5种不同发制方式对毛肚增重和感官品质的影响

5种不同发制方式对毛肚增重和感官品质的影响 5 种不同发制方式对毛肚增重和感官品质的影响 ，21222322 执李 凛， 李 璟， 周世一， 胡 强， 孔 芹， 侯放梅， 宋 ,1.成 都 理 工 大 学 矿 产 资 源 化 学 四 川 省 高 校 重 点 实 验 室 ，四 川 成 都 610059, 2. ， 川 都 610059, 3. ， 川 都 成都理工大学材料与化学化工学院四成四川大学化学工程学院四成 610065, 摘 要 ,分 别 以 食 品 级 、、、复 合 酶 粉 和 水 为 材 料 涨 发 毛 肚 ，以 增 重 比 和 感 官 评 价 为 指 标 对 种 毛 肚 发 NaOHNaCONaHCO5 233制 方 式 进 行 比 较 ，参 照 NY5268-200无4 公 害 食 品 毛 肚 的 方 法 对 5 种 毛 肚 进 行 指 标 检 测 。 结 果 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明 ,从 增 重 比 和 感 官 评 价 衡 量 ，碱 发 是 最 佳 方 式 ，综 合 效 果 为 碱 发 >酶 发 >水 发 ，碱 发 中 NaOH>NaCO>NaHCO,5 种 方 式 得 到 毛 肚 的 各 项 指 标 均 达 到 无 公 害 食 品 233 的 标 准 。 综 合 考 虑 感 官 品 质 、增 重 比 、性 价 比 等 评 价 指 标 ，食 品 级 NaOH发 制 是 最 适 合 发 制 毛 肚 的 方 法 。 中 图 分 类 号 ,TS251.95 文 献 标 识 码 ,A 文 章 编 号 ,1004-874X,2011,23-0102-02 关 键 词 ,毛 肚 ,N aOH, NaCO, NaHCO, 复 合 酶 粉 233 Comparisonstudy on the weight-adding and sensoryquality influenced by using five different rehydration mode of beef tripe 1,2223222 LI Lin, LI Jing, ZHOUS hi-yi, HU Qiang, KONG Qi,n HOU Fang-me, iSONGZh i (1.Mineral Resources hCemistry Key LaboratoryS iocfhu an Higher Education Institutions, Chengdu University of Technology, Chengdu61005 9， China, 2.Coege of Materas and Chemstry Chemca Engneerng, ChengduU nversty of Technoogy, Chengdu 61005 9， Chna, lliliiliiiili 3.School of Chemical Engineering, Sichuan University, Chengdu61006 5， China) Abstract: Five different materials such afsoo d-grade sodium hydroxide ，food-grade sodium carbonatefoo, d-grade sodium bicarbon- ate, enzyme powder and water wesreep ausrateedly in five rehydration. The weight-adding and sensoryev aluation score wereo mcpared. The products were detected followed the standard NoYf 5268 -2004. The results showed thaat lk aline was the best at emrial affectt he weight -adding and sensoryev aluation, the combined effect waasl kaline >enzymep owder >water, wheanlk aline were useind rehydration NaOH>NCaO>NaHCO. Thep hysicochemical and microbiological indicators of thef ive products were met rtheequi rement of NY 5268- 233 2004. Takeanll factorsi nto consideration, the food-grade NaOH was the msosuitta ble alkali. Key words: beeft ripe, NaOH, NaCO, NaHCO, enzymep owder 233 毛肚是川渝火锅中销量最大的菜品之一 ，因 其 “脆 嫩 加甲醛 、双氧水等添加剂或者使用工业级的 碱 进 行 水 发 ， [1]造成食品安全问题 。虽然国内对 碱 发 、酶发毛肚 已 有 部 分 化渣”的特性而广受欢迎。 2002年全国消费 毛 肚约 30 万 研究，但对不同发制方 式影响毛肚的增重和感官品 质 的 研 t，折 合 人 民 币 约 180 亿 元 ，市售毛肚分为新鲜毛肚 和 干制 [2]毛肚，其中干毛肚约为 98%:99%。 干毛肚食用前 都 需 经 究 尚 较 少 ，本 研 究 用 3 种 食 品 级 碱 、复合酶粉和清水 分 别 过 发 制 ，若取新鲜毛肚直接入锅涮烫 食 用 ，其 口 感 则 如 同 处理毛肚 ，比较 5 种发制方式对毛肚感官品质和增重效果 嚼 橡 皮 ，且不利于消化吸收 ，而毛肚经过发制后可增加独 按 的 影 响 ， NY 5268-2004 无公害食品毛肚 方 法检测毛 [3]特的风味 ，使其 口感脆嫩 、爽口化渣。 肚 的 各 项 指 标 ，筛选出最佳的发 制 方式 ，可为生产厂家规 范和优化工艺提供科 学指导 。 毛肚的发制方法有水发 、碱 发 和 酶 发 3 种 ,水 发 是 用 清 水 处 理 ，通过水分子的自然渗透和扩散 ，进 入 干 料 组 织 材料与 方法1 的 细胞间和细胞内 ，使 干 料 恢 复 新 鲜 状 态 ,碱 发 是 用 各 种 1.1 试验材料 [4]食 用 碱 处 理 ，碱性 溶液具有破坏表面膜 、暴 露 蛋 白 质 亲 干 毛 肚 ，市 售 ,食 品 级 氢 氧 化 钠 、食 品 级 碳 酸 钠 、食 [5-8]水 基 团 、改 变蛋白质的等电点和透析半透膜等机制 ，通 品 级碳酸氢钠均购自成都金山化学试剂有 限公司 ,复 合 过碱溶液的处理增加毛肚的持水性及 改 变肌肉纤维的结 酶 粉 购自南宁庞博生物工程有 限公司 。 构 ，从而形成特殊的 “脆 嫩 化 渣 ”的 感 官 品 质 ,酶 发 是 用 试 验 仪 器 ,YL283H2 高 压 锅 ，浙 江 苏 泊尔股份有限公 各 司 ,DL-1 电 炉 ， 上海特慧实业有限公 司 ,HH-8 恒 温 水 浴 种 蛋 白 酶 处 理 ，通 过酶分解蛋白质 ，达到改变蛋白质结构 锅， 江苏 省金坛市瑞华仪器有限公司 ,JPT-1C 托 盘 天 平 ， 特 性 、吸 水 涨 发 、脆嫩化渣的效果 。 用于配制碱水 的 碱主 上海 精密仪器仪表有限公司 。 要 有 氢 氧 化 钠 、 碳 酸 钠 和 碳 酸 氢 钠 3 种 ， 分 别 应 用 于 1.2 试验方法 毛 [9][10][11][12][13][14] [15] 肚 、鲍 鱼 、海 参 、蹄 筋 、鱿 鱼 、鱼 翅 和 鱼 皮 等 干 常温下 ，将 溶于1.2.1 食品级氢氧化钠处理 20 g NaOH 货制品的发制中 。 水 中 制 成 碱 液 ，浸 泡 干 毛 肚 ，清 水 浸 泡 3 000 mL 30 min1 目前碱发和酶发在毛肚生产中都 有 使 用 ， 但 生 产 工 h，清洗至 pH 低 于 9.5，高压处理 5 min 后 称 重 。计 算 增 重 收 稿 日 期 ,2011-09-30 艺 没 有 统 一 规 范 ，产品质量参差不齐 ,部 分生产者违法添 百分比 ，将解冻后称量的毛肚重量定义为 W，高 压 后 称 量 1基 金 项 目 ,成 都 理 工 大 学 优 秀 创 新 团 队 培 育 计 划 的毛肚重量定义为 W， 毛肚增重百分比 ,% ,=,W-W,/ 作者 简介 ,李凛 ,1980-,，男 ，博士 ，讲师 ，E-mail,lilin@cdut.edu.cn 221 103 复合酶粉处理 常温下， 将 复合酶溶于 W×100。 按 NY 5268-2004标准的方法测定各项指 标 ，进1.2.4 7.5 g 3 000 1 行感官评价 。 mL 水 中 制 成 复 合 酶 溶 液 ，分别称取相同质量的复 合 酶 粉 1.2.2 食品级碳酸钠处理 常温 下 ，将 30 g NaCO溶 于 溶 液 和 干 毛 肚 ，浸 泡 干 毛 肚 15 min，并 不 时 搅 拌 ，高 压 23 3 000 mL水中制成 碱 液 ，浸泡干毛肚 120 min，清 水 浸 泡 1 处 理 5 min 后称重 。计算增重百分 比 ，进行感官评价 ，并对h，清洗至 pH 低于 9.5，高压处 理 5 min 后称重 。计算增 重 各 百分比 ，进行感官评价 ，并对各项指标进行测定 。 项指标进行测定 。 1.2.5 水处理 25?时，用水浸泡干毛肚 24 h，高 压 5 min 1.2.3 食品级碳酸氢钠处理 常 温 下 ，将 40 g NaHCO溶 3 于 水 中 制 成 碱 液 ，浸 泡 干 毛 肚 ，清 水 浸后 称 重 。计 算 增 重 百 分 比 ，进 行 感 官 评 价 ，并 对 各 项 指 3 000 mL 180 min 标 进行 测定 。 泡 1 h，清洗至 pH 低于 9.5，高压 处理 5 min 后称重 。计 算 增重百分比 ，进行感官评价 ，并对各项指标进行 测定 。 1.2.6 感官评价 处理后的毛肚 ，由 15 人组成 评 议 小 组 ， 按 表 1 标准进行感官评价 。 毛 肚 感 官 评 定 标 准 表 1 评 分 标 准 评 价 项 目 黑 色 或 墨 绿 色 ，无 褪 色 或 者 漂 白 现 象 黑 色 或 墨 绿 色 ，色 泽 保 持 比 较 好 色 泽 ,20 分 , 色 泽 保 持 性 差 或 完 全 变 色 ,0~9 分 , ,16~20 分 , ,10~15 分 , 纹 理 模 糊 或 不 存 在 ，弹 性 和 韧 性 变 纹 理 清 晰 ，有 恰 当 的 弹 性 ，韧 性 ，无 软 纹 理 较 清 晰 ， 有 弹 性 和 韧 性 ， 无 组 织 结 构 ,30 分 , 化 较 大 ，脱 水 软 烂 较 严 重 ,0~14 分 , 烂 ，无 脱 水 胀 大 ,24~30 分 , 软 烂 和 脱 水 胀 大 现 象 ,15~23 分 , 没 有 异 味 ,10~15 分 , 有 新 鲜 毛 肚 特 有 的 气 味 ，无 不 良 气 味 气 味 ,20 分 , 异 味 明 显 或 有 腐 败 臭 味 ,0~9 分 , 产 生 ,16~20 分 , 脆 嫩 化 渣 ，久 烫 不 老 ,16~20 分 , 咀 嚼 性 ,20 分 , 化 渣 度 一 般 ,10~15 分 , 化 渣 度 差 ，久 烫 易 老 ,0~9 分 , 汁 液 流 失 率 ,10 分 , <15%(8~10分 ) 15%~45%(5~7分 ) >45%(0~4分 ) 160 100 增 重 比 结果与 分析2 140 感 官 评 分 80 120 2.1 不同发制方法对毛肚增重比和感官评价的 影响 ,%100 ,60 由 图 1 可 知 ,从增重比指标看 ，NaOH(144%)> NaCO23 80 (79%)>N aHCO(45%)>复 合 酶 粉(30%)>清 水(18%)，从 感 官 340 60 增 重 比 评分看 ，NaCO(90)> NaOH(85)>N aHCO(83)>复 合 酶 粉(60) 40 23320 20 >清水(40)。 不同的发制方法对毛肚的增重比和感官品质的 0 0 影响差异较大 。从增重比和感官评价两方面 衡 量 ，碱发方 复 合 酶 粉清 水 NaoH NaHCO NaCO 3 23式都优于酶发和水发 ，排 序 为 碱 发 >酶 发>水 发 ，这 是 因 为 图 1 不 同 发 制 方 法 对 毛 肚 增 重 和 感 官 评 价 的 影 响 碱比复合酶和水更能破 坏毛肚的组织结构 ，在毛肚组织结 构被破坏的过程中导致持水性的增加 ，表现为增重比 的增 值，提高毛肚的感官评分分值，但如果碱性过强，组织结构破 加，同时由于组织结构的改变导致感官分值的增加。 坏导致的分值下降要大于汁液流失率，导致感官评分下降。 在碱发方式中，碱性越强的发制方式得到的毛肚增重比 2.2 不同发制方法毛肚的各项指标比较 越高，这是由于碱性越强，对毛肚组织结构的改变越大，越能 由 表 2 可 知 ，分 别 用 食 品 级 NaOH、NaCO、NaHCO、 233增加毛肚的持水性 ,NaOH 处理的毛肚增重比较高 ，NaCO 23复合酶粉和清水处理 的毛肚其各项指标 都 符 合 NY 5268- 处理的毛肚感官评价较好，这是因为碱能改变毛肚的组织结 2004无公害食品 毛 肚 的标准 ，这 5 种发制方式生产的毛 构，提高毛肚的色泽 、组织结构 、咀嚼性和汁液流 失率的分 肚都是无公 害毛肚 。 感 官 评 分 表 2 不 同 发 制 方 法 毛 肚 的 各 项 指 标 比 较 甲 醛 挥 发 性 盐 基 氮 苯 甲 酸 山 梨 酸 铅 汞 砷 土 霉 素 磺 胺 类 菌 落 总 数 大 肠 杆 菌 沙 门 氏 菌 处 理 pH ,mg/kg, ,mg/100g, ,g/kg, ,g/kg, ,mg/kg, ,mg/kg, ,mg/kg, ,mg/kg, ,mg/kg, ,CFU/g, ,MPN/100,g 43NaOH 8.45 未 检 出 6.151 未 检 出 未 检 出 0.02 <0.01 0.03 <0.005 0.040 未 检 出 4.1×10 3.0×10 434.6×10 3.0×10 NaCO未 检 出 未 检 出 未 检 出 未 检 出 8.35 7.104 0.03 <0.01 0.03 <0.005 0.035 23 435.1×10 3.0×10 未 检 出 未 检 出 未 检 出 未 检 出 7.65 7.352 0.02 <0.01 0.03 <0.005 0.030 NaHCO3 43未 检 出 未 检 出 未 检 出 复 合 酶 粉 4.8×10 3.0×10 7.45 未 检 出 7.528 0.03 <0.01 0.02 <0.005 0.030 435.3×10 3.2×10 未 检 出 未 检 出 未 检 出 清 水 未 检 出 7.05 7.882 0.02 <0.01 0.02 <0.005 0.030 不同发制剂的价格比较 2.3 3 结语 由表 3 可知，从性价比看，清水>NaOH>NaCO>NaHCO> 233 复合酶粉，但综合考虑增重比和感官评价，则用食品级 NaoH 本研究分别用食 品 级 NaOH、NaCO、NaHCO、复 合 酶 233碱发是最适合发制毛肚的处理方式。 ,下转第 113 页, 113 超声波 萃 取 法 ,,得到的多脉含笑叶挥发油的 化 合物组 UE 参 考 文 献 , 成和含量都有明显差异 ，SDE 得 到 的 化 合 物 种 类 多 一 些 ， [1] 宋 晓 凯 ，吴 立 军 ，屠 鹏 飞 .近 五 年 木 兰 科 植 物 生 物 活 性 研 究 及 尤其是低沸点单萜化合物 ,而 UE 法 得 到 的 烃 、倍 半 萜 及 应 用 进 展[J].中 草 药 ，2002，33(10),958960. -其氧化物要多些 。这 也 说明 ，要全面了解植物的挥发油组 [2] 邱 金 芬 ，何 开 跃 ，李 晓 储 ，等.深 山 含 笑 和 乐 昌 含 笑 叶 片 挥 发 油 的 成，需要利用多种提取方法结合研究 。 成 分 分 析 及 性 能 测 定[J].生 物 质 化 学 工 程 ，2008，42(4),17-22. [10] [3] 本 研 究结果与黄儒珠等 利用水蒸气蒸馏法 ,SD,提 ， ， ，. 何开跃李晓储张双全等深山含笑和阔瓣含笑叶片提取物成取醉香含笑叶挥发油化学成分的报道相 比 较 ，共 同 报 道 分 及 其 抗 氧 自 由 基 活 性 研 究 [J].世 界 林 业 研 究 ，2006，19(S),108- 的 化 合 物 有 11 种 ，其中包括大 根 香 叶烯 D、β-榄 香 烯 和 111. [4] 匙叶桉油烯醇等 。 ， ， ，. 刘超祥姜自见朱峰等深山含笑叶挥发油的化学成分及生物开发利用价值 3.2 活 性 测 定[J].安 徽 农 业 科 学 ，2008，36(17),7292-7293，7351. [5] 多脉含笑叶和果的主要成分中 ，α金 合 欢 烯 、α荜 澄 --中 国 科 学 院 华 南 植 物 研 究 所 华 南 植 物 园 .中 国 木 兰 [M].北 京 ,科 学 出 版 社 ，2004. 茄 烯 、石竹烯和香树烯等都在香料行业有 重 要应用 ，说 明 [6] ， 宁 ， . 香 含 育 造 林 术 综 合 发 练方伟吴晓沈志敏醉笑苗技及开多脉含笑作为天然植物香料 开 发具有很大的潜力 , 醉 香 利 用 探 讨[J].安 徽 农 学 通 报 ，2011，17(6),81，103. 含笑叶和花中含 量 较高的异长叶烯是合成香料工业 中 一 [7] 李 雪 ，王 淑 ，蒋 雄 辉 .醉 香 含 笑 的 组 织 培 养 与 植 株 再 生 [J].植 物 生 种 新 型 的 原 料 ， 可以合成一系列更具价值的 具 有 木 香 和 理 学 通 讯 ，2005，41(6),783. [8] 龙 涎-琥 珀 香香气的衍生物 ，且其本身 具有果香花香韵的 卢 洪 霖 ，李 晓 储 ，黄 利 斌 ，等.深 山 含 笑 、乐 昌 含 笑 、醉 香 含 笑 引 种 [11]木香 香 气 ，在现代合成香 料工业中有广泛应用。 另 外 橙 栽 培 试 验[J].江 苏 林 业 科 技 ，2008，30(4),23-24，35. [9] 花 叔 醇 、α-金合欢 烯和桉叶醇也是常 用 香 料 原 料 ，因 此 醉 易 观 路 ，罗 建 华 ，唐 仕 明 ，等.火 力 楠 等 木 兰 科 5 树 种 早 期 生 长 比 香含 笑具有香料开发的价值 。 较[J].广 东 林 业 科 技 ，2007，23(6),41-42. [10] 黄 儒 珠 ，檀 东 飞 ，郑 娅 珊 ，等 . 醉 香 含 笑 叶 挥 发 油 化 学 成 分 [J]. 热 多脉含笑叶和果含量较高 的 化 合 物 中 ，β-榄 香 烯 、石 带 亚 热 带 植 物 学 报 ，2009，17(4),406-408. 竹 烯 、大 根 香 叶 烯 B、大 根 香 叶 烯 D、β-橄 榄 烯 、朱 栾 倍 [11] 赵 振 东 ，孙 震 ，刘 先 章.松 节 油 的 精 细 化 学 利 用(?)松 节 油 合 成 日 半 化 香 料(下)[J].林 产 化 工 通 讯 ，2001，35(4),34-40. [12] [12] 林 元 相 ，康 德 智 ，苏 东 辉 ，等 .β 榄 香 烯 体 外 诱 导 大 鼠 神 经 胶 质 -萜和愈创醇则具有很好的药用功效 。 据 林 元 相 等报 道 ， 瘤 细 胞 热 休 克 蛋 白 70 的 表 达 及 肿 瘤 细 胞 的 凋 亡 [J].中 国 中 西 β-榄香烯可以促使 肿 瘤 细 胞 凋 亡 ,石竹烯氧化物具有舒 医 结 合 杂 志 ，2005，25(6),103-107. 肝 、镇 痛 、降 压 、调 经 、祛 风 除 湿 、清 热 解毒和利尿消肿之 [13] 石 灵 春 ，汪 波 ，张 维 彬.中 草 药 有 效 成 分 β-榄 香 烯 在 肿 瘤 防 治 中 功 效 ,大 根 香 叶 烯 B 和 大 根 香 叶 烯 D 也 有一定的药用功 的 运 用[J].现 代 中 西 医 结 合 杂 志 ，2001，10(14),1397-1398. [13-14]效 ，因 此多脉含笑同时也具有药用开发 价 值 ,醉 香 含 [14] 郁 建 平 ，刘 兴 宽 ，古 练 权 ，等.贵 州 金 丝 桃 挥 发 油 成 分 及 抗 菌 活 性 笑叶和花中也有一定含量的具有药用 效 果 的 化 合 物 ，如 研 究[J].中 国 药 学 杂 志 ，2002，37(12),900-902. α-金合欢烯 、β-橄榄烯 、大根香叶烯 B 和 δ-杜松醇等 。 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ,上接第 页,103 肉 类 工 业,2004(3):39-41. 余 晚,邓 葆.解 谜 毛 肚[J].城 市 质 量 监 督,2002(4):24-25. 表 3 [2] 不 同 发 制 方 法 的 价 格 比 较 张 勐 翱.发 制 毛 肚 新 法[J].四 川 烹 饪,2004(9):27-28. [3] 龚 明 清.毛 肚 发 制 方 法 揭 秘[J].中 国 烹 饪,2005(11):9899. -发 剂 单 价 ,元/kg, 性 价 比 ,分/次 , [4] 石 教 洲.浅 谈 碱 的 涨 发 原 理[J].四 川 烹 饪,1997(11):23. 3.5 7.0 食 品 级 NaOH [5] Huff -Lonergan E, Lonergan MS .M echanisms of water -holding 食 品 级 NaCO 7.8 2.6 23[6] capacity of meat: Thre ole of postmortem bio chemical and s tru- 食 品 级 NaHCO 2.0 8.0 3ctural changes[J].MeaSct ie nce, 2005,71(1):194-204. 20 15.0 复 合 酶 粉 陈 洪.碱 发 机 理 研 究[J].食 品 科 学,1988(10):17-19. 清 水 陈 云 川.碱 发 机 理 再 探[J].食 品 科 学,1990(5):1719. -[7] 龚 明 清.毛 肚 发 制 方 法 揭 秘[J].中 国 烹 饪,2005(11):98-99. [8] 粉和水在各自最优参数下处理毛肚 ， 对 其 增 重 和 感 官 评 [9] 价 进 行 比 较 ，结果表明碱性的 高 低 是影响毛肚增 重 和 感 武 杰.脱 水 食 品 加 工 工 艺 与 配 方[M].北 京:科 技 文 献 出 版 [10] 官评价的主要因素 。 将 5 种发制方法处理的毛肚按照 NY 社,2002. [11] 梁 锡 雄.海 参 涨 发 方 法 的 探 求[J].中 国 食 品,2000(16):2829. -5268-2004 无公害食品毛肚的方法检测 ，结 果 表 明 5 种 发 [12] 樊 建 ,陈 宗 道 ,黄 前 美 ,等 .四 种 动 物 干 品 涨 发 时 氨 基 酸 和 矿 质 制 方法得到的毛肚其理化指标和微生物指 标 均达到无公 元 素 的 变 化[J].西 南 农 业 大 学 学 报,2000,22(1):8183. -害食品的标准 。最后比较了不 同 发制剂的价格 ，综合考虑 [13] 阎 喜 霜 ,张 培 茵 ,杨 铭 铎 .鱿 鱼 碱 发 最 佳 工 艺 的 研 究 [J].食 品 科 感官品质 、增重比 、性价比 ，食品级 NaOH发制 是最适合 发 学 , 制毛肚的方法 。 1995(4):6871. - [14] 宋 子 刚.合 成 鱼 翅 的 发 制 及 烹 调[J].中 国 食 品,1995(6):32. 参 考 文 献 , [15] 周 婉 君 , 王 剑 河 , 吴 燕 燕 , 等 . 水 发 鱼 皮 工 艺 的 研 究 [J]. 食 品 科 [1] 李 景 辉,马 海 霞,刘 士 健,等.毛 肚 的 组 织 学 及 其 应 用 与 研 究 现 状[J]. 学 , 2007,28(8):233-235.