制作糖浆与关键
广式月饼风行全国,他的突出的特点倍受消费者喜爱,已经成为中秋佳节期间馈赠亲朋好友的必备礼物之一。广式月饼究竟有什么奥秘,月饼制造有什么秘诀,深圳饮食网特约面点专家麦世威告诉您风行全国的广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点。
广式月饼是中国月饼的一大类型,盛行于广东、广西、海南、港澳等地,并远传东南亚以及欧美各国的华侨聚居地。近年来在国内市场的影响也越来越大,每年中秋月饼销售时间,几乎全国各地都有广式月饼的销售。
广式月饼主要特点是选料上乘,精工细作,饼面上的图案花纹玲珑浮凸,式样新颖,皮薄馅靓,滋润柔软,油光亮丽,色泽金黄,口味有咸有甜,可茶可酒,味美香醇,百食不厌。
从饼皮上划分,广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体,因为糖浆皮月饼历史悠久,源远流长,广为传播。加上皮质柔软、滋润,皮色金红,可塑性大,能制作风味各异的月饼,如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼,且保鲜期长,这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面,试过相关的制作关键,用多年的制作心得与同行交流。
一、:制作糖浆与关键
配方:A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;
制作:先将清水放进清洁的铜镬里,用猛火煮沸,加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮,待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键:
1.煮糖浆要选用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易容于水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。
2.煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水中时少铲动,糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛,煮制时间过长都会引致糖煮焦。
3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
4.鉴别和分析糖浆的浓度标准:
A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力。
B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状,冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。
符合上述两个条件的任何一条,煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断,现改用仪器测量更做到万无一失了。
5.糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水份大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮,且不易上色,饼边白,光泽度不够。若糖浆浓过稠,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。
6.煮糖浆要先猛火后中火,这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发,镬边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮,会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。所以,煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还清现沙粒状。
8.在煮糖浆时,若糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使其下坠,并要将火减慢,使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
二、糖浆皮的配方、制作和关键
配方:低筋面粉5000克;糖浆4000克;生油1250克;枧水80~100克。
制法:A.面粉预先筛过备用。
B.先把糖浆放进和面机内,加进枧水开机搅拌,待糖浆和枧水后匀后,分次加入生油,待充分混合后,把面粉加入,搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内,静置约二小时便可使用。、
质量要求:皮质柔软,软硬适度。
关键:
(1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%~24%为佳。中筋面粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变弄,操作困难,烘烤后饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。
(2). 制作糖浆皮,一定要选用优质生油,最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是:生油脂肪低,制成的月饼滋润,回油快,色泽鲜明,口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期,其原因是油脂本身不会产生异味,同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
(3). 和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:①. 中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度,调节饼皮软硬度。③.
使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼胚难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。
(4). 饼皮和面过软,则容易粘饼模,如果使之容易脱模,必须使用过多的粉焙,粉焙过多,容易引起饼面有白点或离壳,光润度差。若饼皮过硬,包馅时容易爆烈、露馅,烘熟后成品有皮现象,回油差,冷却后饼皮整块脱落,饼形呆板,胀润度差。
三、饼馅的制作与关键
1. 伍仁馅的配方、制法与关键
配方:杏仁5公斤;榄仁6公斤;合桃仁4公斤;瓜仁6公斤;白麻仁4公斤;生糖肉10公斤;糖冬瓜4公斤;生油3公斤;曲酒1公斤;玫瑰糖1公斤;桔饼2公斤;砂糖8公斤;糕粉9公斤;水8公斤。
制法:A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。
B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。
C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀,再加入曲酒和已
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