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开饭店须要准备和注意事项.doc

开饭店须要准备和注意事项

跟思绪zhou
2017-10-07 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《开饭店须要准备和注意事项doc》,可适用于综合领域

开饭店须要准备和注意事项开饭店开餐饮店之前需要注意的事项==开饭店开餐饮店之前需要注意的事项因为最近我正在计划开饭店所以把开店以前的注意事项都写在这里来时时刻刻提醒自己申请开餐馆需要前置审批这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。即在工商部门拿到营业执照前必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。以个体工商户开一家小餐馆为例具体程序是这样的:先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称记住这只是登记一个名称还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。排污许可证的申领:先到辖区环保局办证处申请受理后工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是:楼上不能有居民住宅污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒:在决定租下一个店面或是装修之前最好向环保部门咨询一下。比如有的店主在开店装修时排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户即使管理部门一时不知后面的居民还是会去投诉最后往往得再花钱调整。卫生许可证的申领:找到辖区内的卫生监督所申请受理接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下主要看以下几方面:一是卫生设施是否完备主要指消毒、清洗设施二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆比例要求会不一样事先咨询还是必要的。工商营业执照:拿到这两个证后就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证去工商所申请领取工商营业执照了。按照规定在开业之前还需要向消防部门进行消防申批这需要在装修的时候就向所在辖区申请。税务登记:自领取营业执照之日起日内要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆要交,的营业税。另外需交城建税、教育附加税税额是营业税的,还有一部分其他的税额所占份额非常小。开店前准备心理准备资金准备能力准备开店步骤核算你计划经营的项目的利润率根据利润率计算出你能够承受的商铺租金选择适合你项目的商铺商铺租赁向房东要装修免租期工程设计证照办理商铺装修人员招募设备订购餐饮开业筹备知识一、目标市场地理环境、市场地理特点:区域的地貌政治区域城市的中心地带。、市场气候风土特点:气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。二、行业环境分析目标市场主要经济指标:、企业所在市场当年的国内生产总值以及历年的数据。、该市场的投资状况。、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据特别是一年来接待的游客数量以及是呈发展趋势还是衰退趋势。、把当地城镇居民人均可支配收入全市职工平均工资提供餐饮消费的收入比重作为餐厅定价的参考依据。、全市人口统计数量包括非农业人口及农业人口数量用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。、消费者受教育程度。、消费者生活方式、饮食偏好习惯。、消费者人均收入。产业环境:、商业繁盛情况。、商业化的趋势与潜力。、地方政府优惠、扶持政策包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。社会环境:、当地风俗习惯。、历史文化。、民族结构。、国际交往主要食品原料生产流通。三、市场分析、经济指标:当地餐饮企业经营状况、实力排列所有制形式及所占的比重营业网点数量从业人员数量。、分店所选市场的餐饮业经营现状:企业数量与竞争能力(是否已形成规模竞争,)经营管理水平高低经营档次高低菜系地位。、竞争对手分析:A、传统型竞争者现状:数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析成功原因:管理水平先进,服务优秀,社会环境条件优越,失败原因:菜品出问题,运行机制故障等,B、传统型竞争者优势:传统优势经营规模优势位置优势主打菜品优势。C、新兴高档餐饮经营者:经营何种菜系,菜系取向,是否平民化、贵族化等。经营地段:哪一区段装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况:营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模:店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。、消费者分析:A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。B、该市场消费者的消费特点包括消费者的消费意识是否喜欢到餐厅就餐个人或家庭的消费比例较之成都如何消费水平的高低。C、目标市场消费者分类:政府、军队、企业、家庭消费(含婚宴)、游客。、在该地开店的优势策略:竞争策略:市场最佳切入点营销策略:宣传与客户认同培育顾客偏爱建立常客网络关系。选址优化方案说明A、政府拆迁风险防范、注意建筑物、街道拆迁与重建避免盲目上马建店。、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。、避免在有产权争议地段建店。、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。B、本地商业状况:注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据并做出客观准确评估。C、竞争性质评估:、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。、建店营业初期避免直接的竞争。D、规模与外观:、停车场与其他设施应给予足够规模容量。、餐厅以正方形或长方形最好其它除非空间大与否不可取。、要考虑未来消费者的可接受能力。E、地价:、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。、不论市中心或城郊关键看消费住户、流动人数规模大小。、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。F、能源供应:、所有选址必须具备“三通一平”标准即水、电、气三通。、水的质量。、注意作经济核算。G、街道与交通:、是否是居民社区街道,、是否是商业街通道,、街道是否便利车辆来回通过和泊车,、是否吸引和便利旅游者来就餐,H、旅游资源:根据旅游区域过往人多少类型选择适当的酒楼位置。I、商业与娱乐区关联:、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。、距餐厅几千米地方能对餐厅推销产生影响。J、交通状况:、统计数据来源从公路管理系统或政府机关。、自己统计方式:以中午(周末)、晚上和周日为最佳时间做现场统计。、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。、注意行人与车辆流动数据比较分析。K、餐厅可见度:、餐厅酒楼位置可明显看见程度直接影响酒楼吸引力。、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识视为最佳地址。、从驾车或徒步的方式来作客观评估。L、公共服务:、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。、同样要评估服务设施、费用及质量。、公共服务信息情况可从政府取得。M、营业面积:、面积标准平方米。你视自已的能力按我下面讲的数字配比即可可按具体营业情况作调整。、能充分满足就餐服务需要具备充分容纳客人的吞吐能力。、既不能拥挤又不能空位太大避免资源浪费。新开店区域面积规划参考:A、顾客使用区域:、每餐位约平方米。、空间包括:通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。B、办公前厅区域:前厅厨房或平方米每餐位办公室库房员工更衣等。员工定额参考:、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为::服务人员大厅人看张台包间桌配名服务员传菜生人传桌根据距离厨房远近而定。、厨房管理跨度为人一般个餐位配名烹饪生产人员高档的个餐位配名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为:等。月度成本预算表:占营业费用工资房租水费电费燃料费广告宣传费洗涤费员工宿舍修理费清洁卫生费家具费物料损耗餐具损耗汽车费用停车费劳动保险递延资产摊销其它备注(我的感触):老板通常有钱但不懂行懂行必竟很少。建议在自己的不懂的时候先聘请一些专业人事来管理或者多听听别的人意见这样对自己以后和管理有好处一个企业经不起长时间的探索必须进快进入正常营业状态中服务员要求受到专业培训才行财务这一块你不懂你可以聘请财计人员或者劳动所介绍打短工的财会人员先制定公司财会制度一个星期至一个月基本会进入正常状态你要搞清楚这个税和那个税到底是干什么的我也不太清楚。前期装修时一定注意成品的保护清洁很重要有些员工在清洁过程中使用不正规的清洁方式来对门面店作清理结果如墙纸刮伤柱子损坏不锈钢划痕沙发损坏等你看到都会心疼。还有注意装潢顺序千万不要相信现在人的装修都是包工包料你推我你推给他的活铺毛毯和墙纸前要先测试水管是否漏水看空调是否已正常测试因为水管一旦爆裂空调里面大量的灰尘都是让你再掏钱买物料的原因。实行走动式的管理多和下属关心确定好厨房人员及各流程细节还有营业前要试菜一星期左右新买的锅炒出来的菜有一个星期的铁腥味而且汤料会略黑要大家都评评哪些菜可以作为招牌菜哪些作特价菜。要很细心去做哦~新开的餐饮店其实员工都是看注这里面有奔头所以给大家一个公共的发展平台要管理一碗水端平有招聘人员为巩固好自己的地位会带一批员工过来有拉帮结派那你要盯着杜绝这种现象。其实挺烦的啦。物料采购产品试作开业促销试营业开一家餐馆每天和吃打交道很多人都有这样的心愿。表面上看起来开餐馆就是找个店面支起炉灶把菜炒了端给客人。实际上即使开一家很小的餐馆都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心,设备怎样配置最合理……有时候一些环节是否做到位直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色餐馆的各大步骤进行解剖同时介绍行业内的一些经营诀窍。第一步:选店面两种地方是最好的选择一是公司写字楼比较多的地方二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区大的酒店往往都开不好做得好的都是一些特色小餐饮店。选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告也可以直接找新开发的房子和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后直接找上门和店面业主联系不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累但是效果比较好。可以利用店多隆市的效应不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了会造成店多隆市的效应生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间要和别的店做出差异来。转租店面要慎重借转租的时候赚取一部分转租费这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以初入行的人在转租别人店面时一定要小心。转租店面要注意一些陷阱:一是因为转租方遇到道路拆迁工程本身已经开不下去了只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁当地工商所一般会接到通知。第二原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制已经被有关部门要求不能再开下去的但是承租方并不知道内情等到转租费全都交了以后却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三租下来后对方却提供不了房产证的这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是对方把门店生意炒旺后就转租目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后却发现这家店已经走向衰退期了再想做旺难度已是非常大。如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租也必须非常小心。杭州餐饮界有句话:“做瘫的饭店风水不好”主要是指那种已经多次转手的店面再想把它做好很困难。有时候这一店面看上去符合地段好的许多特征但是一些隐性的弱点很难被看出。比如它虽然位于市中心、车流量大边上商务楼也不少。但是它可能存在停车不便、进出不便等问题结果可能是生意怎么也做不好。第二步:产品定位选好门面后就要开始进行产品定位了。以开一家平方米的特色饭店为例。一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行一家多平方米的砂锅店一天可以做万元的生意。毛利可达到,净利也有,,,。从去年开始杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”做的就是衢州的“三头一掌”既迎合众多辣味爱好者又有自己的地方特色。目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多从省内各地来杭州的人尤其多地方特色小饭店开出来后首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路号的映山红浙西风味餐馆主做龙游等地的浙西风味菜老板介绍来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。开饭店的注意事项开饭店不能开到很偏僻的街道上去喝偏僻的地方房租很便宜但没客源你是做生意的有客源永远是第一位的否则你空有天下第一手艺也没用、面向的群体不能单单是那种图实惠型的消费者。因为图实惠型的消费者往往都是斤斤计较的人他对你的饭店没有忠诚度的如果另外有一家店的价格比你的低一、两角钱他们又会去那家店吃饭而且这些人都是些购一元钱想要拿一元五角的人从这样的人身上你也不可能赚到钱他们也不会知道感恩。所以建议你饭店的价格不能订的太低订的太低一是你赚不到钱也就不会有更多的钱投入经营了这样就会走入恶性循环中去二是客人也认为你这个店没有档次这是你经营的误处和致命伤。所以鲜妈妈建议你:不要把价格订的太实惠合理的利润是必须的。鲜妈妈的一个朋友有一次出差吃一餐中饭感觉还可以心理价位大约是元但吃完后老板吃收他元钱结果这位朋友非但没有产生感谢这心反而把此前曾产生的感觉美味的心情也变没了正象元与元的同一件衣服给人的感觉是不一样的。、鲜妈妈建议你:开价要高毛头小利要让。例如三菜一汤你开价元然后你只收人家元你实际赚了客人十三、四元钱人家反说你很大度他会很开心反过来你开价元、元并照价收钱你实际只赚客人两、三元钱客人反而说你这个老板很小气、斤斤计较、不会做人。、开饭店就要开有特色不要人家供应元一个的包子馒头你也一样供应元一个的包子馒头这样你就会降入价格竞争的低价区。你完全可以销售元一个的包子馒头而方法就是你在原有元一个的包子馒头中加入一点辣椒酱、麻油、葱之类的附加甚至于你还可以包子馒头的体积做的更小吃。这只是打个比方鲜妈妈的原意就是如果你在北方你就开个南方口味的饭店你在南方就开个西南口味的川味店主要是开出你的特色来吸引一部分人。开一家小餐馆每天和吃打交道很多人都有这样的心愿。表面上看起来开餐馆就是找个店面支起炉灶把菜炒了端给客人。实际上即使开一家很小的餐馆都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心,设备怎样配置最合理……有时候一些环节是否做到位直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖同时介绍行业内的一些经营诀窍。第一步:选店面两种地方是最好的选择一是公司写字楼比较多的地方二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区大的酒店往往都开不好做得好的都是一些特色小餐饮店。选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告也可以直接找新开发的房子和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后直接找上门和店面业主联系不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累但是效果比较好。可以利用店多隆市的效应不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了会造成店多隆市的效应生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间要和别的店做出差异来。杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索:(开业前的细致考察对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位到这些店一一考察。)青芝坞麻辣一条街:最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的拆迁后麻辣馆迁到附近的青芝坞已经有十七八家麻辣馆。保亻叔路上的特色小饭店群:小饭店原来只有一两家生意比较冷清。自从年片儿川面馆进入后刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入由于各自特色鲜明这里反而成了热闹的餐饮一条街。古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群:至少有十三家特色小饭店既有面积五六百平方米大小的店也有不到平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。新华路一带:臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆以做土菜见长生意都还不错。华侨饭店背后:因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群:有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。转租店面要慎重借转租的时候赚取一部分转租费这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以初入行的人在转租别人店面时一定要小心。转租店面要注意一些陷阱:一是因为转租方遇到道路拆迁工程本身已经开不下去了只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁当地工商所一般会接到通知。第二原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制已经被有关部门要求不能再开下去的但是承租方并不知道内情等到转租费全都交了以后却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三租下来后对方却提供不了房产证的这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是对方把门店生意炒旺后就转租目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后却发现这家店已经走向衰退期了再想做旺难度已是非常大。如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租也必须非常小心。杭州餐饮界有句话:“做瘫的饭店风水不好”主要是指那种已经多次转手的店面再想把它做好很困难。有时候这一店面看上去符合地段好的许多特征但是一些隐性的弱点很难被看出。比如它虽然位于市中心、车流量大边上商务楼也不少。但是它可能存在停车不便、进出不便等问题结果可能是生意怎么也做不好。第二步:产品定位选好门面后就要开始进行产品定位了。以开一家平方米的特色饭店为例。一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行一家多平方米的砂锅店一天可以做万元的生意。毛利可达到,净利也有,,,。从去年开始杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”做的就是衢州的“三头一掌”既迎合众多辣味爱好者又有自己的地方特色。目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多从省内各地来杭州的人尤其多地方特色小饭店开出来后首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路号的映山红浙西风味餐馆主做龙游等地的浙西风味菜老板介绍来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。如果做的是省外的特色餐饮采购上有一定困难难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷采购方便很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。有了定位就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”或者直接以地名来定店名这两个效果都不错。第三步:装修在确定了店面和定位后就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升店面环境在餐馆中的地位已经越来越高一个好的环境有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境一举取胜。从去年底开始杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。店面环境如何并不等于投入越多就越好更多地在于设计。有时候花不多的钱设计出一堵泥巴墙来体现自己的土家菜定位反倒很能吸引顾客。去年以来杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆生意做得不错很大程度上是环境胜人一筹。装修是一个很复杂的过程餐馆的装修和一般的家庭装修不一样还会涉及到环保、消防等专业问题装修的过程中请到专业人士最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责他们能提供很多建议。第四步:招人餐馆开得好不好人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块一是厨师一是服务员分别负责厨房出品和前厅服务。平方米的特色餐馆厨房的员工数量要看菜品的多少来定一般十多个人就可以了包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。但也有的厨房用了个人比如中山中路上的一家中式酒店因为它的定位比较高档菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有出品要求也很高人员自然就需成倍增长了但在这里菜价却会比普通餐馆高出六七成。找厨师的四种常见途径:一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃如果觉得菜肴比较好想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是:老板可以了解每个厨师的技术最大限度地发挥各自的价值。在杭州小餐馆的大厨师工资一般在元左右一般厨师则在多元。在杭州还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导咨询电话:、。另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后厨师长负责招人。平方米的饭店看菜肴品类多少、档次定位如何每个月给厨师长的承包费在万元至万元这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同保证菜肴的出品、毛利率同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式对老板来说比较省心只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于:如果老板没有管好厨师长一旦有一天和厨师长的合作结束了厨房的全班人马都得换给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱才能使自己赚取更多的钱。第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟出现了一批专业的餐饮管理公司像名人名家餐饮管理公司不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店同时还给多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司在经营了自己的直营店后也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房表面上看起来和个人厨房承包差不多所负的职责也差不多。好处在于:个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大经常会有些变动影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后这一块操作比较透明管理公司经常会把一些新菜带进来。第五步:定制设备厨房设备包括厨房三大件和小件物品:电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点:杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。小件物品主要指小五金:不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店如果想找更便宜的地方可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场同样的东西只要还价到位这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。顾客用的碗筷:到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高且以特色见长可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆为了尽量节约初期投入有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好只要花很低的价格就可以买下。没有做过餐饮行业的人一般是在找到厨师长后由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要因为市面上的厨房设备很多有一些厨房设备看起来有用实际却没多少用处有经验的厨师长最明白应该用什么设备。另外还有注意一点有些店面在造的时候就把厨房设备配套好了这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的租用下来往往是白付好多钱。转租过来的饭店有时可以省却这一购置程序但很多情况下真正运行起来时会发现一些设备没法用所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉白付一大笔转租费。如果想在购置三大件上更省钱一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘这要看运气有时候这里有成套的厨房设备有的是库存品也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时还回收一些酒店的旧设备通过他们买这些二手货比买全新的设备要节约三分之二的钱。第六步:原料采购小店开出来后采购这环是老板抓得最牢的在很多小餐馆老板兼任采购员、收银员也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任也要找一个亲信做这两项工作才对。饮料、调料:方式一:自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大因为现款结算有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。方式二:直接让专业公司承包这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利这要看销售量的不同。如果加上销售返利采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例少则是销售额的,高则可达,这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利而是向供应商要进场费业内一些人士认为这种做法弊端比较多供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起合作不会像返利销售那样紧密。服务员很乐意接受专业公司的配送因为她们可以得到开瓶费工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆如果生意好一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费但在这样的小饭店里老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取目的在于激励服务员的工作热情。菜肴原料:冰冻的虾仁、鱼等水产品如果要选择品质好的水产品可以去大型超市比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说每天的蔬菜消耗量不大店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了摊主比较固定可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意送货上门可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场一来是为了补货二来也是看看市场上的新原料了解价格。适用于排档式的小餐馆的采购小窍门:在市场落市的时候去采购可以用很便宜的价格统货拿下一些菜拿回去进行整理一番仍然是一堆好原料。原料采购得好不好价格是否便宜对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要有些老板一开始不懂原料好坏区别带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购经验非常重要。比如同样的基围虾不同的人去买每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时会购买一小部分接近生命尾声的海鲜因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品用很便宜的价格卖给顾客结果往往是皆大欢喜这也算是一个经营诀窍。杭州的各种风味特色饭店其实很多怎么样做得地道,大家都开始在原料上打开竞争不仅看谁的做法正宗更关键的是看原料是否正宗。做得好的店大部分原料直接从当地进货这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见不仅因为交通方便而且这样的采购成本比在杭州采购还便宜~每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。在映山红浙西风味餐馆李老板这样算了一笔账:除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜本味浓品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜这几天的采购价是每公斤元至(元杭州市场上起码元以上。莴笋每公斤(至(元杭州的菜场现在卖每公斤(元。店里做的野菜也都是向农家收购来的而这些菜的收购价更便宜蕨菜每公斤元地衣每公斤元如果在杭州采购蕨菜至少得元多地衣元公斤。据李老板介绍这些菜每两天从老家送一次由早上点分的来杭客车捎过来一般一次两大编织袋一袋付元的交通费有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用每个月原料采购成本能节约多元。店内卖的龙游特产阿四发糕也是由家里父母亲做的所以成本比较低一个发糕平均能赚(元平均一个月能卖出个其中一半是外卖。开店审批手续以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤必须记住的是在这些操作过程中向职能部门的审批手续是同时进行的~而且一些审批手续最好提前申请、咨询这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。申请开餐馆需要前置审批即在工商部门拿到营业执照前必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。以个体工商户开一家小餐馆为例具体程序是这样的:先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称记住这只是登记一个名称还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。排污许可证的申领:先到辖区环保局办证处申请受理后工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是:楼上不能有居民住宅污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒:在决定租下一个店面或是装修之前最好向环保部门咨询一下。比如有的店主在开店装修时排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户即使管理部门一时不知后面的居民还是会去投诉最后往往得再花钱调整。卫生许可证的申领:找到辖区内的卫生监督所申请受理接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下主要看以下几方面:一是卫生设施是否完备主要指消毒、清洗设施二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆比例要求会不一样事先咨询还是必要的。工商营业执照:拿到这两个证后就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证去工商所申请领取工商营业执照了。按照规定在开业之前还需要向消防部门进行消防申批这需要在装修的时候就向所在辖区申请。税务登记:自领取营业执照之日起日内要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆要交,的营业税。另外需交城建税、教育附加税税额是营业税的,还有一部分其他的税额所占份额非常小。菜肴利润分析每个店都会给自己定一个菜肴毛利毛利高低看定位在制作菜单时就应该对毛利有一个基本的控制方向了。一个店里每个菜的毛利都不一样有的菜可能根本没有利润只是为了招徕客人而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到,至,。店开出后得有一套好的财务管理每天最好要有一个财务报表以便跟踪了解每天的毛利变化及时调整菜肴价格和别的措施。下面是一位小老板给本栏目写的定价经验:大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜你得便宜且实料老少都明白的“糖排”你千万不要比旁边的同行贵一分那种看菜名不知道是什么东西的不太常见的菜你可以把毛利提高有独门配方只有你的厨师一人会烧的特色菜你可以把价格再往上翻。总之错落有致印刷(或书写)漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候你给不给打折扣就看你什么时候对什么顾客临时决定就是了。小店开张时期让利促销还是很有必要。上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为特色招牌菜往往就是主打菜主打菜不能定位太高价位要定得便宜这要看你自己的想法了。家常菜的毛利率是最高的特别是蔬菜类因为它的单位成本和零售价格都低元钱的原料成本卖出元客人也不会有意见。比如说现在流行土菜一个“肉丝炒蕨菜”原料成本只需要元在杭州的一些小饭店里零售价普遍定在,元。一个毛毛菜炒芋艿定价,元原料成本只需元左右。主做家常菜有个缺点:营业额做不高最后得到的净利不多。所以很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的价位在二三十元以上的菜比如特色煲类、海鲜类。中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到,至,。一般来说常见的海鲜价格高不上去比如龙虾别人卖元,斤你卖元顾客马上就不接受了。稀有的海鲜价格打得很高仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼开始时整条放在大堂海鲜池标了元,斤的价格结果没一个顾客来点。经营者想了个办法把鲨鱼去头去尾切成一块一块卖标价抬高到元结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理:稀有的东西卖得太便宜反而让人怀疑东西的真假一条大鱼整条地放着也会使一些人不敢下手因为顾客这时候不能确认自己点了后切下的部位是不是最好的分块出卖更合理。经营者经验之谈老板一人打三份工一家平方米的特色土菜馆餐位个。餐馆位置离武林广场两站路程。初期投入:转让费万元、装潢费(包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具)(万元、房租万元总投入(万元。生意状况:每天平均上座率在八成。去年每天营业额元所以一年下来不仅收回成本而且有所盈余。今年生意有所下降一至三月份每天平均营业额约元人均消费元左右。小店每天运转保本费用为元。老板自评:一个小店能经营成这样靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费自己得盯着点。客人吃完后什么菜剩下最多都得自己亲历观察以便及时作出调整。服务过程中客人的要求各种各样服务员如果经验不足引起顾客的不愉快下一次的生意就不一定有了自己出面来办让利打折立马决定顾客觉得老板爽快下次肯定还会想着再来。八大要素一个都不能少杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为要使一个餐馆成功地运转起来八大要素一个都不能少:地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务包括了提供怎么样的菜肴服务不仅要讲究菜肴本身的质量还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。从杭州的餐饮消费来看两三个人出外就餐的情况越来越多一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了要从各个细部都做得非常人性化这样才会让顾客真正感到舒服觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时就不能只吃一口来定这个菜的好坏因为顾客在餐桌前坐很长时间老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃,一桌菜吃好后如果送的水果不太好就会坏了前面所有的好印象。又比如装修时桌开饭店须要准备和注意事项子订好了觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服可是顾客坐下来吃饭时却还是觉得坐得不舒服。为什么,因为桌椅之间的高度搭配不合理顾客时间坐长了就会觉得累。这些细节哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。最近慎入餐饮行业由于杭州出现非典疫情杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的万元降至元、从原来的元降至元……餐饮生意普遍惨淡。许多餐饮界人士担心即使疫情控制以后仍有可能带来惯性作用生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题再想正常运转往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网tocom,您的在线图书馆

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