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食品发酵工程实习报告.doc

食品发酵工程实习报告.doc

上传者: 张心实 2018-01-14 评分 0 0 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《食品发酵工程实习报告doc》,可适用于表格/模板领域,主题内容包含食品发酵工程实习报告北京林业大学食品发酵工程实习报告生物科学与技术学院目录实习目的实习地点及时间实习内容北京市燕京啤酒厂企业介绍啤酒的生产工艺介绍感符等。

食品发酵工程实习报告北京林业大学食品发酵工程实习报告生物科学与技术学院目录实习目的实习地点及时间实习内容北京市燕京啤酒厂企业介绍啤酒的生产工艺介绍感想思考题牛栏山二锅头酒厂企业介绍白酒的生产工艺介绍感想思考题北京高碑店污水处理厂企业介绍生产工艺介绍感想思考题品酒训练酒的分类酒杯如何欣赏酒感想思考题总结食品发酵工程实习报告实习目的食品发酵工程是以生物化学、微生物学为基础的作为食品科学与工程专业学生必须掌握的一门重要课程同时也是一门实践性很强的学科为了将学过的食品发酵工程理论知识、发酵工程技术同生产实践结合起来并学会解决实际生产技术问题能在工艺技术的基础上提高创新能力则课程实习是最好的方式通过实习进一步掌握发酵食品、饮品的生产原理工程技术方法生产设备学会葡萄酒、白兰地、啤酒、白酒、酱油、醋、酶制剂、氨基酸、生物活性物质等的发酵生产学会食品发酵工厂的建厂设计生产线的安装调试生产通过品酒训练了解世界上各种酒的酒文化以及何如品尝、鉴定世界名酒。实习地点及时间,年月日上午参观北京市燕京啤酒厂下午在实验室进行品酒训练,年月参观学习牛栏山二锅头酒厂,年月日参观中国最大的污水处理厂北京高碑店污水处理厂。实习内容北京市燕京啤酒厂企业介绍燕京年建厂年组建集团。制造、销售啤酒、无酒精饮料、啤酒原料、饲料、瓶盖出口企业自产的啤酒、各种饮料、酵母粉、酱油、进口企业生产、科研所需的原材料、机械设备、仪器仪表及零配件。经过多年快速、健康的发展燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。年啤酒产销量万千升进入世界啤酒产销量前八名、销售收入亿元、实现利税亿元、实现利润亿元。燕京用年的时间跨越了世界啤酒业年的发展历程。年燕京发展成为拥有有形资产亿元、年燕京商标商誉价值总计亿元其中子品牌漓泉啤食品发酵工程实习报告酒商誉价值为亿元惠泉啤酒商誉价值为亿元雪鹿啤酒商誉价值为亿元。燕京总部是亚洲最大的啤酒生产厂。连年被评为全国家最佳经济效益工业企业、中国行业百强企业。高品质的燕京啤酒先后荣获多次奖项年燕京牌商标被国家工商总局认定为“驰名商标”年通过中国绿色食品发展中心审核符合绿色食品A级标准。年月日燕京成为国内首家北京年奥运会啤酒赞助商。目前燕京啤酒集团是国务院重点支持的家大型企业之一下属拥有控股子公司(厂)十八个其中啤酒生产企业十二个相关和附属产品企业六家。产品有七大类多个品种。主导产品为啤酒约占公司总收入的以上主业非常突出。啤酒的生产工艺介绍原料:大麦、水和酒花辅料:大米(我国)、玉米(欧美)发酵原理:啤酒的制造包括麦芽制备麦芽及其它谷类的淀粉经麦芽中糖化酶的作用生成麦芽汁在低温下经酵母的作用先将部分糖转变成酒精之后又在密闭容器中进行后发酵使剩余的糖继续变成酒精同时使生成的CO保存在酒中。知名的有德国慕尼黑啤酒、捷克的比尔森啤酒、我国的青岛啤酒。工艺流程:操作要点:糖化(Brewhouse):利用麦芽所含的各种水解酶在适宜的条件下将麦芽中不溶性高分子物质(淀粉蛋白质半纤维素及其中间分解产物)逐步分解成低分子可溶性物质。整个过程主要包括:淀粉分解、蛋白葡聚糖分解以及酸的形成和多酚物质的变质分解、,食品发酵工程实习报告化。发酵(Fermentation):将麦芽糖汁打进发酵罐并添加一定量的酵母在计算机系统严格控制温度及酵母生理状态的情况下酵母“吃”掉麦芽糖代谢出二氧化碳、酒精以及啤酒风味物质。发酵分为前发酵和后发酵前发酵:即主发酵后发酵:贮酒使啤酒成熟的低温过程。燕京啤酒厂发酵罐自动控制工艺图发酵车间过滤(filter):是一个纯物理分离过程利用过滤前后的压差将待过滤液体从一端推向另一端穿过过滤介质发酵液中悬浮的微小粒子被截留下来滤出的啤酒透明且有光泽。啤酒过滤的首要目的是去除酒液中的固体悬浮物使啤酒清亮透明保持啤酒风味的稳定性经常使用的啤酒过滤设备是硅藻土过滤机及纸板精滤机现代的无菌过滤设备还可以去除啤酒中残留的微生物。罐装(Botting):罐装车间主要有出瓶、洗瓶、验瓶、灌酒、杀菌、贴标、装箱等工序。感想北京市燕京啤酒厂在啤酒的整个生产工艺中基本都实现了机械计算机的自动化控制燕京是个很大的公司每年燕京啤酒的生产也很大但是在参观生产线的时候生产工人却很少,这种自动化的流水线生产既可以节省劳动力又可以提高生产力。在燕京酒厂我们最开始看到的是整个公司的沙盘模型图从这里我们可以看到公司的整个地理位置安排是很合理基本上是生产啤酒的所有车间都被安排在一处所以食品发酵工程实习报告那天我们看到的工作人员也就很少除此之外公司还有专门的研究实验室不仅是对啤酒各种成分含量的检测还有对各种香味物质的分析及营养价值的研究可是说燕京不愧是啤酒界的老大。燕京酒厂还有一个专门的检测室控制了各个生产车间的生产情况尤其是对发酵过程这种用计算机自动控制可以很好的控制发酵温度、发酵时间、甚至可以有效的控制发酵罐中酵母菌的生长状况及对其生长环境比如发酵液的PH值。在参观完整个生产流程之后我们还美美的喝了一杯燕京的鲜啤酒(没有经过杀菌处理刚发酵出来发酵)。原来在中国每年还有一个啤酒节啤酒不仅在国内销量很大在国外也越来越来受欢迎除了它的口感比较好之外我想最主要是啤酒的价格比较合理大众都能消费得起。思考题燕京啤酒的年产量有多少,占全国的比例,在全国有多少分厂,答:年啤酒产销量达到万千升预计年啤酒产销量达到万千升,进入世界啤酒前六名形成世界级的大型啤酒企业集团。占全国比例在全国有个分厂。在参观大厅熟悉酒花、麦芽的标本。答:如右图酒花的作用:赋予啤酒香味和爽快的苦味、提高啤酒泡沫的持久性、使蛋白质沉淀有利于啤酒的澄清、酒话有抑菌作用。麦芽:是啤酒生产的主要原料含有多种营养物质大麦发芽、干燥后制成的干大麦芽内涵各种水解酶酶源和丰富的可浸出物大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质。糖化罐和发酵罐的容积有多大,如何实现自动控制,答:糖化罐和发酵罐的容积都有上千升通过计算机自动控制。食品发酵工程实习报告在灌装车间注意观察各种设备如哪个是巴氏灭菌箱、自动灌瓶机,自动灌瓶机巴氏灭菌箱如何品尝啤酒,答:喝啤酒则要一看、二闻、三品尝一看:要看酒体色泽普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色黑啤酒为红棕色或淡褐色再看透明度酒液应清亮透明无悬浮物或沉淀物后看泡沫注入无油腻的玻璃杯中时泡沫应迅速升起泡沫高度应占杯子的三分之一当啤酒温度在八到十五度五分钟内泡沫不会消失同时泡沫还应细腻洁白散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹。二闻:即闻香气在酒杯上方用鼻子轻轻吸气应有明显的酒花香气新鲜、无老化气味。黑啤酒还应有焦麦芽的香气。三品尝:品尝味道好的啤酒入口纯正没有酵母味或其它怪味杂味口感清爽、协调、柔和无明显的涩味。有人喜欢斟啤酒时慢慢斟怕啤酒泡沫四溢。但行内人士认为啤酒的泡沫有营养成分喝没有泡沫的啤酒不叫喝啤酒。喝啤酒时还应将啤酒杯洗干净切忌有油腻讲究的话还得将洗干净的玻璃杯放在冰箱里降降温。斟酒时啤酒瓶与酒杯要呈直角酒斟向杯子正中一直斟到泡沫上升到杯口为止。稍候片刻待泡沫消退之后再次向杯子正中斟酒直至泡沫呈冠状高出杯口。牛栏山二锅头酒厂企业介绍北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂建于年月位于北京市顺义区牛栏山镇傍依风景宜人的潮白河畔是上市公司北京顺鑫农业股份有限公司的分公司。牛栏山酒厂现有干部职工余人占地多亩。企业在围绕“质量是市场、质量是效益、质量是生命”的发展方针的同时在产品生产中严格按照ISO质量管理体系和HACCP食品食品发酵工程实习报告安全管理标准进一步细化和强化生产过程中的产品质量控制。主要生产清香型“牛栏山”牌为代表的四大系列共计余种酒类产品。多年来企业恪守传统的发酵工艺充分保证了地道二锅头之清、爽、醇、净的特点。牛栏山二锅头二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时去第一锅“酒头”弃第三锅“酒尾”“掐头去尾取中段”唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头宗气一脉相传于年月日荣获“国家二锅头原产地认证”。牛栏山酒、大麦等制成大曲为发酵剂纯粮酿造绿色自然。从原料粉碎到成品酒灌装历经糊化、发酵、蒸馏等十多道关键工序悉心传统工艺酿造。以清香型“牛栏山”牌为代表四大系列共计余种产品。牛栏山酒产于燕山脚下、潮白河畔含天地之灵犀。牛栏山二锅头国家原产地认证为二锅头的正宗源头地道口感无可复制。秉百年中华老字号工艺精髓“掐头去尾截取中断”更承牛栏山“百年酒窖”之神气酝酿绝代酒香。白酒的生产工艺介绍主要原料:高粱、水、麸曲、酵母、玉米、大米等含淀粉物质或含糖物质。菌类:霉菌、酵母菌、细菌。分类:按白酒的香型可分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒。白酒的发酵机理:白酒酿造大多是固态发酵其主要产物是乙醇。分析检测白酒中大部分是乙醇和水还含有占总量左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精具有特殊的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。生产工艺:北京牛栏山二锅头发酵工艺中常规的控制指标是杂质、甲醇和杂醇油。在勾调之前首先对原酒逐坛品尝确定合适的基酒在勾调中充分利用各基酒的不同风格特点相互组合充分彰显牛栏山酒的风格特色确保了牛栏山酒的风味特点和优良品质。一下是二锅头生产的整个流程图。食品发酵工程实习报告部分酒醅感想牛栏山二锅头酒是一个“神秘的传说”可以从两方面说明这个问题第一二锅头是一种历史悠久的酒不仅酒文化发展久远据历史记载二锅头已经有八百多年的历史而且酒的陈酿时间越久酒的口感就越醇厚在牛栏山酒厂有个一个专门的酒库里面贮存有不同年份的酒以五年为一个单位酒库里甚至藏了有上百年的二锅头年代越久远的酒价格也就越高我们有幸地品尝了酒度为的二锅头虽然只是小小的一杯但是喝进去之后明显感觉肚子里“有一把火在燃烧”这让我想起了我家乡自个酿的白米酒也正是这个浓度。二锅头和啤酒真是两个截然不同的风格如果说二锅头是真酒的话那么啤酒就只能算是饮料了。从二锅头的酿造工艺来说它也真算得上是中国史上历史悠久的酒我们看到的酿酒的工具都是很旧式的走进二锅头的酿造车间就感觉回到了年代甚至可以是更早以前。另一个神秘之说来源于二锅头酿造过程的神秘在进发酵车间之前就申明了不准照相这就是中国惯用的“祖传秘方”。不过我最喜欢了牛栏山酒厂理念陈设的各种酒杯和酒壶很多器具都是青铜材质做的看得出这些酒杯的制造年代也是很久远的正是应证了食品发酵工程实习报告那句话“喝什么酒就应该用什么酒杯”这样才能最大发挥酒的功效才能喝出酒最原始的那种滋味。思考题二锅头主要是什么香型,答:主要浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型五种酒的起源有哪几种有意思的传说,答:a、仪狄酿酒相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者帝女令仪狄作酒而美进之禹禹饮而甘之日:„后世必有饮酒而之国者。遂疏仪狄而绝旨酒。”(禹乃夏朝帝王)杜康酿酒b、另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为夏朝时代的人)。东汉《说文解字》中解释:“酒字的条目中有杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。c、酿酒始于黄帝时期另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景《黄帝内经》中还提到一种古老的酒醴酪即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作其可信度尚待考证。d、酒与天地同时更带有神话色彩的说法是“天有酒星酒之作也其与天地并矣”。牛栏山二锅头酒蒸馏时“掐头去尾”的道理,答:蒸酒时需将蒸馏而得的酒汽经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒故起为“二锅头”。食品发酵工程实习报告北京高碑店污水处理厂企业介绍北京市高碑店污水处理厂是北京市城市总体规划中拟建的座城市污水处理厂中规模最大的重点环保项目也是目前全国最大的城市污水处理厂。该厂承担着市中心区及东部地区总计公顷流域范围内的污水收集与治理任务流域服务人口万污水厂自身占地亩总建设规模为日处理污水万立方米占北京市污水总量。位于北京市朝阳区高碑店乡界内。根据上游管网配套情况及资金状况按统一规划分期建设的原则该工程分两期实施。一期工程日处理污水万立方米总投资亿元人民币于年开工年底建成通水建成后的五年来始终保持满负荷运行、全达标排放的水平取得了明显的社会效益和环境效益。二期工程日处理污水万立方米总投资亿元人民币年开工年月竣工通水。生产工艺介绍其工艺流程图如下:高碑店污水处理厂采用传统活性污泥法二级处理工艺:一级处理包括格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池二级处理采用空气曝气活性污泥法。一级处理的方法主要是物理方法一级处理的格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池是利用物理中筛滤、重力沉淀和浮选等方法串联组成。这些方法可以去除大部分直径在um以上的大颗粒物质。二级处理主要是生物法而高碑店二级处理采用的空气曝气活性污泥法主要是凝絮法。该法是在人工充氧条件下对污水和各种微生物群体进行连续混合培养形成活性污泥。利用活性污泥的生物凝聚、吸附和氧化作用以分解去除污水中的有机污染物。然后使污泥与水分离大部分污泥再回流到曝气池多余部分则排出活性污泥系统。食品发酵工程实习报告感想高碑店污水处理厂是中国最大的一个污水处理厂所以厂子很大以至于我们要坐在车上参观污水厂的处理流程。在这次参观过程中我们见证了将臭的不行了的污水变成澄清透明的纯净水这就是变废为宝啊在这一过程中最大的功劳得归功于人类的好朋友亲爱的微生物所以说这个世界其实并没有废物只是看你怎么用了在未来世界里变废为宝将会是一个很大的产业。思考题北京每天排放的污水有多少,该厂日处理量有多大,答:据统计年北京全年产生共亿立方米左右的污水每天约产生万立方米污水相当于两个昆明湖。该厂污水日处理能力达万吨采用何种处理工艺,工艺流程如何,见上答案你认为树立环保的观念自己如何从点滴做起,a)复印各种资料时双面复印b)节约用水用电人走灯关、水龙头关c)一个人在宿舍时尽量使用台灯d)自习时尽量找人多的教室尽量不要一个人占用一个教室避免浪费电资源e)少使用一次性餐具f)出门游玩尽量坐公交车或者自行车g)平时用餐时最好是能吃多少就买多少h)外出旅行时不要随地扔垃圾自觉维护公共环境卫生。作为一名环境友好者以上当然是最起码要做到的除此之外我们每一个人都要尽自己的力量来加大宣传只有全球每一个人的潜意识里都树立了环保的观念我们的家园地球才会真的变得越来越美好。食品发酵工程实习报告品酒训练酒的分类发酵酒:葡萄酒、啤酒、黄酒、香槟酒蒸馏酒:白酒、白兰地、威士忌配制酒:药酒、竹叶青、桂花陈、利乔酒(Liqueur)酒杯红葡萄酒杯:酒一般倒至杯容的一半最多不得超出杯容的白葡萄酒杯:杯型比红葡萄酒杯稍小也有的采用敞口杯型。白兰地杯:白兰地酒一般倒至杯容的或更少以其酒面最大时效果最好。为使酒发出更多的香气常常是将酒杯的柄夹在手中指和无名指之间使酒在掌心中得到加热和便于摇动以增加酒香味的挥发。威士忌杯:杯壁较厚不易碰破。因威士忌多与冰配合饮用。香槟酒杯:低矮、口较宽。它的特点是杯柄中间是空的从杯身直通杯座当酒倒入杯中后从杯柄下部不断上升的小泡似泉涌香槟酒色泽淡黄、透明有一连串珍珠似的气泡上涌给人以美的享受。鸡尾酒杯:高脚三角形杯。中国白酒杯:小型敞口杯这种杯散发香气容易好的白酒倒入杯后能够“满屋生香”杯小可一饮而尽也不致醉倒。黄酒杯:没有一定的格式但传统的喝法是用瓷杯喝前也要在热水中烫一下。啤酒用杯:生啤杯对酒杯的要求:应无色、无水泡、无皱纹象晶体壁薄(除威士忌杯外)最好不刻有花纹。如何欣赏酒)感官欣赏酒的欣赏主要是通过眼、鼻、口的感受而得到的。)酒的外观酒应该是晶亮的(brilliant)、澄清的(clear)的有些贮存多年的葡萄酒当酒瓶直立放置时酒可以和沉淀物分开这也是允许的。)酒的香气葡萄酒的香与味中着重有两点:果香(Aroma)和酒香(Bouquet)。果香是描述来自葡萄的悦人的水果香气酒香是描述由发酵和陈酿得来的芳香。食品发酵工程实习报告)酒的味感葡萄酒进入口中产生的味感有:酸味、干与甜、涩与圆滑以及酒体等。葡萄酒中的某些酸对于酒的可口性来说是绝对重要的但不应有醋酸味一种好酒不应含有太多的酸。优质白兰地的味感应具特有的贮存木桶香它不仅进口柔软还有诱人的水果鲜香味和幽雅醇厚的陈酿香味。而威士忌具麦芽香、贮存木桶香和令人愉快的烟香。感想要说这次实习当中最有趣的是哪部分当然是品酒训练的环节了其实我们还是赚了真因为有这样的实习我们才有机会喝上了很多之前连名字都没有听过的酒在实验室中老师给我们讲解了很多酒的知识先介绍了各种酒然后是酒杯我想酒杯的诞生正是因为有了酒的存在然后是怎样品酒这可是一门很大的学问。最后是味酒测试有四种不同香型的白酒根据味出的香味确定是什么酒型这可是苦了我了要知道这四种香型的酒颜色一样只能感嗅觉来区分出来要知道我的鼻子是对大部分气味都是不感冒的第一次味还能感觉的出不同的香型多味了几次之后什么酒都变成了一个味。我终于明白了这品酒师可不是一般人能做的更不是一个摆设。思考题各种酒的色香味特点,a)葡萄酒的香与味中着重有两点:果香(Aroma)和酒香(Bouquet)。果香是描述来自葡萄的悦人的水果香气酒香是描述由发酵和陈酿得来的芳香。b)白酒一般分为浓香、清香、酱香、米香、兼香五种类型用嗅觉基本可以鉴别出来白酒的香以柔绵不刺鼻为上。c)白兰地除具有葡萄本身的果香外更主要的是具有长年贮存于橡木桶中酒与橡木结合而产生的香这种香虽经加水冲稀也不变味。d)威士忌分两种:具烟香属苏格兰型不具烟香属其它型。前者具有麦芽香、贮存木桶香和微烟香特别当饮后返回鼻中时烟香就较容易鉴别出来。三种香协调柔和成一体为上品。刺鼻、具杂醇油味、不协调者为下品。e)黄酒的香气由“酒酿香”和“老酒香”组成前者是在发酵过程中产生后者是新黄酒经长期贮存而产生。f)啤酒除具CO麻酥酥提神感外应具有啤酒特有的酒花香和新鲜的麦芽香。食品发酵工程实习报告总结为期一周的发酵课程的实习结束了其实我还是很不舍的我想大部分同学都会觉得这是我们大学四年以来最有趣的实习。喝了不同的酒有酒味淡的、浓烈的有不同香型的酒最重要的是通过这次实习了解了很多关于酒的知识可谓真的是博大精深啊。在中国食品行业一直不是很受重视所以才会出现那么多关于食品安全的问题为此大家也都觉得食品行业是一个没什么前景的行业我想经过了这次实习大部分同学的观念至少发生了那么一点点的变化一瓶精致的葡萄酒可不是那么便宜的法国的葡萄酒是全国最有名的法国陈酿的酒历史悠久对全世界而言可称的上高档的贵族酒在中国近期发展的酒应该是啤酒吧销量逐年上升。其实咱们学食品的吧并不比其它热门专业差关键是发现商机勇于创新。在接触这门课程之前在日常生活中我们最常喝的就是啤酒而觉得最有神秘感的应该是葡萄酒每每想起葡萄酒就会感觉眼前出现了一位高贵、典雅的少妇当然实际上并没有那么神秘现在看来葡萄酒也就那样葡萄酒的价格贵除了原料成本贵制造工艺精细之外还有最重要一个原因就是葡萄酒的发展背景文化葡萄酒产于法国已经有两百多年的历史葡萄酒酿造的好坏与很多因素有关。经过这次实习真的收获了很多、学到了很多、也明白了很多以前自己对酒也比较有兴趣也比较能喝酒虽然这次实习大部分时间都只是处于参观的状态首先了解到了国内外酒这个行业的发展状况其次是对酒的发展、酿造工艺有了一个系统的认识还有很重要的一点是怎样辨别酒的好坏、如何优雅的品尝美酒。也不管自己以后是否从事跟食品有关的工作增加这方面的知识对自己以后的生活、工作总是有利的。希望在未来中国的酒能发展的越来越好更多中国自己的品牌酒能走向世界。

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