中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识 试卷 云南省高中会考试卷哪里下载南京英语小升初试卷下载电路下试卷下载上海试卷下载口算试卷下载 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择(第1 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 ,第120题。选择一个正确的 答案 八年级地理上册填图题岩土工程勘察试题省略号的作用及举例应急救援安全知识车间5s试题及答案 ，将相应的字母填入题内的括号中。 每题0.5分，满分60分。) 1. 不属于放射性污染源的是( )。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 2. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 3. 嗜盐菌又称( )。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 4. 工业“三废”中含的有毒重金属有( )等。 A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 5. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 6. 下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。 A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 7. ( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为,.XZ,g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 8. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 9. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 10. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需地 区 准 考 证 号 姓 名 单 位 名 称 ( )60,90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 11. 中国居民膳食宝塔的第三层是:( )。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 12. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 13. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 14. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 15. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 16. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 17. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 18. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 19. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 20. 系数定价法是以( )为出发点的定价方法。 A、利润 B、成本 C、费用 D、税金 21. 确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 22. 毛利额与成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 23. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 24. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 25. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 26. 触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。 A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 27. 干粉灭火剂是以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 28. 使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。 A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 29. 感官指标主要包括原料品种的颜色，( )、形态、质地、重量、粘度、弹性等。 A、香味 B、气味 C、甜味 D、鲜味 30. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、( )、硫化氢、胺的含量等。 A、有机酸含量 B、植物碱 C、呈酸性物质 D、酸碱度 31. 原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料( )保持品质相对稳定。 A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内 32. 高温处理方法要求在70?,75?之间保温加热( )。 A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟 33. 下列物质中，( )是选用冷风干燥法制成的。 A、香叶 B、干贝 C、蔗糖 D、藕粉 34. 活养保存法的目的之一就是最大限度地 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 现出( )。 A、菜肴的风味特点 B、厨师的高超技艺 C、原料的自然属性 D、原料的品质特征 35. 叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，( )。 A、质地坚实 B、质地柔软 C、质地柔韧 D、质地脆嫩 36. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄，( )。 A、味甜而平和 B、味辣而浓烈 C、微辣平淡 D、味甜微而辣或不辣 37. 在( )干菜中，含有相当丰富的蛋白质。 A、菌类 B、藻类 C、笋类 D、蔬菜干菜 38. 咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸半干菜的( )。 A、质韧 B、味淡 C、柔软 D、含水量大 39. 鲁西黄牛体形较大，角短粗，毛色以黄色居多，具有( )的肉用特性。 A、突出 B、超凡 C、一般 D、良好 40. 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有( )的肉用特性。 A、超凡 B、突出 C、良好 D、良好 41. "欧士坦牛"原产于( )是奶牛中的最佳品种。 A、意大利 B、比利时 C、挪威 D、荷兰 42. 松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可( )。 A、消毒食用 B、烫氽食用 C、焯煮食用 D、直接食用 43. 由于鲜蛋的冰点为-0.4?，凝固点为60?，鲜蛋的贮存温度控制在4?,0?范围内，相对湿度为( )范围内。 A、60%,80% B、50%,70% C、40%,60% D、30%,50% 44. 鳓鱼的鳞间脂肪含量较多，( )。 A、以清炖为宜 B、以清炸为宜 C、以煮氽为宜 D、以清蒸为宜 45. 草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，色泽淡黄鲜明，( )为佳。 A、干燥不霉，无杂质 B、湿润不霉，无杂质 C、干燥不霉，带草穗 D、干燥不霉，无杂质 46. 晚秋苹果一般于10月份成熟，果实坚实，脆甜稍酸，( )。 A、贮藏性一般 B、贮藏性差 C、不宜贮藏 D、贮藏性好 47. 大红浙醋的醋酸含量为( )左右。 A、11% B、9% C、7% D、4% 48. 海藻胶是用海藻经过充分水解得到的( )，属于植物凝胶。 A、单糖混合物 B、双糖混合物 C、糖脂混合物 D、多糖混合物 49. 直链淀粉含量多的淀粉，加热后，( )，适宜上浆。 A、造型性强 B、站立性强 C、定位性强 D、直立性强 50. 鳗鱼经净膛处理后，放入60?,80?的水中浸泡3分钟，( )刮净鱼体上的粘液和黑膜。 A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速 51. 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5,10分钟至口部张开，然后取出( )。 A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨 52. 初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，( )虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。 A、片除 B、切除 C、剔除 D、割除 53. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000?25的淡盐水中静置，使其吐尽( )。 A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物 D、泥沙脏物 54. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( )。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法 55. 在下列胴体猪肉中，( )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 56. 下列胴体牛肉中，( )，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。 A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉 57. 在下列胴体羊肉中，( )瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。 A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 58. 猪颈肉，肥肉多、肉质老、( )。 A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红 59. 猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、( )、肉色较红。 A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩 60. 猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、( )。 A、肉色较暗 B、肉色较深 C、肉色紫红 D、肉色红润 61. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块( )。 A、粗状 B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大 62. 草鱼开片出肉加工时，最后要将( )用刀剔除。 A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺 63. 碱发主要( )碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用 D、利用 64. 碱发要求( )用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。 A、择时 B、尽量 C、快速 D、及时 65. 胴体猪肉出口品种将是( )标为4号肉。 A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 66. 猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和( )来划分的。 A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征 67. 食碱碱发的溶液浓度应为( )。 A、5% B、10% C、15% D、20% 68. 油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方 法。 A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性 69. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用( )清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 70. 将蒸制发透的白果取出冷却，在( )存放。 A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡 71. 将浸泡回软的竹荪洗净，( )存放。 A、用盐水浸泡 B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡 D、用清水浸泡 72. 蒸发至透的猴头蘑，放入( )保存。 A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中 73. 将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用( )蒸一下即为发好。 A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤 74. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接 75. 刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。 A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持 76. 先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是( )。 A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀 77. 料花同时具有荤素搭配、( )、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 78. 料花的形态、色泽应与主料( )。 A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致 79. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型( )划分。 A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 80. 点缀花可以起到弥补主菜( )不足的作用。 A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩 81. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。 A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性 82. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( )部位的方法。 A、集中 B、指定 C、固定 D、适当 83. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( )的方法。 A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状 84. 点缀花在使用时，要注意( )。 A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生 85. 麦穗花刀操作的第二步:是将剞好刀的原料，转换角度，用( )剞上相同深度的刀纹。 A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 86. 菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。 A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 87. 核桃花刀成型刀纹成( )条纹。 A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 88. 牡丹花刀处理的原料，经( )呈牡丹花瓣状。 A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后 89. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。 A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法 90. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( )料花。 A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形 91. 将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称( )。 A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花 92. 插花法是将原料切成薄片，( )或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制 93. 局部点缀，多用于( )菜肴的装饰。 A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品 94. 半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花分量( )的搭配。 A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态 95. 单一主料的配菜，要将( )与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。 A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 96. 在有主辅料的情况下，主料与配料的( )比例最好不要低于2:1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 97. 混合式的配菜，原料之间的重量比例要( )。 A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致 98. 包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成( )的造型方法。 A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态 99. 卷制法是将原料卷成圆筒后，( )的方法。 A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态 100. 捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理( )的方法。 A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态 101. 扣制法是将定形于一容器的原料造型，( )在另一盛器中的加工方法。 A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣 102. 配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的( )。 A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种 103. 在配菜阶段应该做好营养物质的( )。 A、保护 B、安排 C、吸收率 D、互补 104. 通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生( )的关系。 A、映衬 B、耀眼 C、跳跃 D、和谐 105. 通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到( )。 A、富于变化 B、推陈出新 C、各具特色 D、协调一致 106. 配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( )的盛装器皿。 A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜 107. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的( )。 A、用料 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 B、用料规定 C、原料组成 D、规格标准 108. 配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免( )的浪费。 A、原料 B、出现 C、可能 D、不必要 109. 菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出( )、和谐美丽的形态。 A、造型逼真 B、色彩艳丽 C、形色并貌 D、完整统一 110. 排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，均匀整齐地( )的加工方法。 A、排围组合 B、叠排码放 C、排列成行 D、排列定型 111. 填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的( )。 A、夹层处 B、夹缝处 C、中心处 D、空隙当中 112. 茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，( )定型的加工方法。 A、加工 B、固定 C、凝固 D、冷凝 113. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( )。 A、结合表现 B、具体表现 C、完美呈现 D、完美结合 114. 烹调基础汤就是在( )过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。 A、加工原料 B、烹制菜品 C、熬制汤汁 D、某品成熟 115. 普通汤在用料上比较( )，不同餐馆有所不同。 A、讲究 B、复杂 C、简单 D、单一 116. 熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，( )即可使用。 A、捞出汤料 B、离火静置 C、稍许沉淀 D、过滤汤汁 117. 煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。 A、水煮 B、汆水 C、水焯 D、汽蒸 118. 汁的品种很多，一般将其归纳为( )等三大种类。 A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类 119. 施芡后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品的( )。 A、质料变色速度 B、热度散发的速度 C、香气外溢的速度 D、质料变形速度 120. 用的较多的黑色芡汁原料是( )。 A、黑胡椒 B、豆鼓 C、黑芝麻糊 D、焦糖豆 得 分 评分人 二、判断题(第121题,第140题。将判断结果填入括号中。正确的填“A”，错误的填“B”。 每题2分，满分40分。) 121. ( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 122. ( )使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。 123. ( )理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。 124. ( )酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。 125. ( )肉汤中含氮的浸出物越多，味道越差。 126. ( )原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。 127. ( )色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。 128. ( )作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。 129. ( )酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。 130. ( )发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。 131. ( )清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。 132. ( )桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。 133. ( )煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。 134. ( )浸泡后的大闸蟹要用刷子将其体外的污物清除掉。 135. ( )猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。 6. ( )涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。 13 137. ( )鳜鱼性情凶猛，鳍骨丰满，出肉率较低。 138. ( )海带为长长的条状，色泽深褐，质地较粗。 139. ( )白果主要以北方种植普遍。 140. ( )麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。