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茶味的科学分析——喝过了,才懂得.doc

茶味的科学分析——喝过了,才懂得

害怕一个人的时候
2019-05-30 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《茶味的科学分析——喝过了,才懂得doc》,可适用于综合领域

茶味的科学分析喝过了,才懂得茶味的科学分析喝过了,才懂得:云南茶玉堂茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。换言之,茶叶的滋味是各种呈味物质对人的味觉器官协同作用的结果。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。酚类物质及其氧化物茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。从感官的角度讲,涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。而简单儿茶素主要是产生茶汤中令人爽口的感觉。有研究认为,绿茶茶多酚含量在以内时,滋味得分与茶多酚含量呈显著正相关茶多酚含量在范围内,仍能保持茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一。茶多酚含量进一步增加时,尽管茶汤浓度增大,但鲜醇度降低,苦涩味也加重。有研究认为,儿茶素总量与茶汤滋味评分的相关系数是,表儿茶素的相关系数是,表没食子儿茶素的相关系数是,表没食子儿茶素没食子酸酯的相关系数为,表儿茶素没食子酸酯则为。茶多酚对绿茶品质的影响是复杂的,由于其含量较高,是决定茶汤浓度的主要物质。不能用简单的正相关或负相关来断言茶多酚对茶汤滋味的影响,应该从茶多酚的可溶性程度,茶多酚绝对含量,茶多酚与其它呈味物质特别是氨基酸比例的大小等多个角度综合分析。氨基酸绿茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基酸都呈鲜味,大多数氨基酸是呈甜味。据有关资料报导,L型氨基酸大多数呈苦味,少数呈甜味或鲜味D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的,因此,茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定,可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味,也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用,便构成了茶汤的各种不同味感特点。有研究表明,小分子量的氨基酸多呈甜味,和茶汤中的糖类一起构成茶汤回味甘甜的口感。茶汤中茶氨酸、谷氨酸、谷酰胺、天冬氨酸、天冬酰胺含量低于ppm时,就没有味觉感受。有研究指出,绿茶滋味应强调醇、鲜、浓,认为茶汤中氨基酸与茶多酚的比值和滋味醇度密切相关,比值高者(茶多酚有一定含量基础上氨基酸含量较高者),绿茶的醇度较好。有研究认为氨基酸总量与茶汤品质的相关系数为,其中谷氨酸最高,天冬氨酸为,茶氨酸为,精氨酸为。嘌呤类物质茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用,同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用,因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。咖啡碱与茶汤品质的相关系数高于氨基酸,达到糖类及其它物质茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含量并不高,但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置,茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受,甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。茶汤中还含有一定量的金属离子,能够形成咸味,但由于没有达到咸味的阈值,在品茶时多数感受不到。喝茶人经常提及:“不苦不涩不是茶”。涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味,如人体失去骨骼,叫软弱无骨。但一个“涩”字,仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中,如“浓”,“醇”,“强”,“和”,其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩,却表现不同:有的涩,表现明快而有活力,有的涩却粗糙不堪有的涩,茶汤入口立刻表现出来,有的却要入口之后过段时间才表现出来有的涩,茶汤入口后渐渐加强、滞留不化,有的却如同电流,转瞬即逝,或有回甘有的涩,表现在上颚,有的在舌面不同部位,有的仅仅表现在喉咙。涩是一种扩散的、位置不固定的的感觉。茶汤中的涩有人对涩味的定义为:由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这是一组复杂的感觉,涉及口腔表面的干燥、粗糙,以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到,由三叉神经的游离神经末梢传导。涩味并不属于基本味,所以与苦味有本质的区别。但在茶汤中,苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候,经常我们也难以明确区分,以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉,需要经过训练。老外曾有单宁酸或槲皮素OD半乳糖吡喃糖苷或gL的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。茶叶中的涩认为主要是由茶多酚引起的,茶多酚具有苦味与涩味。茶多酚在茶叶中的含量一般在之间,包括儿茶素黄酮,黄酮醇类花青素、花白素类酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类,其含量占多酚类总量的。儿茶素包括种类型:EC、EGC、ECG、EGCG,还有它们的异构体。简单儿茶素(EC、EGC)苦味强,而涩味较弱而酯型儿茶素(ECG、EGCG)则涩味强、苦味较弱单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。多酚如何引起涩味在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs),这些蛋白质具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞,但由于α螺旋结构被脯氨酸破坏,唾液蛋白质中羰基等基团更多暴露出来,很容易与单宁形成氢键或疏水相互作用而结合。这样酚类化合物通过氢键和疏水相互作用与口腔中的唾液蛋白质结合形成沉淀,唾液润滑的有效性降低,由于两个不润滑的表面的摩擦力增加,激活口腔中机械感受器而产生触觉,引起涩味感觉。化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物,对于水溶性酚,其分子量要求在Da之间。但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉,这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉淀的复合物,或通过简单酚的,二羟基或,,三羟基与蛋白质铰链。有人提出了酚类化合物涩味形成的分子模型,多酚蛋白质沉淀有个步骤:游离蛋白质以松散、随机盘绕的构像存在,酚类化合物多位点与蛋白质结合使蛋白质盘绕在多酚化合物周围,这使得蛋白质变小,其结构变得更紧凑,更趋近于球形酚类化合物浓度增加,将复合到蛋白质表面并铰链不同的蛋白质分子形成二聚体二聚体进一步聚集从而形成更大的离子沉淀出来。茶

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