开酒吧策划书
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开酒吧策划书
一、 风格定位/价格定位/人员定位
1、风格定位:了解本地市场,根据本地客人需求将音乐、舞台节目风格准确定位,目前88木制风格酒吧在国内比较流行,但本地客人没有完全接受这种酒吧文化,需要我们去引领顾客,所以在音乐方面一定要控制好,根据益阳消费群体,针对性控制整体风格定位,力求达到最佳效果。
2、 价格定位:根据本酒吧档次以及本地市场,准确将价格定得合理化,包括最低消费,酒水价格,套餐价格。价格定位不要太高,和同行业基本一致就可以。根据座位制定合理的最低消费,按照最低消费标准,根据酒水价格拟定出6种套餐:红酒、啤酒、洋酒各两种,套餐价格要和最低消费拉平,开业期和以后的每周针对不同天数拿出两到三种酒做主题活动用,酒必须是酒业公司给优惠政策的,
3、 人员定位:舞台人员/管理人员/基层人员/业务人员
舞台人员:DJ/MC一人,VJ灯光一人歌手两到三人,乐手可用两人编制,也可增加至四人,某一时段营造出轻松自然的不插电演唱会氛围。根据运营情况再做调整
管理人员:总经理一名,负责全面工作,执行董事会决定;
策划、节目总监一名,负责全程节目策划,运营策划,
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结合营销做出推广;
营销总监一名,负责营销公关、人事管理工作;
楼面经理一名,负责酒吧日常楼面服务工作执行,完成总经理安排的工作
计划
项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载
;
基层员工:服务员,迎宾,吧台,出品,保安;
所有员工定岗定位,工作落实到人,职责落实到人。
二、开业前准备
方案
气瓶 现场处置方案 .pdf气瓶 现场处置方案 .doc见习基地管理方案.doc关于群访事件的化解方案建筑工地扬尘治理专项方案下载
1、 建立好服务团队,有经理带领进行细节化培训:服务技巧,推销技巧,全面提高服务质
量,提升酒吧美誉度;
2、 建立好舞台演出团队,根据拟定的音乐风格,按照策划节目总监的要求编排节目,全面
丰富舞台演出活动内容;
3、 建立好营销团队,酒吧开业时要求人气,营销总监必须拿出具体方案;
4、 广告宣传,提前20-30天在本市大量做广告宣传,宣传内容,开业一个月的促销活动等
等;
三、活动方案:
1、利用驻场演出人员,编排好节目演出内容,力求做到风格上独树一帜,演出精湛,
2、不定期邀请外地好的嘉宾歌手,结合营销推广方案,
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扩大本酒吧在当地的影响力和知名度,同时也给客人一些视觉感
3、定期策划几场个性主题派对,带动客人全场互动,与酒吧融为一体,
4、定期做出一些战略性的促销活动。
所有活动须董事会研究决定,由总经理安排宣传筹备分工。
四、营销方案
1、营销宗旨:一般可以注重一下几方面:
以强有力的广告宣传攻势顺利拓展市场,为其准确定位,突出其特色,采取差异化营销策略;以针对目标消费群体为营销重点;建立起点广 面 宽的渠道;
2、营销策略:
通过全面市场机会与问题分析,提出合理的策略建议,形成有效的营销组合团队,达到酒吧盈利最佳效果;1)定位:市场定位的关键主要是在顾客心目中寻找一个空位,使其迅速获得共鸣,从而占领市场;2)品质:品质就是市场生命,酒吧必须有完善的质量保证体系;3)品牌:要形成一定知名度,美誉度,树立消费者心目中首选的知名品牌,必须有强烈的创牌意识;4)包装:包装作为给顾客的第一印像,需要能迎合消费者使其满意并乐于融入其中的策略:5)服务:服务方式,服务质量的改善与提高。
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3、价格策略:
这里只强调几个普遍性原则:对长期客户给予适当数量折扣,鼓励加入会员;营销策划,和附近的大型商场,学校,个人企业等建立良好的合作关系,采取商家联盟的政策,制定会员制度,鼓励有消费能力的客户加入会员,对会员给予特殊服务和特殊优惠;建立客户资料,定期将各种活动以短信、微信还有本酒吧定制的APP推送给会员,会员如有生日,来酒吧消费一律赠送礼物并且送酒回馈给会员
4、公关营销:
开业前组建好营销团队,制定合理的营销提成方案、
管理制度
档案管理制度下载食品安全管理制度下载三类维修管理制度下载财务管理制度免费下载安全设施管理制度下载
、任务标准,由营销总监督促完成各主题日和节假日各大活动的开展,扩大营销队伍,不断挖掘新客户,使潜在客户变成长期固定客户。
酒吧如何控制成本分析:
在酒水采购方:
采购中采购人员缺乏对营业状况的了解,盲目购入高成本的酒水,增加成本。 即使采购人员可以进行调换由于供应商的条件而使酒吧利益受损。
采购的酒水质量是否合格。采购酒水知识的欠缺尤其是有关红酒、啤酒方面,会造成酒水质量的下降。从某种程度上来说,啤酒和葡萄酒是易腐坏的,且由于温度、湿度、日光照射、振动等因素会受到不同程度的影响。
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采购决策制定是否合理,如采购计划的制定、采购时间、人员的选择。
?在酒水储存方面:
储存方法是否合理,不当的方法会造成酒瓶的损坏或影响酒水质量。
储存地点选择是否考虑保证酒质量的因素。
?酒水成本预测;价格的制定;标准酒谱以及在执行中的监督等级方面存在不足。主要是管理水平较低,信息预测不准确,定价方式不科学,使客人望而生畏,有挨宰的感觉。
?营销活动是否合理、准确。酒吧为增加收入,吸引客人,有时可能采取了一些盲目的促销手段,甚至是一些非法手段,短期内可能会增加客源,但同时使酒吧误入歧境。 酒吧业成本管理的对策
?准确的市场定位,合适的店址选择市场定位的前提为市场细分即根据消费者不同的地域、年龄、收入、文化、个人爱好和心理特征将一个异质的市场细分为若干个同质市场的过程。根据自身资源和市场需求确定目标市场,依据目标客户的消费心理、需求安排产品和服务内容。
? 采购环节的成本控制
?选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低成本,这要求采购人员一要有丰富、扎实的酒水知识;了解市场;熟悉财务制度;二要诚实可靠。这样才能保证高质量
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标准同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购时要准确了解所提供商品的价格,也要了解在同一价格或稍高条件下,供应商所提供销的其他服务项目。
?选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。要与销售代理建立良好的关系除了卖你货物外,它还能提供建议和帮助。此外,绝大多数批发商不会卖给你打散的酒但打散的酒对酒吧来说很有利,而供应商来说太麻烦,所以只要和供应商建立良好的关系后,这样做也是可能的。
? 采购要有计划,明确间隔时间与采购数量
酒水中蒸馏酒可以说没有保质期可以长期储存但要权衡大批量采购和分小批量采购的得失。首先,权衡大批量购买可获价格优惠和占用大量资金的损失。
一次性采购从价格优惠能节省的资金额: In×d=整批采购额×价格折扣率
整批采购占用资金所涉及的利息额为:
n×r×ln,所采购物质可使用的时间数×银行贷款的利息率*整批采购额
分小批采购占用资金涉及的利息额为 ln/n×lr×/2
式中 In为integer的缩写。lr 为interest rate的缩写,代表银行的月息利率 可节省的利息额 ln/n×lr×n-ln/n×lr×/2=ln/n×lr×/2
均衡考虑整批购买可获价优惠额和分批购买可节省
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的利息额得失为:
ln×D-ln/n×lr×/2=ln[D-lr×/2]
式中 D为discount的缩写,表示折扣率。
即:采购额× [价格折扣率—利息月率×]/2,则整批购买合算;反之则分小批采购更为合算。
其次要考虑储存费用和采购费用确定采购数量。
对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法
葡萄酒的储存要求较高,质量不容易保证,储存费用较高;啤酒的质量保质期较短。结合营业状况这样的酒水可以采用定期采购法:
标准贮存量 =日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量
订货点贮量 =日需要量×发货天数+保险贮存量
原料采购量 =标准贮存量—订货点贮量+原料日需要量×发货天数
验收、储存环节的成本控制
验收是采购员的最后环节,也是非常重要的,可以有效地避免产品的质量不符造成的损失,这也是降低成本的一个非常重要的手段。货物运来后,要根据收据清点货物,以确定所购酒水是否到齐;还要打开箱子,验明货物,同时也要确保自己所购酒水的年份;最后将箱子封好,贴上日期以便很好的控制、利用。
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储存主要是防止酒水的丢失和保证酒水的质量,储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本的高低。
?葡萄酒的储存:要尽可能的避免光照。温度要稳定,适宜的储藏温度是10?~13?。白葡
萄酒储存温度越低,酒的品质越新鲜。湿度在55%~65%、并远离发热体。葡萄酒应该静置。经常
的震动会破坏他们的口味。储藏时葡萄酒的商标向上,以便识别葡萄酒的种类和品牌。并方便年检时
查找保证其质量。
?啤酒是唯一越新鲜越好的酒类。购入后不宜久藏。最佳保质期个月。温度超过16?会导致啤酒变质
,—10?会使酒液混浊不清;避免震荡。同时注意货架的牢固、平稳,一旦酒箱打开,酒品应全部倒空,放
置在合适的架子上。为了方便管理,可以把仓储数字化,目录、订货单、卡片要包括所需的信息,如品名、
尺寸、年份等等。最后就是注意防盗问题,严格控制进入储藏室的人员。
? 对销售进行成本控制
?增强成本观念,实行全员成本管理酒水的浪费现象在各酒吧都广泛存在。例如: bartender在打扎啤酒时由于泡沫过多整杯扎啤酒都倒掉造成浪费;bartender开工前和12点后偷喝酒水的现象。员工间以物品交换酒水的现象。其原
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因是员工意识中将成立控制当作是管理层的任务,没有成本控制的责任心。销售时克
扣客人的酒水或以冰水代替造成产品质量下降。
在员工培训中应加入提高广大职工对成本管的认识,增强成本观念。向全体职工进行成本意识的宣传教育,培养全员成本意识,变少数人的成本管理为全员的参与管理。其次改变
传统的固定工资:变动工资 =8:2的工资结构为大比例的变动工资结构,将降低成本作为工资评定的标准之一,并在职工行为
规范
编程规范下载gsp规范下载钢格栅规范下载警徽规范下载建设厅规范下载
中引入一种内在约束与激励机制,强调人性的自我激励,在酒吧内部形成职工的民主和自主管理意识。改变酒吧常用的靠惩罚、奖励实施外在约束与激励的机制,实现自主管理,既是一种代价最低的成本管理方式,也是降低成本最有效的管理方式。
运用盘存表来加强管理。盘存表的填写方法是,调酒员每天上班时按照表中品名逐项盘存,填写存货基数,营业结束前统计当班销售情况,填写售出数,再检查有无内部调拨,若有则填上相应的数字,最后,用“基数 +调进数+领进数-调出数-售出数=实际盘存数”的方法计算出实际盘存数填入表中,并将此数据与酒吧存货数进行核对,以确保帐物相符。酒水领货按惯例一般每天一次,此项可根据酒吧实际情况列入相应的班次。管理人员必须经常不定期检查盘点表中的数
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量是否实际贮存量相符,如有出入应及时检查,及时纠正,堵塞漏洞,减少损失。
?丰富标准配方内容
各个酒吧的酒水销售都有标准配方作为依据。标准配方可以控制成本和保证产品的质量。
标准配方不仅要包括产品的配方,装饰,载杯还应包括服务时间,标准颜色,口感和表演方式。服务时间主要指酒水的制作时间,酒水中果汁会与空气接触而改变口感,影响质量。标准颜色主要来自果汁、糖浆和利口酒,通过颜色可以检验酒水的质量。表演方式可以增加客人的购买欲望。
?酒嘴的使用
酒吧里都有这种卡在酒瓶上的酒嘴,但除了美式酒吧在花式调酒时使用外,其他酒吧很少使用。酒嘴的使用可以稳定流量,减少损失;减轻调酒员的紧张,可以提高服务速度。 ? 运用现代营销理论,采取合理营销手段,降低销售成本
?制作酒水介绍卡片,提高顾客对酒水的认识
向顾客展示一个小卡片,上写关于酒的相关信息。除了酒度、酒的酸度、口味等,还要包括酒的原产地、该酒的起源、酒的原材料、制作工艺等。增加顾客对酒的认识,培养其对酒的兴趣,促使其购买。
?酒品的实物展示
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将酒展示在酒架上,让顾客看得见,表明产酒国、产酒地区的地图,使顾客对其存有深刻印象。例如:如于 New ork
的空中酒窖饭店通过使用滚动的饮料大车来展示他们的酒品。他可以很方便地展出12种或是更多的葡萄酒。每一种展出的酒都有各自的优点,不同的名字、原产国。当滚动的大车被展示在顾客的餐桌旁时,这不涉及选或不选的问题,而是选择哪一种的问题。这既增加了饭店酒吧和特色有增加了营业收入。 ?样品品尝
为了突出某个国家、地区或某一种酒并且鼓励客人品尝并加以讨论。增加顾客对该酒水的认识。可以和供销应商联系派一位讲解员,帮助讲解。顾客喜欢参加这种活动,即增加了顾客的酒水知识,博得顾客的好感,又展示了酒吧的良好愿望,增强了与顾客的沟通同时增进了感情。
酒吧作为新兴的消费方式,有着自己的活力,经营者的目标是提高效益,而在创造酒吧文化、保证酒吧产品质量和服务质量的前提下,加强对酒吧成本的管理是酒吧实现利润最大化的基本途径。同时要动态的看待酒吧成本管理,不要墨守成规,要不断创新酒吧成本管理模式,以适应酒吧和形势发展的需要,真正提高酒吧的经济效益,使酒吧更长远的生存壮大。
开 大 酒 吧
营
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销
策
划
方
案
策划对象:开大酒吧
策划人员:李 苗 孙志芳 白亚康
李姿瑶 任宁山 金钟华
曾 高
指导老师:尤影
策划时间:2012年6月13日
前 言
酒吧作为一个休闲娱乐场所,在当前政策相对宽松的市场经济背景下,其发展的动力和潜力是巨大的。越来越多的人了解并喜欢这种以热闹的气氛来放松自己的模式,而酒吧行业也在被大众所接受的同时渐渐成熟。
酒吧所面对的消费群是开放的。高校大学生也有合适去的酒吧——开大酒吧,学生自己的酒吧。
大学校园作为最接近社会的学习场所,本身特有一定的社会性和兼容性。校园文化的衍生面也极为广泛,这同时也包括了酒吧能否成为大学校园文化一部分这个问题。
酒吧自身的特色卖点是不同的,或自由,或高雅,针对
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于高校消费者,所适应的特色就是文化,这并不是说要像学
校图书馆那样的洋溢着知识气息,文化是构成酒吧的元素之
一,针对高校生来设计酒吧经营主题及经营方式,就是在某
种程度上衍生了高校的校园文化,也就产生了为高校生量身
定做的“校园酒吧”。
新时代下的开大酒吧,学生自己的酒吧。
目 录
开 大 酒
吧..................................................................................................................................1
前
言 ................................................................................................................................2
一 、策划目
的 ..............................................................................................................................4
二、市场背
景 ...................................................................................................
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.............................4
三、 市场环境分
析 .......................................................................................................................4
社会文化环境分
析 .......................................................................................................4
消费者分
析 ..................................................................................................................4
产品分
析 .....................................................................................................................5
竞争环境分
析 ..............................................................................................................5
四、SWOT分
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析 .............................................................................................................................6
五、 营销策
略 ..............................................................................................................................7
形象策
略 .....................................................................................................................7
价格策
略 .....................................................................................................................7
促销策
略 ..........................................................................................................................8
特色优势策
略 ...................................................................................................
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...........9
六、 策划活
动 ..............................................................................................................................9
七、经费预
算 .............................................................................................................................. 10
八、 总结建
议 ............................................................................................................................ 10
一 、策划目的
通过此次策划,把握开大酒吧在大学生消费市场的前
景,提高其知名度,改善目前营业状况,提高营业额。
二、市场背景
在当前政策相对宽松的市场经济背景下,酒吧发展的动
力和潜力是巨大的。越来越多的人了解并喜欢这种以热闹的
气氛来放松自己的模式,而酒吧行业也在被大众所接受的同
时渐渐成熟。
酒吧所面对的消费群是开放的。许多的大学生却渴望能
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有一家真正适合他们的酒吧。
三、 市场环境分析
社会文化环境分析
在人们物质生活得到了极大改善的同时,随之而来的精神生活也在追求着质的提高。伴随着我校的建立,各种文化不断涌入。各种文化生活也日益被学生所接受。而大学生在日益紧张的社会环境下长期生存,导致他们想寻找一个可以放松身心的环境和场所。这就为酒吧行业的发展提供了巨大的市场。
消费者分析
图1
分析:从图表可以看出:大部分学生对酒吧的印象还存在误区,高校酒吧更应该注重环境质量和安全性,另外价位也是影响其发展的重要因素,可从定价入手吸引学生群体。 目前大学生大部分是独生子女,生活比较宽裕;享受生活、高消费已成为习惯。大学生思想比较前沿,接受能力较强,他们的消费心理、消费行为尚不稳定,以感性消费、个性消费、群体消费为代表,可塑性强。所以高校酒吧在大学生市场的潜力巨大。
产品分析
图2
由图表可看出校园酒吧应该注重产品质量以及口味,创
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造良好的酒吧氛围,注重互动交流。
考虑到大学生经济能力不独立,酒吧定价应以中低价位为主,同时满足大学生追求个性的需要。
产品主打鸡尾酒和咖啡,另外还有基酒、鲜榨果汁、啤酒等。大部分学生对酒吧的认识还存在一定的误区,可以从产品定价、形象、宣传等方面来改善对酒吧的印象。例如以鸡尾酒背后的浪漫故事吸引大学生消费群体;在口味方面,多提供特基拉日出、七色彩虹之类的温和型鸡尾酒。
竞争环境分析
校园酒吧的竞争手段是主要是压低货源的价格,要求较高的产品服务或更多的服务项目,并且从竞争者彼此的对立状态中获利。由于学校酒吧的主要顾客是学生,而学生的消费水平又相对较低,所以我方的议价空间较小。又由于学校酒吧的地理位置,文化氛围等特殊原因,故校园酒吧的议价能力一定要强。
一、资金的投入:投资的投入关系到整个酒吧的运作、面积、装修的程度。前期的投入按比列占全资的百分之六十,包括酒吧的所需的营业
合同
劳动合同范本免费下载装修合同范本免费下载租赁合同免费下载房屋买卖合同下载劳务合同范本下载
等相关文件、酒吧的大小、装修的程度、场内的设施、灯光和音响以及酒吧所需的一切器具。其余的百分之四十作为后备资金用来对酒吧正常的运作。二、所需的经营手续:以正常的手续通过消防、文化、工商、卫生、公安、税务等部门拿到酒类经营许可证、营业
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执照以及相关的文件让酒吧正常运作。三、市场定位及市场调查:根据现在大众的市场调查给酒吧定性,以什么项目为主,迎合现代社会消费群的观点来对酒吧的档次作出计划。现在以武汉酒吧形势来看主要分为两种类型--1、酒吧:消费群多为年青人以洋酒为主,消费额不等,每天的营业时间为晚9点到凌晨2点。2、迪吧:也就是夜场为主场所,消费群不等以整个场所的包房数量和场所其他消费为主,消费额颇高些,每天的营业时间为晚9点到凌晨7点。所以对现在的市场经济来说酒吧的投资金小,半年后收本赢利,投资风险性也效小对于现在市场来说开个好的酒吧比迪吧的稳重性要好得多。大型迪吧投资大,起步慢,收益也比酒吧慢的多,要在一定的前期投资后在扩建场所或是转换项目要实用些。
四、选址:对于酒吧的面积和地段都是关系酒吧后期营业很重要的一方面。选择地段要对周边的人流量和对其周边的居民区作出相关的调查,地段的繁华、对其周边的影响、面积的大小、周围的建筑和设施都要作出一定规划性的综合和报告。
五、装修的特点:可以引进专门的设计公司或是找相对有特色的人员来对酒吧的改建来作出详细的计划书,然后综合意见选出最佳的方案。现在的大众市场差不多都是千变一律,只是音响灯光上和场地面积有所不同。所以在迎合大众
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层次的口味上对原有的风格进行加工和改进,让酒吧有独家的经营模式和特色的项目。
六、招聘员工和员工培 .cn/wz/20640.html 回答采纳率:37.1%009-04-016:07
前言:酒吧业的存在是与其它娱乐业有不同特点的,在城市生活中不可缺少的娱乐聚点,它所经营的是一种文化。无论它存在任何地方都显示了本土的经济发展、娱乐方式、消费理念、时代文化的象征,特别是在这个以经济发展为中心的时代,酒吧受到各年龄各层次人群的追棒。成为大众娱乐生活的交流场所,时下潮流的热点;同时,酒吧业的生命力持久,发展空间大,其经营理念与时俱进、随之经营;现在各大、中、小城市甚至社区都可看到酒吧的宿影;但真正经营出酒吧文化和新理念的酒吧甚其极少,都以传统经营模式为主发展,娱乐文化性不强;也有不少连锁酒吧企业,但可以做到连锁品牌的可以说没有;所以在这个与时俱进、潮流所需的市场里更需一个个性化、多元化、概念性的酒吧出现,酒吧业里更需要一个酒吧品牌连锁企业。
项目简介:注册一个酒吧连锁企业发展。
企业名称:国际BAR连锁—
在目前酒吧业的传统经营模式发展时做一个具有时代感创造性、概念式的酒吧是市场必需的。
新概念酒吧以多元化、综合性经营,设立主题音乐吧、
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休闲区、游戏区、网络区,交流区、VIP区,各区一体化经营、个性化服务;丰富其酒吧内容,突出其酒吧文化,真正达到休闲娱乐为一体,营造一
个健康的娱乐环境,使每一位来宾都能感受属于自己的个性化娱乐空间。 市场分析:
以酒吧文化娱乐为主导,一个多元化、综合性、新理念经营的酒吧,它针对的市场消费群体是无限的,无论是男孩女孩、各年龄、各层次、无身份所限。只要是有消费意识的个体就会走进这个消费的娱乐环境,找到自我消费、自我娱乐空间,所以酒吧的生存力和维持力有一定的保障。在此基础上寻求更大的发展空间,首先我们已经看到传统经营酒吧的发展状况,已经有一定的影响力和成功率,并且发展迅速,无论是在大街小巷还是社区都有其缩影,且其经营不管好坏,但都能继续维持经营和发展,像有的城市已经是得到政府的支持开发建成酒吧一条街,成为都市中的生活夜景和旅游商业街,。因此,在这样的环境和市场的支持使目前的酒吧发展迅速,也因此市场更需要一个创新经营的酒吧出现刺激这个市场和冲击传统酒吧业,而一旦出现这样的一个酒吧,他的市场发展空间和效益空间是无法评估的,而就是以创新为主的一个概念性酒吧,它只要成功出现就会成为酒吧业的创新经营热潮,而我们的目标不是一家店而是连锁发展,真正创建品牌酒吧连锁发展,热潮和市场的稳定就是我
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们最大的市场和发展空间,借此机会我们就能以完善的管理机制、多种经营形式和加盟方案发展连锁和培养市场,这样不仅有我们本身经营的营业效益收利同时拥有更多的渠道收利。所以酒吧业的市场存在和市场发展空间是无法限量评估的,所以根本不担心其市场,就看商家有没有洞察到市场潜在的无限商机和投入来挖取市场。 企业定位:以概念式酒吧文化为主导,建立多元化、个性化服务项目,中等消费,发展连锁;
经营理念:改变传统经营模式,建立独特的经营机制,突出其酒吧文化,全力打造和培养市场;发展会员制,向连锁企业发展,以加盟式为主; 装修风格:一定具有时代感、个性化、概念性强,使人感觉轻松、视觉感独特;
经营面积:1480平方—2000平方
经营地址:具有一定经济开发的全国各地区级城市或以上城市和经济特区均可,通过市场考察由投资人决定。
资金规划:筹建立项运作费:2万左右
筹建人员费:3万左右
筹建生活费:1万左右
房屋租费:13万元左右
行政手续费:10万左右
人事培训费:4万左右 开业前筹备费:13万左右
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其他费用:3万左右
全部装修费:200万-300万
投资额度:250万——350万左右
答案补充
那难写了 座椅板凳都有
答案补充
先把政府人员搞定吧 |′抑? 回答采纳率:8.3%009-04-016:19
酒吧经营策划书
一.首先要选好市场定位,确定酒吧将来是针对什么层面的客人,这点十分重要,这将与装修风格、用料、酒水牌的制定、餐牌的制定、员工的培训、进货、经营策略等紧密联系在一起,下面我将会就选好定位与以上的要点有什么联系,作一个详细的阐述。
1(市场定位与装修风格、用料的关系
酒吧的装修风格、用料与它的市场定位关系十分密切。例如:当你的酒吧市场定位是走大众化路线时,如果你的装修十分精致而且高档,那么对你日后的经营一定会带来不少的后遗症和麻烦,其原因有以下几点:
客人会认为你的酒吧装修这样高档,一定是高消费,因而不敢光顾;
你将会为你的高档装修而花比别人多的保养费用,导致
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你不得不提高出品的销售价格,从而影响你达到自己的营销目的;
你和你的员工会因为害怕客人损坏精致而高档的装修设备,而向客人发出多种建议希望客人能配合你保护好装修,从而令到客人觉得你的酒吧服务水准不够而流失。
在这个方面,某朋友就是犯了这一错误而相当苦恼,他在做市场定位时,心情十分矛盾,徘徊在十字路口不知如何是好,情况是这样的:
这位朋友是新入这个行业的,他的酒吧选址在一间学校的对面,周围不远处有几栋写字楼,定位是那一带的白领一族。
但他由于是新入行对自己没有信心,怕没有客人前来光顾,所以装修按白领一族品味要求,价格则定低一些,目的只有一个,就是尽可能吸引更多的客源。结果是大部分是学生消费,白领一族到来后见全是学生来消费,心中已把这个酒吧定位为学生消费场所,来了一次就不再来了。他开始还十分高兴地见到场面十分热闹,暗自觉得自己市场定位定得好,但经过一两个月后,问题浮现出来了,他发觉这个酒吧和他当初想象的完全不一样,到这酒吧消费的全是学生,白领一族全不见踪影。
月底统计,虽然生意场面气氛好,但总的来说是亏本经营,而且由于是学生消费,场地的装修损耗特别快,很快就
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需要翻新了,于是他提高定价,希望把这个酒吧重新定位为白领一族的酒吧。结果学生又因消费不起而离去,白领一族也因为凭借以往观念认为这家酒吧是学生消费场所而没有来,一时之间酒吧的生意比以前更差了。就地利做学生的生意,会因为装修太高档、保养费用太高而不能维持;要抢回白领一族的客源,则需要重新包装和做大量的宣传才能有效果。
他请教我的意见,我只能说这是他以前的市场定位不清晰,现在要重新定位只能
二选其一。这是一个痛苦的抉择,但必须要抉择,而且做起来会比开始时更辛苦,因为要加多一条:要改变人们已有的观念。
所以一开始选好定位与各方面配合很重要,选好定位以后,—切就有中心思想作指导,做什么事情都有一个明确的目标,继而向着这一目标奋进直至成功。
2(市场定位与制定酒水牌、餐牌的关系酒水牌、餐牌的制定与市场定位有着非常密切的关系,主要表现在以下几个方面:
决定好你的酒吧消费对象后,你的酒水牌、餐牌的价格自然要根据他们的消费能力去制定,如果你的酒水牌、餐牌的价格以四、五星级酒店为参考的,那么你的市场定位一定是以这一层次的客人为主要对象,因为其他人一定消费不
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起,假使来消费也只是慕名而来,一次两次不足以支持你的有效经营;你的酒水牌、餐牌的价格如果以平民化消费为主的,做生意的人同样不会到你的酒吧谈生意和消费,因为这有可能会影响他谈生意的成败。如果你是生意人,这样的道理我相信你一定会认同吧!
酒水牌、餐牌的制定同样需要根据你的市场定位,决定里面有什么品种、什么产品制作,因为这涉及到进什么货、有什么用具、餐具。举例说明:如果你的市场定位是大众化的,而在酒水牌中写了多种进口名酒,如白兰地、X(O等,那么你一定需要有这些酒的存货,这样一定会令到资金积压。但如若你不备货,真有客人点用时,你没有货提供给客人,这同样会让人觉得你的服务不够,印象大打折扣;又如你的酒吧和以上的定位相同,但你的餐牌中写了很多高档的扒类、吞拿鱼等高档食品,那么你同样会遭遇以上情形。如果你是一个精明的生意人,相信会通过以上的分析,举一反三地知道如何根据市场定位制定你的酒水牌、餐牌了。
答案补充
你的市场定位同样会影响你的酒水牌、餐牌的制作成本,包括用什么材料、设计什么的样式、规格如何等。日后的使用折旧,内页的设计有否需要加入照片以增加客人的食欲,这需要增加制作和印刷费用,餐位的多少同样会影响需要印制多少本酒水牌、餐牌,这也是需要考虑的成本之一。
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3.市场定位与员工培训的关系
承接以上所讲的内容讲述一下酒水牌与餐牌在酒吧的员工培训课中的关系。每一个酒吧的培训内容都会有酒水牌、餐牌这一课题,同时根据酒水牌、餐牌的内容设计一整套操作程序,并让这一操作程序配合市场定位的需要制定出完善的服务规范去培训员工,使员工能按照出品要求做好每一个出品,更能向每一位客人介绍酒吧的出品,这对促销工作非常有帮助,对你的酒吧成功与否有着非常重要的关系。试问如果你的员工对你的酒吧的出品不了解,你会有好的营业额吗?你的客人会认为你的服务到家吗?
答案补充
对你的每一个出品会有信心吗?他以后还会再来光顾吗?答案只有一个,就是不会!作为一个精明的生意人,你一定会认识到这个环节的重要性,花多点时间做好员工的培训,这是一个投入低、收入高的投资,效果不容置疑,但员工的培训并不只是以上的内容,我们总结出了以下几点:
服务规范的培训
在这方面可以说是越高档的酒吧,培训就越严格,要求就越高,但学到的东西就
越多。因为到高档场所消费的客人都有一个共通点,就是希望得到最优质的服务。
酒水知识的培训
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越高档的酒吧在这方面的培训越丰富,因为越高档的酒吧所存的酒就越多,需要这方面的独有的侍酒服务就越多。比方说低档的酒吧可能只提供一些汽水、啤酒类的容易服务的品种,但当你经营的酒吧是中档时,就需要员工懂得调配一些简单鸡尾酒,最高档的酒吧更加需要服务员具有丰富的葡萄酒的知识。 答案补充
财务知识的培训
做生意一定要清楚知道赚多少钱,那么需要各出品部门的员工和楼面部员工的配合,出品部员工要按公司的要求做好一切盘点工作,清晰填写好领货单、调拨单,楼面部员工要学习如何填写好出品单,如何做好改单工作,如何做好不同的结算方式,如信用卡结帐、挂账、现金结帐等。
饮食卫生知识的培训
员工重视饮食卫生是非常重要的一环,因为客人只有对你的酒吧卫生有信心,才会再来,而且哪一个经营饮食行业的人士都知道,只要你的宝号发生饮食卫生事件,将是一件严重的事情,最严重的会导致结业。所以遵守饮食卫生制度是非常有必要的,它直接影响你的酒吧的存在与否。
消防知识的培训
由于你是做酒吧的,中国人的传统习惯多数为烟与酒不分开,所以多数客人都是吸烟的,而且到最后大部分客人都是喝醉多,那时候他的烟头不知往那里扔,所以酒吧的防火
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工作的难度非常大,而且更需要员工做到认真细致,不能有半点的马虎。培训的内容包括有:如何检查火种、收烟灰缸时注意检查烟头是否已经熄灭、收档时所有必须关闭的电器设备是否已经关闭、如何使用消防设备等。 答案补充
4(市场定位与经营策略的关系
所有制定的经营策略都必须是为你所设定的市场定位服务因为不同的市场定位都需要有不同的经营策略去配合才能达到目的,例如:麦当劳快餐店的市场定位是针对儿童和少年,所以它的—切宣传都以这个层面的人群为主要目标,所有产品的包装设计都以这个定位为核心,包括餐厅的装修设计在内。如果你没有明确的市场定位,你设计所有的酒水牌、餐牌就无所适从,你的客人也无所适从,一切都在混乱之中,那么你的酒吧就注定会失败,这方面的例子多不胜数。 根据以上所说明的市场定位与各种要素的关系,你也可以在对目标市场做调查时,同时了解竞争对手在这些方面的具体情况,以此为调查的重点了解项目。 以下是调查目标市场时需要注意的事项:
答案补充
1)你一定要以客人的身份出现在你的竞争对手面前。因为只有这样,你才能看到你想看的东西,才能看到对方真实的一面;
你一定要在该酒吧内消费感受一下服务质量和出品质
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量;
要作多次不同时段的考察,才能正确掌握对手的真正优点在哪里,哪时段的客源最多,对方的客源与自己定位的目标客源有否重叠;
要多和那里的客人交谈,了解他们前宋消费的真正原因;
对方的价格与装修风格、员工的工资也是需要了解的重要内容;
经营手法、宣传手法、近期的促销活动亦是市场调查的重要内容;
夜场投资小议新场筹备时投资人常会受同行和周围舆论等人为因素的影响,使原计划装修水准及硬件配套设施档次逐步加高、投资预算也水涨船高。甚至脱离实际想象准备开业后只做会员或白领以上阶层的生意,然后就是酒价定得比同类场高,导致开业后事与愿违。 新场筹备要根据城市的大小,场地周边的环境和城市功能及人口结构,估计消费层及消费量,论证开场的类别、考察计算同类场的总数、总房间数及房和厅的上座率,然后计划投资额、装修档次、房和厅的配置比。
1、股东人数:
两人以内随便都好。最好不要三人以上合伙投资,因中国的股东合作感情成分更多点,不象国外的股份制企业有严
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格的制度。我经历了多次多股东的场,不管之前他们是什么关系,开业后基本都会因股东之间出现各类问题而影响相关运作和公司稳定,更甚者造成倒闭。
2、选择开场类别和地点:
根据你所在城市的大小和夜场环境选择开场类别,什么类别的场多,就要小心谨慎,不要轻易跟热风。
a、省会城市因相关政策更严格,开迪士高HI场要有深厚的官方关系。
b、有明显酒吧一条街的城市,新开小型慢摇吧最好在酒吧街。
c、商务KTV路段相对隐蔽、离闹市街区远点更好。
3、办理相关牌照:
直接委托给一家办照公司去办理相关牌照。不要为了节省钱自己去办证,因那样的话你花的钱会更多,并会因欠各种人情、开业后场子就会患上“免单”人员热临症,一是够你招待应酬的了,二是这类招待一般都放在最好的包房,被人占用却不能卖给客人。
4、关于投资额:
和装饰设计公司就你的场地设计档次达成共识后,和几大相关配套工程商谈判,一旦这些计划投资额确定后,就不要随便受身边和同行等人为因素的影响、去随意增加投资额,因这个数字是个无底洞。
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5、用人不疑,疑人不用:
a、选人:作为投资人,您一旦选好管理公司或经理人,就应放手给他们干,不要什么小事都要问个究竟,否则管理方会因您的多心和顾虑而处处小心谨慎、造成不敢更放开施展和发挥自己的经验和冒险精神,这种冒险基本会给公司带来更大的利润,即便是这种冒险路径不够准确,也不会给公司带来直接意义的经济损失。
b、用人:除财务系统的人员外,不要给管理方安排所谓你自己的人。一是直接造成了监督与被监督的现象。你的人为了对您负责、会时刻给你汇报一些鸡毛蒜皮的小事来扰乱或烦躁您的思维。二是直接造成了下级员工会分别投靠两条线,形成两个山头的对立或更严重的争权夺利。任何高层管理者在用人时都会选择自己熟悉的人或手下来做各部门的主管才放心,这种一线到底的做法对新公司有极大的好处。这种起因并不是私心,因这样安排基本不用磨合期,不用和对方沟通更多,手下就能明白上级的意图和工作作风,公司能最快速的完成相关工作而不走弯路,使公司快速走上运营管理人性化。
〉〉〉走马观花考察同类场 明查暗访:找缺点、记优点
一家夜场筹备前和营业中都要全面或不定期的考察同类场的运营情况,一般都是选择自己的主要竞争对手作消费
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考察,其它场也就是走马观花似的十余分钟就能看一家,怎么才能在这十余份钟内较准确地看出这类场的运营情况,这里介绍下我多年来的体会:
一、门口周边扫描:
1、地理位置、楼层优势,招牌灯、门头有无特色;
2、门口、前厅广告宣传、推广活动内容、创意;
3、和门口接待人员闲谈、感觉对方的管理和服务,闲谈时看对方电脑记录,找题目提问。
二、场内走马观花:
1、装修、营业灯光主色调是否具有明显增加氛围感特征,视觉中装修用材的档次、特色,给出评价;
2、大厅是否有压抑感,舞台和座位系统的布局、高低和宽窄是否舒适、场内氛围感和互动感如何;
3、大厅演出灯光有无明显特色、是否具有视觉冲击力,灯控人员是否专业、是否针对每拍节目制定有严格的光谱对接、人为的烘托现场。
4、感觉舞台是否有灵魂人物及策划水平。舞台产品风格是否决定其客流量。
三、观察客流量、估计消费额:
1、看开台和开房率。观察消费群、客人素质;
2、看台面酒类比例。与服务人员交流,询问大厅运营风格、全场消费模式、配送、签送比例;进包房观察硬件、
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感受舒适程度、感受对方服务质量;
3、总结对手卖点、特色,是否具有竞争性。
〉〉〉夜场筹备主要步骤
一、市场调查阶段:
1、市场考察论证:选择类别;
2、拟定初期运营模式和卖点思路;
3、选址、计划投资额;
4、接触相关公司,初定装修档次和功能配置比,计算投资额;
5、接触相关公司,初定装饰设计、音响灯光、装修、LED灯和光纤、策划公司等,计算投资额。
二、定位阶段
1、模式、卖点定位、备用方案设计;
2、平面定位、计算投资额;
3、大项目谈判签约、定位投资额;
4、定位管理及人员架构、工资总额
三、确定阶段
一,酒吧种类
一)主酒吧,也叫英美正式酒吧,在国外也有叫“Engilsh Pub”或“cash Bar”这类酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前,当面欣赏调酒师的操作,调酒师从准备材料到酒水的调制和服务全过程都在客人的目视下完成。主酒
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吧不但要装饰高雅、美观、格调别致,而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛,吸引客人来喝酒,并使客人觉得置身其中饮酒是一种享受。
酒廊。通常带有咖啡厅的形式特征,格调及其装修布局也近似。但只供应饮料和小食,不供应主食。也有一些座位在酒吧台前面,但客人一般不喜欢坐上去。这类酒吧有两种形式,一是大堂酒吧在饭店的大堂设置,主要为饭店客人服务,让客人可以暂时休息、等人、等车等。二是音乐厅,其中也包括歌舞厅和卡拉OK厅。在饭店多数是综合音乐厅,里面有小乐队演奏,有小舞池供客人跳舞。
服务酒吧,在中、西餐厅中设置。一般在中餐厅中较简单,调酒师不需直接与客人打交道,只要按酒水单供应就行了。酒吧摆设也以中国酒为主。 西餐厅中的服务酒吧要求较高,主要是有数量多,品种齐全的餐酒,而且红、白葡萄酒的存放温度和方法不同,需配备餐酒库和立式冷柜。在国外的饭店中,西餐厅的酒库显得特别重要,因为西餐酒水配餐的格调水准都在这里体现出来。
宴会酒吧,是根据宴会形式和人数而摆设的酒吧,通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴形式的不同而作相应的摆设,但只是临时性的,变化很多。 外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式,在外卖情况下摆设。例如有的公司开酒会场地设在本公司内,这时酒吧工作人员需将酒水和各种应用器
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具准备好送到公司指定的场地内摆设酒吧,提供酒水服务。
二 酒吧人员
酒吧经理1人
酒吧副经理1人
酒吧领班2--3人
调酒师15--16人
实习生4人
这里指的是维持一个酒吧正常运转所需的最基本的用具和最基本的酒水配置。
最基本的酒吧用具:SHAKER、MIXING GLASS、ELECTRIC BLENDER、GLASSES OF DIFFERENT SHAPES AND SIZES、ICE BUCKET AND WINE COOLER、
CORKSCREW、BARSPOON、JIGGER、KNIFF、CUTTING BOARD、TRAY、COASTER、STIRRER、STRAW、COTTON NAPKINS、ASHTRAY、TOOTHPICK-PEN。
最基本的酒水配置:
烈酒:COGNAC、WHISKY、GIN、RUM、VODKA、TEQUILA。
利口酒:KAHLUA、BAILEYS、COINTREAU、PEPPERMINT、CREME DE CACAO、GALLIANO、SAMBUCA、AMARETTO、APRICOT、BENEDICTINE D.O.M、DRAMBUIE、CHERRY、ADVOCAAT、BANANA、CASSIS。
开胃酒和葡萄酒:VERMOUTH、BITTER、ANISEED、PORT、
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SHERRY、CHAMPAGNE、SPARKLING WINE、WHITE WINE、RED WINE。
果汁:ORANGE、PINEAPPLE、GRAPEFRUIT、APPLE、TOMATO、LEMON/LIME。 糖浆:COCONUT、GRENADINE、MINT、BLUE、STRAWBERRY。
其它:BEER、CARBONATED、COFFEE、TEA、MILK、MIXED FRUITS、SPICES、HERBS、SUGAR、MINERAL WATER。
在设备方面,酒吧的设计者会根椐业主的经营思想、经营空间和投资状况来确定吧台、桌椅、冰箱、冰柜、制冰机、上下水道、厨房设备、库房设备、空调设备以及音响设备的配置及其各种指数。现时的许多酒吧老板,更是在酒吧中添置了如快速酒架,酒吧枪,苏打水枪等电子酒水设备,以提高工作效率,为客人提供更满意的服务。
第十二组:酒水知识与酒吧管理作业
姓名:熊青山 王正立
一、我们一起—Crazy--主题酒吧定位:
“我们一起—Crazy”主题酒吧是通过一个或多个主题为吸引标志的休闲场所,“以休闲放松为主,能聚集人气和年轻人的地方”。希望人们身临其中的时候,经过观察和联想,进入期望的主题情境,譬如“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等。 酒吧的经营方式更是形形色色,生意也有好有坏。 全国的大部分酒吧已出现基本稳定的三分格局,三类酒吧各有自己的鲜明特色,各有
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自己的特殊情调,由此也各有自己的基本常客,第一类酒吧就是校园酒吧,第二类是音乐酒吧,第三类是商业酒吧。根据我们的了解,贵阳的酒吧大多是高消费,高档次,消费群体大多不适合大学生和经济 二、酒吧性质 :
为求新求变,一种在日本、韩国、非常流行的酒吧形式————主题酒吧悄然出现,与一般酒吧相比,主题酒吧令人印象深刻的是它酒吧的环境。它往往围绕一个特定的主题对酒吧进行装饰,甚至酒品,食物也与主题相配合,为顾客营造出一种或温馨或神秘,或怀旧或热烈的气氛,千姿百态主题纷呈。以客人提供休闲,娱乐、就餐、放松为一体的主题酒吧,白天主要以类似于咖啡吧的模式以就餐和饮品为主,为客人提供一些书籍的翻阅,放一些舒缓的沙发音乐,给客人提供一种温馨放松的休息环境,晚上主要是酒吧的热闹繁杂以酒类为主,为客人聚会、放松、交友、释放压力,提供一种放松心情的场所。 三、消费群体:
在校大学生,年轻人等。
四、酒吧硬件设施建设 :
作为主题酒吧,创新和布景的改变作为我们酒吧的卖点更应该运用各种手段来凸显所表现的主题,其中建筑设计与内部装饰这方面是其中的重要组成部分,因为客人就是通过对酒吧的环境装饰这方面来认识其倡导的主题文化的,考虑到实际的情况,店内的装修就以简单的装潢来作为基础装
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修,而随时变动的装饰和物品来贴合主题才是随时都能有新意的改变才是酒吧的卖点,进入主题酒吧所得到的特别享受,更多的来自于酒吧的美妙环境。因此挖掘主题文化的底蕴,主要就是做好主题酒吧环境设计,这样才会带来完美的效果。
五、经营理念:
1、年轻人的时尚天堂,每一次到来,都能给予不同的感受。
2、青春、活力、激情、狂欢 无处不在~
3、我的地盘我做主~
六、主题战略:
建立周期性的主题性话题,风格,主要通过节日,活动季度来体现,体现酒吧宗旨,是酒吧充满神秘感,新鲜感。不规则,无重复。
七、酒吧服务标准:
、调酒服务标准:
1)姿势,动作:姿势端庄,不弯腰或蹲下
2)先后顺序与时间
3)卫生标准
4)清理工作台
、对客服务标准:
1)迎接客人:主动打招呼,微笑问好
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2)递酒水单
3)客人点酒水
4)写酒水供应单
5)酒水供应服务
6)更换烟灰缸
7)为客人斟酒水
8)撤空杯或空瓶罐
9)结账
10)送客
11)清理台面
、服务操作标准:
示瓶,冰镇,溜杯,温烫,开瓶,滤瓶,斟酒,添酒
八、酒吧成本经费控制
、酒水标准成本的计算:
根据以下计算公式制作酒水标准成本表:
第一步 每盎司成本=瓶酒成本/瓶酒盎司数 — 允许溢出量
第二步:每杯纯酒标准成本=每盎司成本X每杯纯酒标准用量
、纯酒标准成本记录表:
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