关于咖啡方面的分享

关于咖啡方面的分享 我的咖啡 1 目录 咖啡豆的基础知识 咖啡豆的烘焙 咖啡豆的研磨 咖啡的萃取 咖啡 的品鉴 2 目录 咖啡豆的基础知识 咖啡豆的烘焙 咖啡豆的研磨 咖啡的萃取 咖啡 的品鉴 3 咖啡豆的基础知识 1.阿拉比卡种(学名Coffea arabica) 咖啡三大原生种 2.罗布斯塔种(学名Coffea robusta Linden) 3.利比里亚种(学名Coffer liberica) 三大原生种的特征 阿拉比卡种 口味、香气 豆子的形状 树高 每树收成量 栽培高度 耐腐性 适合温度 适合雨量 结果期 占世界生产量的比例 优质的香味与酸味 扁平、椭圆形 5-6米 相对较多 500-2000米(低海拔区) 弱 不耐低温、高温 不耐多雨少雨 大约在3年内 70%-80% 罗布斯塔种 香味类似炒过的麦子 较阿拉比卡种圆 5米左右 多 500米以下(低海拔区) 强 耐高温 耐多雨 3年 20%-30% 利比里亚种 苦味重 汤匙状 10米 少 200米以下 强 耐低温、高温 耐多雨、少雨 5年 小 4 咖啡豆的基础知识 咖啡的栽培条件 咖啡主要栽种在热带、亚热带地区，此区又被称为“咖啡带”(Coffee Belt)。 咖啡带的年平均气温都在20?以上，因为咖啡树是热带植物，若气温低于20?则无 法正常生长。 在一般欧美国家，高海拔地区出产的咖啡较低海拔的产品价格高且质量更为优质。 1.气候条件:阿拉比卡种咖啡不耐高温多湿的气候，也无法长期处于 5?以下的低温，所以多种在海拔1000-2000米高地的陡峭斜坡。 2.土质:简单来说，适合载种咖啡的土壤，就是有足够的湿气与水分 且富含有机质的肥沃火山土。比如埃塞俄比亚高原 3.地形与高度:满足合适的气温、降雨量和土壤、会起晨雾且日夜温 差大、就能栽种出高品质咖啡。例如牙买加岛的“蓝山”与“夏威夷 可那”就不是高地采收的咖啡。 5 咖啡豆的基础知识 咖啡豆 常 有 人 误 以 为 咖啡 是直 接以生豆种植的，花费心思 种了半天却发现怎么也不发 芽。事实上咖啡要以带着内 果皮的种子种植。 附 着 内 果 皮 的 咖啡 豆称 为“带壳豆”。 拨 开 完 全 成 熟 的咖 啡果 实外皮，可以看到红色外皮 下有黄色的果肉，果肉甘甜 ，中央有一对互相对称的种 子，种子周围有层滑滑的膜 ，将膜用水洗去即成为“带 壳豆”，扒开内果皮，会看 到包着银皮的种子，那种子 就是实际作为咖啡原料的生 豆。 6 咖啡豆的基础知识 咖啡的精制法 成熟的果实未经处理短时间内就会腐坏，因此精致的目的就是为了使咖啡豆能够长 期保存，以便于储存及流通。精制是将咖啡果实的外皮和果肉去除，再将种子取出。一 般来说，5千克的咖啡果实约可取得1千克的咖啡生豆。 1.干燥式精制法(又称自然干 燥法或非水洗式) 2.水洗式精制法 3.半水洗式精制法 7 咖啡豆的基础知识 咖啡精制法 干燥式咖啡的精制过程 8 咖啡豆的基础知识 咖啡精制法 水洗式咖啡的精制过程 9 咖啡豆的基础知识 阿拉比卡种咖啡与品种改良 阿拉比卡种的 咖啡豆中 ，有极接 近原种的传统品种 ，也有突变品种或 者与罗布斯塔种杂 交生成的品种 。咖 啡的品种改良不光 是局限在对抗病虫 害，同时也追求源 源不绝的收获量。 阿拉比卡种咖 啡一般被认为原产 自埃塞俄比亚高原 ，广泛分布于热带 地区，经过反复的 突变与配种 ，现在 据说有70多个品种 存在。 10 咖啡豆的基础知识 咖啡的分级 各咖啡生产国为了给自己收成的咖啡分级，而有各自的分级方式与品质评 价 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 。倘若全世界咖啡生产国有共同的评价标准，对于买方来说会方便得多 ，可惜的是，现在的分级标准仍以各生产国的国情为准。 虽说如此，现在仍旧可以根据以下三点大致区分。 1.根据产地的海拔高度分级 2.根据筛网(生豆的尺寸)分级 3.依筛网及瑕疵豆比例分级 11 咖啡豆的基础知识 咖啡的分级 1.根据产地的海拔高度分级 海拔愈高，相对的气温愈低，咖啡的果实能够慢慢成熟，这样完全成熟的 豆子膨胀性好，容易烘焙。因此，中美洲的咖啡生产国几乎只以产地的海拔高 度来评价咖啡豆的品质。 危地马拉咖啡豆的品质与分级 等级 名称 缩写 海拔(米) 1 2 3 4 5 6 7 Strictly Hard Bean(极硬豆) Hard Bean(硬豆) Semi Hard Bean(稍硬豆) Extra Prime Washed(特优质水洗豆) Prime Washed(优质水洗豆) Extra Good Washed(特良质水洗豆) Good Washed(良质水洗豆) SHB HB SHB EPW PW EGW GW 12 1400以上 1200-1400 1100-1200 900-1100 800-900 600-800 600以下 13 咖啡豆的基础知识 咖啡的分级 2.根据筛网分级 采用筛网评价品质的国家有肯尼亚、坦桑尼亚、哥伦比亚等哥伦比亚清新 明亮型咖啡的生产国。所谓根据筛网判断品质，也就是根据生豆尺寸大小评价 品质的意思。各类生豆，通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小。 牙买加咖啡豆的品质与分级 等级 蓝山NO.1 Blue Mountain NO.1 蓝山NO.2 Blue Mountain NO.2 蓝山NO.3 Blue Mountain NO.3 Blue Mountain Triage 圆豆 Blue Mountain P.B 高山 High Mountain 牙买加优质 Jamaica Prime 牙买加精选 Jamaica Select 1000-2000m 海拔高度 筛网 瑕疵豆比例(300g中) S-17/18 S-16/17 S-15/16 S-15/18 S-10MS S-17/18 最多2% 最多2% 最多2% 最多2% 最多2% 最多2% 14 S-16/18 S-15/18 最多2% 最多4% 15 咖啡豆的基础知识 分级咖啡的生产比例 A.卓越咖啡(Cup of Excellence) B.精品咖啡(Speciaity Coffee) C.高级咖啡(Premium Coffee) D.一般流通品(Commodity) E.规格外的咖啡 F.生产 国国内消费专用 16 咖啡豆的基础知识 精品咖啡的评价标准 精品咖啡还没有严格的定义，原因在于定义单位是各国的精品咖啡协会 ，而每年的定义内容都在改变、进化。以下是1982年成立的美国精品咖啡协 会(SCAA)目前通行的标准: 1. 是否具有丰富的干香气(Fragrance)。所谓干香气是指咖啡烘焙后的香 味，或是研磨后的香味。 2. 是否具有丰富的湿香气(Aroma)。湿香气是指咖啡萃取液的香味。 3. 是否具有丰富的酸度(Acidity)。“Acidity”是指咖啡的酸味，丰富的酸 味与糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。 4. 是否具有丰富的醇厚度(Body)。“Body”是指咖啡醇厚度，也就是咖 啡液的浓度与重量感。 5. 是否具有丰富的余韵(Aftertaste)。“Aftertaste”是指咖啡的余韵，根据 喝下或吐出后的风味如何作评价。 6. 是否具有丰富的滋味(Flavor)。”Flavor”指的是滋味，以上颚感受咖 啡液的香气与味道，了解咖啡的滋味。 7. 味道是否平衡。 17 咖啡豆的基础知识 咖啡瑕疵豆的种类 带壳豆、 石头、 发霉豆、 发酵豆A、 发酵豆B、 死豆、 未熟豆、 贝壳豆、 虫蛀豆、 黑豆、 可可(过干豆) 18 目录 咖啡豆的基础知识 咖啡豆的烘焙 咖啡豆的研磨 咖啡的萃取 咖啡 的品鉴 19 咖啡豆的烘焙 咖啡豆的烘焙度 1. 轻度烘焙 2. 肉桂烘焙 3. 中等烘焙 4. 高度烘焙 5. 城市烘焙 6. 深度烘焙 7. 法式烘焙 8. 意式烘焙 深度烘焙的咖啡味道苦 浅度烘焙的咖啡味 道酸 20 咖啡豆的烘焙 烘焙决定咖啡的味道 决定咖啡味道的因素，八成是来自咖啡生豆，另外两成则是取决 于烘焙。 将产地名称与咖啡味道画上等号，这种说法是错误的。譬如说摩 卡，虽被归类为酸味咖啡，但酸味会随着烘焙时间延长而逐渐消 失，反而变成重苦味的咖啡豆。 一般而言，咖啡豆烘焙时间愈短愈酸，愈长则愈苦。由此可以得 知，决定咖啡酸味与苦味的是烘焙的程度。 不同的咖啡豆由自身特点可以确定其最适合哪种程度的烘焙。 21 咖啡豆的烘焙 好咖啡与坏咖啡 咖啡的“好喝、难喝”，是个人的喜好，但咖啡的“好、坏”，就能够明确论断 了。咖啡高手评断咖啡时应先论“好、坏”，再评“好喝、难喝”。 对于不喜欢红酒的人来说，就算是高级的波尔多红酒还是“难喝”;同样的，对 于不喜欢酸味咖啡的人来说，就算咖啡的酸味是上等的，还是“难喝”。 1. 无瑕疵豆的良质生豆(少有发酵豆与发霉 豆等瑕疵豆的生豆，不等于高价的生豆) 2. 刚烘焙好的咖啡(咖啡的饮用有效期限， 在烘焙后的两周内最佳。以豆子的方式保 存，要冲煮前再研磨成粉) 3. 刚研磨 好的咖啡 4. 刚冲煮好的咖啡 简而言之，所谓“好咖 啡”，可以定义为“优 质生豆除去瑕疵豆后， 适当烘焙，趁新鲜的时 候正确萃取”。 22 23 咖啡豆的烘焙 味道基准咖啡 各烘焙度的味道基准咖啡: 浅度烘焙——古巴水晶山 中度烘焙——巴西水洗式 中深度烘焙——哥伦比亚特选级 深度烘焙——秘鲁EX 舌头习惯咖啡，就能想测量仪一样能够判断咖 啡的味道，尝试的范围也能够由浅度烘焙往深度烘 焙挑战。不断反复试饮浅度烘焙咖啡后，自然会想 试试更浓厚的咖啡。 24 咖啡豆的烘焙 综合咖啡的制作技术 1. 综合咖啡的目的不单是在平衡、调整味道，创造出醇厚度超越单品咖啡的新口味 ，这才是综合咖啡的精髓。 2. 单品咖啡的目的在于引出咖啡本身的个性，而综合咖啡的目的在于将这些具有个 性的豆子经过组合后调配出新的味道。 3. 组合的方式不是凭感觉或者个人爱好，必须以数学与化学方程式的逻辑计算为依 据。 适合初学者使用的综合咖啡制作基本原则: 1. 烘焙度一致 2. 以等比例组合为基础 3. 仅用2-4种咖啡豆调配 综合咖啡的优点在于味道稳定 25 目录 咖啡豆的基础知识 咖啡豆的烘焙 咖啡豆的研磨 咖啡的萃取 咖啡 的品鉴 26 咖啡豆的研磨 研磨咖啡豆的重点 咖啡要尽可能以咖啡豆的形式保存，要在萃取之前再研磨成粉 研磨咖啡豆的重点: 1. 研磨度要平均 2. 磨豆时会产生摩擦热 3. 不能产生细粉 4. 选择适合萃取法的研磨度 研磨度与味道变化的关系 研磨度 粉的表面积 萃取成分 浓度 苦味 细度研磨 大 多 浓 强 粗度研磨 小 少 淡 弱 27 目录 咖啡豆的基础知识 咖啡豆的烘焙 咖啡豆的研磨 咖啡的萃取 咖啡 的品鉴 28 咖啡的萃取 煮出美味咖啡的条件 美味咖啡的冲煮法: 这里的“美味”，是喝道“好咖啡”而产生的“美味”，与制作过程有关 ，而非个人喜好觉得“美味”。 直到“萃取”为止的每个阶段、每个步骤都是在制作咖啡的味道。 制作顺序为: 1. 生豆的特性(味道) 2. 手选(第一次) 3. 烘焙 4. 手选(第二次) 这八项顺序代表的是“前面步骤 5. 烘培豆的保存管理 6. 调配综合咖啡豆 7. 研磨 8. 萃取 的失误必须靠后面步骤来弥补”，请 牢记:如果烘焙过程十分顺利、成功 ，到第3步骤为止就可以确定九成的味 道。 29 咖啡的萃取 决定咖啡味道的要素 决定咖啡味道的要素 右边要素改变时，咖啡 味道的倾向 研磨度 水温 萃取量 萃取速度 苦味 苦味与酸味 酸味 细度研磨 中度研磨 粗度研磨 高温(90?以上) 中温(82?-83?) 低温(75?以上) 少量(100ml以下) 中量(120-1 50ml) 多量(170ml以上) 缓慢(4-5分钟以上) 中等(3-4分钟) 快速(2分钟以下) 30 咖啡的萃取 谈谈特浓咖啡(Espresso) Espresso咖啡对意大利人而言是生活上不可或缺的一部分，他们一直认为这 种咖啡应该风行世界才对。由Espresso咖啡发展出的那提咖啡(Caffe Latte) 与卡布奇诺咖啡(Cappuccino)相当受人瞩目。 在女性顾客中相当受欢迎的卡布奇诺咖啡，是以圣方济修会(Capuchin)修 士的修道服命名的。浅巧克力色的修道服是其标志。卡布奇诺咖啡也被称为“ 卡布”。 咖啡的萃取法主要有三大类，一是滴漏法，二是以土耳其咖啡为代表的水煮 法，三是采用浓缩咖啡机萃取。这里主要谈一下浓缩咖啡机。 浓缩咖啡机是将加压热水送进刚研磨好的咖啡粉(极细度研磨)中，瞬间萃 取出可溶解的成分，同时乳化脂质成分，产生焦糖般的香气与独特的咖啡液。 浓缩咖啡机萃取最理想的状况就是咖啡表面覆盖着细致的泡沫。 31 目录 咖啡豆的基础知识 咖啡豆的烘焙 咖啡豆的研磨 咖啡的萃取 咖啡 的品鉴 32 咖啡的品鉴 品味咖啡的步骤 你可以在纯粹的黑咖啡里，加一点点糖、奶; 你也可以欧式一点，像非洲和阿拉伯地区那样在咖啡中加入肉桂等香料; 如果你不习惯咖啡苦涩味，也可以在你的咖啡里加一点你喜欢的果汁…… 不过，喝一杯原汁原味的黑咖啡，能够品尝到咖啡本身浓郁的风味，会被看 作是品尝咖啡的行家里手。不论怎么喝，品尝咖啡也还是有一些讲究和知识的。 因此，一杯咖啡端到面前，先不要急于喝，应该像品茶或品酒那样，有个循 序渐进的过程，以达到放松、提神和享受的目的。 第一步，闻香。用右手的食指和拇指拿住咖啡杯的杯耳，左手托着咖啡碟， 右手持杯送到鼻下体会一下咖啡那扑鼻而来的浓香。 第二步，观色。咖啡最好呈现深棕色，而不是一片漆黑，深不见底。 第三步，品尝。喝咖啡应该像品尝美酒一般的细细品味，决不要匆匆地一饮 而尽。 33 34 咖啡的品鉴 品味咖啡的步骤 先喝一口冰水，让您的口腔完成清洁。冰水能帮助咖啡味道鲜明地浮现出来，让 舌头上的每一颗味蕾，都充分做好感受咖啡美味的准备。 然后喝一口黑咖啡，你所喝的每一杯咖啡都是经过五年生长才能够开花结果的， 经过了采收、烘焙等繁复程序，再加上煮咖啡的人悉心调制而成。 所以，先趁热喝一口不加糖与奶精的黑咖啡，感受一下咖啡在未施脂粉前的风味 。咖啡入口应该是有些甘味，微苦，微酸不涩。 再依个人的喜好加入适量的糖，并用小汤匙轻轻地旋转搅动，趁着咖啡的漩涡缓 缓加 入奶精，让油脂浮在咖啡面上，一方面可以保温，另一方面咖啡的热度也可将 奶香蒸发出来。 特别是要小口小口地品尝，不要急于将咖啡一口咽下，应暂时含在口中，让咖啡 和唾液与空气稍作混合，然后再咽下。 35 咖啡的品鉴 品味咖啡 品尝内容 舌头 1、 舌尖:品甜; 2、 舌侧:品酸、咸; 3、 舌根:品苦。 1、 气味:用嗅觉器官分辨咖啡液中的鲜花味、 蔬菜味、杏仁味、焦味、泥土味、化学药品味、 木头味、烟草味、酸败味或腐烂味等。 2、 口感:咖啡喝下后，感觉口腔咖啡香味浓厚 度情况及有无涩味等。 评价 咖啡具有果味、酸味、甜味、鲜花味、浓厚度等，这些 气味越浓则质量越好。 烟草味、木头味等气味属不愉快的气味，影响咖啡豆的 质量。 化学药品味、泥土味以及发酵过度的酸败味或腐烂味称 为异味，会严重降低咖啡豆的质量。 36 37 百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网 92to.com,您的在线图 书 关于书的成语关于读书的排比句社区图书漂流公约怎么写关于读书的小报汉书pdf 馆 38