壳聚糖涂膜包装对鲜切藕片保鲜效果的影响

壳聚糖涂膜包装对鲜切藕片保鲜效果的影响 本科 毕业论文 毕业论文答辩ppt模板下载毕业论文ppt模板下载毕业论文ppt下载关于药学专业毕业论文临床本科毕业论文下载 设计 题 目壳聚糖涂膜包装对鲜切藕片保鲜效果的影响 姓 名指导教师 年5月14日 (备注:该封面在论文答辩时用,正式论文换为学校统一发放的手写封面) 壳聚糖涂膜包装对鲜切藕片保鲜效果的影响 摘要:以68万分子量的壳聚糖为成膜剂,4%的柠檬酸为溶剂配置成壳聚糖成 膜液,再加入淀粉,抗坏血酸等添加剂,用浸渍的方法在鲜切藕片表面形成壳聚糖 膜,然后使其在0~4?环境下保存12天,通过测试藕片的失重率和腐烂率、总含 糖量、褐变强度(BD)等指标进行保鲜效果研究分析。研究表明:用2%的壳聚糖涂 膜对鲜切藕片具有良好的保鲜效果。 关键词:壳聚糖;涂膜;包装;鲜切;藕片;保鲜 Studied on the Preservation Effect of Fresh-cut Lactuca Satival Packaged Chitonsan Coating Abstract: To 680,000 for the molecular weight of chitosan into film, 4% citric acid dispose shell polyose Cheng Moye for the resolver, joins the starch again, chemical additivies and so on antiscorbutic acid, with the method which soaks is cutting the lotus root piece surface to form the shell polyose membrane fresh, then causes it to preserve for 12 days under 0~4? the environment, Through determination lotus root piece’s weightlessness rate and the decay rate, the total sugar content, the turning brown intensityBD, and so on activeness carry on maintain freshness the effect analysis. The research indicated: To cuts the lotus root piece with 2% shell polyose paint film to have good fresh maintains freshness the effect. Key words: Chitosan; Coating; Packing; fresh-cut; lotus root piece; Preservation 目 录 文献综 述„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„1 1 前 言„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„.5 1.1 莲藕的营 养„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5 1.2 莲藕的保 鲜„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5 1.3 壳聚糖成膜性及保鲜特 性„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5 1.3.1 成膜特 性„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„5 1.3.2 气调性及保湿 性„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 1.3.3 抑菌性及防褐变作 用„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 1.3.4 作为食品添加剂的载 体„„„„„„„„„„„„„„„„„„„6 1.3.5 安全性与可食 性„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 1.4 壳聚糖的应 用„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„7 2 材料与方 法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.1实验材 料„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2试验方 法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.1原料的预处 理„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.2壳聚糖膜的制备及涂膜方 法„„„„„„„„„„„„„„„„„9 2.2.3测定指标和方 法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„10 3结果分 析„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„103.1壳聚糖涂膜处理对藕片失重及腐烂率的影响„„„„„„„„„„„10 3.2壳聚糖涂膜对鲜切藕片总糖含量的影 响„„„„„„„„„„„„„11 3.3壳聚糖涂膜对鲜切藕片褐变(BD)的影响„„„„„„„„„„„„13 4小结与讨 论„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„13 参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„15 致谢„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„16 文献综述 1莲藕的生物学特性 莲属是历史悠久的古老植物,至今莲属由于历史原因只幸存两种,一种是开红花和白花的亚洲莲(N. nucifera Gaertn),另一种是开黄花的美洲莲(N. lutea Pers)。莲藕原产于印度,很早便传入我国,在南北朝时代,莲藕的种植就已相当普遍了。藕是莲藕的地下茎的膨大部分,莲田主要在沼泽地生栽培,中国湖北盛产莲藕。莲藕属睡莲科。莲藕主要分布于长江流域和南方各省,秋、冬及春初均可采挖。藕呈短圆柱形,外皮粗厚,光滑为灰白色或银灰色,内部白色;节部中央 膨大,内有大小不同的孔道若干条,排列左右对称;体较重,质脆嫩,在我国食用栽培的莲藕,可分为两大类:第一类为藕用种。其根茎较肥大,外皮白色,肉质脆嫩,味甜,产量高,结莲子不多;第二类为莲用种,莲较小,肉质稍带灰色,品质较差,但结果多,主要采收莲子。作为蔬菜食用以藕用种为主。 莲藕微甜而脆,可生食也可做菜,而且药用价值相当高,它的根、茎、叶、花须、果实,无不为宝,都可滋补入药。莲藕是营养成分为;水分77.9克、蛋白质1.0克、脂防0.1克、碳水化合物19.8克、热量84千卡、粗纤维0.5克、灰分0.7克、钙19毫克、磷51毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗坏血酸25毫克。用莲藕制成粉,能消食止泻,开胃清热,滋补养性,预防内出血,是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍,在清咸丰年间,就被钦定为御膳贡品了。 1前言 1.1莲藕的营养 莲藕富含丰富的淀粉、维生素、多种蛋白质、纤维素以及矿质营养,是一种优良的水生蔬菜,具有很好的营养保健功能。采收莲藕之后,易失水干缩、腐烂变质、表皮发霉,而颜色也会相应的变为红褐色或者是黑色,从而失去商业价值。下面介绍下莲藕的营养保健功能: ?.清热凉血:莲藕生用性寒,因此具有不错的清热凉血作用,可用来治疗热性病症;而且莲藕味甘多液,对热病口渴、咯血者尤为有益。 ?.通便止泻、健脾开胃:莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维,能够与人体内胆酸盐,食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少人体对脂类的吸收。 ?.益血生肌:莲藕的营养价值很高,而且还富含贴、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉的含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力的作用。故中医称其:“主补中养神,益气力”。 ?.止血散瘀:莲藕中含有大量的单宁酸,有收缩血管的作用,可用来止血。藕还能凉血,散血,中医认为其止血而不留淤,是用来治疗热病血症的食疗佳品。 1.2莲藕的保鲜 莲藕传统的贮藏保鲜多是采用带泥贮藏或浓盐液保藏,带泥贮藏虽然对抑制莲藕的水分蒸腾有一定作用,却存在携带病原菌多、贮藏时间短、腐烂率高、长期占用农田、减少农户亩产效益等问题;而后者虽然防腐效果好,但是因为其浓盐液的渗透压作用,藕的色泽、风味差,而且食用前必须先脱盐,比较麻烦,且莲藕的营养成分损失大。相比之下,用壳聚糖包装膜保鲜藕片,保持了莲藕的原有色泽,风味以及营养价值,且销售或食用时无需脱盐。可直接用于炒菜、凉拌、煲汤等, 耐储存,食用方便。 1.3壳聚糖的成膜性及保鲜特性 1.3.1成膜特性 壳聚糖大分子中含有大量游离氨基(?NH2)和羟基(?OH),易溶于酸性水溶液形成高粘度的胶体溶液,将其涂抹于果蔬和食品表面可以形成透明的壳聚糖薄膜。壳聚糖脱乙酰化度和分子量的大小会影响到膜的抗拉强度和通透性能[1];壳聚糖溶液的粘度随浓度的增加而增加,每增加0.5%浓度,相对粘度增加3~4倍;壳聚糖膜的性能受pH、添加剂的种类和数量等的影响[2],Butler[3]等研究认为酸的种类和用量对膜的透气率有显著影响,甲酸处理膜通透率是乳酸处理膜通透率的近100倍,透氧率随着各种酸用量的增加而显著上升。 1.3.2气调性及保湿性 壳聚糖膜具有良好的气体选择透性[6],O2透过率和CO2透过率比值均小于1,可限制产品与外界O2和CO2的气体交换。果蔬释放的CO2渗透到外界少,膜内部CO2浓度高,使果蔬的呼吸强度下降和乙烯的释放量减少,从而推迟生理衰老,延长产品的贮藏期起到保鲜作用[4]。采收后果蔬水分损失很大,经一定浓度的壳聚糖液涂抹或喷雾处理,在果蔬表面形成一层均匀透明致密的薄膜,可阻止水分蒸发,减少疾病菌的侵染,起到延缓萎蔫和腐烂变质。 1.3.3抑菌性及防褐变作用 果蔬和食品原料在高温、高湿、低盐、高pH等加工过程中[5],原料表面及内部一些致病菌包括李斯特菌、梭状芽孢杆菌、耶尔森氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、霉菌等极可能生长并产生毒素,尤其是切割果蔬的机械伤口为病菌孢子的入侵提供了良好的通道和滋生繁殖的营养、生理条件[6] 。壳聚糖膜可有效抑制 这些病菌,不同浓度的壳聚糖其抗菌能力不同,如壳聚糖浓度为20g/L时,对金黄色葡萄球菌,蜡样芽孢杆菌有强抑制效果;鲜切果蔬所处的贮藏环境不可能完全无菌,随着果蔬在贮藏期间逐渐衰老,抗病性下降,易发生病菌的二次侵染,造成果蔬大量腐烂变质。壳聚糖的存在可诱导果蔬组织产生防御反应,激活细胞内抗性酶的活性,如提高几丁质酶、苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性,激发苯丙烷类代谢,能将酚类物质转化为木质素、植保素等,从而提高果蔬的抗病性。果蔬等原料受到机械损伤或处于逆境环境中,组织内的酚类物质易氧化成醌类物质而发生褐变,影响外观,并导致营养损失,多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)是与酶促褐变密切相关的酶类,壳聚糖能有效降低PPO、POD的活性,抑制褐变。壳聚糖巯基化后成为还原剂[7],使水果中的儿茶酚或邻苯二酚被氧化成醌的几率降低;壳聚糖在一定pH条件下对铜和铁等金属离子有很强的螯合作用,从而抑制果蔬褐变。 1.3.4作为食品添加剂的载体 在果蔬保鲜中控制微生物增长和延长产品的货架期非常重要。在壳聚糖涂膜中添加杀菌剂可有效阻止酵母菌、霉菌、细菌在产品表面生长繁殖[8],涂膜能将杀菌剂集中在鲜切果蔬表层,阻止其扩散到产品内部,从而提高抑菌效果。涂膜中加入抗氧化剂能延缓产品氧化酸败、变色和品质下降,根据需要在壳聚糖涂膜中添加食用色素、营养强化剂等,不仅有效的保持果蔬色泽和新鲜度而且可提高产品的品质。 1.3.5可食性与安全性 基于人体安全性和生态环保的考虑,毒性较大的抗菌剂已被逐渐淘汰,壳聚糖以其良好的生体安全性和广谱抗菌性已引起人们极大的关注。高分子量的壳聚糖通过?NH+3与微生物细胞壁的唾液酸磷脂等阴离子的相互吸引作束缚微生 物的自由度,从而阻碍微生物代谢和繁殖。对壳聚糖进行化学修饰,增加结构单元抗菌因子?NH3+的密度,可以合成出具有良好人体安全性和抗菌性能的壳聚糖衍生物。壳聚糖与生物体具有良好的亲和相容性,对人体具有一定的生理保健功能,为可食性物质。 1.4壳聚糖的应用 壳聚糖是甲壳素经化学处理脱乙酰基后的产物[9]。甲壳素在自然界的资源非常丰富,是许多低等动物,特别是节肢动物,如昆壳类及其它动物外壳的重要成分。每年地球上甲壳素的自然生成量可达1011t,是年产量仅次于纤维素的第二大天然高分子。早年由于甲壳素不溶于一般溶剂,所以食用之后的蟹、虾壳大多按废料处理,结果造成了自然资源的人为浪费和生活环境的污染。近年来,由于脱乙酰基后生成的壳聚糖能溶于稀酸水溶液,并且具有许多优异的特性,故越来越受到重视。 壳聚糖呈半透明状固体,颜色为白色或灰白色,略有珍珠光泽,其结构与纤维素相似,是D_氨基葡萄糖经过β_1,4键连接而形成的一种天然的线性阳离子生物聚合物[10]。它无毒、无害、可食用、安全可靠、易于生物降解,不污染环境,具有广泛的用途。世界各国的科学家对壳聚糖的开发及应用研究越来越感兴趣。壳聚糖作为无毒天然保鲜剂用于果蔬贮藏是目前研究的热点。壳聚糖在果蔬表面形成聚合物薄膜,显著抑制果蔬呼吸作用、蒸腾作用、水分蒸发、物质代谢和果色转化等生理生化过程,推迟生理衰老,延长贮藏期,起到保鲜作用;并且具有天然抑菌性,可抑制食品表面的多种真菌、细菌。 果蔬原料采收后,呼吸作用、水分蒸发、物质代谢等生理作用依然存在。大部分果蔬含水量75%~95%,极易失水,果蔬若失水,5%就会失去光泽,出现皱纹, 质量变次,商业价值降低。壳聚糖在果蔬表面形成薄膜,显著抑制以上生理生化过程,推迟生理衰老,延长贮藏期,起到保鲜作用。壳聚糖涂膜在苹果、梨、葡萄、板栗、枣、石榴、柚、龙眼等水果以及番茄、青椒、黄瓜、香菇、芋头、辣椒、竹笋等蔬菜的保鲜实验中得到了验证。由于鲜切果蔬经机械切割等处理,微生物就会大量侵入。同时还引起一系列不利于贮藏的生理衰老及生化反应,故在完整果蔬上有良好效应的涂膜可能完全不适合经过轻度加工的组织材料。而壳聚糖以其良好的保鲜特性对鲜切果蔬的保鲜加工提供重要作用。李桂峰[11]等鲜切红地球葡萄粒用壳聚糖可食性膜涂膜保鲜的研究表明可明显抑制其呼吸,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,降低水分的损失,大大减少了腐烂,选用2.0%的壳聚糖、1.5%的柠檬酸、0.5%的甘油、0.1%的苯甲酸钠制成的可食性膜处理组织保鲜效果显著。周守勇[5]等添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响研究表明2%壳聚糖被膜有较好的保鲜效果,能显著降低鲜切蒲菜失重率,抑制褐变,添加氯化钙和VC等助剂能增强其对褐变的抑制。与果胶、淀粉等多糖类果蔬涂膜保鲜剂相比,壳聚糖在切割果蔬表面能形成较均及水蒸汽的阻隔能力较好,在延架期方面具有良好的应用前景。 我国海岸线漫长,虾壳、蟹壳资源非常丰富,弃之污染环境,因此对虾蟹壳进行深加工,从中提取甲壳素、植被壳聚糖,可以达到净化环境,变废为宝的目的。另外,由于壳聚糖具有生物官能性、安全无毒、可生物降解和生物相容性等优点,在农业上,壳聚糖是一种很有效的化肥和农药的载体,能减少农用化肥对新环境的污染,有效地保护环境和维持生态平衡。目前,我国壳聚糖作为保鲜产品大多粘度不高、质量不太稳定,主要是用于果蔬的保鲜。在今后的研究中,一方面要提高壳聚糖保险产品档次,形成工业规模;另一方面,加强壳聚糖保鲜防腐的研究,扩 大其应用范围,这种安全无毒天然多糖作为新型的天然食品保鲜防腐剂,不仅可以推广应用到其他果汁中,而且特别适合应用于酸性或低酸性的食品保藏,具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景。 本文用可食性壳聚糖包装膜保鲜鲜切藕片,探讨了壳聚糖被膜控制褐变保持鲜切藕片品质的效果,以期为壳聚糖在鲜切藕片保险应用上提供参考。 2材料与方法 2.1实验材料 新鲜莲藕(孝感市一宫菜市场):要求新鲜、无损害、无病斑;分子量为68万的壳聚糖(孝感学院化学系实验室提供);2,6?二氯酚靛酚钠;维生素C(Vc,抗坏血酸);柠檬酸;不锈钢刀;食用淀粉;冰箱;手持测糖仪;离心机;可见分光光度计;风干机;电子天平(上述药品和仪器均由生命科学技术学院实验室提供) 2.2实验方法 2.2.1原料的预处理 1原料清洗 将选好的原料浸入清水池中,逐条用软毛刷或软布将莲藕身体表面及节间所附的泥土杂质洗刷干净,使原料达到卫生要求。洗刷时要注意轻装轻放,防止人为造成不必要的损伤。 2截节、去皮 将清洗过的莲藕,用不锈钢将藕身各节切开成藕段并逐段切去藕节,然后用锋利的小刨刀刨去外层薄皮,去皮要干净,厚薄要均匀,表面保持光滑,无留痕脊。要防止去皮过厚,增加原料损耗。 3护色 莲藕中含有鞣质和酚类化合物,去皮后莲藕暴露在空气中,极易氧化成褐色,因此,去皮后藕段要用清水漂洗干净,及时浸没在1.0%盐水中,防止露出液面,浸泡15分钟以防变色。 4切片 以手工用锋利不锈钢刀片将藕段横切成5毫米~8毫米厚的圆形薄藕片[12]。切片时刀片要锋利,切面要整齐,厚薄要均匀,片形要完好。切好的藕片浸泡于1.0%盐水中暂存保色。 2.2.2壳聚糖膜的制备及涂膜方法 用4g壳聚糖溶解于200ml4%的柠檬酸溶液中,制得2%壳聚糖溶液,并添加0.5%淀粉、1%的抗坏血酸,调制成涂膜液?。 用2g壳聚糖溶解于200ml4%的柠檬酸溶液中,制得1%壳聚糖溶液,并添加0.5%淀粉、1%的抗坏血酸,调制成涂膜液?。 用1g壳聚糖溶解于200ml4%的柠檬酸溶液中,制得0.5%壳聚糖溶液,并添加0.5%淀粉、1%的抗坏血酸,调制成涂膜液?。 待涂膜液的温度下降到40~50?时[13],用上述备用藕片本别在壳聚糖涂膜液中浸泡2min,然后放在20~30?下,用冷风风干1~2个小时,待表面的被膜干燥后装入塑料袋中,放入0~4?冷库中贮藏,每隔4天评估处理藕片的色泽、硬度情况,并且测定其生理指标[14]。 2.2.3测定指标和方法 失重率 随机取各处理30片藕片,称量记录原始重量,并于包装后称量其初始重量,分别处理后4,8,12d再称重,计算失重率[15]。失重率(贮前质量-贮后质量)/贮前质量*100 腐烂率 随机取各处理30片藕片,分别在贮藏4,8,12d后进行调查,计算腐烂率。 总糖含量 随机取各处理15片藕片,称取50g,加入50ml蒸馏水,用均质器打成匀浆[16]。取上述匀浆1.0g转入10ml离心管中,加入5ml蒸馏水,于沸水中 提取30min,离心后取上清液转入25ml容量瓶中,沉淀按上述步骤,再提取一次,定容于25ml容量瓶中,蒽酮比色法测定。 褐变强度 称1g藕片,加5ml蒸馏水于冰浴上研碎,3000R/Min,离心10分钟,取上层清液,用721分光光度计再410nm处测吸光度,可得到褐变强度。 3结果与分析 3.1壳聚糖处理对藕片失重及腐烂率的影响 随着贮藏时间的延长,藕片失重和腐烂的程度增加,壳聚糖处理与对照相比可以显著降低失重率和抑制腐烂(图1,图2)。2%处理失重最轻,贮存12天失重率为2.1%,仅为对照组失重率的26.3%;0.5%和1%处理失重也较轻,但是,0.5%处理失重率略高于1.0%处理。贮藏的前两天,壳聚糖处理和对照均未有腐烂发生,在贮藏2天后,对照组开始腐烂,壳聚糖处理没有后发生腐烂,贮藏6天后,对照组基本已经腐烂了90%,壳聚糖处理也开始腐烂,且到后期腐烂率上升较快[17]。 3.2壳聚糖处理对藕片总糖含量的影响 由图3可见,无论是对照组还是处理组,随着贮藏时间的延长,藕片内的总糖含量均随着时间的延长而下降,对照组在前4d下降较快,之后下降速度减缓,而壳聚糖处理对藕片总糖含量的变化影响显著(图3),总糖含量与壳聚糖处理浓度呈正关系,0.5%、1.0%、2.0%浓度处理贮藏12天时总糖含量分别是1.6%、1.7%、1.8%,对照为1.2%。贮藏后期,总糖含量明显高于对照。壳聚糖处理Vc含量明显下降速度缓慢,鲜切藕片在贮藏过程中,一方面,初期由于鲜切产生的机械损伤,导致逆境下自身生理生化反应的加快,大分子物质迅速降解为小分子物质,同时微生物的利用消耗小分子的糖类,因而导致前期总糖下降迅速,随后由于适应环境条件,生理生化反应日趋缓和,因而下降速度减慢[18],实验表明,壳聚糖处理能够明显减缓总糖含量的下降,对鲜切贮藏 中保持营养物质具有积极作用。 3.3壳聚糖涂膜对鲜切莲藕褐变(BD)的影响 鲜切莲藕经不同壳聚糖涂膜处理后,贮藏期间褐变强度变化如图4 由图4可见,鲜切莲藕在贮藏期间内,各处理褐变强度均有所上升,但对照组褐变强度上升最快,贮藏2天鲜切莲藕已有轻微褐变,贮藏4天,对照组褐变严重,品质迅速下降,此时已无商品价值。有壳聚糖处理的莲藕,12天内褐变强度缓慢上升。可见,涂膜处理能明显延缓鲜切莲藕的褐变,较好的保持了鲜切莲藕的食用品质,其中,2.0%壳聚糖处理抑制褐变效果最为显著。 4小结与讨论 4.1果蔬贮藏中,引起品质下降的主要原因是呼吸作用、水分蒸发和致病微生物的侵染,而壳聚糖涂膜处理可在果蔬表面形成一层薄膜,减少水分损失,调节果蔬内外的气体交换,是果蔬内部形成一个低O2、高CO2浓度的环境,抑制呼吸作用,改变呼吸作用途径,减少果蔬内物质状花和呼吸基质的消耗,并且壳聚糖还具有防腐杀菌的作用。本实验结果表明:所有壳聚糖涂膜液处理藕片的腐烂指数和失重率均低于对照,而总糖和Vc含量均高于对照。说明壳聚糖涂膜液处理有利于藕片保鲜。不同浓度的壳聚糖涂膜液,其粘度不同,形成的保鲜膜疏密度程度不同,对果蔬的保鲜效果也不同。当壳聚糖浓度太低时,在果蔬表面形成的保鲜膜很薄,对果蔬体内与体外的气体交换阻力就小,导致果蔬内氧气浓度较高,营养成分和有机酸消耗较快,保鲜效果下降。 4.2由于在壳聚糖涂膜液中加入了抗坏血酸,使鲜切藕片的保鲜效果得到了提高,抗坏血酸为强还原剂,可抑制酶的活性,降低腐烂速率;本实验用柠檬酸做溶剂溶解壳聚糖,同时柠檬酸能降低膜液的pH值,并且能螯合Cu2+、Fe3+等金属 离子可抑制酶的活性,防止褐变色素的形成,使保鲜效果更好。 4.3用4%的柠檬酸溶液溶解2%壳聚糖再在溶液中加入抗坏血酸、淀粉,制成的壳聚糖涂膜液对鲜切藕片涂膜后,能够阻止鲜切的腐烂,起到很好的保鲜效果;采用0.5%、1.0%、2.0%的壳聚糖溶液处理鲜切藕片,壳聚糖处理能够显著提高,Vc的保存率和减缓总糖含量的下降,对藕片鲜切贮藏中营养物质的保存具有积极的作用,而且壳聚糖对藕片的保鲜效果以2.0%浓度的壳聚糖涂膜液效果最好;莲藕的褐变与多酚氧化酶活性呈正相关,鲜切莲藕的保藏技术主要考虑的问题是控制多酚氧化酶的活性;感官检验表明,经壳聚糖处理的鲜切藕片,贮藏期为8d,比对照延长3d~5d能有效延长保存期。 4.4壳聚糖是甲质深加工的产物,是食品中允许添加的安全物质,对人体无毒无害,壳聚糖价格低廉,涂膜保鲜的操作方便,在鲜切果蔬的保鲜中有着广泛的用途,本实验对藕片深加工由积极意义。但仅对一种分子量的壳聚糖进行了研究,而且研究指标也不尽完善(如多酚氧化酶的活性等),有待于今后进一步研究。 参考文献 [1] 蒋挺大.壳聚糖[M].北京:化学工业出版社,2001. 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[18] 邵金良,袁唯,焦凌梅,等. 壳聚糖涂膜处理黄瓜保鲜作用的研究[J].中国食品添加剂,2005,(4):18-21. 致 谢 本论文在我的导师匡银近老师的悉心指导和严格要求下业已完成,从课题设计、实验操作到论文完成,每一步都凝聚了导师的大量心血。 在这里我诚挚地感谢我的论文指导老师匡银近老师。匡老师渊博的专业知识,严谨的治学态度,精益求精的工作作风,诲人不倦的高尚师德,严于律已、宽以待人的崇高风范,朴实无华、平易近人的人格魅力对我影响深远。不仅使我树立了远大的学术目标、掌握了基本的研究方法,还使我明白了许多待人接物、与人处事的道理。 同时,也感谢在我实验阶段给过我帮助的班主任刘红云老师和各位任课老师,感谢他们的认真负责,感谢他们的谆谆教导,感谢他们的辛勤栽培,使我能够很好的掌握和运用专业知识,并在设计中得以体现,顺利完成毕业论文。 最后,向在百忙中抽出时间对本论文进行评审并提出宝贵意见的各位老师表示衷心地感谢! 071454133 袁 源