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健康示范餐厅.doc

健康示范餐厅

刘于燕
2019-05-23 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《健康示范餐厅doc》,可适用于医药卫生领域

健康示范餐厅  全国营养健康餐饮示范单位基本要求与管理办法总则为全面贯彻落实国务院《中国食物与营养发展纲要》并结合我国目前餐饮业快速发展又存在供膳中食物结构的营养问题以增进餐饮业健康理念和改善供膳营养结构为目的将在我国一些综合管理先进餐饮业单位中开展“营养健康型餐饮单位”试点工作。试点企业的命名名称确定为”全国营养健康餐饮示范单位”。以《中国居民膳食指南》及其“中国居民平衡膳食宝塔”为指导在试点餐饮业中单位中通过科学合理的营养配膳与健康消费引导进行多种形式的营养知识宣传与营养理念的传播创建符合营养、健康、绿色、安全、环境的营养健康型餐饮业示范单位。引导广大餐饮业消费群体在接受营养健康信息同时自觉实践科学的营养点菜与营养用餐以防止日益增多的餐饮业消费群体中由于宏量营养素过剩和微量营养素缺乏而引发诸多营养性疾病的发生。适应范围中华餐饮名店、全国绿色餐饮企业及具有相当规模的中、西餐餐厅(以单店为创建单位)。三星级以上饭店宾馆的餐饮部门(含三星)。日供量份以上的学生营养餐、职工营养餐等方面的营养餐配送企业。日供量份以上为周边写字楼、社区、家庭等群体用餐的快餐配送公司(以连锁单店为创建单位)。日供量人以上用餐的部队、学校、企事业单位的食堂(不包括由多个承包者承包经营的供餐企业)。专业生产加工和提供飞机、火车等乘客用餐日供量人以上的大型营养快餐配送公司。具备条件取得《食品卫生许可证》并且达到食品卫生餐饮量化分级管理等级B级以上。通过ISO或国际质量认证并执行良好。是中国烹饪协会会员单位并有效执行了《中国烹饪协会会员管理办法》的管理规定。通过“中华餐饮名店”认定的单位。企业在提供绿色服务、创造健康温馨环境等方面做出了突出表现在本地区餐饮行业处于领先地位。企业按照“食品危害分析关键控制点(HACCP)”的认证并在有效实施企业的年营业额在万元以上并且开业时间在年以上。对于申报”全国营养健康餐饮示范单位”必须具备上述的其中四项条件。基本要求管理层面企业须确定名主要领导分管创建”全国营养健康餐饮示范单位”工作并且负责做好创建后具体实施和经常性管理工作。企业须配备名中级职称以上的专职营养配餐员聘请营养顾问主要负责日常营养配餐技术指导新推出菜点的营养综合分析评价做好对各级人员的营养健康知识宣传培训配合分管领导做好食品安全、绿色、环保等方面监督管理工作。企业的各部门中层干部应将营养管理与营养知识宣传纳入工作任务并将列入单位年度工作考核内容之一。企业应将建立与健全营养配膳、营养宣传等综合管理方面档案资料。原料采购采购主食品应有营养强化食品如营养强化面粉、营养强化面条、营养强化大米等。注重选购和使用糙米、燕麦、玉米、小米、高粱等五谷杂粮以及薯类食物作为主食品种。采购肉、鱼、禽、蛋、奶等动物性食品必须从国家有关部门认证的正规大型供应商中进货提倡选购绿色食品或者是有机食品、无公害食品并具有卫生证、检测报告(以下同)。采购各类蔬菜必须从国家有关部门认证的较大规模的供应商中进货并且必须经过农药、激素等有害物质残留检测确认无害的蔬菜。采购豆制品系列同样必须从国家有关部门认证的正规供应商中进货提倡选购放心豆制品。采购食用油、酱油、味精等调味品应是由国家有关部门认证的合格产品。其中采购食用油提倡选购维生素A强化食用油采购食用盐选购碘盐或者是低钠盐选购含铁酱油等。凡采购以上各类包装食品时(不包括食用油以外的各种调味品)其包装标签上应具有营养成分含量标识。营养配、供餐在烹饪和加工各类菜品的每个环节都必须在确保食品安全前提下做到使各种营养素的损失程度达到最低水平。每个菜品的制作时间、使用火候、烹饪方法等应当在确保食品安全的前提下设计最佳时间、方法等以最大限度的减少各种营养素的被破坏、氧化或流失。对于烹饪方法的选择如采用油炸、熏烤等有可能对营养素破坏较大又相应可能产生一些有毒有害物质的烹饪方法时要慎重并适度。餐饮企业所推出的菜品包括冷拼、热菜、面点须进行对能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素、膳食纤维、微量元素等主要营养素的含量计算并建立营养综合分析评价档案库。餐饮企业的菜品明档菜、主要特色菜应建立营养标签内容包括对菜品热能、蛋白质、脂肪、碳水化物、钠及健康益处说明。餐饮企业对顾客点菜过程中应当根据就餐顾客人数随时做出营养平衡建议并提示与引导顾客按照营养科学的要求使其做到符合平衡膳食的营养健康消费。餐饮企业须推出适应于老年人、孕妇、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等一些特殊人群的菜品如低糖、低盐、低脂、高纤维、多不饱和脂肪酸等营养菜品。同时标示营养特点和健康说明。学生营养配膳公司在进行每天营养配送工作中必须同时对每天的食谱进行营养素计算和营养综合分析评价每天(或至少每周一次)向学校或学生家长给发营养配膳综合评价日报单。供应交通乘客、公司等的营养配送套餐必须在每个套餐的外包装上标示食物种类、营养成份与营养评价内容,同时标出生产日期。具备以上六项条件以上单位可申报示范单位资格。营养培训行政总厨、厨师长必须具有营养配餐专业岗位资格证书每年安排本企业的营养配膳员不少于一次参加营养知识更新培训班。企业组织安排中层干部进行营养知识与营养理念、技能培训每年累计时间不少于小时。企业组织安排全体员工进行营养知识与营养理念、技能培训每季累计时间不少小时。企业应根据自身特点编印一本营养健康小手册将作为每位员工的必读手册并将作为企业对员工营养知识和技能考核的内容。企业对以上“三级培训”的达标率,并见有书面记录资料。营养宣传在餐厅应有《中国膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》等有关图示。在餐厅中要设计具有艺术创意的有关营养知识宣传信息以给顾客一个凝聚营养健康文化底蕴的良好环境。点菜菜谱上要突出健康营养理念对特色菜的介绍应标注能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠主要营养素的含量。在餐厅显要位置和餐桌上应当备有营养知识宣传小册子或营养知识宣传卡。服务人员在为顾客服务过程中主动向顾客宣传营养知识或传播一、二个营养理念。在烹饪原料加工场所、厨房的各功能间应在醒目处标示如何减少营养素损(流)失的加工制作要领相关制度。企业的营养配餐员、营养顾问应积极做好顾客提出的营养健康咨询服务工作。企业网站须突出营养特色宣传健康营养理念设立营养与食品安全专题页面。企业可以创设营养健康理念的标志物以作为引导顾客学习营养知识、增进营养理念、接受营养膳食的一个信息方向标。企业定期开展顾客喜闻乐见的公益性营养健康知识宣传活动。申报、受理与评审填报”全国营养健康餐饮示范单位”申请表格(可以在wwwccascomcn网上直接下载)。经省级烹饪协会或中国烹饪协会专业委员会初审同意盖章后报全国营养健康餐饮示范单位推广办公室中国烹饪协会美食营养专业委员会组织专家验收。申报资料应包括以下内容:“全国营养健康餐饮示范单位”申请表企业的发展历程、现行规模、综合管理、社会影响、综合效益以及获得荣誉称号等基本情况介绍创建“全国营养健康餐饮示范单位”工作开展情况。根据~基本条件所要求的各项工作内容。企业在申报时对以上内容必须提供完整并加盖公章的书面资料一式三套。中国烹饪协会美食营养委员会自收到企业“全国营养健康餐饮示范单位”申报资料后将在个工作日内按照第条“基本要求”的各项工作内容进行以下程序工作:组织营养、烹饪专家对申报资料进行初审对初步具备“全国营养健康餐饮示范单位”条件的企业提出改进意见反馈企业并要求在天内改进组织专家验收组对申报企业进行现场考核提出进一步改进意见并要求在天内改进在收到企业关于完成改进意见后按照专家组现场考核所提出的意见要求委派专家组代表对企业改进情况进行复查。组织专家组对企业申报材料、现场考核、抽查复核等情况进行讨论和认定并在中国烹饪协会网站公示天。命名与宣传印发关于命名“全国营养健康餐饮示范单位”的批复文件并在有关报刊杂志网站上发布公告。企业可对创建“全国营养健康餐饮示范单位”开展媒体宣传如举行专家验收新闻发布会、颁匾仪式等。给全国性的和当地有关新闻媒体发送新闻通稿。在全国有关学术、专业期刊上发表专题文章。在有关期刊、网站上设置“全国营养健康餐饮示范单位”信息交流平台。监督与管理委托省级烹饪协会或中国烹饪协会专业委员会对初审的“全国营养健康餐饮示范单位”试点企业每年进行一次监督检查工作。组织专家验收组代表进行每年一次的明查暗访活动将在“基本要求”的~条款中抽查项以上进行复查对明查暗访结果经中国烹饪协会美食营养专家组讨论后及时向企业提出书面处理意见。组织专家组对“全国营养健康餐饮示范单位”每两年进行一次全面复核工作。中国烹饪协会将接受餐饮业、监管部门、社会各级的举报凡对举报问题属于重大事件并且情况属实将对举报者给予奖励。企业对“基本要求”的~条款中有~条(含条)未做到将书面提出警告并限期在天内改进如有条以上未做到将终止“全国营养健康餐饮示范单位”荣誉称号并将发文和在有关报刊上公告。管理费用对于申报企业将收取“全国营养健康餐饮示范单位”的专家评审验收费其主要用于受理、审核、考评以及专家评审、明查暗访工作所涉及到的工作费用。企业申报“全国营养健康餐饮示范单位”的专家评审验收费为元在授牌前交纳。其费用的主要用途如下:组织专家初评、评审工作。组织专家进行现场考核工作。委派专家代表明查暗访工作。制作《全国营养健康型餐饮示范企业》的牌匾、证书不另行收费。印发文件和发布公告。在有关报刊杂志网站的宣传报导有关宣传材料印发。有关审办工作的技术支持。日常管理费用及年审费每年为元主要用于验证复审所涉及到的有关工作费用。在企业申办”全国营养健康餐饮示范单位”过程中涉及专家现场考核的交通、食宿等有关费用由申报企业承担。附则本项目主办单位为中国烹饪协会、国家发改委公众营养与发展中心。由中国烹饪协会认定中心办公室归口管理、中国烹饪协会美食营养专业委员会组织实施并建立“全国营养健康餐饮示范单位”推广办公室做技术支持和推广工作自主办单位批准之日起实行。本办法由公众营养与发展中心、中国烹饪协会美食营养委员会起草中国烹饪协会负责解释。   

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