硕士论文-安徽省池州市城区早餐店卫生监督管理研究

硕士 论文 政研论文下载论文大学下载论文大学下载关于长拳的论文浙大论文封面下载 -安徽省池州市城区早餐店卫生监督管理研究 安徽医科大学 硕士学位论文 安徽省池州市城区早餐店卫生监督管理研究 姓名:汤增辉 申请学位级别:硕士 专业:社会医学与卫生事业管理 指导教师:张冬梅 20080501 安徽医科大学磺?攀位论文 安徽省池州市城区早餐店卫生监督管理研究 摘要 阉韵:了解池娴市城区早餐店卫生状况，针对存在的盟生问 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 提出切合实际的卫 生监螫管理干预措施，评价干预措施对旱餐店翌生条件改善的效粟，黻提高池州 毒城送早餐店卫生水平，著进一步老实旄城区早餐瘩的量纯分级管理提供依据， 必其他地枣城区挈餐店卫生监督管理提供誊鉴。 方法:本研究综合采用了现况研究、专家座谈法和实验性流行病学等多种硪究方 法。?现况调查:,,,,年,月至,,月对池州市城区所有固定门面早餐店卫生状况 及早餐店从业人员食品卫生知识、态度、行为状况进行调查。?专家座谈法制定 城区早餐唐卫生益督警理干预措施，包括制定城区早餐店基本卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 、放心翠 餐店卫生标准及早餐癌卫生 管理制度 档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载 等。?采溺实验流行病方法，对城区翠餐店 实施干预，干预,个冀后，进行效果评价。 绪果:池州市城区早餐店卫生现状失:(,)卫生管理制度不健全。城区共,,,家 早餐店，有效卫生许可证持证率,,(,,;,,,家无卫生管理制度;只有,家进行食 晶及原料索证登记;从业人员健康合格证持有率仅为,,(,,。(,)建筑布局与环境 卫生较差，部分卫生设施缺失。早餐店中，,,(,,选址不符合卫生要求;,,(,,的 厨房面积不足,平方米;,,(,,店内屋顶、墙壁不干净卫生;,,(,,无消毒设施， ,。,,尚无球籍、泳柜等冷藏设施;,,。,,无三防设施;蹶料清洗泡、餐饮具清洗港 泰傲到专蔫的毙铡分别为,,。,,秘,,。,,。(,)旱餐热工过程孛翌生状况较差。早 餐鹰中，,,。,,,未使用食品销售用具专用;,,(,,加工台蕊有油垢、杂物;,,。,,来 使用食品级食品盛装容器和包装材料;,,。,,的早餐廛水池、加工烹饪区无,(,米 以上瓷片墙裙。(,)从业人员卫生知识、卫生意识水平不商。从业人员卫生知识 , 安徽医科大学硕士学位论文 知晓率为,,(,,;有留长指甲及佩戴戒指等饰物习惯的人所占比例分别为,(,,和 ,，,,:,,,名从业人员中，,,(,,拥有工作服;,,不想参加食品卫生知识培训班， ,,,持无所谓态度;,,,认为个人卫生习惯良好。 卫生监督管理干预措施:?制定城区早餐店基本卫生标准、放心早餐店卫生 标准及早餐店卫生管理制度等;?重要项目的现场指导培训，包括建立和完善卫 生管理制度及索证管理制度、完善原料清洗与餐饮具清洗消毒保洁设施;?举办 食品卫生知识培训班;?卫生监督检查:?抽样检测;?宣传教育。 干预效果评价:经过,个月的卫生监督与管理干预，城区早餐店的卫生状况 与干预前相比，明显改善，表现为:(,)城区早餐店卫生许可证持有率、健康合 格证持有率、卫生管理制度拥有率均有明显提高。(,)原料采购索证及存储卫生 得到改善;城区早餐店原料存储离地隔墙,,厘米、原料与非食品有毒有害物品混 放及生熟分开存放、索证登记制度比例均增加。(,)早餐店设施进一步完善。城 区早餐店荤素原料分池洗涤、餐具清洗水池专用及水池、加工烹饪区有,(,米以上 瓷片墙裙的比例明显增加;食品销售用具专用，定位存放及使用食品级包装材料、 加工烹饪区和加工台面无油垢及杂物、餐具消毒保洁设施、冷藏设施及三防设施 等比例明显增加。(,)早餐店从业人员食品卫生知识水平提高，卫生习惯有明显 改善。无健康合格证明从业人员数、未穿戴工作衣帽从业人员数及留有长指甲， 涂指甲油、佩带饰物人员数明显减少，且上述各项指标干预前后差异均有统计学 意义。 结论:本研究制定的池州市城区早餐店卫生监督管理干预措施效果好，干预后， 早餐店的卫生管理制度和卫生设施明显完善，从业人员的部分不良卫生行为也得 阻纠正。城区早餐店卫生监督管理重点是预防性卫生监督管理、早餐店人员管理 和食品及原料的采购索证管理。 关键词:早餐店卫生状况卫生监督管理干预措施效果评价 蜜教巍科大学硕士学位论戈 ,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,，„:,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,?,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,，,,,,,, ,,,,,,,,;, ,,,,,,;, ,,,,;,,,,,,,,,,,;,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,,, ,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,,, ,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,？,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,，,,,,,,,,，,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,， ,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,(,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,;,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,。?,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,，,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;?,,,,,,,,,,,,,, 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生组织的重点工作，各国政府也加大了经费投入，加强食品安全管理。 躁前，我国政府高度重视食品安全工作。一方面，国家在“十五”期间加大科技 投入，重点加强食品安全关键技术研究。另一方面，有关监督执法部门不断研究 监督工作中的新问题，从监督的方法和手段上加以改进。在食品卫生监督管理过 程中，推广,,,管理系统,,，,,,,,得到全方位、多层次的应用,,】;在食品标准 与法规制定中的应用“危险性评嵇(,,,,,,,,,,,,,,)”，但我国现有的食品召回制 度尚不成熟，操作性不强，亟待建立和完善,挪。 值得关注的是，我国城市餐饮业发展迅猛，据国家商务部信息，,,,,年，我 国餐饮业零售额达到,万亿元，占同期社会消费品零售总额的,,(,,。大众化餐饮 约占整个餐饮消费的,,,，它需要解决城镇居民餐饮消费的便利、实惠、营养、 卫生等需求，并要求其发展水平基本与居民消费需求相适应。在大众化的餐饮中， 早餐行业以其方便、快捷、低廉等特点，满足了一些普通消费阶层的需求，早锾 经营占有很大的比例。但是大众化早餐经营发展滞后，吃上安全放心的早餐已经 成为媒体关注的焦点和居民关心的热点问题，因此也是各级政府最重视和最追切 需要解决的问题。 , 警教藩辩犬擎颈士擎位论文 我国城市大批待业人员及农村务工人员将旦光投阍投瓷成本及工芑要求楣黠 较低的早餐行业，但大部分中小餐馆经蒋者及从业人员素质低，人员流动性大， 法律翔识匮乏，卫生观念淡薄，在经营过程中不注重卫生要求，缺乏必要的卫生 设施鞠消毒设备，卫生状况差。食晶翌生监管部门力壁薄弱，经费不足，以及食 龆安全监督管理蓉职麓部,鼍协蠲工撵徽褥不够等藤因，监警不到位。在监督检鲞 过程中一些经营者不予聚合甚至暴力抗法，戥致长鬻默来难戳实麓骞效监督管理， 锼褥中小餐馆卫生“脏乱差”现象依然存在，一些消费者特剥是癸紊务工、就蓬酶流 动人员食器翌生安全意识淡薄，也绘这些孛小餐饮单位提供了生存鳃空阕。 我国已有北察、天津、长沙、苏娥等多个大串城市的罩餐供应采爨工监忧集 孛生产、统一配送、分数销售豹模式。早煮连锁唐达到了统一门面装修、统一价 格、统一持涯、统一卫生、服务、质量标准静要求，成涛“放心早点示范店”。此种 模式耱镑掭往早点生产安全韵源头。,,,,年托京帑不彼对现有,,,家翠点经营黼 点进行整顿，嚣曼探求建立连锁经营，统一配送煎罩餐连锁经营企业。,,,,年天 津建立了首羝„„天津索放心旱点王程连锁企监示范密”，辫子,,,,年,胃,,窭矮布 和实施《天津市救心旱点工程连锁企进示范壤标准?试行)》。就外，汪篱、濒汪、 湖南等省各地市探索实施放心早点工程，提赢早餐饮食的卫生求乎。 ,,,,年郑州市实施放心翠餐工程，确保群众吃上物荧价廉、干净卫生的早餐， 对翠餐腐进行卫生髓督干预，专项整治，并实行准入管理，建立了,,,家放心早 „ 餐店。 安徽省城泰翠餐唐酌委生状况亦不容乐瓣。瓷期以来，(溉未对早餐店卫生监 督管理进行系统研究，也未实施放心旱煮工糕。近年来，隧着经济的发展帮食品 卫生监督王作的开展，,些城市试鬣对城区晕餐籍髂翌生篮餐管理避稽捺索和尝 试。池州隶是安徽椒的,个地级索，社会经济欠发达，人锺总量低速增长，城市 化不断发展，,,,,年未，全市城镇化率为,,，,,，人飓生活水平不凝提窿，,,,, 年全市实现人均生产总值,,,,,元，但是大部分餐饮单位规模较小，卫生条,牛差， 尤箕是早餐店。 潍鲻市又是令旅游城市，旅游监发震良好。提高早餐店的安全卫生水平，可 , 安徽薮耕大学硕士学位论文 吸引更多的游客，促进旅游经济发展，从赠带动整个城市的经济发展。因此，池 州市委、市政府高度重视居民的早餐饮食。 池州市城区翠餐店的卫生监督管理工作主要由池州市卫生局卫生监督所承 担，该所,?,,,?,年度连续三年获得全省卫生监督执法工作先进单位称号，,,,, 年又获得全匿卫生监督先进集俸稼号。作为安徽省卫生蓝督先进单位，该所不仅 窟负饕维护涟髑市蕊食鑫卫生安全重责，焉且要不断探索卫生监督鹩新愚路、新 方法，带动全省卫生监督工作。,,,,年，池焖市卫生监督所对城区早餐唐开展, ,次专项整治，旱餐鹰卫生状况得到了明显改善。为了进一步提高城区早餐行业 的卫生水平，实施放心早点工程，填补安徽省早餐店卫生监督管理研究的空白。 本研究通过对池州市城区早餐店卫生状况及从业人员卫生知识、态度、行为状况 的调查，发现主簧卫生问题，制定相应的卫生监督管理干预措施，并对实施效果 进行评价，为其他与漶斓市经济社会发展相同水平地市的城区早餐店卫生滥督管 理提供借鉴。 ,研究对象与方法 ,(,相关概念 ?食品容器、包装材料:指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。 ?原料:指供烹饪翔工制作食品新用的一切可食用的物质和材料。 ,食瑟薄房:指专门震于贮藏、存放食燕原料酶场薪。 ?冷藏;指为保鲜和防腐酶需要，将食晶或原料置于冰点以上较低温度条彳牟 下贮存的过稷，冷藏温度的范围应在,:,,,,?之闻。 ?清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的 操作过程。 ?消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能 完全杀死细菌芽脆。 , 安徽医科大学硕士学位论文 ?从业人员:指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、 供餐服务等工作的人员。 ?索证:是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规 或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。 ?购物凭证:是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、 供货清单、信誉卡等。 ,(,研究现场 安徽省池州市位于安徽省西南部，总面积,,,,平方公里，总人口,,,万，,,,, 年池州市城镇居民人均可支配收入,,,,元，城镇居民家庭恩格尔系数为,,(,,。 国民经济保持较快增长。,,,,年全市实现生产总值,,,(,亿元，按常住人口计算， 人均生产总值,,,,,元。全市共有卫生监督执法机构,所，卫生监督员,,名。 ,(,研究对象 早餐店:本研究以安徽省池州市城区所有有固定门面的早餐店(建筑面积大 于,,平方米)为研究对象，主要区域为:城区翠微路(南门车站,西门车站)、人 民路、秋浦路、池阳路、百牙路、建设路、东湖路、翠百路、和平路、长江路、 虎泉路、秀山路等街道;贵池中学、杏中、二中、三中、城关小学、实验小学、 城西小学等学校周边;南门、西门、长途汽车站周边;翠微苑小区内主要街道。 ,,,,年,月份基线调查时有,,,家早餐店。干预期间，,家早餐店停止营业，干 预后调查，共,,,家。干预前，,,,家(,,(,,)面积小于,,平方米，,,家(,,(,,) 大于,,平方米。干预后，,,,家(,,(,,)面积小于,,平方米，,,家(,,(,,) 大于,,平方米。经,,检验，干预前后，城区早餐店面积大小差异无显著性( ,,,,(,,,，,,,(,,,,,(,,)。 早餐店从业人员:干预前后，从城区早餐店从业人员中各随机抽样,,,人， 调查其卫生知识、态度、行为。从业人员中，干预前，男性占,,(,,(,,,,,,,)， 女性占,,(,,(,,,,,,,)人。干预后，男性占,,(,,(,,,,,,,)，女性占,,(,, (,,,,,,,)人。干预前后早餐店从业人员性别、年龄、文化程度差异均无统计学 意义。干预前后城区早餐店从业人员年龄、文化程度构成见表,。 , 安徽医科大学硕士学位论文 表,干预前后池州市城区早餐店从业人员年龄、文化程度 ,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,, ,(,研究方法与内容 ,(,(,现况调查 参考国家和地方有关食品卫生法律法规及标准，设计调查问卷，通过预调查 完善调查表。采用现场入户调查的方式，由经过培训的调查员负责询问，察看研 究对象行为举止，填写调查问卷，记录结果。调查内容包括:(,)早餐店卫生状 况:基本设备配置、建筑与布局，原料的采购与贮存，环境卫生，餐具消毒等基 础设施;卫生许可证发放管理、健康证、采购原料的索证;早餐店卫生管理现状。 (,)早餐店从业人员食品卫生知识、态度、行为现状。 ,, 安徽医科走学硕士学位论文 ,(,(,专家座谈会 依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、 《食品卫生监督璧化分级管理指南》、《安徽省食品采购索证管理办法》,,,,,等法律 法规，结台池娴市经济发展水平和城区早餐店的基本卫生状况，邀请长期从事食 品卫生监督管理工作的专家进行座谈，制定了安徽省池硝市城区早餐店基本卫生 要求、放心早餐店卫生标准;并针对早餐店存在扮主要问题，包括卫生管理制度 和食品及原料采购索证登记制雇的严重缺乏，以及原料清洗与餐恢具清洗消毒保 沽设施的缺失等，采取现场指导培训，提出具体对策建议，指导早智店经营者解 决问题;对城区早餐店从业人员开展食品卫生知识培训，提高从业人员的食品卫 生知识和食品卫生意识;通过监督检查及抽样检测等手段，督促早餐店经营者进 一步落实行动，改善店内的卫生条件。 ,,,(,实验流行病学方法 对城区早餐店实施卫生监督管理干预摧旆,个胄后，采用相同的调查表对蠛 区早餐店基本卫生状况投从业人员的食品卫生知识、态度、行为进行调查，采用 描述性分析、一检验、,檀验等进行资料分析，并进行效果评价。 ,(,(,资料处理与分析 将收集的调查表数据进行核实、纠错，双录入,,,,,,,,(,软件中，导出,, ,, ,,(,数据库，运用,,,,,,(,统计软件对数据进行描述性分析、盖。检验、,检验等， 对城区早餐店基本卫生状况、从业，员卫生知识、态度、行为状况进行分析，并对 干预措旖效果进行评价。 ,(,质量控制 (,)成立课题研究小组:由安徽医科大学卫生管理学院科研人员与池州市卫 生监督所,名专家组成课题研究小组，对课题研究设计、于预方案制定与宴施， 及干预效果评价进行全程把关(质量控制。 (,)调查员的选择与培训:本课题调查人员均未卫生监管部门实践专家，具 有丰富的现场工作经验，调查前叉对他们进行了多次培训。在分组时，注意人员 的综合素质和年龄搭配(做捌优势互补。 安徽医科大学硕士学位论文 (,)预调查:为了使调查人员更熟练的掌握调查内容和调查技巧，保证研究 的质量，进行了预调查，地点为池州市秀山路，共预调查了,,家早餐店。进一步 完善了调查表，也让调查人员对调查内容更深入的理解和掌握。 (,)质检工作:调查人员对每份完成的调查表现场进行检查，发现逻辑性错 误、填写错误或者不完整等问题时，及时改,,或补充。每天工作结束(由质量控 制人员和每组成员对当天完成的调查表逐份进行检查，保证调查表的质量。 ,(,研究技术路线 厂磊面, ，收集相关资料， ，((((( 臣亟至至堕亘固 (((((( ((((((((((一 噩一毒 甲 ,城区镩冀戛筹督措 耥惋 一匾 当 安徽医科大学硕士学位论文 ,结果 ,(,城区早餐店基本卫生状况 ,(,(,卫生许可证及卫生管理制度 ,,,家早餐店中，,,,家持有食品卫生许可证，占,,(,,，,,家未持有，占,,(,,; ,,,家无卫生管理制度，占,,(,,。 ,,,家早犊店的,,,名从业人员中，,,,人无有效健康合格证，占,,(,,,。 接受 调查的,,,名从业人员中，,,(,,每年参加体检，,,(,,未参加过食品卫生知识培训。 ,(,(,建筑与布局 ,,,家早餐店远离污染源，距暴露的垃圾场(堆)、坑或厕所、粪池,,米以上， 占,,(,,，,,家未做到，占,,(,,;,,家周边,,米有有毒有害物质经营场所，占,(,,; 厨房面积小于,平方米的有,,家，占,,(,,。 ,(,(,就餐场所卫生 ,,家早餐店店内屋顶、墙壁干净卫生，占,,(,,，,,,家屋顶墙壁有吊尘、吊 块、蜘蛛网和霉斑等不洁物，占,,(,,。 ,,,家早餐店设有就餐桌椅供顾客就餐，,家只供应外带早餐，不提供就餐场 所;,,,家店内地面上有纸团、筷子等杂物，占,,(似:,,家未做到及时清理桌面 食物残渣，占,,(,,。 ,(,(,加工烹调卫生 ,家早餐店在早点加工过程中无荤菜及原料清洗、切配，在有荤菜切配加工的 ,,,家早餐店中，,,,家荤素切配用具混用，占,,(,,，,,,家食品销售用具专用， 占,,(,,，,,家未专用;,,家未做到食品销售用具定位存放，占,,(,,;,,家加工 台面有油垢、杂物，占,,(,,;,,,家食品盛装容器和包装材料为食品级，占,,(,,， ,,家未用，占,,(,,;,,家水池、加工烹饪区有,(,米以上瓷片墙裙，占,,(,,，,,, 家未做到，占,,(,,。 ,(,(,清洗消毒保洁设旌 ,,家早餐店原料清洗池专用，占,(,,，,,,家混用，占,,(,,:,,，,, 的餐饮 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 具清洗池混用，详见表,。 表,,,,,年池州市城区早餐店原料清洗池及餐饮具清洗池使用情况 ,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,—,—,,,,———,—,,,,,,, ,,家清洗区有,(,米以上瓷片墙裙，占,,(,,，,,,家未做到，占,,(,,;城 区早餐店通常采取物理消毒和化学消毒的方法对餐饮具进行消毒，其中,,家使用 物理消毒方法，占,,(,,，,,家使用化学消毒方法，占,(,,，,,家无任何消毒方 法，占,,(,,;,,家早餐店有蒸煮锅、消毒桶及消毒柜等消毒设施，占,,。,,;,,, 家有冰箱、冰柜等冷藏设施，占,,(,,，详见表,。,,,家餐具保洁不符合卫生要 求，占,,(,,。 表,,,,,年池州市城区早餐店消毒保洁及冷藏设施情况 ,,,,,？,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,, ,。,。,食品及原料采购存储、三防设施 只有,家进行了食品及原料采购索证登记，,,,家未进行，占,,(,,;,,家未 做到原料储存离地隔墙,,厘米，占,,(,,;,,家食品原料与非食品、有毒有害物 品混放，占,,(,,;,,家生熟食品分开存放，占,,(,,;,,家未做到原料与半成 品、成品分开摆放，占,,(,,;,,,家无三防设施，占,,(,,。 共发现,家早餐店有过期食品及食品原料。其中，有,家在存储及加工烹调 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 区均发现过期食品及原料。,家被发现在储存的原料中有过期食品原料，在加工烹 调区发现,家使用过期食品。 ,(,(,早餐店从业人员相关的卫生知识、态度、行为 ,(,(,(,食品卫生知识知晓情况 对于食品卫生知识，,,,名早餐店从业人员中，有,,人能全部正确回答食品 卫生相关知识,,道题，正确率,,(,,。各题知晓情况见表,。其中对“消毒后的餐 饮具如何保洁”、“原料清洗池与餐(饮)具清洗要分开”、“储存食品的场所可以存 放个人生活用品”、“生熟食物可以存放一起”、“需要冷藏的熟食品，应当冷却后再 冷藏”,个问题的回答正确率均在,,,以上，而对“下列哪些消毒方法是正确的”回 答正确率最低。 表,,,,,年池州市城区早餐店从业人员食品卫生知识知晓情况 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,, 安徽医科大学硕士学位论文 ,(,。,(,卫生法律法规了解程度 从业人员对《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》 等卫生法律法规了解情况，详见表,。 表,,,,,年池州市城区早餐店从业人员食品相关卫生法了解情况 ,,,,,,,,,,,,,,,,?,;？,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, ,(,(,(,早餐店从业人员卫生态度 ,,,名从业人员中，,,,人想参加食品卫生知识培训，占,,,，,,人不想，占 ,,，,,人持无所谓态度，占,,,;,,,人认为个人卫生习惯很好(占,,,，,,人 认为一般，占,,(,,，,人认为个人卫生习惯不好，,人自认为个人卫生习惯非常 差;对自己的不良卫生习惯，,,,名从业人员均愿意改掉。 ,(,(,，,早餐店从业人员卫生行为 ,,,名从业人员中，,,人有留长指甲习惯，占,(,,;,,人有佩戴戒指等饰物 习惯，占,(,,;,人有上厕所后不洗手的习惯，占,,，,,,人保持良好的洗手习 惯;,,,名从业人员均无工作帽:,,,人无工作服，占,,(,,。 ,(,城区早餐店卫生监督管理干预措施及实施 针对城区早餐店的基本卫生状况及存在的卫生问题，本研究制定了早餐店卫 生监督管理干预措施，具体如下。 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 ,(,(,完善管理制度 制定城区早餐店基本卫生标准、放心早餐店卫生标准及早餐店卫生管理制度 等，并将卫生管理制度内容公布于池州市卫生监督执法网，便于各早餐店自行学 习。城区早餐店卫生标准，从早餐店的建筑布局、环境卫生到完善设施以及从业 人员个人卫生等方面具体作了说明。详见附件,、附件,。城区早餐店卫生管理制 度，包括《环境卫生和从业人员个人卫生管理制度》、《库房管理和食品原料采购 索证验收登记制度》、《早点加工过程卫生管理制度》、《餐饮具、用具清洗消毒保 洁制度》、《预防细菌性食物中毒的基本原则》、《早点经营单位卫生管理制度》，详 见附件,。卫生监督所制作并发放早餐店卫生管理制度标牌,,,份，部分早餐店从 网上下载卫生管理制度内容，按照统一格式，自行制作标牌悬挂。 ,(,(,举办食品卫生知识培训班 为提高城区早餐店从业人员的食品卫生知识水平及卫生法律意识，改善城区 早餐店卫生现状，对早餐店业主及从业人员进行,天食品卫生知识培训，邀请,名 食品卫生监督管理专家以授课的方式进行培训，培训内容包括:《中华人民共和 国食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《安徽省食品采购 索证管理办法》、《食品卫生许可证管理办法》和餐饮具清洗消毒程序及方法、 预防食物中毒的基本卫生知识。通过培训班前、班后的食品卫生知识测试，进一 步提高了培训效果，并发放食品卫生知识相关学习材料,,,份。 ,(,(,重要项目的现场指导培切， ,(,(,(,建立和完善卫生管理制度 食品卫生监督管理人员与早餐店业主进行面对面的交谈，指导并帮助早餐店 完善卫生管理制度。制订,种卫生管理制度。对经营面积在,,平方米以下的早餐 店，指导并悬挂《早点经营单位卫生管理制度》、《库房管理和食品原料采购索 证验收登记制度》、《预防细菌性食物中毒的基本原则》,种卫生管理制度。对经 营面积在,,平方米及以上早餐店，不仅悬挂以上,种制度，还需要悬挂《环境卫 生和从业人员个人卫生管理制度》、《早点加工过程卫生管理制度》和《餐饮具、 用具清洗消毒保洁制度》。 安徽医科大学硕士学位论文 ,(,(,(,完善清洗消毒保洁设施 根据城区早餐店的实际经济状况，对城区早餐店原料清洗与餐饮具清洗消毒 保洁设施进行指导。具体指导建议包括:?经营面积在,,平米以下的早餐店:至 少设置,个水池，配备,个盆、桶，其中,个分别专用于荤、素原料清洗，,个专 用于餐具清洗;推荐使用煤炉蒸煮消毒餐具，应配备,个白铁锅，其中,个用于 餐具消毒，,个用于餐具保洁。?经营面积在,,平米以上的早餐店:至少设置, 个水池，分别用于原料清洗和餐具清洗，原料清洗还应设,个荤、素原料洗涤盆。 推荐使用煤炉蒸煮消毒和消毒柜消毒，煤炉蒸煮消毒应配备,个煤炉，,个蒸煮锅， 餐具保洁必须配备专用的餐具保洁柜。?原料清洗和餐具清洗消毒保洁用的水池、 盆、桶必须做到专用，并有明显标识。 ,(,(,(,完善索证管理制度 食品卫生监督管理人员深入城区每家早餐店，进行食品及原料采购索证登记 制度现场指导培训，告知早餐店业主及从业人员在购买食品及原料时，查验产品 是否符合相关卫生法规或标准要求，查验产品合格证明，并索取购物凭证。发放 早餐店采购索证登记薄，要求早餐店指定专人定期登记，如实记录进货时间、食 品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，并且妥善保管好索证的相关 资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后,个月， 规范从业人员原料采购索证行为。 ,(,(,卫生监督检查 成立城区早餐店卫生监督小组，分,组进行监督检查，对城区所有固定门面 早餐店的卫生进行监督检查，检查内容包括:早餐店食品卫生许可证、卫生管理、 建筑与布局、就餐场所卫生、加工烹调卫生、餐具清洗消毒保洁、食品采购存储 及三防设施。了解每家早餐店的基本卫生状况，对发现的主要卫生问题进行现场 指导，提出改正意见，并下达书面整改意见书。针对从业人员不良卫生习惯进行 教育，让其明白不良卫生习惯带来早镁卫生安全隐患。 ,(,(,抽样检测 为迸一步督促早餐店经营者的自查自律行为和对干预措施的依从性，在现场 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 监督指导培训的同时，进行了餐具抽样检测。第一次抽检不合格的早餐店，食品 卫生监督管理专家对其业主及从业人员讲解消毒保洁卫生知识，分析不合格的原 因，并告知他们正确做法。在卫生监督检查及食品卫生知识培训班后，进行第二 次餐具抽样检测，对抽检不合格的早餐店通过池州日报等媒体进行公告，并给予 一定的处罚，进一步规范早餐店经营者的食品安全行为。 ,(,(,宣传教育 加大宣传教育力度，通过电视、报纸、网站等媒体形式，发布食品卫生法律、 法规及食品卫生相关知识，积极提高居民对食品安全卫生知识了解程度。通过《池 州日报》每期第三版的“放心早点工程”专栏，详细地报道了早餐店的卫生状况及研 究动态，并且通过“我看早点”有奖征文、公布抽检不合格早餐店名单，评选放心早 餐店活动等，让社会大众积极参与进来，让居民能够更理性的去消费，营造了全 社会参与的氛围，督促早餐店业主和从业人员提高早餐店卫生水平及自身卫生意 识。 ,(,城区早餐店卫生干预效果评价 ,(,(,城区早餐店卫生管理 干预前，,家早餐店有卫生管理制度，占,(,,，卫生许可证有效持证率为,,(,,。 干预后,,,家有卫生管理制度，占,,(,,，卫生许可证有效持证率为,,(,,。干预前 后，各项比例差异均有显著性意义。详见表,。干预后，早餐店从业人员健康合格 证持有率从干预前的,,(,,提高到,,(,,。 表,,,,,年池州市城区早餐店卫生许可证及卫生管理制度干预前后比较 ,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,;,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 有,,,,,(,,,,,,(, 卫生许可证 无,,,,(,,,(, 有,,(,,,,,,(, 卫生管理制度 无,,,,,(,,,(, 注:标有“,?均有统计学意义 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 ,(,(,建筑与布局 按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二章第五条要求，早餐店选 址，要求远离污染源，距暴露的垃圾场或厕所、粪池,,米以上，干预前,,,家选址 符合卫生要求，占,,(,,，干预后,,,家符合，占,,,,。干预前后，选址符合卫生 要求的早餐店比例差异有统计学意义(,,,,,(,,,，,,,(,,,,,(,,)。详见表,。 干预前，,,(,,的早餐店厨房面积小于,平方米，干预后为,,(,,，经，检验，干预 前后，城区早餐店的厨房面积差异无统计学意义(?,,(,,,，,,,(,,,,,(,,)。 表,,,,,年池州市城区早餐店选址干预前后比较 ,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,?,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 符合要求,,,,,(, ,,, ,,, 选址 不符合要求,,,,(, , , 注:标有“„”表示有统计学意义 ,,,,就餐场所卫生 干预前,,家早餐店整洁，占,,(,,，干预后,,,家整洁，占,,(,,;,,(,,的早 餐店在干预前地面有纸团等杂物，不能及时清理，干预后为,,(,,。经,,检验，各 项比例干预前后差异有统计学意义。详见表,。 表,,,,,年池州市城区早餐店干预前后店内卫生效果 ,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,?,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 注:标有“?”均有统计学意义 安徽医科大学硕士学位论文 ,,,(,加工烹调卫生 荤素原料分池洗涤的早餐店比例从干预前,(,,提高到干预后,,(,,:餐具清洗 水池专用的早餐店比例从干预前,(,,上升到干预后,,(,,;水池、加工烹饪区有,(, 米以上瓷片墙裙的早餐店比例从干预前,,(,,提高到干预后,,(,,。,,检验结果表 明，干预前后，各项比例差异均有统计学意义。详见表,。 表,,,,,年池州市城区早餐店基本卫生设施干预前后比较 ,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,?,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,, , , 坼 , 是 , 王 , 荤素原料分池 ,,,(,,,,(,,,„ 他 :, , ,, , 一 否 , ? , , , , 土 , 坫 是 , 餐具清洗水池专用 ” ? , , , 否 , ,重 , , , ,吼 , 是 力, ,互 , 瓷片墙裙 ,, 一 , , , 否 , , , 硒 注:标有“。”均有统计学意义 干预前,,家加工烹饪区，加工台面有油垢及杂物，占,,,,,，干预后,,家，占 ,,(,,;干预前,,,家食品销售用具专用且能做到定位存放，占,,(,,，干预后,,, 家，占,,(,,;食品盛装的容器和包装材料为食品级的早餐店比例从干预前,,(,, 上升到干预后,,(,,:经,,检验，干预前后，城区早餐店加工烹饪区加工台面是否 有油垢及杂物差异无统计学意义(,,,,(,,,，,,,(,,,,,(,,)。食品销售用具专 用，定位存放及使用食品级包装材料干预前后差异均有统计学意义。详见表,,。 ,， 安徽医科走擘硕士学位论文 胡 , ,, ,, , 长 有 加工台面油垢杂物 ,(,,,,(,,, ? , , ,, ,, , ,, 无 拓 , , ,, ,, , , 是 瓢 销售用具专用，定位存放 ,,(,,,,。,,,„ ? ,, 盘 , ,, 否 : , , ，, ,, , , , 是 食品级包装材料 否 霓 , ,墨 , ,, 注:标有“,均有统计学意义 城区早餐店干预前发现,家有过期食品及原料，干预后,,,家早餐店均未发现 过期食品及原料。 ,(,(,清洗消毒保洁、原料采购存储及三防设旋 干预前,,(,,早餐店有餐具消毒保洁设施，干预后该比例上升为,,(,,;有冷 藏设施及三防设施早餐店比例分别由干预前的,,(,,和,(,,上升到,,,,和,,(,,。 经,,检验，各项比例干预前后差异均有统计学意义。详见表,,。 表,,,,,,年池鲻市城区早餐佶消毒保洁冷藏三防设施干预前后比较 ,,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,？,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,, ,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 注;标有“、?均有统计学意义 安徽医科大学硕士学位论文 干预前,,(,,的早餐店原料离地隔墙,,厘米，干预后该比例为,,(,,;原料与 非食品有毒有害物品混放干预前有,,(,,早餐店，干预后所有早餐店均未发现此现 象;生熟原料分开存放干预前为,,(,,，干预后为,,(,,。经，检验，干预前后， 各项比例差异均有统计学意义。详见表,,。 表,,,,,,年池州市城区早餐店原料存储干预前后比较 ,,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,?,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 注:标有“。”均有统计学意义 干预前只有,家早餐店建立采购索证登记制度，干预后所有早餐店均做到。干 预前后的差异有统计学意义(,,,,,,(,,,，,,,,(,,,,,(,,)。详见表,,。 表,,,,,,年池州市城区早餐店索证登记制度干预前后比较 ,,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,;,,,;,,,,,,;,,,—,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 注:标有“。?有统计学意义 ,(,(,从业人员的卫生知识、态度、行为效果 ,(,(,(,食品卫生知识 早餐店从业人员食品卫生知识,,道题的正确率从干预前的,,(,,提高到干预 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 后的,,(,,;干预后，对“原料清洗池与餐饮具清洗池分开”、“储存食品的场所可以 存放个人生活用品”两道题目回答正确率为,,,,对“下列哪些消毒方法是正确 的,”回答正确率从干预前,,(,,提高到干预后,,(,,。详见表,,。从业人员对食品 卫生知识,，道题目的知晓状况，经,检验，干预前后差异有统计学意义(户,,(,,,，, ,,。,,)。从业人员对《中华人民共和丽食品卫生法》、《中华人民共和蓬传染病防 治法》、《食物中毒事故处理办法》等翌生法律法规熟悉程度,道题目回答状况，经 艟验，干预前后差异也有统计学意义(,,,,。,,,， ,,(,,)。 表,,干预前后城区早餐店从业人员食品卫生知识知晓情况效粜比较 ,,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 闻题回答正确人数丑三确率(,)正确率排序 干预蘸干颈后干预前干预舞干预前干预后 安徽医科大学硕士擘位论文 ,。,(,(,卫生态度 干预后，从业人员中不想(再次)参加食品卫生知识培训的比例从干预前的 ,，,,下降至干预后的,(,，差异有统计学意义(,,,,(,,,， ,,,,(,,,(,(,,)。对 其现有不怠卫生习惯改正的态度，干预前后差异无统计学意义(,,,,(,,,， 扣,(,,,,,(,,)。 ,(,(,(,卫生行为 早餐店从业人员留长指甲行为、上班时佩戴戒指手链等饰物行为明显减少， 早餐店有统一工作服的比倒增大，干预前后差异有统计学意义。详见表,,。 表,,,,,,年池州市城区早餐店从业人员卫生行为干预效果比较 ,,,,,，,,,,,,,,,,,,,,,;,。,,。,,,,,,,,,,?,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,, 注:标有“,”均有统计学意义 ? ,讨论 随着经济社会的发展，各种商业网点正在悄然兴起。据统计，垒邕饮食网煮 以平均每年,,的速度增长，我国中小型餐饮单位占所有餐饮类,辨乞,,,以上，饮食 卫生与人体健康密切相关。安徽省池州市城区早餐痞整体卫生水平不高，规模小， ,, 安徽医科大学硕士学住论文 卫生监管不到位。为了保障大众的早餐饮食安全卫生，必须加强城区早餐店整顿， 探索切合实际的卫生监督管理干预措施，提高城区早餐店卫生水平和食品卫生监 督管理水平，保障早餐饮食卫生。同时，为其它与池州市社会经济发展水平相同 地区提供卫生监督管理干预的经验，也是本研究的目的。 ,(,城区早餐者卫生琥状 ,(,,,卫生许可证、卫生管理制度 食品卫生许可是对食品生产经营者从事食品生产经营活动卫生条件的许可， 食品生产经营者必须先向卫生行政部门申请取得卫生许可证后方可进行食品生产 经营活动。卫生许可是卫生行政部门发放的一种普通许可，它是直接关系人身健 康，需要按照法定条件予以批准的事项，主要功能就是防止危险，保障安全。我 国《食品卫生法》明确规定，未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动【,】。 本次调查发现，池硝市城区早餐店的有效证件及卫生管理制度严重缺失，尤其是 面积小于,,平方米的早餐店。池州市城区早餐店有,,(,,的早餐店未持有翌生许 可证，,,;,,的从业人员持有健康合格证，均低于媵顺红那,,等在青岛市豹调查结果， 青岛市,,,,年餐饮单位持有效卫生许可证率为,,,,，有效健康证持诋率为 ,,(,,,，这可能与青岛市加强落实餐饮单位星化分级管理工作(导致餐饮单位的 卫生许可证及健康合格证率大大提高有关，也可能是青岛市的调查对象是大中型 的餐饮单位，管理更为规范化。但是，本次调查卫生许可证有效持证率,,(,,，比 ,,,,年,,月份衢州市区小型餐饮单位的卫生许可证持证率要高…,。卫生管理制度 普遍的缺乏，只有,家有卫生管理制度，比,,,,年山东博兴县的调查结果(,(,,) 低【,,,，可能麴原匿是，池娜市卫生监督部门的监管不力有关，经常性卫生监督管 理不到位。池州市早餐店业主文化程度低，法律意识淡薄，经营项目转换频繁， 致使一些经营者在不办理卫生许可证或卫生许可,芷已经超期的情况下擅自经营而 违反《食品卫生法》，不能对经营场所进行有效的卫生管理。 ,(,(,从业人员健康台格证 我国《食品卫生法》第六章第二十六条明确规定，食品生产经营人员每年必 须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。而本次调查结果显示池州市城 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 区早餐店从业人员,,,人，,,(,,的无有效健康合格证明，均低于王心一、乔军、闰 纯锴等【,,(,,?,,,的调查结果。原因可能是，城区早餐店规模小，从业人员流动性大， 管理比较困难。早餐店经营者认识不足，从个人经济利益出发，怕支付体检费用， 不给从业人员体检或少报体检人数。从业人员文化素质低，法律意识淡薄，自认 为身体健康，没必要进行预防性健康体检。部分从业人员与早餐店业主是亲属关 系，他们常常不进行健康体检，以自己是临时来帮忙为借口回避体检。部分早餐 店业主给新雇用的从业人员办理健康合格证明，但是从业人员常常会因种种原因 在短时间内离开早餐店，去往别处就业等，给早餐店业主带来损失和麻烦，为此， 早餐店业主从个人经济利益出发，怕支付体检费用，不给从业人员体检或少报体 检人数。 ,(,(,建筑与布局 ,,,家早餐店，,,(,,的早餐店未能做到远离污染源，距暴露的垃圾场(堆)、 坑或厕所、粪池,,米以上，,,(,,的早餐店厨房面积小于,平方米，根据《餐饮 业和集体用餐配送单位卫生规范》相关规定，加工经营场所面积小于等于,,平方 米的餐饮单位，厨房面积需要大于等于,平方米，才能进行安全卫生的操作程序。 在早餐店的卫生管理过程中，把好准入关非常重要，不达到卫生要求，一律不准 发放卫生许可证，就不会出现这种情况。池州市卫生监管部门预防性卫生监督工 作未能做到位，对卫生审查重点项目建设项目选址的审查，建筑物布置等相关问 题没有认真的审查。一旦出现这样的问题，对于小资本运营的城区早餐店来说， 如果进行整顿，选址问题及早餐店厨房面积的整改，需要早餐店经营者具有较大 的物质、人力等资源的投入，城区早餐店一般劳动强度高，投入多，利润薄，经 营者可能不愿意再过多的投入资金及人力等进行整改，其结果必然会导致部分早 餐店经营者转让店铺门面等。对于已经出现的此类问题的解决，需要多方面协调， 要么政府优惠政策，资助这些困难早餐店进行整改，要么加大卫生监督执法力度， 进行食品安全卫生的宣传教育，让业主认识到食品安全卫生的重要性，自觉地配 合监管部门进行整改，使其符合卫生要求。 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 ,(,(,就餐场所卫生 ,,(,,早餐店店内屋顶墙壁有吊尘、吊块、蜘蛛网和霉斑等不洁物。就餐场所 卫生条件差，原因可能是因为早餐店业主卫生意识差，没有重视对屋顶及墙壁的 卫生打扫，更没有做到定期进行清扫。,,(,,早餐店内地面上有纸团、筷子等杂物， ,,(,,早餐店未能做到及时清理桌面食物残渣。原因可能是早餐店的客流量大，早 餐店从业人员数量有陵，人手不够，从而不能及时来清理店内地面的垃圾杂物， 。 造成店内卫生问题。 ,(,(,基本卫生设施 池州市城区早餐店一些基本的卫生设施存在缺失，尤其是消毒保洁设施。餐 具消毒环节必不可少，餐具消毒工作必须落实，可采用热力或化学消毒。消毒好 的餐其应放在密闭的保洁柜内保洁待用,,,】。早餐店的卫生洗涤消毒保洁设施的投 入还受到了业主经济条件的影响，经济条件差的业主，在卫生设施的投入上能省 就省，造成硬件卫生设施上的缺失，是影响早餐店卫生的重要因素。 ,。,(,(,原料清洗池与餐具清洗池 ,,,家早餐店原料清洗池未专用，占,,，,,，,,(粥早餐店餐 饮具清洗挑未专 用。部分早餐店只设有,个水池，使得原料清洗餐饮具混洗，部分早餐店虽然设 置,个至,个水池，但是，从业人员卫生意识不够，来能做到原料与餐饮具分池 清洗，也容易造成交叉污染。 在早餐加工过程中，,,(,,早餐店荤素切配用具混用，,,(棚未 做到食品销售 用具定位存放，,,(,,加工台面有油垢、杂物。原因可能是从业人员的卫生意识和 卫生习惯不良，食品销售用具常常随拿随放，没有意识到食品销售用具应该定位 存放，防止受到细菌感染。 水池、加工烹饪区有,(,米以上瓷片墙裙的占,,(,,，未做到的占,,(,,。说 明 早餐店业主经济上的投入不足，造成卫生设施不完善。 ,(,(,(,消毒保洁设施 城区早餐店对餐饮具进行消毒采取物理消毒和化学消毒的方法，消毒设施有 蒸煮锅、消毒桶及消毒柜等。,,(,,的早餐店有消毒设施，这个结果要低于闰纯锴 ,窖 安徽医科大学硕士学位论文 等【?】在石家庄中小餐饮业的调查结果。可能是受到池州当地人民生活水平限制， 还有一些早餐店业主没有消毒意识，甚至还有业主存在不干不净吃的没病的落后 思想。城区,,,家早餐店中，,,(,,的早餐店有冰箱、冰柜等冷藏设施，,,(,,的 早餐店拥有保洁设施，但是保洁符合卫生要求的早餐店只占,,,。保洁柜普遍存 在容积小、不整洁、不专用现象，达不到保沽效果，与王付江【,,】的调查结果一致。 ,(,(,原料采购索证管理 ,,,,年,,月,,日卫生部副部长陈啸宏在全国餐饮消费安全专项整治工作会 上强调【,,】，食堂和县城以上城市的餐饮单位,,,,建立原料进货索证制度。此次池 州市的调查结果显示，城区,,,家早餐店业主或从业人员在采购食品及原料过程 中，只有,家对主要的食品及原料进行了索证。卫生监督管理部门对早餐店的原 料采购索证管理严重缺乏。原因可能是城区早餐店，一般规模小档次低，缺乏管 理，采购人员食品卫生安全意识不强，未认识到主要原料在采购过程中需要索证 及登记，以防止发生食物不安全问题时候的溯源查证。依据《安徽省食品采购索 证管理办法》规定内容，食品生产经营者在采购食品及食品用产品时，必须向销 售者索取有关证明，销售者应当保证提供【,】。池州市城区早餐店从业人员文化水平 不高，其中,,(,,的从业人员为中学文化程度，,,(,,的从业人员为小学文化程度， 且,,,的从业人员没有接受过卫生知识培训，食品卫生知识缺乏，卫生意识水平 低。因此，食品采购人员食品索证的法律意识和卫生知识的缺乏是索证率低下的 主要原因。这与朱聪等【,,】研究结果一致。部分采购人员，在经营利益驱动下，为 了降低成本，进货把关不严，也没有固定进货渠道，自身又没有验货手段，购进 的食品原料卫生质量难以保证。 ,(,(,食品及原料存储 池州市城区,,(,,的早餐店没有做到原料储存离地隔墙,,厘米，,,(,,早餐店 食品原料与非食品、有毒有害物品混放。,,(,,的早餐店未能做到生熟食品分开存 放，,,(,,早餐店未能做到原料与半成品、成品分开摆放。,,(,,的早餐店没有三 防设施。原因可能是业主及从业人员卫生知识缺乏，卫生安全意识不高，造成原 料存储的随意性大，早餐存在安全隐患问题。 ,, 安徽医科大拳硕士学位论文 城区早镁店有,家有过期食品及原料，说明早镁店从业人员未意识到过期食品 对人体健康的危害的严重性，食品安全意识不够。 ,(,(,从业人员卫生知识、态度和行为 从业人员卫生知识最为薄弱的环节是消毒知识，正确率为,,(,,。从业人员卫 生习惯方面，,(,,的入有餐长指甲、佩带饰物的习惯，需要进一步改进。池州市 城区早餐店经营者多以谋生为主，规模小，放业人员文化屡次高低不一，健是主 流偏低，卫生习惯差，流动性强。加强对中低文化程度从业人员的卫生培训是今 后卫生培训的重点。由于从业人员文化水平普遍较低，可以实行短时、普及多频 次培训【,,,。考虑到部分从业人员的流动性，无法定期参加卫生培训，可以印制一 些卫生法律法规及卫生知识小册子及相关宣传海报，发给每个早餐店，鼓励从业 人员在岗自学有关卫生知识和法律法规。 部分早餐店经营者未认识到食品卫生知识培训的重要性，平时不但未接受专 门培训，焉且对食最监管机构的监督意见也置若圈闻。因此，加强从业人员的食 晶相关知识培训，同时强调发生食品安全事件后餐饮业从业人员可能承担的法律 责任和严重后果，使其从思想意识上引起重视，权衡利弊恁从内心希望通过行为 转变来避免此类事件的发生。 ,(,干预效果评价 ,(,(,早餐店卫生管理 早餐店卫生监督管理干预后卫生许可证持证率与卫生管理制度拥有率分别达 到,,(,,和,,(,,。早餐店从业人员健康合格证持有率从干预前的,,，,,提高到 ,,(,,，可见，城区早餐店对于本次干预措施的接受程度较高，这与干预过程中， 卫生监督人员对晕餐店业主面对面地指导，并茭业主制定好相关的卫生管理制度， 现场指导悬挂有关。 干预后，城区早餐店选址符合卫生要求的比例显著提高。但仍有,,(,,的早餐 店厨房面积小于,平方米。根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，早 餐店厨房面积应达到,平方米。对早餐店厨房面积的整改，由于投入资金多，相对 于其它环节的整改来说要难得多。有些经济条件差、效益差的业主放弃了对厨房 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 面积的整改，导致干预效果不佳。因此做好预防性卫生监督工作，要求新建、改 建、扩建的早餐店要认真做好场所布局，接受预防性卫生监督。对布局不合理的 早餐店不颁发卫生许可证，以杜绝早餐店的先天不足。 ,(,(,早餐店的基本卫生设施 池州市城区早餐店均为中小规模，资本投入少，卫生设施的改善程度参差不 齐，与早餐店经济状况密切相关，经济条件好的早餐店，卫生设施相对比较完善。 对于经济条件差的早餐店，基本卫生设施的完善，应当结合实际条件，采取具有 可操作性和可行性措施，因此效果也较好。 干预后，城区早餐店食品销售用具专用，定位存放及使用食品级包装材料状 况明显改善。食品级包装袋价格便宜，购买方便，只要通过宣传教育，让城区早 餐店业主知晓，就能正确做到。因此，改善效果好。 城区早餐店荤素原料分池洗涤、餐具清洗水池专用及水池、加工烹饪区有,(, 米以上瓷片墙裙的比例明显提高，提示早餐店的卫生设施进一步完善，干预效果 明显。干预过程中，对早餐店业主进行面对面的指导及卫生知识培训，根据当地 的经济水平以及各早点店的自身经济，要求每个早餐店至少设置,个水池，分别用 于原料清洗和餐具清洗，原料清洗还应设,个荤、素原料洗涤盆，保障早餐店的基 本卫生。原料清洗和餐具清洗消毒保洁用的水池、盆、桶做到专用，并有明显的 标示。 由于干预中推荐早餐店业主使用煤炉蒸煮消毒和消毒柜消毒，煤炉蒸煮消毒 应配备,个煤炉，,个蒸煮锅，餐具保洁必须配备专用的餐具保洁柜。因此，干预 后城区早餐店的餐具消毒保洁设旅、冷藏设施均有明显改善，提示早餐店卫生设 施的完善，应当从当地早餐店经营状况以及经济承受能力等实际情况出发，因地 制宜地采取针对性措掩，才能取得良好效果。 ,(,(,早餐店食品原料存储及索证管理 干预过程中，由于对早餐店业主及从业人员进行现场指导，并协助其纠正食 品及原料存储的错误做法，传授相关的食品卫生知识。干预后，城区早餐店原料 存储离地隔墙,,厘米、生熟分开存放的比例明显增加，原料与非食品有毒有害物 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 品混放比例明显减少，三防设施得以完善。 干预后早餐店完善了食品及原料的采购索证制度，索证管理得到了非常显著 的改善。实行食品索证制度是加快食品安全信用体系建设的需要，在严格食品市 场准入管理、切断假冒伪劣食品流通环节、规范食品生产经营行为等方面起着重 要作用，从而保障广大群众身体健康。南宁市博览会期间的食品采购方案【,,,值得 借鉴，其实行食品采购“定点采购、统一检测和配送制度”，并实行索票证制度、进 货验收制度和登记备案制度。 ,(,(,针对早餐店从业人员干预的效果 食品经营者的卫生状况与其健康教育，即卫生知识知晓率关系密切,,,,,,。早 餐店从业人员等在提供早餐饮食服务过程中，操作卫生的好坏是防止食品污染、 保证食品卫生的关键。而“最有效的食源性疾患的预防措施一教育食品从业人员进 行卫生操作一却晟常被人所忽视”【,,,。因此，在从业人员中开展多种形式的培训工 作，逐步提高从业人员卫生知识水平，防止食源性疾病，有着很重要的作用。 城区早餐店从业人员卫生知识普遍偏低，但他们的求知欲较强，因此，经过 食品卫生知识培训及现场指导，他们的食品相关卫生知识及法律法规知识水平提 高明显。早餐店从业人员想(再次)参加食品卫生知识培训的态度亦发生了变化， 更多人表示想(再次)参加食品卫生知识培训。 城区早餐店从业人员无工作服的比例从干预前的,,(,,下降到干预后,,(,,， 这与依据早餐店经济状况配备工作服有关，虽统一要求，但不同标准。从业人员 部分早餐店效益好，经济条件好，给工作人员统一发放定制的工作服，干净整齐 漂亮。部分小规模的“夫妻店”，收益不高，则配备围裙，经济实用。 城区早餐店从业人员未穿戴工作衣帽从业人员数及留有长指甲，涂指甲油、 佩带饰物人员数都明显减少。可能的原因是，食品卫生知识培训及现场检查指导 对提高从业人员的卫生知识，改变从业人员的不良卫生习惯起到重要的促进作用。 现场检查时，从业人员均能意识到自己的不良习惯，并及时改正。但改善有限。 部分早餐店加工烹饪区力,,,,台面仍有油垢及杂物，可能原因是早餐店从业人员长 期形成的不及时清理油垢及随手摆放物品等不良卫生习惯。近年来有国外文献【,牝,, ,, 安徽医科大学硕士学位论文 报道，系统应用行为改变理论，能够有效的改变食品从业人员食物中毒相关的食 品安全行为，达到保障食品安全和预防食物中毒的目的。因此，对早餐店从业人 员进行食品安全行为于预必须与行为科学紧密联系起来，充分参考国内外研究和 实践的经验，结合池州市本地的文化风俗等实际情况，探索各种灵活有效的干预 方法和途簿。 ,，,城区早餐店卫生监督管理的重点 由于各地居民饮食习惯差异较大和经济发展水平不平衡，餐饮业在企业规模、 卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐、监管力度 不够，食物中毒事故仍屡有发生，食品安全形势依然严峻,,,,,,,。甓饮经营单位发 生的食物中毒多为细菌性食物中毒，原因多是烹调加热不彻底、熟食在室温下储 存时间长、交叉污染、食用剩菜及个人感染等,,,?】。这些问题的出现主要是由于 餐饮经营单位在生产经营过程中对食品安全重税不够，卫生设施缺失，从业人员 的卫生培训不足，监管不到位造成。分析池州市城区早餐店存在的卫生问题，提 示早餐店卫生监督的重点应包括以下凡方面。 ,(,(,预防性卫生监督管理 早餐店的选址，要考虑早餐店周围是否有污染源，上下水能否保证等，重要 一项就是消毒保洁设施的完备和完善，消毒保洁步骤是预防食物中毒的重要环节。 大量调查研究表明中小键饮业消毒保洁水平低，效果差,,,„,,,。重要的原因是消毒 卫生设旖的不完善，有可能成为发生食物中毒和食源性疾病传播的隐患。因此，首 先要把握好早餐店的准入关，对建筑布局不合理、设施不全的早餐店，不予以发 放卫生许可证。 ,(,(,早餐店人员的管理 对池州市城区早餐店的人员管理，应强化早餐店业主的卫生法律意识，落实 卫生责任。早餐店业主应督促从业人员按照操作规程和岗位卫生责任制进行工作， 确保早餐饮食得安全。早餐店从业人员卫生知识水平、态度与行为直接影响着整 个早餐行业的卫生水平，应重视从业人员的卫生知识培训，提高食品卫生安全意 识及培养从业人员良好的卫生习惯。由于文化程度高低与从业人员卫生知识水平 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 显著相关，文化程度较高者成绩构成情况较好【,,,,,,，故应举办经常性的卫生知识 培训，提高早餐店业主及从业人员的卫生知识和法律意识水平，培养良好的卫生 行为和卫生习惯，为早餐饮食卫生提供保障。 ,(,(,把住食品及原料的采购关 早餐店的卫生监督管理，需要加强餐饮业食品索证管理，校据《餐饮业食品 索证管理规定》【,,】，餐饮业经营者应建立食品采购索证、进货验收和台账记录制 度，指定专(兼)职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。针对从业人 员相关的卫生知识缺乏的情况，食品及原料采购索证意识缺乏。因此，对早餐店 从业人员进行食品及原料采购索证的知识培训是必要的，让早餐店从业人员在食 品及原料的采购过程中，不购买无出厂合格证和食品检验合格证的食品及原料， 并建立采购登记制度，指定专人进行采购索证的登记，完善管理，做到严把进货 质量关，确保食器及原料安全可靠。 碡(,本研究翡不是之处 (,)本研究在城区早餐唐卫生监督管理干预措旌实施过程中，对早餐店业主 及从业人员进行食品卫生知识培训时，由于缺乏食品及餐饮具清洗消毒保法等规 范化操作相关音像资料，不能更加直观的告知文化层次较低的培训对象，因而， 对培训效果有一定的影响。 (,)本研究在干预措施实施过程中，深入每家每户进行索证管理的现场指导 培调，过子费时费入力，存在不完善的地方，需要进一步的探求新的方式方法。 ,结论与建议 池州市社会经济欠发达地区，城区大部分早餐店规模小，卫生水平较低。通 过,个月的卫生监督管理干预，主要措施有:?制定城区早餐店基本卫生标准、 放心早餐店卫生标准及早餐店卫生管理制度等:?重要项目的现场指导培训，包 括建立和完善卫生管理制度、完善原料清洗与餐饮具清洗消毒保洁设施、完善食 品及原料采购索证登记制度;?举办食品卫生知识培训班;?卫生监督检查;? 安徽医科大学硕士学位论文 抽样检测;?宣传教育，城区早餐店卫生状况明显改善。 城区早餐店的卫生干预实施的效果好，城区早餐店对干预措施的接受程度较 高，早餐店的卫生设施明显增加，不断完善，卫生水平显著提高。早餐店从业人 员的部分不良卫生行为亦得到了纠正。城区早餐店卫生监督管理重点是预防性卫 生监督管理、早餐店人员管理和食品及原料的采购索证管理。 为了进一步提高城区早餐店卫生水平，提出以下对策和建议: (,)加大对早餐店的预防性卫生监督力度 本研究发现，早餐店存在布局不合理，卫生设施不足等硬件不合格现象，原 因为卫生监督部门对早餐店的预防性卫生监督工作不到位，在卫生许可审查时， 卫生设施建筑布局已经成形，在整改中，难度很大，投入很多。因此，卫生监督 部门应该做好预防性卫生监督工作，对建筑布局不合理、设施不全的早餐店不颁 发卫生许可证，以杜绝早餐经营单位的先天不足现象。 (,)加强早餐店从业人员的食品安全培训 国外研究表明，从业人员的食品安全行为受到其知识水平、个人特征、社会 文化、环境等多方面因素的影响【,,,。进行食品安全知识培训，是解决早餐店食品安 全问题的重要途径，目的是确保从业人员有正确的食品安全知识与态度，以使从 业人员在工作环境中进行正确的食品安全操作。对于降低早餐店运行成本，保护 消费者，提高居民满意度方面有重大的意义。早餐店从业人员进行定期有效的培 训是降低餐饮业食品安全问题发生的关键。,,,,,,,,(,,,,,,的研究证明食品安全 培训对于控制食源性疾病的重要性,,,,。最近张磊等进行调查研究，运用行为改变 理论模式，制定餐饮业从业人员食物中毒相关的食品安全行为的干预策略，有效 预防餐饮业食物中毒,,,,。 (,)做好宣传工作，提高公众食品安全意识 加强对早餐店从业人员的卫生法律法规及卫生知识的培训工作，强化卫生工 作对保障人民身体健康的重要性，可规范早餐店生产经营行为，提高其卫生管理 水平，依法促使从业人员自觉做好各类卫生工作;同时，居民安全意识的增强， 对提高政府监管水平，保证饮食安全均有十分重要作用。应利用各种渠道面向全 安徽医科大学硕士学住论文 社会宣传卫生法律法规知识，提高广大群众的法制意识和自我保护能力:利用报 刊、广播、电视等大众媒体，对城区早餐店中存在的问题和违法的典型案件及时 向社会公布，强化广大群众的社会监督职能，让群众及时、便捷的了解早餐店卫 生情况，做到知情消费，切实保护消费者权益，起到扶优治劣的效果，营造良好 的舆论氛围。 (,)建立长效监管机制 进一步做好早餐店的卫生监督管理工作，还需要国家和政府的宏观调控与支 持，包括:完善卫生法律法规，加大食品安全监管执法力度，为食品安全监管提 供法律支持;加强卫生监督人才队伍建设，优化人员结构配置;加大卫生监督财 力人力的投入，完善监督监测设备;深入监督体制改革，建立早餐店的长效监督 管理机制。在早餐店卫生许可时，要严格按照早点店基本卫生要求准入，实行动 态管理，通过日常性卫生监督，不定期明察暗访等方式，按照《城区早餐店基本 卫生要求》和《放心早餐店卫生要求》，加强对放心早餐店监督管理，发现有重大 卫生安全隐患的单位限期整改情节严重的取消资格，发生食物中毒事件的单位取 消资格。设立举报投诉电话，对群众举报存在卫生问题属实，视情节予以处理， 情节严重的取消资格。定期组织放心早点店的评审工作，符合标准的继续授于“放 心早餐店”称号，不符合条件的取消资格。 (,)卫生监督管理干预在其他县市级城区早餐店尝试推行 城区早餐店卫生监督管理措施，可以在我国其他地区，与池州市经济社会发 展水平相同地区尝试推行。在我国部分地区城区早点店和从业人员的业务水平整 体不高、参差不齐，卫生行为不规范的情况下，各地需善于总结经验，开拓进取， 根据当地实际情况，努力探讨可行性卫生监督管理干预方案，提高城区早餐店卫 生水平，完善基本的卫生设施，规范早餐店从业人员的原料采购行为，提高从业 人员的食品卫生知识卫生意识水平，改正从业人员食品加工过程中的不良卫生习 惯等。提高早餐店的食品安全卫生水平，更好的保障大众的身体健康。 安徽医科大学硕士学位论文 参考文献 ,(高小蔷，张宏，张永慧(从食品卫生监督量化分级管理看我国食品卫生监督制度 的改革,,】(中国食品卫生杂志，,,,,，,,(,):, ,,,, ,(卫生部(卫生部关于,,,,年重大食物中毒情况通报,,】(中国食品卫生杂 志，,,,,，,,(,):, ,—,, ,(,,,,,,,,,，,,,,,,,,,,(,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,?,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,;,,,,,,,,,,,,,,,,,,,;,,川(,,,,，,,,,， ,,(,):,,,—,,, ,(卫生部(关于印发食品企业,,,,,实施指南的通知,,】(中国食品卫生杂 志，,,,,，,,(,): ,, ,(张周建，陈晓东，刘素萍，等(论食品召回制度在我国的建立与完善【,】(中国卫生法 制，,,,,，,,(,): ,,,, ,(中华人民共和国食品卫生法，北京(中华人民共和国卫生部(,,,,,,,,,, ,(餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，北京(中华人民共和国卫生部(,,,,(,,(们 ,(安徽省食品采购索证管理办法，合肥(安徽省卫生厅(,,,,,,(,, ,(李春凯(中小型餐饮业卫生状况及监督管理对策【,】(医学动物防 制，,,,,，,,(,):,, ,,,,, ,,(腾顺红，朱若男，邵先宁(,,,,年青岛市市区部分餐饮单位凉菜间卫生状况调查 【,】(预防医学论坛(,,,,，,,(,):, ,,—,,, ,,(王心一，杨菊平，衢州市区小型餐饮业卫生状况调查川，浙江预防医 学，,,,,，,,(,): ,, ,,(孙海燕，博兴县,,,家餐饮单位卫生状况调查【,】，职业与健康，,,,,，,,(,):,,, ,,(乔军(沈阳市沈河区小型餐饮业卫生状况调查,,,(现代预防医学，,,,,，,,(,):,,,, ,,(闰纯锴，包冀强，徐玮，石家庄市中小餐饮业食品卫生现状分析与监督管理对策 ,,,(中国卫生监督杂志，,,,,，,,(,):,, ,—,,, ,,(高晓青，卓少明(,,,,,在大型会议餐饮卫生监督管理中的应用【,,(现代预防医 学，,,,,，,,(,): ,,, ,, 安徽医科天学硕士学位论文 ,,(王付江(濮阳市饮食业餐饮具卫生状况调查分析嘲，中国公共卫 生，,,,,，,,(,): ,,,, 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,,(张磊，李洁(餐饮业从业人员食品安全行为现况调查及干预策略研究叨(上海食 品药品监管情报研究，,,,,，,,:, ,(,, ,, 安徽医科大学硕士学位论文 附件, 早餐店卫生状况调查表 单位名称:——地址: 检查内容检查记录 食品卫生许可证有无未进行年度审核 卫生管理制度有无 ——建筑面积:——, 从业人员健康合格共有人，无有效健 证明康合格证明、卫生知识培训合格证上岗， 现场不能提供健康合格证明上岗 , 从业人员个人卫生未穿戴工作 帽， 留,指甲，涂指甲油、佩带饰物 选址远离污染源，距暴露的垃圾场(堆)、坑或厕所、粪池,,米以上，是否 周边,,米有有毒有害物质经营场所是否 厨房面积三,,,是否 屋顶、墙壁卫生整洁，不洁，有(吊尘、吊块、蜘蛛网、霉斑) 就键场所卫生餐桌——张，垃圾桶一个; 地面上纸团、筷套等杂物有无 桌面食物残渣及时清理(是否; 加工烹调卫生原料清洗,个，专用是否，荤素原料分池洗涤是否 荤素切配用具分开是否， 食品销售用具专用是否，定位存放是否 加工台面油垢有无，杂物无有() 食品盛装容器和包装材料为食品级是否() 水池、加一,烹饪取有,(,米以上瓷片墙裙是否 倬用讨期食品无有() 餐具清洗消毒保洁餐具清洗水池一个，专用是否 清洗区有,(,米以上瓷片墙裙是否 消毒方法:物理消毒化学消毒 消毒设施:有(蒸煮锅、消毒桶、消毒柜)无 餐具保洁柜有无符合卫生要求是否 () 食品采购储存索生产厂家、供应商卫生许可证:米有无，面有无，油有无 原料储存做到离地离墙,,厘米是否 与非食品和有毒有害物品混放是否 冷藏设施:有(冰箱、冰柜)无 生熟分开存放是否 原料与半成品、成晶分开摆放是否 过期食品无有() 有无()三防设施 填表人:填表日期: 安徽医科大学硕士学位论文 附件, 早餐店从业人员卫生知识、态度、行为调查表 编号: 地址: 单位名称: 一、基本情况 ,(性别:?男?女 ,(年龄(周岁):?(,,岁;?,,(,,岁;?,,(,,岁; ,,,,,,岁;?,,(,,岁;?),, 岁 ,(文化程度:?文盲;?小学:?初中;?高中;?大专及以上 ,(您的工作是:?店主;?面点师;?售卖; ?清洁工作;?其他 ,(您从事这项工作多长时间了,—— 二、食品卫生知识掌握情况(在正确答案序号上打“、,”) ?选择题 ,(患有哪些疾病的人员不得从事早点工作, ?肺结核?病毒性肝炎?痢疾?高血压?化脓性皮肤病 ,(以下方法对餐具消毒哪些是正确的, ?煮沸消毒?消毒柜消毒?,,消毒液消毒 ,(消毒后的餐饮具如何保洁, ?放在密闭的保洁柜内?随便摆放 ?是非判断题(您认为是正确的在后面括号里打上„??，错误的在后面划„,?) ,(原料清洗池与餐(饮)具清洗要分开。() ,,(只要食品中检不出致病菌，就是符合食品卫生标准的食品。() ,, 安徽医科大学硕士学位论文 ,,(储存食品的场所可以存放个人生活用品。() ,,(生熟食物可以存放一起。() ,,(手外伤化脓者从事食品加工，易污染食品，导致食用者中毒。() ,,(,氐温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。() ,,(需要冷藏的熟食品，应当冷却后再冷藏。() ,,(细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季节最多，尤以湿度高的梅 雨季节为好发。() 三、态度、行为(在正确答案序号上打“,,”) ,,(您了解《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》吗, ?熟悉;?了解:?不了解:?没听说过: ,,(您听说过《食品添加剂卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》吗, ?熟悉;?了解;?不了解;?没听说过; ,,(您有健康合格证吗,?有:?没有(跳至下题);有没有过期:?没有;?有; ,,(您每年进行一次体检吗,?有;?没有; ,,(您参加过食品卫生知识培训吗,?有;?没有 ,,(你想(再次)参加食品卫生知识培训吗,?想;?不想;?无所谓; ,,(您有留长指甲习惯吗,?有;?没有;现在留有长指甲吗,?有;?没有 如果是女性，您有涂指甲油的习惯吗,?有;?没有; 现在涂了指甲油吗,?有;?没有 ,,(您上班时有带戒指、手链及其它饰物的习惯吗,?有;?没有 今天带了吗,?有;?没有 ,,(上厕所后有洗手的习惯吗,?有;?没有 ,,(您店里有统一的工作服吗,?有:?没有(跳,,题); ,,(您平时上班都穿工作服吗,?每天都穿;?经常穿;?偶尔穿;?从不穿; 今天穿了吗,?穿了;?没穿; ,,(喜欢您现在的工作吗,?喜欢;?不喜欢;?无所谓; ,, 安徽医科大学硕士学位论文 ,,(您认为自己的个人卫生状况如何,?很好;?一般;?不好;?非常不好; ,,(如果发现了不好的卫生习惯，您想改吗,?想改:?不想改;?无所谓; ,,(您最希望卫生监督部门提供什么帮助, ?不希望;?不喜欢?技术支持;?法律支持;?其他 填表日期:缝,(年——月——日 填表人(签名): 核对人(签名): 核对日期:,,,,年——月——日 ,, 安徽医科大学项士学位论文 附件, 城区早餐店基本卫生标准 一、依法持有效卫生许可证经营，从业人员持有效健康合格证明上岗。 二、环境卫生保持清洁，有防蝇、防尘、防鼠设施，屋顶、墙壁不得有蜘蛛 网、吊尘、脱落等不洁物，地面不得有痰迹，应配有足够的垃圾桶，餐巾纸、筷 套等杂物及时入桶，桌面应及时清理擦拭，保持不油腻、无食物残渣。 三、有上下水实施，原料清洗池(盆)与餐用具清洗分开池(盆)设置。严 格坚持餐用具清洗消毒保洁制度，餐饮具用前必须进行洗净、消毒，未经消毒的 餐饮具不得使用，清洗消毒的餐饮具应放在密闭的专用柜内保洁。 四、加工区的操作台面不得摆放杂物，保持环境整洁，无明显油垢等不洁物， 配备带盖的垃圾桶，并及时清理，不得使用过期变质的食品及食品原料。在室外 加工的应配备防尘、防蝇设施。 五、食品销售时，售卖明档要有通风、保温、防尘、防蝇设施，销售用具要 专用，定位存放，货款分开，食品盛装材料应使用食品级包装材料。 六、个人卫生。在处理食品原料前、后和接触直接入口食品时应用自来水洗 手，在工作中保持个人卫生整洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。 七、存放的食品及食品原料符合卫生要求，无过期变质食品，米、面、油等 常用食品索证齐全。 安徽医科大学硕士学位论文 附件, 放心早餐店卫生标准 一、建筑面积在,,,,以上，厨房面积?,,,; 二、亮证经营，制度上墙。持有效卫生许可证经营，从业人员持有效健康合 格证明、卫生知识培训合格证上岗，制定并落实了环境卫生、个人卫生等各项卫 生管理制度，并悬挂上墙。 三、设置相对独立的加工烹饪区与餐饮具清洗消毒区，加工烹饪必须在室内 进行。原料清洗池与餐用具清洗池分开设置，肉类原料洗涤池(盆)与蔬菜原料 洗涤池(盆)分开设置，并设有明显标志。 四、配备餐具消毒柜，餐具数量必须达到最大消费人群的,倍以上。严格执 行餐用具清洗消毒保洁制度，未经消毒的餐饮具不得使用，餐饮具消毒效果抽检 合格; 五、环境卫生。有防蝇、防尘、防鼠设施，屋顶、墙壁不得有蜘蛛网、吊尘、 脱落等不洁物，地面不得有痰迹，保持墙壁整洁，配有足够的垃圾桶，餐巾纸、 筷套等杂物及时入桶，桌面应及时清理擦拭，保持不油腻、无食物残渣。加工烹 饪区保持清洁，无明显油垢，配备带盖的垃圾桶，面点操作台、切配台、配料台 台面物品摆放有序，无杂物。 六、食品销售时，售卖明档要有通风、保温、防尘、防蝇设施，销售用具专 用，定位存放，货款分开，食品盛装材料应使用食品级包装材料。 七、个人卫生。在处理食品原料前、后和接触直接入口食品时应用自来水洗 手，在工作中保持个人卫生整洁，统一穿戴整洁的工作衣、帽，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带戒指等饰物。 八、存放的食品及食品原料符合卫生要求，米、面、油等大宗食品索证齐全， 并有验收记录，其他食品索票。不得经营销售过期变质食品。 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 附件, 环境卫生和从业人员个人卫生管理制度 ,、保持店内环境整洁，屋顶、墙面无蜘蛛网、吊尘、吊块。配备足够的纸篓 (,个,桌)，桌面、地面随时保洁，做到桌面无食物残渣、油垢，地面无痰迹、 餐巾纸、快餐套等。 ,、从业人员必须每年进行一次健康体检和卫生知识培训，取得合格证明方可 上岗。 ,、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应 洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 ,、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰物。不得在食品加工场所 和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 ,、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他影响食品卫生的行为，不得直 接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后应定位存放。 ,、从业人员要养成良好的卫生习惯，注意个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽， 头发梳理整齐置于帽内。 ,、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。 库房管理和原料采购索证验收登记制度 ,、食品应当做到分类、分架存放，距离墙壁、地面均在,,;,以上，不能与 非食品混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。 ,、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设 备通风，保持干燥。 ,、做好采购食品的检查验收和索证索票工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有 安徽鞋科大学硕士学位论文 害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得入库，采购的食品及食品原料要索取生产、 供应单位的卫生许可证、产品批次检验合格证或者化验单、检验检疫台格证复印 件或者购货凭证。 ,、建立食品库房索证验收记录台帐，确定专人做好食品数量、质量入库验收 登记工作，使用对做到先进先出。 ,、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分尉冷藏贮存。用于漂存食晶的冷藏设 备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食晶、熟 食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。 ,、冷冻设备定期化霜，傈持霜薄(不得超过,,,)、气足。 ,、经常检查食品质量，及时处理变质、超过保质期限的食品。杜绝使用病死 或者死因不明的禽畜等及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食 品原料震滥用食品添加捌行为，杜绝使用有毒有害物质加工食品行为。 ,、做好防鼠、防蜷、防嫜螂工作，安装符合要求三防设旌及挡鼠扳。 早点加工过程卫生管理制度 ,、设有独立的加工烹饪区域，加工时不得使用腐败变质原料，原料清洗池(盆) 做到荤、素分开使用;上下水通畅，配备带盏的垃圾桶。 ,、荤、素食品的切配应做到用具、盛装容器分开。 ,、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 ,、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于,,?。油炸食龋要防止外 焦里生，加工后的直接入口熬食品要盛放在经过港毒的容器藏餐具内，不得使用 未经消毒的餐具或容器。 ,、烹调后至食用前需要较长时间,超过两小时)存放的食品应当在高于,,?或 低于,,?的条件下存放，需要冷藏的熟制品成在放凉后再冷藏。 ,、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 ,、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油腊管理规定》要求，收集处理废 ,, 安徽医科大学硕士学位论炙 弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 ,、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交 叉叠放。 ,、销售的翡档食品应有防蝇、防尘、傺温设麓，并正当使用。销售用具售专 用，禁止使用菲食品级包装材料包装食品。货款、工具分开存放，所用工兵班前 应彻底清洗消毒; ,,、保持操作田面的清洁，工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷于净， 定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及 时清除垃圾。 餐饮具、用具清洗消毒制度 ,、设置独立的餐饮具清洗消毒区域，配备足够的消毒、消毒、保洁设施。 ,、餐用具必须洗净消毒后方可供颁客使用。使用热力消毒的要严格按照“除 渣,洗涤,?热力消毒,保洁”的顺序操作。使用化学消毒的要严格按照“除渣,洗涤 ,消毒剂消毒,冲洗,保洁”的顺序操作。 ,、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。 餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、 无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 ,、盛放消毒餐用具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒。 ,、清洗、消毒的餐饮具的水池(盆)要专用，不得在洗餐饮具池(盆)内清 洗食品原料，不得在洗餐饮具涟内冲洗拖布。„ ,、洗刷消毒结束，要清理地谣、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水 池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。 安徽医科大举硕士学位论文 预防细菌性食物中毒的基本原则 早点店应加强自身的食赫卫生管理，牡绝细菌性食物中簿和食源性疾患的发 生。嗣时，广大消费糟也要增强自我傈护意识，就餐应选择安全、卫生的就餐单 位。翔,鱼发生食物中毒事散，成立即报告当地的:,生行政部门。 预游缨蒲缝食物中毒，虚根据防止食龋受掰缀菌污染、掩制缁菌韵繁藕和杀 灭痪蒙蘩三壤萋本魇瓣采袈下饔措蕤: ,、避免污染。霹避免熟食瑟受囊番释致藕蕊麴污染。懿避免生食熬与熟食晶 接触、经常洗手、接触粪接入日食鼎的还应满毒手帮、保持食愚妻瑟工撵佟场掰瀵 法，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 ?、控制温度。即控制适当的温度，以保,正杀必食晶中的微生物，或防止微生 物的生长、繁殖。如加热食晶时应使中心温度达到,,?以上。贮存熟食品，要及 时热藏，馒食品温度傈持在,,,,以上:藏者及时冷藏，把温度控制在,,?以下。 白、经铡辩蠲。帮尽基缩藏食燕存教时闽，不给微生物生长繁虢的祝会。熟食 燕癍尽抉吃摔;食晶纛鞲应尽筷簇鼹完。 (鸯、清洗褰溲毒，这是醛盘食器污染戆主要捺麓。对接艇餐瑟麓掰骞耪瑟蚜 应清洗予净，凡是接触患接入醴食晶的物瑟，还感在清洗鲢基醚上进行瀵毒;一 些生吃的蔬菜、水果也成进行清洗瓤消媾。 ?、控制加工量。食品的加工攫应与加工条件相吻台。食品加工量趣过加工 场所和设备的承受能力时，则难以徽到接卫生要求加工，极易造成食品污染，引 越食物中毒。 早点经营单位卫生管理制度 一、依法取霉墨釜许可谨，莠按鬻串请年度翌生搴核;献监人员必额持肖效 黧健康诞甓及翌生熟谖墙谖台楱证上巍。 二、保持唐内环境整洼，屋硬、墙蘸无蠛婊鼹、暴垒。缝匿、桌蓬随时缣涪， 做剡地磷无痰迹、凝巾纸、快餐套等;粜瑟光食物残渣、油城。 ,, 安徽医科太学硕士学住论文 三、做好采购食品的检查验收和索证索票工作。采购的食品及食品原料要索 取生产、供应单位的卫生许可证、产品批次检验合格证或者化验单、检验检疫合 格证复印件或者购货凭证。建立食品库房素证验收记录台帐，确定专人做好食品 数量、质量入库验收登记，使用时做到先进先出。 四、不得使用腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食 品，杜绝使用病死或者死因不明的禽蕾等及其制黑、劣履食用油、不合格调昧品、 工业用盐或非食品原料及滥用食品添加剂行为，杜绝使用有毒有害物质加工食品 行为。 五、有上下水设施，原料清洗与餐饮具清洗池(盆)分开，操作台面上不得 摆放与早点加工无关的物品:配备有盖的垃圾桶，垃圾及时清运;防尘、防蝇、 防鼠设施配备齐全有效。 六、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家翌生标准:禁止重复使用一次 性餐饮具。 七、注意个人卫生，在处理食品原料前、后或接触直接入口食品之前用流动 水洗手;工作时应穿戴洁净的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 八、食品销售用具做到专用，定位存放，货款分开，使用食品包装材料盛装 食品，外卖食品的贮存工具应符合卫生要求。 ,, 安徽嚣科大擎硕士学位论文 附录 本人简历 个人基本(信息 姓名:汤增辉性别:女 民族:汉籍贯:皖巢湖 年龄:,,政治面貌:串共党员 联系号鸸:(?,,,,,,,,,,,,,,,撼，:,,,,,,,,,,,,,,,,,, 教育背景 ,,,,,,,(至今安徽医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士 ,,,，,,,(,,,,,,,安徽医科大学卫生事业管理专业学士 弄,:,,哪，,题、学术论文及 获奖情况 研究生阶段学习，先后多次参与安徽省疾病预防控制中心的科研课题项目工 作及安徽省艾滋病项目办的艾滋瘸相关项目的工作，受益匪浅。 舔隧导雾莽参与多项课题的研究工作，其体承担工作包括文献赘科的查询与收 集、灞查表的设计、研究方案的设计与论证、现场调研、深度访谈、数据的整理 帮分析、课题报告的撰写等各个环节的工俸，先蘑随课题组参燕安徽省辜鞭县、 剥辛县、池州市等她的现场调研，主要参与的科磺课题: ※,,,,(,,,,年参与“安徽省部分农村地区艾滋瘸母婴阻断研究”课题，现场 调查以及报告撰写 ※,,,,(,,,,年参与“安徽省部分农村地区艾滋病管理机构调查研究”课题， 现场调查及报告撰写 发表论文:池州市城区早餐店卫生状况调查及整改对策分析(疾病控制杂志(已录 用;我凿艾滋病高危人群安全套使用影响因素分析(现代预防医学(已录用; 获奖情况:,,,,(,,,,学年安徽医科大学五西合唱沈赛三等奖;,,,,年安徽省池州 嚣(藏“我看旱点”短文二等奖;,,,,,,,,,学年安徽医科大学优秀三好学生 安徽医科大学硕士学位论文 致谢 感谢我的导师张冬梅副教授,她传授给我基本的科研思维和方法，为我推开 丁科研道路上的第一扇窗～导师渊博的知识、敏捷的思维、严谨的治学作风、务 实的科研态度以及对科研孜孜不倦的进取精神将使我在今后的工作和学习中受益 终身～ 本课题在资金上得到安徽省池州市卫生局卫生监督所资助，感谢王华伟所长 的支持，感谢苏全勇主席、黄国强副所长、朱少运科长、钱奕瑞科长、朱友兰医 生、胡群晖和陈磊等同志在课题设计、现场的协调及干预的实施等方面给予大力 的支持;感谢办公室陈玉学主任、谢曲皖副主任的关，,照顾～ 衷心感谢科教办黄炳流老师的谆谆教诲～衷心感谢卫生管理学院江启成院长、 李绍华书记、肖锦铖副院长和赵国子副书记给予我思想上和学习上的帮助～感谢 卫生管理学院洪倩教授、杨善发教授、唐根富教授、王德斌教授、丁宏教授等全 体老师在专业上的指导和生活上的关心～同时还要感谢研究生学院的各位领导和 老师三年来对我的教诲和帮助～ 感谢刘海荣师弟、宋律师妹给予我课题的支持;感谢所有给我无私帮助的人～ 彭松、扈书霞、赵晓瑾、李霞、李少奎、陈任、柴静、王飞、张扬、朱琳鸿、 李璐、李佳等同届好友陪我度过了难忘而又愉快的三年，我并从他们身上学到了 许多知识、技能和乐观的生活态度，谢谢你们～ 最后，愿将此文献给我至爱的父母和家人，是他们给予了我最无私的爱，给 了我学习和生活上的莫大支持和鼓励～ 因水平有限，论文难免存在不足之处，敬请专家和同仁不吝赐教，以便改正 提高。 安徽医科大学硕士学位论文 综述 我国食品安全卫生监督管理体系 ,前言 食品是人类赖以生存和发展的物质基础。食品安全关系到人类的健康、社会的 稳定和经济的发展。因此，发达国家纷纷采用技术和法律的手段提高食品安全管 理水平，对影响食品安全的因素进行有效监控。目前世界各发达国家，例如美国、 加拿大、欧盟、日本等均已建立了较为完善的国家食品质量安全监督管理体系， 从而保证了政府监管有力，国民能享受到安全、卫生的食品。 ,,,,年,月第,,届世界卫生大会的决议在,,,的历史上首次将食品安全列 入全球公共卫生的重点领域。并于,,,,年提出,,,全球食品安全战略计划。 保证所有食品在生产加工、流通和消费及整个食物链都处于安全卫生状态已 成为国家重要职责之一【，】。我国也不例外，近些年来，政府作了大量的工作，国务 院曾多次召开会议研究食品安全工作，并于,,,,年,月下发了《关于进一步加强 食品安全工作的决议》，对食品安全卫生监督管理体制进行了重大调整。 作为国家公共卫生管理的重要职能之一的食品安全卫生监督体制调整是一项 极其复杂的系统工程，需要多方位的战略策略才能达到预期目的。 ,食品安全卫生监督管理的概述 ,(,近年来国内主要食品安全事件 随着科技的不断进步，现代农业和都市化进程的加快，化学品的大量使用等， 国内外食品安全事故日趋严重，加强食品安全监管成为各国重的的紧迫的课题。 近些年来，我国的食品安全性问题十分令人担忧。从,,,,年至,,,,年我国主 要的食品安全重大事件【,】列举如下: 安徽医科大学顾士学位论文 ?,,,,年,月,,目至,月,,目，云南曲靖地区会泽县发生饮用甲醇严重超标 的散装白酒所导致的特大食物中毒事件，,,,人中毒，,,入死亡，,人致残。 ?,,,,年,月底至,月上句，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹，误食毒蘑菇 中毒事件，共有,,,人中毒，死亡,,人。 ?,,,,年初在上海发生的因市民食用受到污染的毛蚶雨爆发的甲肝太流行事 件，当时患者达,,万例，造成不少人员死亡，上海市民出行(指到外地)受到限 制，食品出口遭到退回，经济损失惨重。 ?,,,,年,月，广东省一所大学,,名学生发生食物中毒;同年,月，某省医 院接受了,,名食物中毒病人，中毒原因是食用了带有过量甲胺磷农药残留的蔬菜。 ?,,,,年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌“,,,,,:,,”食物中毒，造 成 ,,,人死亡，中毒人数超过,万人。 ?,,,,年,,月发生全冒范围内的非典疫情，造成,,,,多病例和,,,人死亡， 当时确认的原因是食用的劈生动物中含有冠状病毒的一个变种。 ?,,,,年,月,,日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒， 中毒人数达,,,人。豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营 养因子未彻底灭活。 ?,,,,至,,,,年安徽省发生固阜阳劣质奶粉造成,,,名婴儿的轻中度营养不 尧事件，因并发症死亡,人。 ,,,,,年，发生了影响全国的苏丹红事件，原因是食品企业再生产加工的食 品中使用了含有非食品用化工原料苏丹红。 ?,,,,年，上海市公布了对,,件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，,,件样品中 全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多 种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝 基呋哺类化台物，存在致癌的可能性。 受主客观多种因素的影响，我国的食品行业存在不少问题。当前我国食品安全 形势依然严峻,,,。保障老百姓拥有放心的食品，保障公众的健康和生命安全，不仅是 当前政府的职责之一，同样也是每个食品生产者、每个消费者对食品安全应尽的义 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 务，也只有政府、生产者、消费者多管齐下，全方位配合，才能真正建立健全食品安全 的长效机制，为构建和谐社会打下基础。 ,(,食品安全卫生监督管理的相关概念 食品(,,,,):指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品 又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品,,,。 食品安全(,,,,,,,,,,)，在我国曾长期称为食品卫生，实质上是指所摄食的 食品质量状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施【,】。食品安全概 念常常与食品卫生的概念交织在一起。卫生是指社会和个人为增进人体健康、预 防疾病，创造合乎生理要求的生产环境、生活环境所采取的措施【,,。我国《食品卫 生法》对食品卫生所作的规定，食品卫生是指食品应当无毒、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。专供婴幼儿的主、辅食品，必 须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准等。因此，食品卫生可以概述 为食品干净、未被细菌污染，不使人致病。 食品卫生监督(,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,):是为了保证食品卫生，防止食品污 染 和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质，由卫生监督主体在管 辖范围内依法对食品生产、存储、运输、销售等过程实施强制性卫生行政管理， 监督食品生产经营执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对违法行为追究法 律责任的行政执法行为【,,,。食品卫生监督管理体系是指国家对食品卫生实施监督管 理采取的组织形式和基本制度，是国家有关食品卫生的法律、法规和方针、政策 得以有效贯彻落实的组织保障和制度保障。 ,食品安全卫生监督管理体系现状 卫生监督体系是公共卫生体系的重要组成部分，也是国家法制体系的重要组 成部分，是执行国家卫生法律法规，维护公共卫生秩序和医疗服务秩序，保护人 民群众健康，促进经济社会协调发展的重要保证【,】?加强和完善卫生监督体系建设 是进一步转变政府职能，推进依法行政，强化政府卫生监管职能的重要内容。当 安徽医科大学硕士学位论文 前正值深化卫生监督体制改革，加强卫生监督体系建设的重要时期。 ,。,食品安全的法律法规体系 健全的法律法规体系是开展食品安全监督管理工作的基础和依据。我国非常 重视法律法规、标准的建设，目前逐步形成了较为完善的法规体系，初步形成了 有中国特色的食品安全法律框架【,,。以《食品卫生法》(,,,,年颁布并实施)、《产 品质量法》(,,,,年颁布并施行)、《标准化法》(,,,,年颁布,,,,年实施)、《进 出口商品检验法》(,,,,年颁布并施行)等法律为基础，以《食品生产加工企业质 量安全监督管理办法》(,,,,年国家质量监督检验检疫总局令第,,号发布施行)、 《进出口食品标签管理办法》(国家出入境检验检疫局,,,,年发布实旌)、《食品 添加剂管理办法》(卫生部,,,,年发布，,,,,年修订)以及涉及食品安全要求的 大量技术标准等法规为主体，以地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安全 法规体系，从食品本身、包装标识、安全标准与控制体系、责任追究等各个环节 (作出规定，为提高我国食品安全水平奠定了基础。 ,(,我国食品安全监督管理机构体系 从,,,,年到,,,,年，我国的食品安全监管职能部门基本经历了从卫生部门 主管到卫生、农业、工商、质检共管，再到目前卫生、食品药品、农业、工商、 质检共管的历程。 根据,,,,年制定的《食品卫生法》第三条规定:“国务院卫生行政部门主管 全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生 管理工作。:这部法律确定了以卫生部门为主要的行政管理职能部门的食品监管行 政体制。 ,,,,年机构改革之后，中国食品监管主要由农业部、卫生部、国家工商行政 管理局、国家质量监督检验检验总局等多个部委共同按职能分段监管，己形成了 食品安全多部门的监管体制。,,,,年由质检总局牵头开始实施食品市场准入制度， 即米、面、油、酱油、醋等五类食品,,制度。,,,,年国务院机构改革方案决定 新组商务部，其在食品管理的主要职责是:规范国内外贸易的市场运行和流通秩 序，即在食品安全监管领域对流通负有宏观管理职能。同时加强食品安全监管调 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 节机制的建设，在我国药品监督管理局基础上组建国家食品药品监督管理局，仍 作为国务院直属机构。主要职责是:继续行使国家药品监督管理局职能，负责对 食品、保健品、化妆品安全管理的综合监督和组织协调，依法组织开展对重大事 故的查处。 ,,,,年,月,日颁布的《关于进一步加强食品安全工作的决定》(国发,,,,,,,, 号)再次对有关部委的职责分工加以调整和明确。自,,,,年,月,日起由农业部 门负责初级农产品生产环节的监管;质检部门负责食品生产加工环节的监管，将 现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门;工商部门 负责食品流通环节的监管;卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管;食品 药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故; 农业、发展改革和商务部等部门按照各自职责，做了种植养殖、食品加工、流通、 消费环节的行业管理工作。 ,我国食品安全卫生监督管理体系存在主要问题 ,(,食品安全法律、法规体系不完整，尚待健全 完善的法律法规是提高食品安全水平的基础。我国目前与食品安全卫生监督管 理相关的法律主要有以上介绍的，但是数量众多的法律规范并没有构成一个“从农 田到餐桌”的全过程规则系统,,,,，尚缺少一部食品安全卫生领域内比较全面的法 律。食品的源头污染仍然很严重，种植养殖等环节的食品安全问题没有专门的法 律予以调整，有的环节交叉重复严重，如在生产环节有卫生、质检等部门管理， 在流通领域有农业、卫生、质检、商务等多部门参与。实际的操作中，因执法主 体不同，适用的法律不同，导致对发生问题的定性不准确，从而发生了对很多问 题的处理不当的现象。 ,(,食品卫生监督执法体制不顺 食品安全卫生监督的执法职能未能严格界定、规范。近年来，我国食品安全卫 生监督管理体系变动较大，职能界定不清，卫生部门与食品药品监督管理、质检、 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 工商等部门在某些执法监督管理职能上存在严重交叉，多头执法现象严重【,,(,,,， 使食品安全卫生监督职能的严肃性和统一性受到严重的影响。同时，在各系统内 部也存在职能界定不清，综合执法未得到有效实施。 食品安全卫生执法部门专业数量不足，素质不高。专业执法人员数量不足， 与国外差距大，日本食品卫生管理人员所占比例是,:,,,,,，荷兰是,:,,,,,， 我国是,:,,,,,,,,】。工作人员缺少，食品卫生的监管覆盖率必然很低。在执法过 程中，执法不严，存在一些不合理的环节，失职渎职、利用法律中的自由裁量权 以权谋私等问题，严重损害了法律的严肃性、公正性及执法工作的监管效果。 食品安全卫生监督执法部门资金短缺。在目前的管理体制下，经费投入不足， 实验室和技术检测设备等无法更新，装备及房屋建设等硬件条件跟不上，人员积 极性也不高。另外，经费不足导致执法部门以创收为目的，围绕罚款进行执法。 还有一些不正确的思想认识因素，地方保护主义以及出于人情和金钱关系，他们 要求对本地企业宽松处理等，这些来自外部的压力和干涉严重的影响了执法的公 平公正。因此，有法不依、执法不严、违法不究已成为我国食品安全监管部门执 法中的一个顽症。 ,(,食品安全卫生检测体系不完善，技术支持缺乏深度和广度 我国现行食源性危害检测技术与发达国家相比比较落后【,,,，可能与我国长期关 注食品供给，对食品安全问题的关注相对较少【,,】有关。而食源性(生物性与化学 性)危害是我国食品安全的主要问题。目前我国没有有效的快速检测方法、技术 和设备，缺乏对一些重要食源性食品的监测技术，农药残留以及环境污染物方面 的监测也尚有不足，对新资源食品的检测技术水平有限。这些都制约了我国食品 安全卫生监管的力度，成为我国食品安全技术与国际水平不接轨的原因之一。 ,(,食品安全卫生标准不够规范和严密 标准是科学技术转化为生产力的重要工具，我国相关标准分为国家标准、行业 标准、地方标准、企业标准共,级，我国目前标准制定主体众多【,,,，同一个问题 可能有多个部,,,,定，多部门制定标准的特征导致标准之间存在大量冲突，在实 际操作中，形成了一个对象多个标准、多种要求、多方面管理的局面，严重影响 安嫩医科大学颁士学位论文 了标准的实施和食品安全的监管吲。 我国标准总体水平偏低。许多标准标龄过长，标准制定的依据缺乏，可操作 性差，未能完全与国际惯倒接轨，,,,左右等露采用或等效采用了国际标准，食,;,, 行业匿家标准豹采标率只有,,。,,,,嘲。 ,(,食品安全卫生监控力度不够 食品安全的监控体系涉及到整个食品链，即从农田(源头)到餐桌(终端)的 全过程的监管。国际上公认的监控策略是过程管理。 从农田到餐桌的每个过程，范围广、环节多、人员散，食品安全难以监控到 位，发生问题难以溯源，其中包括一大批非正规厂商，生产的很多食品连最起码 的标识都没有，或者在标识上造假，出事后无法找到厂家。 原因涉及到缎多方面，其中食磊安全监控一项重要技术即“溯源管理”和风险性 信息交流还几乎处在空自状态,吲。行之有效的跟踪体制和“快速预警系统”不仅是 查明食品安全问题来源的有效途径，也是参与全球竞争、应对技术壁垒的需要【,,,。 而我国尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性、预警制度等，成为制约我国食 品安全有效监控的瓶颈之一。 ,食品安全卫生监督管理体系的主要动态 ,。,珏,,,,的推广应用与食品生产过程的卫生鉴督管理 ,,,,,(全名,,,,,,,,,,,,，,,,,,,，,，,,,,,,,,,,,,，,, ,)， 是指为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，从食品原料种植(养殖)到食 品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分 析。在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”， 进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测 控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。,,,,,注重关键点的监督和管理， 并强调了，应沿着食品生产加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发 生和发展的各种危害因素进行分析和控制，所以，,,,,,较之于其它管理体系更 ,, 安徽医科大学硕士学位论文 经济。 自七十年代初在美国提出来，已在全球范围内的不少发达和发展中国家进行 了深入的研究与广泛的应用。我国卫生部于上个世纪八十年代后期，开展了对 ,,,,,的宣传培训工作，并于九十年代初由卫生部食品卫生监督检验所对乳品等 类企业进行应用性试点研究。到了,,,,年,月，卫生部印发了《食品企业,,,,, 实施指南的通知》，至此，,,,,,系统在我国正式推广实施【,,】。在食品安全实际 的管理应用中，推广,,,管理系统瞄】，使得,,,,,得到全方位、多层次的应用， 因此，,,,,,体系更加完善。近年来，其应用的范围及研究领域逐步扩大，对于 有效地控制细菌及其毒素、病毒、抗生素残留等化学污染物危害，保证食品质量 起到了很大作用。在未来的全球食品贸易中，食品企业是否被接受采纳，,,,,, 将起着举足轻重的作用【,,,，并且希望能够被纳入法制化轨道，发挥更大的社会经 济效益。 ,(,“危险。陛评估(,,,,,,,,,,,,,,)”在食品标准与法规制定中的应用 危险性评估指对食源性危害(化学的、生物的、物力的)对人体产生的已知的 或潜在的对健康不良作用可能性的科学评估【,,】，由以下四个步骤组成，即危害的 鉴定、危害特征的描述、危害物质摄入量调查与评估和危险性特征的描述。 ,,,协定中对危险性评估的定义为:进口国根据可能采取的卫生或植物卫生措 施，对其领土上某种害虫或疾病的进入、存在或传播的可能性，以及对潜在的生 物学和经济影响进行评价，或对食品、饮料和饲料中食品添加剂、污染物、毒素 或致病菌的存在对人体和动物的健康可能造成的不良作用等进行评估【,,,。 “危险性评估”适用于对食品中各类危险因素的评估，包括:食品添加剂、化学 污染物、农药、兽药、微生物及其它生物性污染物。在食品安全领域中应用的主 要方面是制定食品安全标准(包括生产规范和指南)，无论是,,,标准或是国家 标准的制定都必须基于危险性评估的结果【,,,。 危险性评估这一科学手段已得到国际机构和各国政府的广泛重视，被认为是 食品安全决策的科学依据。在我国，危险性评估工作已在制定食品卫生标准中广 泛使用，但与国际水平相比，尚有相当的差距【,,】。 安徽医科大学硕士学位论文 ,(,建立食品安全的召回制度 食品召回制度是召回制度的一种，指食品的生产商、进口商或者经销商在获悉 其生产、进口或经销的食品存在可能危害消费者健康、安全的缺陷时，依法向政 府部门报告，及时通知消费者，并从市场和消费者手中收回问题产品，并采取更 换、赔偿等积极的补救措施，以消除缺陷产品危害风险的制度。 美国是世界上最早确立召回制度的国家。继美国之后，欧洲各国、日本、澳 大利亚等国都建立起完备的缺陷产品召回制度，该制度已成为一个通行的国际惯 例。 我国目前还没有一套完整的缺陷产品召回制度【,,】，,,,,年,月,日，上海市 正式颁布实施《缺陷食品召回管理规定(试行)》，在我国率先实行缺陷食品召回 制度，是我国首个较为系统、具有操作性的食品召回制度。浙江省富阳市、嘉兴 市均进行了试点。,,,,年，我国国家质检总局发布第,,号令，公布实施《食品召 回管理规定》，宣布不安全食品召回制度正式施行。同美国等发达国家相比，我国 现有的食品召回制度尚不成熟，操作性不强，亟待建立和完善【,引。 ,(,生物技术食品的监督管理 生物技术在食品领域有着广阔的发展前景。其发展应用的产品之一就是生物技 术食品(转基因食品)，也是目前世界各国政府和大多数消费者普遍关注的一类新 食品，它应用,,,重组技术生产食品，将有利于提高食品的产量与质量。但是对 于它的安全性还存在争议。有人认为，如果不对,,,重组技术在食品生产中的应 用进行管理和控制，将会产生食用安全问题，威胁到人体健康，因此，,,,的欧洲 人不想吃转基因食品【,,,。为此，世界大多数国家均已纷纷制定法规，并主要在以 下两个方面实施对生物技术食品的食用安全管理。 ,(,(,上市前的食用安全和营养学评价 目前至少有,,个国家或地区制定了强制性的有关生物技术食品食用安全性的 评价法规。包括欧盟、英国、荷兰、澳大利亚、巴西、加拿大、日本、新加坡、 韩国等地区和国家。 国际上对生物技术食品安全性评价遵循以科学为基础、个案分析、实质等同 ,,