【doc】潮汕牛肉丸
潮汕牛肉丸
牛肉丸作为着名的潮汕美食,已 有近百年的历史可以分为牛肉丸 和牛筋丸两种.牛肉丸肉质较为细 腻,口感嫩滑;牛筋丸是牛肉里加进 一
些牛筋,很有嚼头,别有一番风 味.作为潮汕地方的传统小吃,潮汕 牛肉丸秉承了潮州菜的精髓,以其 讲究的制作方法和独具特色的口感, 成为潮汕源远流长的传统饮食文化 中不可或缺的重要代
表
关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf
,深受老百 姓的青睐.
从历史上来说,牛肉丸应该是起 源于客家.因为广东客家地区山地 多,饲养黄牛,水牛非常普遍,所以 客家人经常以牛肉作为日常食用的 肉类,在长期的发展过程中,客家人 逐渐摸索出将牛肉制成牛肉丸来食 用的方法.在清末民初,便有许多客 家人挑着小担,在潮汕府城走街串 巷,叫卖牛肉丸.
聪明的潮汕人看到客家的牛肉 丸很有特色,便将它移植过来.但潮 汕人并不是简单地将客家牛肉丸照 搬过来,而是吸取其优点,并改进其
不足之处.
青出于蓝而胜于蓝,潮汕人制作 的牛肉丸比客家人技高一筹,更为 精细考究.由于牛肉丸口感脆爽,特 别好吃,所以很快便盛行于整个潮 汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一 种最为大众化的潮汕民间小食.时 间一长,人们都知道潮汕手捶牛肉 丸,但现在已经很少有人知道潮汕 手捶牛肉丸是起源于客家. 潮汕手捶牛肉丸的制法是:选取 牛腿肉,顺着肉纹切成大块,放在砧 板上,手执双铁棒,朝牛肉纹理的同 一
个方向轮流捶打(要用力打),一 直打成肉浆为止,再调入精盐,味 精,生粉和适量的水,用力拍打均 匀,然后用手挤出玻璃球大小的丸, 放入煮开的牛肉,牛骨汤中(用中小 火,不能用大火),烧至牛肉丸浮出 汤面即可.
食用时用原汤和牛肉丸下锅煮 至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉 丸不爽滑),加入适量味精,芝麻油, 胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣 椒酱佐食.有不少人吃牛肉丸喜欢 蘸辣椒酱,不过还是蘸潮汕当地的 沙茶酱最具特色.
牛肉丸还可以烤着吃,烧烤时把
牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜 烤熟即可食用了,别有一番风味.牛 肉丸作为着名的潮汕小吃,在每届 "潮汕美食节"上,都可以见到它的 踪影.2003年,潮汕牛肉丸被评为 "中华名小吃".
每逢节假日来临之时,在汕头 的大街小巷,到处都能品尝到那爽 脆风味堪称一绝的牛肉丸.在汕头 品尝牛肉丸的同时,还可以欣赏汕 头那古老的建筑,领略那里悠久的 文
潮汕牛肉丸
口王凯
调制)置于其中,再在每块豆腐上盖 上水发香菇一片.香菇是当地产的 椴木花菇,去柄,菇伞盖朝上.再逐 块将豆腐襄上鸡蛋清,下锅用猪油 煎炸,至外层呈橙黄色起一层薄壳 时,加入鸡汤及适量食盐烩焖即成, 其味妙不可言.
做砂锅焐豆腐,则先把豆腐切成 1厘米见方的丁块,入冷水锅煮至 开,捞出沥水.事先将砂锅底用笋片 铺一层,放入豆腐,上覆白菜心,火 腿和香菇,再加糖,盐和鸡汤,旺火 烧开后,改用文火细炖,多味融合, 别有一番滋味.
徽菜重油重色,每款必有当地产
的竹笋,香菇,木耳为佐料,异地制 作,~L~---l-容易.说实话,这两款我是 久试不得其法.虽说不得要领,但形 似差不离了,神似也日有进步,往后 只需再精益求精了.
除了上述两款之外,正宗的徽菜 豆腐,能登大雅之堂的,还有牛肉豆 腐角,火烧豆腐以及鸭子臭豆腐等. 徽州豆腐如果仅局限于菜馆,那 就显得格局太小了.菜馆之外,徽州 豆腐还另有天地:其一是即食,其二 是茶干.
虎皮毛豆腐算不了菜肴,算小吃 还行,但又不同于一般小吃,它是不 能带走的,只能在摊前即食,若把它 归类于"即食小吃",比较适合.虎 皮毛豆腐制法有相当技术含量,一 '般先将豆腐置于阴湿处,经五六天, .
表面就长出一层茸毛,色黄白,呈虎 .
皮条纹,算是预处理好了.行人走到 '
摊前,摊主当面煎好,;aq-4~香",t--诱 ?
人,而且鲜醇爽口,有开胃之效. ,
徽州的朋友告诉我,茶干是他 们祖先发明的,由在京的徽州籍官
员传播开来.茶干的历史没有细考, 但徽州茶干,绝对上乘,尤以休宁 产的茶干,口感细腻,柔韧香醇,能 折而不断,故有"江南一绝"之誉. 徽州茶干名目繁多,兰花豆腐干,虾 米茶干,火腿茶干,五香茶干,不 胜枚举.到黄山出差,旅游的人,若 忘了带当地茶干,回到家中,必后 悔无疑.
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