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杭州西湖醋鱼烹饪方法.doc

杭州西湖醋鱼烹饪方法.doc

上传者: Anker斌 2018-03-04 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《杭州西湖醋鱼烹饪方法doc》,可适用于影视/动漫领域,主题内容包含杭州西湖醋鱼烹饪方法杭州西湖醋鱼烹饪方法“杭州西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄符等。

杭州西湖醋鱼烹饪方法杭州西湖醋鱼烹饪方法“杭州西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。此道菜选用西湖鲲鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,道鲜嫩酸甜肉滋别具特色。制作原料草鱼一条约重克绍兴陈酒毫升酱油毫升姜末克白糖克湿淀粉克米醋毫升胡椒粉适量制作方法过程将草鱼饿养两天,促其排尽草料及泥土味,使鱼肉结实,宰杀去掉鳞、鳃、内脏,洗净。把鱼身劈成雌雄两片连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片,斩去牙西湖醋鱼做法(张)齿,在雄爿上,从颔下厘米处开始每隔厘米斜片一刀刀深约厘米,刀口斜向头部共片五刀,片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀深约至厘米,不要损伤鱼皮。将炒锅置旺火上,舀入清水克,烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上水不能淹没鱼头,胸鳍翘起盖上锅盖。待锅水再沸时,揭开盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部,如能扎入,即熟。炒锅内留下克清水余汤撇去,放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盘中要鱼皮朝下,两爿鱼的背脊拼连,鱼尾段拼接在雄爿的切断处。把炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推西湖醋鱼搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。制法一将草鱼饿养到天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净。将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣cm开始,每隔cm左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后cm处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞长刀,不要损伤鱼皮。炒锅内放清水ml,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部,如能扎入即熟。锅内留下ml的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段不雄片拼接,并沥去汤水。锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。制法二主料:鲩鱼条约克生姜小块淀粉适量酱油克高汤克料酒大匙胡椒粉克姜汁克香醋克精盐小匙白糖小匙制作步骤:、鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净,加入料酒、精盐、姜汁、蒸分钟后取出姜洗净切末、将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内,加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁、味汁烧开后用水淀粉增稠,撒上姜末浇在鱼上即可。制法三将葱洗净切段分成份。姜半份拍裂、半份切丝。将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼西湖醋鱼身。烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水克生粉克加水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可。制法四原料:鲩鱼条约克生姜小块淀粉适量调料:酱油小匙(克)高汤大匙(克)料酒大匙(克)胡椒粉小匙(克)姜汁小匙(克)香醋大匙(克)精盐小匙(克)白糖小匙(克)做法:鲩鱼去内脏、鱼鳞后洗净,加入料酒、精盐、姜汁,蒸分钟后取出姜洗净切末将蒸鱼的汤汁滤入炒锅内,加适量高汤、酱油、盐、胡椒粉、料酒、糖、香醋调成味汁味汁烧开后用水淀粉增稠,撒上姜末浇在鱼上即可。特性:酸甜清香,口感软嫩。提示:这道菜也可以这样做:先烧开水,关火,将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁,鱼肉也很鲜嫩。制作五菜系:浙江特色:原料:草鱼条约克,姜克,葱条,酒茶匙,糖大匙,黑醋大匙,酱油大匙,胡椒粉、生粉、香油各适量。制作:将葱洗净切段分成份。姜半份拍裂,半份切丝。将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可所属菜系:浙菜

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