[分享]散台上菜摆法(1)
散台上菜摆法
1 切记不能平排摆。
2 第一道菜摆在中央。
3第二道菜上台应将第一道菜拉近自己身边(看当时你所站的位置而定)。
4 第三道菜放三角形。
5由第四道菜开始可分菱形、六角型，梅花型。
6 如菜式太多不能摆放，可大碟换小碟。(需征询客人意见)。 转盘上菜摆法
1 一道菜上转盘后转到主宾为，第二道菜对称，第三道菜三角型。第四道菜菱形。
2 有酒精炉的应靠边，高低分开，荤素搭配。
3 所有菜式上台摆放，先上酱料，后上菜，小台要求摆放品字型，大台转盘摆放沿转盘
放，每上一道菜要注意转盘两边对称摆放。
4 当客人用碟用餐时，不能未吃完就取走或更换，一定观察客人是否不用了，再向客人
示意取走或更换。
5 撤换烟盅时先用干净的烟盅底部盖在脏的烟盅上面一起撤(防止烟灰四处飞)，然后将
干净的烟盅摆放原位。
6 撤换骨碟时服务员先把干净的骨碟放在干净的一侧，从主位开始，注意姿势为丁字步、
侧身。打手势先把脏骨碟换下放托盘一侧，然后把干净的骨碟换上，顺时针方向进行。
在更换骨碟时注意，换脏骨碟和干净骨碟严格分开。 7 撤换菜盘的
方法
快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载
:当宾客吃完每一道菜时，看上菜的情况，服务员征求宾客的意见撤
走菜盘、酱汁，要使用托盘在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻要稳，不能将酱汁、
油汁滴在宾客身上或台面上。
落单、送单程序
落单前先检查单据是否完整，先写清楚台号、房号，写清楚名称、数量、日期并签上自己的名字，然后拿到收银台盖章，一联拿到收银，剩下的拿到出品部。 分更操作
1 分更要清洁干净，无油渍。
2 使用干净清洁的骨碟，摆放分更(一对)使用。 3 右手单手操作，无名指自然弯曲，小指同中指将分更把柄尾部夹在三指第一关节上，
分更盛装事物正面向下，两个分更长短等对平衡，等对相关，使用时要求平稳有力。
起鱼骨方法
先将葱丝拔到一边，从鱼的中间划开一刀，划开后切尾切头淋上鼓油，将刀口斜削，鱼肉拔向两边推，左手用叉固定鱼骨，右手用刀从尾部骨低起，向上轻轻起骨，放在准备的骨碟中，然后将鱼恢复原状摆上葱丝，淋上鼓油，贵价的鱼要将头竖起。如客人要求分鱼，用骨碟装，鱼头竖起，鱼尾再放点鱼腩肉，食油，征询客人意见给哪位使用，并将其它按人数平均分。
![[分享]散台上菜摆法(1)](https://swf.iask.com/SJdD4soRyAJ.svg?ssig=h7Qo5GPIRi&Expires=1718459435&KID=sina,ishare&range=0-6172)
浙公网安备 33021202002483