学科专题课程论文
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2011年 月 日
论文题目(三号黑体)
作者(小四宋体)
摘要(小四黑体):肌肉盐溶蛋白质形成凝胶的特性是肉制品加工中最重要的功能特性之一，任何影响凝胶形成的因素都会影响蛋白质热诱导凝胶的质构特性、流变特性和肉制品的功能特性。(小四宋体)
关键词(小四黑体):肌球蛋白;肌浆蛋白;凝胶(3-5个，小四宋体)
蛋白质是肉的主要成分，约占18%-20%。肌肉中的蛋白质不仅是人体所需蛋白质的
[1]主要来源，凝胶可能是透明的或是混浊的(全文依次顺序标号，引用连续多篇文献用[2-4][2,5]，不连续文献用)。就会形成不透明的弹性小的凝胶。(正文文字用小四宋体) 1 肌原纤维蛋白(主要指肌球蛋白)(标题用小四号黑体)
肌原纤维蛋白是一类具有重要生物学功能特性的蛋白质群，对于肌肉蛋白质的热凝胶特性及其凝胶形成机制的研究是肉类科学研究的一个重要方向。(正文用小四宋体)
肌球蛋白是一个大分子，??????
1.1 NaCl,MgCl:离子强度对凝胶特性的影响(标题用小四号黑体) 2
NaCl是食品工业中常用的添加剂，它的成味作用对许多食品的加工都是必不可少的，尤其是在肉制品加工中，NaCl起着不可替代的作用。
1.2 热变温度对凝胶功能特性的影响
[5]在不同温度下，蛋白质发生的热变是不一样的(如下表)
表1 加热温度与蛋白质热变效果的关系(五号黑体、三线表、表标题在上、图标题在下) 温度(五号黑体) 蛋白质热变效果(五号黑体)
20-30? 蛋白质基本不发生变化(五号宋体)
30-40? 随着温度的上升，折叠的肽键伸展，以盐键或氢键结合的形式产生新的结合，肌
球蛋白分子发生头头聚合，也有尾尾聚合，开始形成二聚体
40-50? 蛋白质发生更大程度的聚集，肌球蛋白分子间先以二聚体为主，后形成寡聚体，
这是由3-12个肌球蛋白分子组成的，头部凝聚成球状，尾部向三维空间辐射 2 肌浆蛋白质与热诱导凝胶特性的关系
肌浆蛋白是肌肉中的第二大类蛋白质之一，含量约为6.0%，其对肉制品的加工性能也起着相当重要的作用。肌浆蛋白质中主要包括肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白、肌质网蛋白等。
2.1 肌浆蛋白与凝胶保水性的关系
1
Acton和McCaskill通过研究部分移去肉片中蛋白质后对大块禽肉粘结强度的影响
[6]指出，有效的水溶性蛋白质的数量比有效的盐溶性蛋白质的数量表现出的对肉粘结强度提高的作用要弱。
3 结论(或展望、讨论等)
综上所述，基于肌肉蛋白凝胶对肉制品品质的影响，加强对其特性的研究，才能在加工过程中控制好影响其成胶的因素，进而提高肉制品的品质和质构,为消费者提供满意的肉食制品。
参考文献:(标题小四黑体，其他五号宋体或Times New Roman，5篇以上) [1](序号用五号宋体) 林丽军. 肌球蛋白的ATPase活性及热凝胶特性研究[D]. 南京农业大学硕士
学位论文, 2004
[2](序号用五号宋体) Offer G(姓在前，名在后), Trinick J. On the mechanism of water holding in meat
the swelling and shrinking of myofibrils [J]. Meat Science, 1983, 8: 254-258
[3] 赵春青, 彭增起. 肌球蛋白功能特性的研究进展[J]. 肉类研究, 2002, (1): 17-19 [4] 孔保华, 罗欣, 彭增起. 肉制品工艺学[M]. 哈尔滨: 黑龙江科学技术出版社, 1996
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