[精]【表肆～一】学校餐厅厨房暨员生社贩售食品饮料卫生管理检查表

[精]【表肆～一】学校餐厅厨房暨员生社贩售食品饮料卫生管理检查表 【表肆,一】學校餐廳廚房暨員生社販售食品飲料衛生管理檢查表 地址 檢查 日期 學校名稱 餐廳廚房名稱 負責人 電話 檢查 檢查項目 內容說明 結果 ,1,學校辦理餐飲衛生業務,應指定符合規定之專人擔任督導人員 督導,1, 學校餐廳業務採外製方式、外購盒餐食品或團體膳食者,廠商應聘僱 人員 具第四條第二項第一款獲第二款資格之一者,擔任餐飲衛生督導工作。 ,3,學校每週應至少檢查餐飲場所一次,並予記錄,其紀錄應保存一年 ,1, 學校餐飲從業人員應於每學年開學前二週或新進用前接受健康檢 查, 合格者始得從事餐飲工作,每學期並應參加衛生,營養,講習至少八 小時。 ,2,作業場所入口前應設置員工專用更衣室,或置物櫃,,並保持清潔衛 生。 ,3,從事食品製作之員工應穿戴整齊清潔的白色工作衣帽,頭髮需有效覆 蓋或戴網帽。 從業 ,4,進入各作業場所及調製食物前應洗手,離開作業場所或如廁應除去工 人員 作服,進入工作場所再穿工作服及洗手。 衛生 ,5,工作中人員應隨時保持乾淨的雙手,注意洗手的時機,不得蓄留指甲、 管理 塗指甲油及戴飾物等。 ,6,調製食品時禁止飲食、吸煙、嚼檳榔及嬉戲笑罵等行為。 ,7,從業人員手上有傷口時,應經過適當的包紮和處理後,始能工作,並 避免參與食品製作。 ,8,直接接觸或處理不經加熱即行食用之食品配膳人員,雙手應徹底洗淨 及消毒,穿戴清潔的不透水手套與口罩,並防止與原料、不潔器物接 觸後再處理熟食品。 ,1,作業場所不得發現蟑螂、老鼠、蚊蟲等病媒及蹤跡。 ,2,作業場所,含前處理、烹調製備場所、配膳區等,,應有防止及排病 病媒 媒或其他有害動物措施,如空氣簾、正壓等,。 管制,3,環境衛生用藥與用具、化學藥劑等應有專櫃,專區,存放,專人管理, 與廢 不得放於食品處理區或食品貯存區。 棄物,4,有效及定期的病媒防治措施,備消毒紀錄,。 處理 ,5,廢棄物依性質分類集存,易腐敗者,密封放置於食品調理區以外之區 域等待清理。 作業,1,作業場所作業動線規劃應兼顧操作習慣及衛生安全,依清潔程度要求 場所 的不同劃分作業區域,並適當的分區隔離【如行政區、更衣室、物料 設施 驗收、物料前處理、物料貯存區、製備烹調區、熟食切割區、配膳包 規劃 裝區、餐盒出貨區、清洗區、廢棄物處理區】。 維護,2,處理或調製食品的設施,工作台、灶台、冰箱、清洗槽、工具櫃、各 與管 類容器…,應為易清洗、不納垢、無毒材質製品。 理 ,3,設層架、推車分別用於放置食品及物料等,並避免生熟食交叉污染。 作業,4,各作業場所使用之器具、容器應有固定處所放置,用後與用前均應保 場所 持清潔,用後並應歸定位。 設施,5,作業場所應設置有蓋、防漏、易清洗的垃圾桶、廚餘桶,垃圾及廚餘 規劃 應適當分類存放及適時清理。 維護,6,各作業場所之地面、牆壁、天花板等應保持清潔、避免積水或濕滑。 與管,7,各作業場排水設施需通暢,應有截流設備、防逆流及防病媒入侵之設 理 施。 ,8,各作業場照度,一般作業區100LUX、工作台面200 LUX以上,並有 防 護措施。 ,9,制定衛生自主檢查表,並每日衛生檢查。 用水,1,儲水、供水設備,水質不受污染及有適當的保護措施,如防逆流,並 衛生 有定期清洗。 與洗,2,處理食品的作業場所之入口處應有洗手及消毒,或乾手,設備,各分 手及 區的作業場所,如前處理區、烹調區等,應於適當場所設洗手及消毒 其設 ,或乾手,設備,其設施須適當的維護及可用。 備的,3,洗手處所應備液體清潔劑,並有標示洗手圖或掛圖。 管理 ,4,洗手要遵守「濕、搓、沖、捧、擦」的要訣,從手指、手掌到手肘,包 括可能碰觸到食物的地方,。 ,5,衛生管理人員應確實督促處理食品之人員洗手的時機, ,進入工作場所開始工作前。 ,觸摸未烹調食品,生食,、不潔器物後。 ,如廁後。 ,吐痰、打噴嚏或其他可能污染手部清潔之行為後。 ,處理垃圾、擦地板或休息過後。 ,6,切割熟食或即食食品作業區應有完善的洗手及消毒設備,避免交互污 染之現象發生,並有乾淨手套與口罩備用。 ,7,廁所須與各作場所有效區隔,不得設於作業區內,以防污染菜餚。 食品,1,設置固定的驗收區,作業中不得有驗收物料情形。 及其 原料,2,運送水產品、肉類等易腐敗原料之貨車,應隨時保持清潔。 之採 購驗 ,3,驗收完成之物料或半成品應盡速貯藏於符合衛生規定之處所,乾貨或 收處 冷凍庫房,,以防止受到污染。 理及 貯存 ,4,冷凍、冷藏類食品溫度控制,冷藏食品溫度為攝氏0?-7?間,冷凍食 品溫度為攝氏-18?以下,並可由冰箱外部檢視溫度及保持清潔。 食品,1,冰箱盛裝食物不得超過最大裝載線或最大裝載量,以保持冷凍、冷藏 及其 之效果。 原料,2,冷凍,藏,庫應設層架管理,食品物料、半成品等應分類、分區,不 之採 放地面、先進先出,標示入庫時間。 購、驗,3,食品添加物需為食品級,並以專櫃貯放及使用紀錄。 收、處,4,乾貨類食品物料存放場所須通風良好、低溫、乾燥、清潔,並設層架 理及 分類、離牆、離地管理,以先進先出為原則,入庫需標示日期。 貯存 ,5,各類原料之處理應分類、分區或分時,並有專責處理人員。 ,6,冷凍食品解凍方式及條件應正確,例如,冷藏解凍、流動涼水解凍、 微波解凍,,避免暴露於室溫下解凍,食物解凍及處理應避免與各類原 物料交叉污染。 ,7,前處理完成備用的物料應妥善放置,避免交叉或二次感染。 ,8,用於洗滌食品與洗滌食品容、器具的清洗設備,不可同時或混合使用。 ,9,與食品製作有關之任何物料、半成品、成品、餐盒、器具、容器等均 不得放置地面。 食物,1,製備及烹調的動線應依不同清潔度之要求作規劃,備料區?烹調區? 烹調 備膳放置區。 與製,2,清潔衛生、乾燥及舒適的作業環境,處理與烹調食物所使用的設備, 備的 排列整齊及有足夠操作的作業空間。 衛生,3,食物製備使用中之器具、設備等應隨時保持清潔。 管理 ,4,盛裝物料與熟食應防止生熟食交叉污染,烹調完成之菜餚不可受污染,。 ,5,切割生、熟食物的刀具及砧板應分開使用,防止生熟食交叉污染,切 割熟食品時應戴乾淨手套及口罩。 ,6,與食品製備無關之任何物品不可放置於烹調製備區內。 ,7,烹調區的牌煙設備應有良好的效率及防止空氣污染設施,如水洗、過 濾,,並經常保持清潔。 ,8,備料區及烹調區應隨時保持清潔,避免太多食物殘渣、垃圾等留置工 作台上及地面。 配膳,1,配膳包裝區應規劃為獨立的作業場所,並有良好的作業動線,避免導 與包 致與物料、半成品或其他器具、容器有交叉污染之機會。 裝的,2,配膳包裝區入口處應有洗手及消毒設施,可隨時提供作業員工洗手, 衛生 備有乾淨手套與口罩供使用。 管理 ,3,配膳區,檯,應隨時保持清潔、地面保持乾燥、舒適的作業環境,照 度200LUX以上,溫度保持於攝氏22?-25?。 ,4,待配膳之食品應設層架作暫存放置,避免污染,如放於空調系統出風 口下、地面上、遭機械性或化學性污染等危害,。 ,5,配膳人員手套應適時更換, ?接觸非食品後,?離開作業場所之後再進入,?使用時間超過三十分 鐘。 ,6,使用非自製之組合食品,如飯、滷蛋,應為符合GMP或CAS認證之 食 品廠商,並有定期的支持文件證明品質。 ,7,自助餐配膳檯應設有防塵設施,配膳人員並應配戴口罩。 洗滌,1,具標準之三槽式洗滌設施。,自動洗滌機亦可, 區及,2,洗滌潔淨之餐具應有良好之貯存設施。 其他,3,廢水排放口設有截油設施並每日清理。 衛生 ,4,運送餐盒,桶,之車輛應為專用,不得與運送生鮮或其它物料車輛共 管理 用。 事項 ,5,運送車輛應保持乾淨清潔,具密閉性保溫功能。 檢查時間, 年 月 日 上午 時 檢查人員, 單位主管, 校長,