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[分享]散台上菜摆法(1).doc

[分享]散台上菜摆法(1).doc

家有大胖胖儿 2018-08-10 评分 0 浏览量 0 0 0 0 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《[分享]散台上菜摆法(1)doc》,可适用于贸易领域,主题内容包含分享散台上菜摆法()散台上菜摆法切记不能平排摆。第一道菜摆在中央。第二道菜上台应将第一道菜拉近自己身边(看当时你所站的位置而定)。第三道菜放三角形。符等。

分享散台上菜摆法()散台上菜摆法切记不能平排摆。第一道菜摆在中央。第二道菜上台应将第一道菜拉近自己身边(看当时你所站的位置而定)。第三道菜放三角形。由第四道菜开始可分菱形、六角型梅花型。如菜式太多不能摆放可大碟换小碟。(需征询客人意见)。转盘上菜摆法一道菜上转盘后转到主宾为第二道菜对称第三道菜三角型。第四道菜菱形。有酒精炉的应靠边高低分开荤素搭配。所有菜式上台摆放先上酱料后上菜小台要求摆放品字型大台转盘摆放沿转盘放每上一道菜要注意转盘两边对称摆放。当客人用碟用餐时不能未吃完就取走或更换一定观察客人是否不用了再向客人示意取走或更换。撤换烟盅时先用干净的烟盅底部盖在脏的烟盅上面一起撤(防止烟灰四处飞)然后将干净的烟盅摆放原位。撤换骨碟时服务员先把干净的骨碟放在干净的一侧从主位开始注意姿势为丁字步、侧身。打手势先把脏骨碟换下放托盘一侧然后把干净的骨碟换上顺时针方向进行。在更换骨碟时注意换脏骨碟和干净骨碟严格分开。撤换菜盘的方法:当宾客吃完每一道菜时看上菜的情况服务员征求宾客的意见撤走菜盘、酱汁要使用托盘在上菜的位置撤菜盘注意动作要轻要稳不能将酱汁、油汁滴在宾客身上或台面上。落单、送单程序落单前先检查单据是否完整先写清楚台号、房号写清楚名称、数量、日期并签上自己的名字然后拿到收银台盖章一联拿到收银剩下的拿到出品部。分更操作分更要清洁干净无油渍。使用干净清洁的骨碟摆放分更(一对)使用。右手单手操作无名指自然弯曲小指同中指将分更把柄尾部夹在三指第一关节上分更盛装事物正面向下两个分更长短等对平衡等对相关使用时要求平稳有力。起鱼骨方法先将葱丝拔到一边从鱼的中间划开一刀划开后切尾切头淋上鼓油将刀口斜削鱼肉拔向两边推左手用叉固定鱼骨右手用刀从尾部骨低起向上轻轻起骨放在准备的骨碟中然后将鱼恢复原状摆上葱丝淋上鼓油贵价的鱼要将头竖起。如客人要求分鱼用骨碟装鱼头竖起鱼尾再放点鱼腩肉食油征询客人意见给哪位使用并将其它按人数平均分。

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