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[生活]果胶在饮料中的作用
果胶在饮料中的作用
迄今为止尚未有果胶同其他增稠多糖类混配利用的方法，也不明确它们之间相互作用后的效果。 因此，研究人员研究了阿拉伯胶与高甲氧基果胶(HM果胶)组合利用的效果。现将果胶与阿拉伯胶混配而成的稳定剂在酸性乳饮中利用的新效果介绍如下。
?果胶和阿拉伯胶果胶是含于植物细胞壁和构成植物一种重要组成的物质基础。果胶在食品生产中是果冻和果酱产品所使用的胶凝剂及酸性乳饮料的稳定剂，利用范围很广。
在日本每年需要果胶约2，300吨，其中半数以上是用作酸性乳饮料稳定剂的。作为食品添加物的果胶是部分(甲基化的)聚半乳糖醛酸，可根据不同用途的需要，选择使用相应类型的果胶。果胶的主要原料是柠檬和苹果等水果类。
阿拉伯胶是采自一种叫做金合欢树的树胶液为原料制造而成的胶类物质，由半乳糖、L,阿拉伯糖和L,鼠李糖等多糖类成分构成的多糖。
它有非常低的黏性(度)，10(0,的阿拉伯胶溶液度为20mPa?S左右。而且还有很容易溶解在水的性质，被利用为既有亲水基，又有疏水基的乳化剂。作为食品和化妆品和增稠剂、药品的稳定剂和微胶化剂以及水彩绘画的黏结剂和邮票用胶黏剂等，在食品和非食品领域里得到很广泛的利用。在日本每年需要作为食品添加物使用的阿拉伯胶为1，800吨。果胶和阿拉伯胶都未设定ADI，也未规定使用限量。
?酸性乳饮料用稳定剂酸性乳饮料利用果胶的目的是防止乳蛋白凝聚作用的稳定化效果。最初果胶是作为点心果冻和果酱等食品凝胶化剂利用的，是果胶最普通的一种用途。
大约20年前才开始被用作酸性乳饮料的稳定剂。虽然除果胶外，另外还有好几种稳定剂可供选用，但果胶在稳定性、风味和食感上果胶是最好的，优点明显，所以大多使用的是果胶。另一方面，果胶作为有防止乳蛋白在酸性条件下发生凝聚和静置时产生沉淀效果的添加物比其他稳定剂效果明显的原因是:果胶的稳效果与其他稳定剂有很大不同。
牛奶干酪素在pH5(0以下就开始凝聚，形成较弱的凝胶。制造酸性乳饮料时通过搅拌和均质处理等物理和机械作用破坏了这种胶凝结构，稀释形成很细微的颗粒。但是这些埋头工作小颗粒是酸性乳微粒子会重新凝聚形成沉淀。
尤其是在酸性乳蛋白等电点附近，蛋白质失去了静排斥力的倾向明显。一般在这种情况下，用稳定剂能够防止此种再凝聚现象所形成的沉淀。除了果胶外，利用别的稳定剂是利用静电吸附于乳蛋白的表面，在乳蛋白颗粒之间形成排斥力。
但使用果胶作稳定剂时，不仅仅像其他稳定剂一样，会吸附在乳蛋白表面发生作用，而且起作用的还有果胶与果胶之间会相互结合，产生一种"不紧不松的凝胶"现象，防止乳蛋白发生沉淀。
近年来，在饮料业界袖珍瓶(PetBottle)是作为一种包装形态的发展趋势被广为采用。与此同时，作为另一种饮料方面的消费新趋势是追求爽口的所谓"轻"口感。
酸性乳饮也有相同的消费新趋向，尤其是乳固形物不足1,的清凉饮料这种倾向格外明显。过去饮料产品一使用果胶做稳定剂，就会显出口感凝重、黏度增大的情况。
因此为了同使用果胶稳定剂的目的相适应，形成了选择相适应
的原料和变更制造方法等的新方法，结果就是产生了目前市场上较多的所谓高钙饮料制品。
只要添加少量的果胶就可以制成十分稳定化的酸性乳饮料产品，而且果胶作为稳定剂使用的同时，还成为口感"重"的酸性乳蛋白饮料的关键性添加物。
但如前所述，由于果胶存在形成"不紧不松凝胶"特性，缓慢地形成若干较"重"的口感。即使果胶作为稳定效果良好的稳定剂还继续使用，但消费者对这种较"重"口感渐渐地不适应了。
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