刘敬贤最著名的业绩是在1983年的时候,夺得了全国首届烹饪大赛冠军。之后,他不停受邀在世界各地
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演他的辽菜绝活,而今,比较合乎他身份的称呼是“刘大师”。“刘大师”还被公认是“辽菜发展史中最具代表性的人物”,这种代表性很明显地表现在他对于辽菜所特有的贡献上。
关于辽菜,我们大家都不陌生,它形成于清初,是在鲁菜等菜系基础之上结合东北的地域特点以及人们的饮食习惯而慢慢形成的一种菜系,其特点是一菜多味、咸甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓、明油亮芡、讲究造型。辽菜自成一体后,产生过不少有名的烹饪大师。新中国成立之初,由于各种原因,所列的川、广、浙、苏、鲁、闽、湘、皖八大菜系中并没有辽菜。
1983年,全国举行首届烹饪大赛,来自辽宁的厨师刘敬贤凭借四道辽菜一举夺冠,至此,辽菜被列为我国第九大菜系,辽菜的叫法也由此传开。
厨艺,带给刘敬贤太多的人生感受,喜与悲,苦与乐,是与非,酸甜苦辣———凡此种种交织在他的人生中,汇成了人生漫长的回忆和体味。采访结束前,刘敬贤说了这样一番话语:“做人就像做菜一样,要懂得火候,什么话该说什么话不该说,什么事该做什么事不该做……”
1983年,使刘敬贤一生发生转折的那个时刻终于到来。这一年,我国举办了建国以来首届全国烹饪大赛,各地都选派精兵强将参赛,辽宁也派出了包括刘敬贤在内的四名厨师参赛。
比赛尚未开始,刘敬贤明显感到一丝临战前的“杀气”,不少省份都把参赛厨师的简介制做得精美考究,一些特意从国外赶回来的名厨身着燕尾式西礼服,头戴高筒叠花西式帽,目不斜视,气度不凡,甚至即将开赛时个别厨师竟因过度紧张而双腿发抖……刘敬贤却始终保持着平稳的心态。
第一场比赛是在人民大会堂的上海厅举行,走进赛场,细心的刘敬贤发现,这里的灶火火苗过旺,不适合参赛时制做较小的菜量,于是,他套上两个炉圈以调小炉火,果不出刘敬
贤所料,比赛开始不久就有厨师把菜做糊了……而此时的刘敬贤神态从容、镇静自如,只见他动作娴熟麻利,只一会功夫,一道色泽鲜艳的兰花熊掌便呈现在众人面前,这道菜是辽菜中的名菜,选用的是油菜花心,拌以鸡茸、虾茸,上屉蒸透后再配上经过红扒的熊掌,制作出来后造型别致,口感酥烂,色彩碧绿金红……当这道兰花熊掌被端到评委之一溥杰面前时,溥杰大为赞叹:“我以前在皇宫里吃过这道菜,但味道没有这位师傅做的好。”于是率先打了满分,其它评委也相继亮出满分。
第一场比赛,刘敬贤先声夺人。接下来的赛事中,所有选手被接到钓鱼台国宾馆,当着国宴大师们的面展示技艺。这场比赛中,刘敬贤表演了辽菜绝技———扒三白。
扒三白以猪肠、鱼肚、白菜为原料,其最大难度在于将摆放整齐的三白倒入锅内后,烹制中厨师要把三白扬起一米多高,然后一个“凤凰单展翅”——在两米开外的地方接取三白,被接取的三白必须贴着锅边滑入锅内,旋即被倒入盘中,而此时的三白要与最初摆放在盘中的三白造型不差分毫……当刘敬贤干净利落地把这个绝技第一次展示给国宴大师们时,整个赛场发出了一阵阵叫好声……最终,刘敬贤获得了冠军。站在领奖台上,一种从未有过的幸福感溢满了刘敬贤的全身……
也许那时,刘敬贤和他身边所有的人都没有意识到,这次夺冠对于弘扬辽菜所起到的深远意义。而实际的效果却是出人意料,1983年,国内各大媒体在报道刘敬贤夺冠的同时,都不免要提及辽菜,有的
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说“这是新兴的菜系”,有的则说“辽宁菜自成一体”。而在中国的餐饮界,在刘敬贤夺冠不久,终于产生了第九大菜系———辽菜。
中国首届烹饪大赛刘敬贤获奖的消息同样被国外的媒体关注着。当香港一家著名餐饮企业获悉后,力邀刘敬贤赴港举办“香港冠军名厨宴”。
1984年4月,刘敬贤一到香港就惊呆了,他要举行表演的那家饭店挂着数十米高的大红条幅———“中国首次全国厨艺大赛第一名刘敬贤来港献艺”,三千元一桌的宴席在广告登出三天内被订一空……人们都在争相目睹这位烹饪冠军并能藉着他的技艺熟悉陌生的辽菜。
刘敬贤心绪涌动,他深知,从这一刻起,他的得失成败都将与辽菜的传播、振兴无法分开。
表演的第一天,刘敬贤拿出生平所有绝技,从红梅鱼肚到凤腿鲍鱼,从碧翠猴头到奶汁排翅,起先,偌大的餐厅里鸦雀无声,最后,看得出神的人们终于“清醒”过来,爆发出一阵阵热烈的掌声。
第二天,第三天,一次又一次的喝彩中,正像刘敬贤所希望的那样,在以美食著称的香港,辽菜取得了巨大的成功。接下去,刘敬贤开始接受各种媒体的专访,每次专访中,话题都会涉及辽菜,在滔滔不绝的讲解中,刘敬贤传扬着辽菜……短短十天中,辽菜终于为香港人所熟识。
从香港冠军名厨宴之后,刘敬贤的“出访表演”变得越发不可收拾,澳门、台湾、日本、新加坡、泰国、美国等等,刘敬贤所到之处无不引起当地的轰动,人们在刘敬贤精湛的表演和辽菜的色香味美中,了解着这个新兴的菜系。而每当这时,他那种深埋在心底里的使命感就会越发强烈地涌动起来……是呵,他学的是辽菜,成名于辽菜,他毕生的心血又怎能不贡献于辽菜的传播呢?
在把辽菜展示给世界的同时,刘敬贤也在以另一种形式弘扬着辽菜———那就是对辽菜的创新。
随着岁月的流逝,对人生和烹饪有了较深理解的刘敬贤开始认为,“任何一种菜系,如果一成不变,都将失去旺盛的生命力,辽菜要发展,必须创新。
想创新谈何容易?但是,那份对辽菜魂牵梦绕的情结使得刘敬贤无法逃避心中的职责。多年以后,他仍然激动地表示:“我这辈子都无法和辽菜的振兴相分离。”
通过认真的观察,刘敬贤发现:现今人们的饮食结构已经发生了变化,不单要吃好,更
需要绿色、环保、健康、卫生、快捷,所以辽菜的创新必须围绕着这些展开。于是,刘敬贤从“调料新、口味新、技法新”开始了创新之路。
“原料新很重要,比如有一种进口鱼,大家以前都没见过,用它做辽菜,自然就会产生新口味。再如,像李锦记、鸡鲜这样的调料,以前辽菜很少使用,现在使用了,菜的味道当然会和以前有所不同。”与此同时,刘敬贤还打破餐饮界一些传统的做法,加强与其它菜系大师们切磋交流。他认为,辽菜要有大的突破,必须博采众长,以完善自己的风格。他与擅长上海菜制作的烹饪大师李跃云的交流,就是一段为人乐道的佳话。
创新中,刘敬贤付出了不懈的努力。有一年,刘敬贤到日本进行烹饪表演,在一家大饭店,他发现即将举行婚礼的饭店后厨只有两个老太太忙碌着,她们把一道道经过速冻的菜肴加热后摆上酒席,刘敬贤大受启发,“为什么不把辽菜也速冻起来,使辽菜更快捷地服务于社会”。回国后,刘敬贤开始了对辽菜速冻的研究,很快便取得了成功。“当时,人们特别认可,经常是排着长队购买。”多年后,刘敬贤还兴奋地回忆着……于是,刘敬贤被誉为“弘扬辽菜第一人”。
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