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食品保藏 南工大食品保藏 南工大 名词解释 1湿腌法: 在容器内,将食品浸入在预先配制好的腌制液内,通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入到食品内部,并获得比较均匀的分布,直到盐浓度平衡为止,这种方法称为湿腌法。 2 UHT技术: 一般是用喷射蒸汽加热液态食品物料,使温度迅速上升到120?甚至更高,经过少于1min的恒温,紧接着闪蒸冷却到脚底的温度。 3干腌法: 利用干盐或结晶盐现在食品表面均匀渗透,有汁液外渗,层层堆积依靠外渗液形成盐液腌渍食品的方法。 4 自然干制: 在自然环境条件下干制食品的方法,通常包括晾干、晒干、阴干等...

食品保藏 南工大
食品保藏 南工大 名词解释 1湿腌法: 在容器内,将食品浸入在预先配制好的腌制液内,通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入到食品内部,并获得比较均匀的分布,直到盐浓度平衡为止,这种方法称为湿腌法。 2 UHT技术: 一般是用喷射蒸汽加热液态食品物料,使温度迅速上升到120?甚至更高,经过少于1min的恒温,紧接着闪蒸冷却到脚底的温度。 3干腌法: 利用干盐或结晶盐现在食品表面均匀渗透,有汁液外渗,层层堆积依靠外渗液形成盐液腌渍食品的方法。 4 自然干制: 在自然环境条件下干制食品的方法,通常包括晾干、晒干、阴干等方法。 问答题 1、食品降速期干燥过程较为复杂的原因是什么, 答:水分梯度导致有效浓度发生变化;降速期,温度梯度改变了食品内部的质量传递机制;食品在加热过程中体积收缩,外形发生变化;降速期阶段由于温度升高,易发生物理和化学反应,以上四个方面的原因使得其过程较为复杂。 2、简述蔬菜冷冻前的原料预处理方法, 答:1.清洗:清除原料表面的尘土、昆虫等杂质;2.热烫:采用热水或蒸汽对物料进行热烫,主要目的是灭酶;3.护色:通常加入柠檬酸和盐类如氯化钠、亚硫酸钠等来护色。 3、简述果蔬预蒸的目的, 答:1.加热钝化酶;2软化或改进组织结构;3.稳定和改进色泽;4.除去果蔬的部分辛辣味和其他不良风味;5.降低果蔬中的污染物和微生物数量。 4、干制过程中食品的物理变化, 答:1.干缩、干裂;2.表面硬化;3.多孔性;4.热塑性,加热时会软化的物料如糖浆和果浆;5.溶质的迁移。 5、简述杀菌公式10-60-15/115的含义, 答:表示升温时间10min,恒温时间60min,冷却时间15min,杀菌操作温度115?。 6、合理选用干制工艺条件的基本原则是什么, 答:1.控制干制过程中的温度、相对湿度和流速等参数还有食品的温度,这是干制的主要工艺条件;2.遵循最高经济技术指标:干制时间最短,电能、热能消耗量最低,干制品的质量能够保证;3.食品干制过程中必须使得食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率。 7、在食品加工中,热汤工艺的主要目的, 答:钝化食品中的酶;减少残留在食品表面的微生物营养细胞;可以驱除蔬菜或水果细胞间的空气;有利于保持或巩固大部分或巩固打部分水果或蔬菜的色泽。 8、什么叫酱卤肉制品,请举出几种(3种以上)常见的酱卤肉制品, 答:酱卤肉制品是原料肉加调味剂和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品,由调味料和香辛料的不同,决定产品的风味。如白煮肉、酱卤肉(五香、蜜汁、糖醋等),像盐水鸭、酱牛肉、烧鸡都属于类似产品。 9、简述红外线、远红外线干燥的基本原理及特点, 答:食品中水、有机物和大分子等很多成分对红外线和远红外线有很强的吸收能力,当红外线频率与食品水分子本身固有的振动频率相等时,食品就吸收能力产生共振现象,引起原分子的振动和转动,从而就产生热,使食品的温度升高。特点:干燥速率快,效率高,热量传递过程近乎无,干燥制品质量好,建造费用低。 10、简述烟熏的目的, 答:1.促进发色:形成烟熏的茶褐色;2.改进质地:组织蛋白酶在30~50?有活性能够分解产生香味物质,在90~120?的温度条件下,酶的活性受到抑制;3.改进风味:烟熏风味;4.杀菌防腐:熏烟成分具有杀菌防腐的性质;5.抗氧化作用:熏烟成分中有酚类物质。 11、简述干制的目的, 答:1.抑制微生物和酶的活性,提高制品的保藏性;2.减轻制品的重量,缩小体积,节省包装,便于运输;3.改善制品的风味,适合消费者的嗜好。 12、浑浊果蔬汁加工过程中均质、脱气的目的及常用方法, 答:均质是浑浊果蔬汁和果肉饮料加工的特殊操作,均质的目的在于:使含有不同大小或密度的粒子的悬浮液均质化, 使果肉汁完全乳化混合,获得不易分离和沉淀的果蔬汁;另一方面还可以促进果胶的渗出,使果汁喝果胶亲和,均匀而稳定地分散于果汁中,保持果蔬汁稳定。目前用于均质的设备有高压均质机、超声波均质机和胶体磨等 果蔬细胞间隙中本身含有大量空气,会导致营养成分、色、香、味、劣化,必须加以去除。脱气的目的在于:防止或减少维生素等营养成分的氧化,特别是Vc的氧化,减轻色泽的变化及异味的出现;出去西服在果蔬汁中悬浮颗粒上的气体,减少或防止固体物的上浮;减少装罐和高温瞬时杀菌时起泡而影响装罐和杀菌效果,防止果蔬汁浓缩是过分沸腾。脱气的方法有加热排气法、真空脱气法、酶法、充氮置换法等。 13、影响干制的因素有哪些, 答:干制过程就是水分的转移和热量的传递,影响因素有(一)干制的条件1.温度:温度增加,水分的扩散速率也增加,传热介质与食品间温差越大,热效率越高。同时温度增加,空气容纳水蒸汽的能力也增加;2.空气流速:空气流速越大,越有利于增加干燥速率;3.空气相对湿度:空气相对湿度越低,食品干燥速率也越快;4.大气压力和真空度:压力影响温度,真空度越大,则物料的沸点越低,越有利于增加温度差,同时利于热敏性物料的加热,但是在降速干燥阶段干燥速率影响不大。(二)食品性质的影响1.表面积:食品的表面积越大,干燥速率越快,干燥效果越好;2.组分定向:水分在食品内的转移在不同方向上差别很大,这取决于食品组分的定向;3.细胞结构:细胞结构间的水分比细胞内的水更容易除去;4.溶质的类型和浓度:溶质与水相互作用,抑制水分子迁移,降低水分转移速率,干燥慢。 14、肉品腌制所需要的基本组分,各起什么作用, 答:腌制的主要成分:食盐、糖、亚硝酸钠、硝酸钠、磷酸盐(焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐)、助色剂(抗坏血酸、异抗坏血酸)。作用:1.硝酸钠、亚硝酸钠:发色、抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长、抗氧化、提高食品风味;2.磷酸盐:保水、提高产品的出品率;3.盐和糖:调味,另外盐有抑菌、增溶蛋白作用,糖有增加肉品嫩度的作用;4.抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠:发色助剂。 15、食盐在食品保藏中的作用或食盐的保藏原理, 答:1.在高渗透压作用下,导致物料脱水,降低物料的水分活度;2.食盐溶解后产生的离子化作用,降低水分活度;3.食盐离子本身在达到一定浓度对微生物的毒害作用;4.食盐对物料及微生物体系的酶的抑制作用以及食盐离子与底物蛋白结合钝化酶对底物的作用;5.食盐溶液中氧气的溶解度下降,在一定程度上抑制好氧微生物的生长;6.需要食盐浓度的保证;7.食盐本身的纯度,既食盐的自身的质的水平也在一定程度上影响本身作用的发挥,否则会产生对制品的不利影响。 16、影响腌肉色泽的主要因素有哪些, 答:肉品色泽主要取决于肌红蛋白的多少和化学状态的变化。1.环境中氧含量直接影响肌红蛋白的颜色;2.湿度大可减慢肌红蛋白氧化速度;3.温度高促进肌红蛋白氧化;4.细菌是肉色变化加快,细菌耗氧影响氧分压,促进高铁肌红蛋白形成;5.亚硝酸钠作为发色剂与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白;6.肉品的pH值影响发色进行,微酸pH5.6~6.0,发色易于进行,作为保水剂的磷酸盐提高的肉品的pH影响发色;7.助色剂如抗坏血酸等会促进肉品的发色;8.烟熏或加热加速呈色反应,是由于蛋白质受热作用发生变性是巯基大量暴露参与还原作用。 17、产品降速干燥阶段,可采用哪些措施来降低物料表面的蒸发速率, 答:1.降低空气的温度和流速;2.提高空气的相对湿度;3.防止物料湿度上升。 案例1某企业要生产一种西式香肠,成品含盐量2%, 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 选用1.腌制方式(盐水注射结合滚揉)2.选用的腌制组分(食盐、亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸等)3.操作要点(?确定原料的数量?确定盐水的浓度和注射的比率?控制产品加工的温度?腌制液的配制顺序,保证组分完全溶解)4.在真空滚揉处理过程中,如何控制物料的温度(添加冰块实现制冷) 案例2某酱卤肉制品企业生产的一批产品,成品率很低不到50%,主要表现为胀袋,内容物有变味现象,产品加工的主要工序为:原来经浸泡解冻、预煮、煮制、冷却包装、杀菌、冷却、成品。分析原因,提出措施。 答:可能原因:1.原料品质低劣,微生物超棒;2.浸泡用水消毒不够,有杂菌污染;3.冷却工序进行缓慢导致微生物繁殖;4.本批产品污染了耐热性微生物;5.杀菌不够。 措施:1.寻找污染源,从产品加工路线,进行微生物调查;2.加强对人员卫生管理;3.加强对企业厂区、设备的消毒;4.对污染变质的产品进行分析调查;5根据调查结果改进或调整热参数处理。
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分类:高中语文
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