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维生素的功能和作用.doc

维生素的功能和作用

端午吃粽子吧
2018-01-05 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《维生素的功能和作用doc》,可适用于考试题库领域

维生素的功能和作用人体需要的营养维生素一、概述(一)维生素概念维生素(Vitamin,V)是维持人体正常生理功能所必需的一类结构不同的低分子有机化合物。它们种类繁多性质各异但都是有以下共同特点:(二)维生素的共同特点维生素或其前体都在天然食物中存在但是没有一种食物含有人体所需的全部维生素。维生素在体内不提供热能一般也不是机体的主要组成部分。维生素一般不能在体内合成或合成的量少不能满足机体需要必需由食物供给。(VD除外)它们参与维持机体正常生理功能需量极少通常以mg甚至μg计算但绝对不可缺少。(三)引起维生素缺乏的原因食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起新陈代谢紊乱和出现病理状态形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏尚无明显临床症状时称维生素不足。长期轻度缺乏维生素会使劳动能力下降并降低对传染病的抵抗能力。引起维生素缺乏的原因很多总的说有以下几个方面:由于食物摄入量不足或者食物中维生素的含量不足食物在贮藏加工或烹调烘烤不当而造成维生素的破坏、损失。人体吸收降低消化系统功能发生障碍。维生素生理需要量增加。以上因素都会造成维生素的缺乏。(四)维生素的命名与分类维生素的命名一是按发现的历史顺序以英文字母顺序命名如维生素A、B、C、D、E等二是按其生理功能命名如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等三是按其化学结构命名如视黄醇、硫胺素和核黄素等。维生素的分类维生素的种类很多目前已知人体必需的维生素有多种它们的化学性质和结构的差异性都很大一般按其溶解性可分为两大类:即脂溶性维生素和水溶性维生素。()脂溶性维生素能够溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水的维生素叫脂溶性维生素。其吸收与脂肪的存在有密切关系。吸收后在体内储存。这类维生素有VA(视黄醇抗干眼病维生素)、VD(钙化醇抗佝偻病维生素)、VE(生育酚抗不育维生素)和VK(抗凝血维生素)。()水溶性维生素能够溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂的维生素叫水溶性维生素。吸收后体内储存很少过量的维生素多从尿中排出。此类维生素有:VB(硫胺素抗脚气病维生素)、VB(核黄素)、VPP(尼克酸尼克胺烟酸抗癞皮病维生素)、维生素B(吡哆醇吡哆醛和吡哆胺抗皮炎V)、叶酸、泛酸(遍多酸)生物素、VB(钴胺素抗恶性贫血V)和VC(抗坏血酸)等。二、脂溶性维生素(一)维生素A(视黄醇)与类胡萝卜素理化性质维生素A为针状、条状淡黄色晶体它不溶于水和甘油而能溶于许多普通有机溶剂中所以是一种脂溶性维生素。维生素A对热、酸、碱比较稳定一般的烹调方法对食物中VA无严重破坏。但易被空气中的氧所氧化而失去生理作用紫外线照射也可使它受到破坏。此外如果长时间加热如油炸以及在不隔空气的条件下长时间脱水都可使VA遭受损失。VA的类别维生素A有许多异构体。在动物源中的脂肪中存在的VA的母体化合物称为视黄醇又称为VA它是一种不饱和一元醇。在鱼肝油中存在一种类似视黄醇的物质其生物效能仅为视黄醇的又称作维生素A。在植物性食品中如蔬菜、水果、藻类中含有类胡萝卜素其中具有VA效力的物质称维生素A原。在VA原中VA效力最显著的是β胡萝卜素。被人体吸收后在小肠粘膜和肝脏经酶的作用可转化为VA所以类胡萝卜素是VA的前体也叫VA原。VA单位转换:IUVA=μg=μg视黄醇=μgβ胡萝卜素μgβ胡萝卜素=μg视黄醇IUVA=μg视黄醇消化和吸收食物中的VA主要以酯的形式存在。在消化过程中首先被胰脂酶水解VA被小肠粘膜吸收并在小肠粘膜细胞内重新脂化为视黄醇软脂酸酯然后掺入乳糜微粒通过淋巴转运至肝脏储存。当机体需要时从肝脏中释放出来与特殊转运蛋白视黄醇结合蛋白相结合在血中运输。这种VA和视黄醇结合蛋白的复合物又可与甲状腺素前清蛋白结合而防止其从肾脏滤出。脂肪有利于VA的吸收。维生素A的生理功能与缺乏症()维持正常的视觉功能眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是由VA和视蛋白结合而成具有感受弱光的作用能使人在黑暗光线下看清事物如果VA缺乏会影响到视紫红质的合成速度或停止合成。引起夜盲症暗适应能力减弱在黄昏或从明亮进入暗处时不能很快看清楚物体只要供给足量的VA这一症状即可消失。()维护上皮组织细胞健康增强抗病能力VA具有维护呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和腺体的上皮组织眼睛和角膜结膜以及皮肤健康和正常功能的作用并有增强上皮细胞对细菌、病毒等的抵抗能力。缺乏时上皮组织萎缩角化皮肤干燥呼吸道、泌尿道、腺体上皮病变使机体抵抗力下降易感染疾病如上呼吸道感染感冒等。VA缺乏还可使泪腺上皮细胞受损分泌停止使眼结膜角膜干燥而引起干眼病其表现为角膜、结膜干燥发炎。严重时角膜软化穿孔失明。()促进生长发育VA能促进生长发育缺乏时可引起生殖功能衰退VA有提高幼小动物对氮利用的特殊作用。因而能促进体内蛋白质的合成加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。儿童如果缺乏维生素A体内肌肉和内脏器官萎缩体脂减少骨骼生长不良及生长发育迟缓生长停滞并易感染各种疾病。"维生素A过量:")大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性")大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症易出现类似黄疸的皮肤但停止使用类胡萝卜素症状会逐渐消失未发现其它毒性长期服用鱼肝油或维生素A制剂要防止VA摄入过多超过正常需要量几十甚至几百倍时将导致中毒。但由一般食物供给的VA则不易引进过量而导致中毒。参考摄入量和食物来源()参考摄入量维生素A的供给量我国营养学会建议成年男女每天需供给VAμg~μg视黄醇当量即可满足人体需要。婴儿和儿童妊娠和哺乳妇女每日需要量较高。飞行员电焊工司机因集中视力消耗维生素A较多供给量也应增加。()食物来源维生素A良好的来源是各种动物的肝脏鱼肝油、鱼卵、全脂奶、奶油、禽蛋等。植物性食物中含β胡萝卜素较多的有胡萝卜、菠菜、苜蓿豌豆苗、红心红薯蕃茄油菜韭菜苋菜等绿色蔬菜和水果。(二)维生素D理化性质维生素D是类固醇衍生物能够溶于脂肪和脂肪溶液中化学性质较稳定耐热对氧、酸、碱较为稳定所以食品在通常加工、加热、熟制过程中不会引起VD的损失但脂肪酸败时可造成VD破坏。维生素D的种类很多以VD(麦角钙化醇)和VD(胆钙化醇)最为重要。VD是植物油、酵母等含麦角固醇经紫外线照射后转变而成的天然食品中实际不存在市面上出售的VD药品就是由照射麦角固醇而制成的。鱼肝油、牛奶、鸡蛋等动物性食品中含有VD。人的皮肤中含有脱氢胆固醇经紫外线或阳光照射后能转变为VD。D和VD在体内经肝肾转化为具有生理活性的形式后才能发挥生理作用。生理功能和缺乏症VD的主要生理功能是调节体内钙、磷的正常代谢促进钙、磷的吸收和利用维持儿童和成人骨质钙化促进儿童骨骼成长保证牙齿正常发育。活性维生素D具有类固醇激素的作用。缺乏时儿童将引起佝偻病成人则可引起骨质软化病特别是孕妇和哺乳期的妇女缺乏VD时更易发生骨质软化病。参考摄入量和食物来源()参考摄入量VD的摄入量必须与钙、磷供应并列考虑当钙、磷摄入量充足时成人每人每日需要维生素Dμg儿童、孕妇和乳母每日应供给μg矿工因晒不到太阳应给予适当补充或给予紫外线照射。由于VD也可在体内储存故要预防VD中毒。()食物来源在植物性食品中几乎不含VD主要来源是鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、奶等食物。(三)维生素E(生育酚)理化性质VE因与动物的生育功能有关所以又叫生育酚或称抗不育维生素。它是淡黄色油状物不溶于水而溶于有机溶剂。在酸性环境中较为稳定在无氧情况下对热也稳定但可被碱、紫外线(或阳光)所破坏也易氧化。因为它对氧不稳定故为脂肪良好的抗氧剂。生理功能和缺乏病()VE是人体内一种强抗氧化剂能防止不饱和脂肪酸的自动氧化从而维持细胞膜的正常脂质结构和生理功能。如果缺乏VE不饱和脂肪酸被氧化破坏细胞就要受到损害。如果长期缺乏VE容易发生未老先衰产生疾病。()VE还能促进毛细血管增生改善毛微循环可防止动脉粥样硬化和其它心血管疾病有预防血栓发生的效能。()VE与性器官的成熟和胚胎的发育有关可防止流产故临床上用于治疗习惯性流产和不育症。()VE可阻止体内VA的氧化作用儿童如果缺乏VE体内VA也会受到破坏就会易产生炎症。如果将VE和VA合用对防治青春期男女的粉刺和青春痘有显著效果。()VE能够阻断亚硝酸的形成有抗癌作用。()VE还是维持骨骼肌、平滑肌、心肌的结构和功能所必须的物质缺乏VE会引起肌肉营养不良。参考摄入量和食物来源()参考摄入量关于VE的供给量成年人每人每日供应量可为mg婴儿的日常量为mg()食物来源VE主要存在于植物性食品中麦胚油棉子油玉米油花生油芝麻油是特别良好的来源。菠菜、莴苣叶甘蓝等绿叶蔬菜中含量也很丰富。在肉、奶油、奶、蛋和鱼肝油中也有。(四)维生素K理化性质VK因具有促进凝血的作用所以又叫凝血维生素或抗出血维生素。它是一种黄色结晶物质耐热在湿和氧环境中稳定易被光、碱破坏。生理功能和缺乏症VK有“止血功臣”之称。它不但是凝血酶元的主要成分而且还能促使肝脏内凝血酶元的合成。如果缺乏将导致血中的凝血酶元含量降低出血凝固时间延长还会出现皮下肌肉和胃肠道常有出血现象。参考摄入量和食物来源()参考摄入量一般认为成年人每人每日供给量约为μg婴儿不得小于μg。()食物来源主要存在于绿色蔬菜中如菠菜、白菜中含量极为丰富肝脏、瘦肉中也含有VK此外还来源于人体大肠内细菌的合成。三、水溶性维生素(一)维生素C(抗坏血酸)理化性质VC是一种抗坏血病的因子因其具有酸性所以又叫抗坏血酸是一种白色结晶状的有机酸易溶于水不溶于脂肪在酸性条件下稳定对热、碱、氧都不稳定具有强还原性特别是与铜、铁等金属元素接触时破坏更快。它是所有维生素中最不稳定的维生素因此在烹调时宜短时间高温切忌加碱烧煮好后立即食用以免维生素C被破坏。生理功能和缺乏症VC的主要生理功能是()参与机体重要的氧化还原过程保护酶的活性维持细胞代谢的平衡是人体新陈代谢必需物质()参与组织胶原的形成保持细胞间质的完整性维持结缔组织、牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常结构和功能促进创伤和骨折的愈合()维生素C是抗氧化剂具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺的形成、对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用。()维生素C增强机体应激能力的作用可促进机体抗体形成提高白细胞的吞噬作用增强机体的免疫功能。()对铁有还原作用能将难以吸收的三价铁还原为二价铁促进肠道内铁的吸收参与血红蛋白的合成有利于治疗缺铁性贫血。VC缺乏的典型症状是坏血病其主要特征是多处出血依次出现疲倦虚弱关节疼痛牙龈出血龈炎和牙齿松动等症状随后因毛细血管脆弱而引起皮下出血小儿则出现生长迟缓烦燥和消化不良逐渐出现牙龈萎缩浮肿多处出血以及骨骼脆弱坏死等症状缺乏维生素C会降低谷胱甘肽的浓度损害人体的抗氧化系统缺乏维生素C会引起造血机能障碍。参考摄入量和食物来源()参考摄入量因VC易溶于水烹调加热过程中又易被破坏因此我国规定成人每天为mg孕妇为mg乳母为mg。但亦不宜长期过量摄入VC过量服用维生素C对人体有害会引起腹痛、腹泻、容易发生结石病。()食物来源维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中特别是绿叶青菜和酸性水果中含量丰富。水果中以酸枣、鲜枣、山楂、柠檬、柑、桔、柚等含量最多。蔬菜中含量较多的辣椒、菜花、苦瓜、雪里蕻、青蒜、甘蓝、油菜、芥菜、蕃茄等。谷类和豆类不含VC但豆类发芽后如黄豆芽、绿豆芽则含有VC是冬季和缺菜区的VC来源动物性食品一般不含VC肝和肾仅含有少量的VC(二)维生素B(硫胺素抗脚气病维生素)理化性质VB因其分子组成中含有硫和胺基所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素呈白色针状结晶微带酵母咸味。VB在空气和酸性环境中较稳定在中性和碱性环境中遇热易破坏所以在烹调食品中如果加碱过多就会造成VB损失。因VB溶于水故在淘米或蒸煮时常溶于水而流失。VB也能被紫外光所破坏。生理功能和缺乏症VB能预防和治疗脚气病能增加胃肠蠕动及胰液和胃液分泌可增进食欲帮助消化预防心脏肿大促进糖类代谢。如果VB缺乏或不足脱羧酶活性下降造成糖代谢障碍丙酮酸不能进入三羧酸循环氧化而积存在组织中发生中毒影响整个机体的代谢过程使肌肉无力身体疲倦。丙酮酸还有一部分形成乳酸不仅使能量供给发生障碍乳酸堆积侵袭中枢神经系统而引起痉挛和神经炎引起三叉神经痛坐骨神经痛和腰痛等。如果长期食用碾磨过于精白的米和富强粉面而又缺乏粗粮和多种副食补充就会造成VB的缺乏而引起对称性周围神经炎其症状是全身倦怠肢端知觉异常心悸胃部有膨满感便秘以至浮肿。参考摄入量和食物来源()参考摄入量VB的供给量标准是根据每天摄入热能的多少来决定的。故建议每摄入热能千卡应供给VBmg。我国营养学会(年)建议每日供给量:极轻体力劳动的男子为mg女子为mg轻体力劳动的男子为mg女子为mg一个成年人每日为mg即可满足需要。孕、乳~mg()食物来源VB在食物中分布很广含量最多的是米糠、麸皮、糙米、全麦粉、麦芽、酵母、干果、硬果和瘦肉、肝脏、蛋类、乳类等。(三)维生素B(核黄素)理化性质VB因色黄而含核糖所以又名核黄素为黄色粉末状结晶体溶于水不溶于脂肪。在自然界分布虽广但含量不多。VB在中性或酸性环境中比较稳定在酸性溶液中加热到时仍能保存但在碱性溶液中破坏较快。生理功能和缺乏症VB是机体中许多重要辅酶的组成成分。这些辅酶与特定蛋白质结合形成黄素蛋白黄素蛋白是组织呼吸过程中不可缺少的物质。它保证物质代谢正常进行促进生长维护皮肤和粘膜的完整性。机体中若核黄素不足则导致物质代谢紊乱将出现多种多样的缺乏症。常见的临床症状有:口角炎、(口角乳白或裂口)、舌炎(舌表面的味蕾因瘀血而变红或发紫)、脂溢性皮炎阴囊炎(俗称绣球风)眼睑炎(烂眼边)角膜血管增生畏光及巩膜出血等。参考摄入量及食物来源()参考摄入量VB的供给量与能量代谢成正比。我国规定每日参考摄入量,岁为,mg成年男子为mg女性为mg孕妇和乳母为mg()食物来源VB以动物性食品含量较高特别是肝、肾和心脏含量最多。植物性食物中绿叶蔬菜和豆类含量较多。(四)维生素PP理化性质VPP又称尼克酸、烟酸因它具有(抗)防治癞皮病的作用所以又叫抗癞皮病维生素。VPP为一种白色针状晶体易溶于水不易被酸碱、热及光所破坏是维生素中性质最稳定的一种食物经烹煮后也能保存。VPP在肠道内吸收体内储量甚少过量的则随尿排出体外。生理功能和缺乏症VPP以尼克酸、胺的形式在人体内构成脱氧辅酶Ι和脱氢(制)辅酶II这些酶在细胞的生理氧化过程中起着重要的递氢作用。如参与葡萄糖的酵解、脂类的代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成及高能磷酸键的形成等。VPP还能促进消化的功能维持皮肤和神经组织的功能可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平。当人体缺乏VPP时将患癞皮病其典型症状是皮炎、腹泻痴呆。早期症状以食欲减退消化不良全身无力以后两手两颊及其它裸露部分出现对称性皮炎双颊有色素沉着这时并伴有胃肠功能失常口舌发炎甚至出现严重腹泻有的患者还有明显的精神失常症状。参考摄入量和食物来源()参考摄入量VPP参考摄入量也与能量代谢有密切关系即随着热量摄入的增高而增加VPP的需要量一般每千卡热能需要VPPmg每日需要量约为硫胺素的倍成年人每日需mg。()食物来源VPP广泛存在于动植物食品中其中以酵母、花生、全谷、豆类及肉类肝脏含量最为丰富。人体需要的VPP除了以食物为主要来源外色氨酸也可以在体内转变为VPP。玉米的含量不低但大部分为结合型烟酸不能被机体利用故以玉米为主食而缺乏付食供给的地区容易发生VPP缺乏。但如用碱处理后可被机体利用并能预防癞皮病的发生。(五)维生素B(吡哆醇吡哆醛和吡哆胺抗皮炎V)理化性质VB有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种形式为无色晶状粉末略带苦味易溶于水耐热在酸性环境中稳定在碱性环境中易破坏在中性和碱性环境中易被光破坏。生理功能和缺乏症VB参与体内多种酶的反应有“主力维生素”之称。如参加氨基酸的脱羧作用氨基转移作用色氨酸的合成含硫氨基酸的代谢和不饱和脂肪酸的代谢等生理过程它还帮助糖原由肝脏或肌肉中释放能量还参与血红蛋白的合成参与氨基酸在体内的运输等。因此VB在维护健康治疗多种疾病中起着重要作用。可使VB、VPP在体内发挥作用促进VB、Fe、Zn的吸收。可防止多余的VC转化为草酸预防肾结石。对婴儿惊厥小细胞型低血色素贫血及神经衰弱眩晕(前庭器官紊乱)甚至皮炎有一定的预防作用能够抗脂肪肝防治动脉粥样硬化降低血脂。缺乏VB人体会发生贫血、脑功能紊乱、皮炎、婴儿生长缓慢等现象。参考摄入量和食物来源()参考摄入量VB的参考摄入量量我国规定成年人每天需要量为mg孕妇和乳母为mg儿童每天为mg婴儿为mg即可满足需要。()食物来源VB广泛存在于各种食品中如各种谷类豆类肉类肝蛋黄和酵母体内肠道细菌也可以合成一部分VB但只有少量被吸收和利用。(六)维生素B理化性质是一种结构最复杂唯一含有金属元素的一种维生素。因它的分子中含有金属元素钴(Co)所以又叫钴胺素。VB为粉红色针状晶体溶于水在中性或弱酸性条件下稳定在强酸、强碱下易分解在阳光照射下易被破坏。生理功能和缺乏症VB在体内以辅酶形式参加多种代谢反应故又称为辅酶B它的主要功能是提高叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成从而促进红血球的成熟。缺乏时会引起恶性贫血。维生素B还参与胆碱的合成缺少胆碱会影响脂肪代谢产生脂肪肝。参考摄入量和食物来源()参考摄入量VB的需要量一般成年人每日为μg婴幼儿每日为~μg即可满足。患恶性贫血者因缺乏“内因子”口服VB不能吸收需要注射药物方可治愈。()食物来源肝、肾、牛肉、海鱼、虾等含量较多猪肉次之。此外发酵的豆制品如腐乳(臭豆腐)、豆豉、豆瓣酱等含量也较丰富。正常人肠道内的某些细菌利用肠内物质也可合成。在一般情况下不易缺乏。(七)叶酸理化性质叶酸是由蝶酸和谷氨酸结合而成的故又称蝶酰谷氨酸。是含有蝶酰谷氨酸(pteroylgglutamicPteGlu)结构的一类化合物的通称。叶酸微溶于热水不溶于乙醇在有氧时可被酸、碱水解、可被日光分解。叶酸在无氧条件下对碱稳定。生理功能和缺乏病()叶酸为各种细胞生长所必需。叶酸被小肠吸收后在抗坏血酸和还原型辅酶П参与下转化为具有生物活性的四氢叶酸(FH)。四氢叶酸是体内一碳单位转移酶的的辅酶在氨基酸代谢、嘌呤、嘧啶合成进而对蛋白质和核酸的生物合成有重要作用。()叶酸是胎儿形成并正常发育的必要的维生素足够的叶酸可以预防心脏病、中风及某些癌症的作用。人体缺乏叶酸时可引起巨红细胞性贫血、舌炎和腹泻、造成新生儿生长不良。参考摄入量和食物来源()参考摄入量我国建议成年人每日参考摄入量为微克孕妇为微克乳母微克。一般不超过毫克。()食物来源叶酸广泛存在于动植物性食物中在动物肝脏、豆类、绿叶蔬菜和水果中含量较多谷类、肉类和蛋类次之。(八)泛酸(遍多酸抗灰白因子)理化性质泛酸又称遍多酸在中性溶液中耐热对氧化剂和还原剂很稳定但对酸和碱很敏感。生理功能泛酸是辅酶A的组成成分与糖类、脂类和蛋白质的代谢有关。它可促进细胞代谢功能参与类固醇激素、脂肪及氨基酸的合成。参考摄入量和食物来源因泛酸广泛分布于自然界并且肠内细菌也可合成供人体利用所以很少见有人患泛酸缺乏病。我国推荐每日参考摄入量成人毫克孕妇毫克乳母毫克。(九)生物素理化性质生物素存在α、β两种结构。对光、热、空气及中等程度的酸碱都较为稳定一般的家庭烹调和食品加工时也非常稳定。生理功能生物素是羧化酶的组成成分参与代谢促进细胞成熟参与某些脂肪和氨基酸的合成。参考摄入量和食物来源生物素广泛分布于动植物食品中人体肠道细菌也能合成所以人们不易患生物素缺乏症。我国推荐参考摄入量成人微克乳母微克。

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