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重庆火锅绝密配方.doc

重庆火锅绝密配方

Judy秋香
2017-09-27 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《重庆火锅绝密配方doc》,可适用于综合领域

重庆火锅绝密配方重庆火锅的特点:   一麻辣为主多味并存   二讲究调味善于变化   三注重用汤崇尚自然   四刀工精细变化灵活   五选料广泛独具一格   六饮餐合一随心所欲   重庆火锅原料及香料属性   郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮   豆豉:豆豉是用大豆食盐香料酿制而成其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道   干辣椒:干辣椒性辛温能祛寒健胃其色泽鲜红辣味较重干辣椒品种很多有大金条二金条五叶椒朝天椒七星椒大红袍和小米椒等   火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味增加香辣味和色泽   花椒:花椒味辛性温麻味浓烈能温中散寒具除湿止痛的作用花椒品种以陕西椒四川茂汶椒清溪椒为上乘   花椒是火锅的重要调味料用于汤卤中可压腥除异增鲜香   老姜:老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤清汤汤卤中能有效   的去腥压臊可提香调味   大蒜:大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油二流化合物   大蒜主要用于调味增香压腥味去异味   醪糟:是用糯米酿制而成米粒柔软不烂酒汁香醇甘甜可口稠而不混酽而不粘   调制火锅汤卤(底料)加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味   食盐:食盐学名氯化钠使一种结晶小颗粒带咸味能解毒凉血润燥止氧食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用   冰糖:冰糖使复制品蔗糖为结晶体味甘性平益气润燥清热   在熬制火锅汤卤时加入冰糖克使汤汁醇厚回甜具有缓解辣味刺激的作用   料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成具有柔和的酒味和特殊香气   料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色去腥除异味   味精:味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取味道鲜美   在火锅中提鲜助香增味作用   鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸   鸡精的作用是增鲜提味   胡椒:味辛性温带浓烈的芳香气味具温中散寒健胃顺气的功效   在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味   火锅香料的作用及其用量:   甘菘:在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料成都人称为香草重庆人称其为香菘其实应该叫甘菘又名甘菘香。甘菘气味辛香近似强烈的松节油气味具有理气止痛、开郁醒脾的作用是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料其香味浓郁。不过要注意量的把握一次用量不宜超过克否则香气“腻人”。   丁香:又叫公丁香、子丁香为丁香的花蕾烹调中常用的是干品香味浓尝之有刺舌、麻舌感其性味辛温有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在~克以内千万不可多用。   八角:应叫八角茴香又叫大茴香、大料、八月珠这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香尝之微甜。其性味辛、温有温中开胃祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦故在使用中比较灵活以~克为宜。   小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培且为人们所熟悉其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然有特异芳香气。作为香料使用广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量比如~克或更多一些。在药用方面其性味辛温有行气止痛、健胃、散寒的作用。   草果:一种姜科植物草果的果实尝之味怪不好受。其药性温、味辛有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用作为香料与牛肉同烧或同卤其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用放~个较为合适。   砂仁:又叫春砂仁、阳春砂仁系植物阳春砂的成熟果实尝之涩口闻之有香味药性温味辛。有行气宽中健胃消食之功药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多以克以内为宜。   三奈:有的地方也叫沙姜、山辣为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片其味芳香。药性温、味辛能温中化湿、行气止痛主治急性肠胃炎消化不良腹痛泄泻胃寒疼痛牙痛风湿性关节炎跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅用量多在~克之间。广东人把沙姜用于制作盐□鸡。近年来四川江湖菜中有“三奈菜”的制作即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特故受人称道不过还未见有报道。   灵草:为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品故不好辨认。经过多方请教将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草又名零陵香为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本有浓烈香气性味甘平。在麻辣火锅中运用一般用量不超过克。市场上还有另外一种灵草名罗勒可代替上面一种但属唇形科植物也叫零陵香又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等其性味辛温。在药用方面其性味辛温有治风寒、感冒头痛等作用。   排草:与灵草一样也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天我请熊四智教授帮助查找相关资料很快得到结果:排草又叫排香香排草香羊毛柄珍珠菜也属报春花科植物其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多~克即可也可在卤水中使用。   有人说在麻辣火锅和卤水中“灵草增香排草防腐”其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。   白豆蔻:又叫圆豆蔻市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味因其药性味辛温故有行气理气暖胃消食化湿止吐解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入~克即可。因其香味佳故用量少。   肉豆蔻:别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍不过尝之味亦不好受其药性味辛温具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用-个即可。   桂皮:又称肉桂。性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍用量~克为宜。   孜然:别名阿拉伯小回香安息茴香属伞形科植物孜然芹的种子主要产于我国边域一带果形呈椭圆形两端细长约毫米宽毫米淡绿灰色形同小茴香使用时注意保存尽量密封以免跑味达不到效果   香叶:即桂树之叶呈灰绿状以体无霉癍香气浓郁味上品作用增香去异味促进食欲   火锅底料配方及其炒制方法   一小锅炒制法配方   配料:   牛油斤色拉油斤郫县豆瓣斤白酒克醪糟克滋粑海椒斤生姜两大蒜两花椒两豆豉克宜宾碎米牙菜克冰糖两上等辣椒面两大葱两寸段   香料配方:   白扣克草果克三奈克丁香克砂仁克香果克孜然克桂皮克甘草克枝子克排草克老扣克甘松克陈皮克筚拨克香茅草克八角克香叶克千里香克小茴香克香草克   炒制前先把香料剪成寸长得节用温水泡大约分钟花椒泡涨   准备口炒锅一个里面放(豆瓣大葱生姜醪糟白酒克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共样拌匀   另一口锅内加入斤牛油熬化然后加入色拉油烧到成热用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面边淋油边搅拌以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制分钟左右豆瓣快干水气时下滋粑辣椒改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制分钟后加入白酒克左右继续炒制直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制直到各原料分干时下泡涨得花椒炒制分钟即可   吊汤   俗话说"无鸡不鲜无鸭不香无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配才能保证汤鲜味美   其特点是:颜色乳白味正稠度较浓   老母鸡一只老母鸭一只猪骨头斤鲫鱼斤   (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)   吊汤工序   原料氽水要氽透凉水浸泡原料个小时使各原料内部各营养成分疑固熬出得汤才鲜香味美吊汤时加入姜葱料酒胡椒颗粒一次性掺满水如果水被熬干只能加入开水冲到汤锅里严禁往汤锅内加入冷水勤打泡沫才能保证汤汁乳白大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤用小火炖汤为清汤一定要注意   对锅   一般推荐使用:锅即分清汤分油   对锅原料:生姜颗粒克大蒜颗粒克盐克味精克鸡精克胡椒粉克黄酒克白糖克醪糟克干辣椒克花椒克老油斤鲜汤斤   记住:先把味道调好再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放   清汤锅底   配方:鸡精克味精克盐克胡椒克大枣克枸杞克大蒜克姜片(取皮)克鸡油克西红柿片山珍克清汤斤猪油克   山珍(羊血菌牛杆菌滑子菇等)   将当归和党参共克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳      火锅调味与参汤要求:   麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌注意滋粑辣椒炒制(色拉油斤滋粑辣椒斤泡小茴香适量老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)   辣味过重:从锅中取出一部分老油参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可   咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可   咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)   为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量请保持锅底分满   火锅的禁忌:   有人说吃火锅只要汤汁多就行了凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等其实是不对的要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题   忌用腐败变质的原料忌用含叶绿素过重的蔬菜原料忌用发制时用碱量过重的原料忌用经络过多和纤维组织过粗的原料忌再汤卤中加酱油忌汤汁变混变酽忌火力调节无度忌汤锅中一次投入原料过多

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