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发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究.doc

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究

在你眼里我只是一小丑
2019-05-19 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究doc》,可适用于农林牧渔领域

发酵肉制品中的细菌发酵剂的研究摘要:简述了国外关于发酵肉制品中优良菌株如乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选及优良性状的研究,并对其在发酵肉制品中的作用如对颜色、风味、安全性,及其国内肉品发酵剂的研究近况进行了概括总结。关键词:乳酸菌葡萄球菌微球菌发酵肉制品在我国,传统发酵肉制品具有悠久的历史,如驰名中外的金华火腿、宣威火腿、如皋火腿三大名腿,但其发酵作用主要是自然发酵,靠原料肉自身微生物菌群中的乳酸菌与杂菌的竞争作用,生长周期长,产品质量难以控制。为了确保产品的风味特色、质量,缩短生产周期,早期的自然发酵已经被人工接种所取代,目前世界上许多国家如意大利、美国、西班牙已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产,并具有相当的规模。从目前来看,常用的肉品细菌发酵剂是乳酸菌、葡萄球菌和微球菌。细菌发酵剂乳酸菌乳酸菌是指一群发酵碳水化合物,产生乳酸的细菌总称。

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