[讲稿]熏腊肉
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
腊肉是中国中西部地区的特产，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。在我们湖南老家，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七,十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干;或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。即使城里人不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，可托乡下亲友熏上几块。
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的MATCH_
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_1713458246006_0带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0(4公斤。加工无骨腊肉用食盐2(5公斤、精硝0(2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6,。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70?，3—4小时后逐步降低到50—56?，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
关键事一:原料
薰腊肉的主要原料是柏树枝叶、松枝之类，父亲告诉我说:“柏树枝叶、松枝不是薰腊肉最好的原料，最好的要数青钢木的老撅头。说到薰好腊肉，不是腌好、晾好、随便烟薰一阵就行的，不多花些时间，不舍得下功夫如何能熏制出老腊肉
来”,父亲认为要薰腊肉则要做一个有心人，平日里，要多注意收拣和积攒。像花生壳、瓜子壳，甘蔗皮、甘蔗渣、桔子皮、揉子皮等这些东西，谁看都是一堆废弃物，但如果有心积攒下来，等到熏腊肉的这个时候就派上了大用场。熏制出来的腊肉也是风味独特～
关键事二:方法
烟薰是一道精细活，方法有两种:一种较为“随意”:只是将凉干的肉挂在灶头上，每次做饭时，在灶堂里掺和一些松柏树枝叶随火燃烧，浓浓的烟便带着幽香袅袅升起，慢慢地将肉浑身上下，由里及外、一层层薰了个透彻。这种方法看是随意，但很需要时间，是慢工出细活的功夫，是日积月累的味道;拥有这种条件的，一般多是在以烧材草的农村较为普遍和常见。而另一种则称为“讲究的”:多是针对城镇居民来说的，所谓“讲究”无非是搭制薰棚有模有样的薰。
搭薰棚说白了就是:没条件，创造条件的代名词。为了薰出好腊肉，熏制者想出了许多简单而实用的土方法:搭建简易而相对密闭的薰棚就是一种，它或依墙而建，或像搭帐篷一般，搭好了薰棚把肉挂进去，用柴火上添加潮湿的锯末与松柏树枝叶和香料，集中薰上三天三夜，也是大功一件;搭不了薰棚的，也不怕，找两个旧汽油桶架起来，用钢筋或是铁条穿于铁桶之中，将肉置于钢筋铁条做成的隔层之上，用麻袋、纸壳箱等物封顶盖好，以青、柏之枝，红桔碎壳，锯锯末燃于其下，这也是薰腊肉一种简易实用的土方法。
关键事三:熏制者
流着眼泪薰腊肉的人很辛苦，不仅要坐得住，守得了，忍下千般烟薰火撩，而且还要时时刻刻注意查看火情、烟况，及时添加锯末，调节烟量浓淡、火势强弱;既不能让火大烧起来，把薰肉便成烤肉，也不能叫锯末把火压灭了。这时候我突然觉得熏制者与北京烤鸭店里的师父一样，都有敬业爱岗，兢兢业业美德。时间一天天地推移，四处飘散的薰烟清蓝，呛人的烟味也一天天的难以掩盖住腊肉熏制后所产生的特殊香气。当一块一块薰得肉皮金黄，肥肉冒油，瘦肉溢香，展现在人们的眼前时，薰制者完成了这道关键的工序，好不得意啊，虽苦犹乐兮，大功成～薰制者完成了地道老腊肉的炮制之后，成了英雄～每当人们吃到这腊肉，都会想起他，而他也会借机向人炫耀。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。
原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公
斤 高梁酒2公斤
制作方法
1.原料肉的选择与修理:选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。
2.腌制:将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6,8小时，取出穿绳挂于竹杆上。
3.烘制:将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50,55?。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。
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