销售而特设的机构部门。从事营业部工作的专职人员, 一般称营业员,他们的工作多为专门从事 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 编写菜单;核算菜点成本及制定售 价;兼顾推广拓展生意等工作 第二节 营业部的地位 一、酒楼对外的窗口、门面 二、客人消费的参谋 三、经营策划者之一 四、出口部的技术顾问 五、直接的销售代表 六、营业部可不设,但职能需保留 第三节 营业部的作用 一、制订菜单与售价 二、为客人编写菜单 三、参与成本管理 四、促进生产、销售、服务的提升 第四节 营业员应具备的素质 一、漂亮潇洒的字体 二、丰富的物料知识 三、成本与售价的核算知识 四、生产销售服务流程的知识 五、博闻强记,优雅健谈 六、公关意识,心理专家 营业员的公关意识 1、随时随地留意出品有关信息 2、引导消费,服务客人 3、对内对外都要搞好协调沟通 第五节 营业部工作职责 一、营业部常规工作职责 1、以争取营业额,增加营业收入为第一工作目标。 、对内协调各部门意见工作;对外联络各大公司、团体、院校、厂矿、商2 号,搞好内外公共关系。 3、制定合理餐价,含菜点售价、茶芥、服务费、酒水、海鲜价等。 4、代客人点菜,务必使客人满意,餐厅满意。服务客人,应服务周到。注意自身仪容仪表,制服整洁,谦和有礼,谈吐得体。 5、推陈出新,适时更换改动菜谱、菜单,不断有新口味,新出品奉献给客人。 6、控制成本费用,善用下脚料。配合出品部门,做好急推菜式和特别介绍的工作。 7、特别重视客人进餐后的意见反馈,收集整理后作为改进出品与服务的依据。 8、巡察各部门的卫生工作和安全工作,务求符合食物卫生要求,员工安全、客人安全。 9、注意竞争对手动态,掌握市场信息(价格、物料、趋势),为经理部作参谋。 10、随时知晓海鲜水产、蔬菜、高价海味干货的价格浮动。熟悉各种餐料的起货起率。 11、酒席大菜单应提前分单、下单给各有关部门,并应请接单人签收确认。 12、对出品的销售情况作文字或图表的登记、统计,从中了解畅销或非畅销品种,供出品大厨作参考 13、跟进酒席宴会的安排及布置。配合楼面部、出品部做足准备工作,务求万无一失。 14、策划并落实宣传推广活动,如企业设有策划部,可与策划部一起沟通,做好这方面的工作。 三、营业部营业员 岗位职责 总经理岗位职责总经理安全岗位职责工厂保安人员的岗位职责工厂财务部岗位职责工程测量员岗位职责 关于营业员的工作,在不同的餐饮企业就会有所不一样,有的可能偏重为客点菜,有的则可能偏重公关服务。大的餐饮企业还有抄单员、出菜跟单员协助营业员工作。以下是一种以点菜为主的营业员的常规职责。 1、了解厨房出品品种、特色、价格以及制作方法,学习掌握点菜技巧,培养自己成为点菜方面的专家。熟悉公司各分支机构的各项服务设施及收费 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ,以便解答客人的咨询。 2、了解当日出品供应情况,了解当日客情,以便更好地为客人作好点菜服务。 3、主动认识客人,并记住客人爱好,热心为客人提供点菜等服务,不断开拓新客源。 4、收集客人对菜品及服务的意见,作为出品部及楼面部改进的依据之一 5、积极参加专业技能培训,努力提高业务水平。 6、每市要检查预订簿,沽清单及客人意见簿。 7、主动打电话向常客问好和联系,必要时作拜访。 8、完成上司交办的其他事情。 另外,营业员通常还要兼顾宴会预订工作。 第六节 营业员的职业操守 1、维护酒楼的良好声誉,遵纪守法,尊重上司,服从命令,勤恳工作,当班守时,计数准确。 、忠于职守,公道正派,讲求信用,承担责任,协调内外关系。 3、对客平等。不欺客、生客,对贵客、普通客,对厅房客、散客,对长幼、妇孺,皆一视同仁,热情相待不厚此薄彼。 4、对客真诚。不欺客,不瞒客,不随意将客人的隐私向他人宣扬。不讲粗言秽语,不以次充好,不乱加收费用。 5、不假公济私,不徇私舞弊。不向客人索取财物,不非法获取竞争对手的 信息资料,不传播不利于酒楼利益的信息,不泄漏本酒楼的帐目信息。不在客人面前贬低中伤同行。 第二章 出品、成本核算知识 作为营业部工作人员,需要担起对出品作建设性建议、对出品成本核算和定价、对出品向外推介等责任。为此,掌握一定的出品、成本核算积识是一门基本功,一定要下功夫实践和向前辈、同仁学习。 第一节 餐料实务与知识 一、餐料是构成菜点(菜单)的基础 1、餐料是菜点变化创新的主要条件 2、无优质原料难有优质出品 二、熟悉和了解餐料 熟悉和了解餐料,可以从如下几个方面着手: 1、餐料的名称、品牌 2、餐料的产地、产期 3、餐料的标准、等级 4、餐料的新鲜残劣 5、餐料的加工方法和保养方法 6、餐料的价格和起率 7、餐料的适当制法 第三节 成本核算实务与知识 成本核算是餐饮业经营管理的一项重要工作,也是餐饮业经济核算工作中的一个重要组成部分。搞好成本核算可以准确了解菜肴成本,可以合理拟定菜肴售价,并可以揭示每一菜肴成本升降的内在原因,从中寻求降低成本的途径,促进和改善经营管理,努力降低餐厅经营成本,提高餐厅竞争力,获取更好的经济效益。 1、成本的定义 (1)广义成本。任何企业在经营过程中所耗用的支出或费用统称为成本。企业在生产和经营过程中的各项费用和支出,如原材料消耗、固定资产的折旧、低值易耗品摊销、燃料消耗、人工报酬、租金水电、福利劳保、维修洁净和家私用品消耗等等,都纳为企业的经营成本。 (2)狭义成本。又称生产成本或制作成本。是指酒楼用于生产或加工某种产品所消耗的一定数量的原材料价值之和,简单地说,就是菜肴所使用的原材料之和。饮食业计算成本的对象,是单款饮食出品,所以饮食业的产品成本,乃是单位产品成本。 2、饮食成本的构成 按业务性质,主要划分为生产、销售、服务三种成本。 餐饮业的菜肴成本,习惯上就只是以原材料为其主要成本要素,不包括生产 加工烹制过程中的其他一切费用,原材料以外的其他各种支出费用,均另列项目, 在酒楼的经营管理费用中计算。 3、饮食成本的三要素 主料、辅料、调味料构成菜肴的三大要素,这三要素是核算每款菜肴产品成 本的基础。 4、成本核算的意义 (1)为酒楼找到合适的市场定位。 (2)避免违反政府的有关物价规定条文。 (3)维护了消费者的合法利益。 (4)为企业和国家赢取合法的资本积累。 (5)促进酒楼内部完善经营管理。 (6)在市场上获得良好口碑(信誉)。 5、酒楼经营费用细分 酒楼经营费用不等同于菜肴成本,饮食业的成本核算不同于工业或其他商业 的成本核算。酒楼经营费用主要项目细分如下: (1)各式税费。 (2)场地、设备租赁费。 (3)工资酬金。 (4)水费、电费、燃料费。 (5)福利、医疗、保险费。 (6)折旧、摊修费。 (7)维护、维修费。 (8)卫生清洁费。 (9)运输搬动费。 (10)汽油费,保管费。 (11)宣伟费、广告费。 (12)公关应酬费。 (13)零散物件购置费。 (14)差旅费。 15)物料损耗费。 ( (16)其他费用,(包括电话费、印刷费、办分费等等)。 (17)员工膳食费 二、主、辅料成本计算 主、辅料构成菜式、点心成品的基础。 在此,我们要先弄清毛米、净料、起货成率这三个专有名词的概念。 毛料—没有经过加工处理的原料称为毛料。 净料—经加工后可用于直接配制成品的原料称为净料。 起货成率—原料经加工后,能够使用数量占原来数量的百分比,称为起货成率,也可叫做“净料率”。 净料成本计算法 1、没有副料值的净料成本计算法 毛料经过加工处理后,只产生一种净料,而没有其他可以使用的副料和下脚料。其计算 公式 小学单位换算公式大全免费下载公式下载行测公式大全下载excel公式下载逻辑回归公式下载 是: 净料单位重量成本=毛料总值?净料重量 或:净料成本=毛料总值?起货成率 2、有副料值的净料成本计算法 毛料经过加工处理后得到一种净料,同时又有可以使用的下脚料,在计算净料成本时,就必须先从毛料总值中扣减下脚料的价款,再除以净料率。其计算公工是: 净料单位重量成本=(毛料总值-副料值)?净料重量 或:净料成本=(毛米总值-副料值)?净料率 3、求净料、毛料、起货成率的计算方法 (1)求净料计算公式 净料重量=毛料重量×起货成率 2)求毛料计算公式 ( 毛料重量=净料重量?起货成率 三、复合调味汁酱成本计算 调味品的种类虽然繁多,但归纳起来无非两大类。一类叫单一调味品,主要 由一种物质构成;另一类叫复合调味品,把几种调味品按一定比例加工复合配制 而成,具有多种滋味的调味品,粤菜称之为复合汁酱。 计算公式是: 复合汁酱单位成本=各调味品成本之和?复合调味品重量 四、馅料、腌制、汤类等成本核算 半制品成本=各种用料成本之和?半制品重量 厨房每月原料顾本核算 厨房原料运行项目:?仓库领料 ?直拨原料 ?外部门调入原料 ?调出原 料 ?员工福食 ?签单 (1)当月实际成本=上月盘存+(?+?+?-?-?-?)-本月盘存 (2)当月厨房生成本率测试: 当月实际用料总额?当月销售总额×100%=成本率 第四节 菜品售价核算实务与知识 一、核算菜品售价要弄清的几个概念 1、成本与成本额 酒楼菜肴点心的制作离不开原材料,菜品的成本一般指构成此款菜品的主 料、副料、调味料这三大部分的成本。这三大部分的价格金额之和称为成本额。 2、毛利润与纯利润 菜品的售价扣减了成本后的余额称为“毛利”,也可理解为表面利润 为什么要在菜品的成本额上增加毛利呢,原因有几个: 1)应付酒楼营运的各项费用开支。 ( (2)酒楼生存、发展的需要。 (3)投资者积累资金、扩在再生产的需要。 3、毛利率(销售毛利率) 毛利金额占售价金额的百分比叫销售毛利率,简称“毛利率”它所反映的是毛利与销售价格的关系,其计算公式是: 销售毛利率=(产品毛利?产品售价)×100% 或:毛利率=[(售价-成本)?售价]×100% 毛利率与成本率、费用率、利润率也有密切关系,用公式表示则是: 毛利率+成本率=1 毛利率-费用率=利润率 4、产销差率(成本毛利率) 毛利金额占成本金额的百分比叫产销差率,也有称为成一毛利率。它所反映的是毛利与成本金额的关系,其计算公式是: 产销差率=(产品毛利?产品成本)×100% 或:产销差率=[(售价-成本)?成本]×100% 5、综合利率与分类毛利率 (1)综合毛利率 是指酒楼的平均毛利率。它是按照酒楼的毛利总额和销售总额计算出来的,也即是酒楼毛利总额占销售总额的百分比。 用公式表示如下: 综合毛利率=[(销售总额-产品成本总额)?销售总额]×00% (2)分类毛利率(又称部门毛利率) 是指酒楼内某一部门、某一类菜品毛利率。这是按照中三厨、点以、油鸡、海鲜、楼面、水吧等各部门的毛利总额和销售总额计算出来的,也即是部门毛利总额占部门销售总额的百分比。用公式表示如下: (部门销售总额-部门成本总额)?部门销售总额]×100% 分类毛利率=[ 二、菜品毛利率的意义和确定 1、毛利率在菜品价格上核算上的意义。 利大于费用之和,酒楼就有所盈利。但如果毛利数额小于费用之和,酒楼无疑就会出现亏损。 2、毛利率的确定 以菜品的合理成本为基础,按酒楼等级和菜品类别,以不同幅度的毛利率进行核定。在不同的地区,当地的物价管理部门会有一定的行业指导性法规,大致划分不同档次的酒楼食肆所适用的毛利等级。 3、菜品价格的组成 菜品价格的组成,分别包括以下几大部分: (1)菜品成本(主料、副料、调味料)。 (2)生产经营费用(包括各项税收)。 (3)合量的利润。 如果用公式来表示,则是: 菜品价格=菜品成本+生产经营费用+合理和利润 或:菜品价格=产品成本+毛利 三、菜品价格的计算方式 1、用销售毛利率计算售价的方法 已知菜品成本和毛率,求售价,可用以下公式: 菜品售价=菜品总成本?(1-毛利率) 注:菜品总成本包括主料、副料、调味料。毛利率油酒楼合理制定。这种计算方法也有称之为“内扣法”。 在知道售价和毛利率的情况下,可以求出菜品成本,公式如下: 菜品成本=菜品售价×(1,毛利率) 2、用产销产销率计算售价的方法 已知菜品成本和产销差率,求售价。可用以下公式: 菜品售价=菜品总成本×(1+产销差率) 注:菜品总成本包括主料、副料、调味料。产销差率由酒楼合理制定,或把销售毛利率换算成产销差率。 这种计算方法有些地方称之为“外加法”。 四、菜品毛利率的换算 销售毛利率=费用率+税费率+利润率 销售毛利率=产销差率?(1+产销差率) 产销差率=销售毛利率?(1-销售毛利率) 烹调方法 烹调方法:指运用各种不同的加热方式和调味进行制作菜肴的方法。它研究的内容包括:采用何种烹制工具,使用何种火候,耗用多少加热时间,怎样调配芡汁,怎样进行调味,有什么独特的风味,以及切配技巧怎样与之相适应等等问 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 。 第一节 熬、煲、火靠 一、熬。是指把肉料等放在水里,用慢火长时间煮制,并调以味料,最后取其汤(汁)的烹调方法。 (一)顶汤。顶汤适用于高档的菜肴,如燕窝、鲍翅等使用。 (二)上汤。上汤一般宜于烹制较名贵的菜肴时使用 。 (三)二汤。二汤是将熬完上汤后所余下的肉料作原料,再加入6>33斤沸水,熬1小时,火候与熬顶汤相同,起汤30斤,加上精盐2两5钱即成。 煲 二、煲。是指使用有盖的器皿(多用是瓦煲),放入清水和原料(即汤码,包括主料和配料),加盖用慢火长时间煮制,并调以味料,使原料焾烂,汤水浓香的烹调方法。 (一)清煲。清煲适用于夏秋两季,汤清润,味鲜而不腻。(冬瓜薏米煲鸭) (二)浓煲。浓煲适用于冬春两季,汤芬香而味浓郁。(薯仔煲牛腩) 火靠 三、火靠。火靠,指菜肴主料滋味不足,经适当处理后,与其它动植物原料混合,施以恰当的汤汁、味料和火候技巧,使其融合渗透,收浓汤汁,吸取滋味的烹调方法。 (一)白 火靠。以保持原料的原有色泽的 火靠 法,称之为白 火靠 。它主要是制半制成品为多。(火靠 冬瓜甫、裙翅) (二)红 火靠。火靠 制的原料需要上色或调色的,称之为红 火靠。红 火靠是菜肴半制成品和成品兼而有之的烹调方法。(皱纱圆蹄) 第二节 蒸、炖、扣 炖 二、炖。是一种将原料入盅内,加清水(或汤水),调味,加盖,利用盅外的高热(蒸气)长时间加温,使物料胀发软焾,汤液香浓味醇厚烹调方法。 特点:食物不失原味。汤液溶集了各种原料的精华,所以味鲜浓而醇香,更富于营养。 (一)原炖法。原炖,即将处理后的原料一齐放入盅内同炖至好的方法。它能最好地保存了原料的滋味和营养,味浓郁;但汤色不够明净,造型稍差。故多 应用于一般性的品种。(淮杞炖乌鸡) (二)分炖法。分炖,即将主料和配料(或辅料)分放在不同的盅内,炖至够身后,主料与配料重新造型落窝,不同的汤液则滤去微渣同倒入窝中,加盖,加笼翻炖至热的方法。(杏元凤爪炖水鱼) 特点:汤色醇清,造型美观。 扣 三、扣。指由两种以上经切改处理后的动植物生料或半制成品,调味腌制,用手工排夹砌型在扣碗内(有些还需加入汤水),入笼用蒸气加温至成熟,然后覆盖在碟中或窝内,以原汁打芡或淋汤的烹调方法。 特点:用料较为广泛,可做出各种软滑、浓郁,芬香等不同风味的菜式,色彩悦目。 (一)白扣。凡制作过程中,原料本身不用着色或调色的,均属于白扣。(火腿夹冬瓜) (二)红扣。凡制作过程中,原料需要着色或调色的,均属于红扣。(荔浦扣肉) 第三节 炒 炒,是将切配成小型的原料(包括主、配料)投入有底油的热镬内,用猛火进行急速颠翻,调入芡汁而成熟的烹调方法。 特点:(1)制作简便快捷,适应性广,效率高;(2)用料广泛,菜肴用料可名贵,可一般,不论海产、肉类,飞禽走兽,干鲜物料,时菜瓜果等几乎都可以使用;(3)味道可口,除具有原料本身的鲜味,肉香味等之外,还具有粤菜甚为讲究的特定“香气”—“镬气香”,故此,炒制菜品深受人们的偏爱。 (一)拉油炒法。拉油炒法又称泡油炒法,以“小镬小炒”为主要特征。 特点:原料清鲜,嫩滑。 一般而言,拉油炒法强调使用猛火加热的操作方能做到色泽鲜明美观。现就 其中几点主要问题论述如下:
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分类:企业经营
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