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酒店厨房管理考核题 含答案 .doc

酒店厨房管理考核题 含答案

森之妖精soul
2017-09-18 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《酒店厨房管理考核题 含答案 doc》,可适用于人力资源领域

酒店厨房管理考核题含答案酒店厨房管理考核题本试卷分第I卷(选择题)和第II卷两部分共分。考试时间为分钟。第I卷(共分)注意事项:、答第I卷前考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。、每小题选出答案后用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。如需改动用橡皮擦干净后再涂选其他答案。不能答在试卷上。、考试结束将本试卷和答题卡一并交回。、单项选择题(每小题分共计分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。(管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责不属于总厨师长管理权利的选项是A)有组织、指挥、安排厨房生产的权利B)有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C)有除名及辞退厨房员工的权利D)有处理库存积压食品与原料的权利(餐饮产品的综合性很强厨房与各部门的沟通十分重要。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A)厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B)厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C)厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D)厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况(厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一做好考核工作要具备三项基本前提。不属于厨房员工考核前提的选项是A)及时表彰先进鼓励创新B)确定考核基本规则C)公布、学习、确认考核规则D)适时修定、完善考核规TOSIXBOXtosix(厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。不影响厨房设计布局的因素是A)厨房的隶属关系B)厨房的生产功能C)公用事业设施状况D)投资费用(厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A),B),C),D),(中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A)与相应餐厅要在同一楼层B)与验货处及时沟通要方便C)抽排烟气效果要好D)配份与烹调原料传递要便捷(热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性其设计要求很高属于其设计要求的选项是A)应处于餐厅、厨房过渡地带B)厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观进行无后台化处理D)应有宽敞的空间和优良的设备(厨房设备的选择是厨房管理的必备内容不属于厨房设备选择的原则是A)功能超前原则B)安全性原则C)实用、便利性原则D)经济、可靠性原则(暗沟是厨房拥冰的种方式与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A)毫米B)毫米C)毫米D)毫米(厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。不属于开餐前准备工作的内容是A)备齐菜单供应品种原料B)确定当餐时蔬供应品种C)通报当餐缺售品种D)妥善完成刀、砧、布的处理(餐饮产品要不断创新。不属于创新菜点认定标准的是A)推广价值B)法律价值C)经济价值D)社会价值(温度是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适的选项是A)冷菜左右B)热汤以上TOSIXBOXtosixC)热饭以上D)热菜以上(厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康涉及餐饮企业经营成败切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是A)卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提B)卫生是员TT作环境的良好条件C)卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感D)卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素(食物中毒具有六条流行病学的临床特征下列错误的选项是A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B)所有病人都有类似的临床表现C)停止食用这种食物发病人数大量增加D)人与人之间不直接传染(餐饮企业要建立严格的防火制度。不属于厨房防火制度内容的选项是A)厨房在炼油、炸食品和烤食品时必须设专人负责看管B)各种灭火器材、消防设施不得擅自动用C)每位员工具有防火意识与防火知识D)一旦发生火情速拨打电话通知总经理或餐饮部经理(厨房生产有很强的季节性提出“不时不食”名言的人是A)孔子B)老子C)孟子D)孙子(原料加工对产品的质量会产生一定影响。属于蔬菜类原料加工标准与要求的选项是A)原料鲜活无死货B)水质清澈无杂质C)无泥沙、虫卵洗涤干净、沥干水分D)温度适宜、供氧充足、通风光线适当(防止食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下面叙述中错误的是A)马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素加工时应去除干净B)河豚鱼有剧毒烹饪中谨慎使用TOSIXBOXtosixC)死甲鱼、死长鱼、死贝类不能使用D)扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆要彻底加热(餐饮企业员工定额有多种配置的方式按工作量确定厨房人员数量是其中之一它的计算公式是A)总时间X(,)=厨房员工数B)总时间X(,)=厨房员工数C)总时间X(,)=厨房员工数D)总时间X(,)=厨房员工数(经营面积在或餐位在个以上、功能单一的餐馆、酒楼其厨房可称为A)大型厨房B)中型厨房C)中央厨房D)超大型厨房(下班前关闭液化气的正确顺序是A)关炉灶开关关总阀B)关炉灶开关待煤气断绝后关总阀C)关小火关炉灶开关关总阀D)关总阀煤气断绝后关炉灶开关(贮藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋的低温冷库一般应设定的库温是A),B),C),D)以下(厨房发生火灾的原因通常有三种错误的选项是A)由普通的易燃材料引起B)由厨房空气湿度引起C)由易燃物质如汽油和油脂引起D)由电器设备引起(厨房卫生操作规范是厨房管理的重要内容符合厨房卫生行为规范的做法是A)用洗净的手指沾食物尝菜B)上班时咀嚼口香糖C)带病坚持工作D)健康证已失效者不能上班(标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一使用中可能会产生一定的负面影响。对厨房管理可能会造成负面影响的表现是A)烹饪原料成本增加B)不能保证分量标准化C)部分员工感到无创造性而产生消极态度D)生产效率下降TOSIXBOXtosix(厨师流动率过高会使餐饮企业管理增加不利因素下列选项中不是导致厨师频繁流动的主要原因是A)本企业工资水平在行业中偏低B)厨师升迁机会太少C)工资分配体系不科学D)缺少时间解决个人问题(招聘厨房员工的正确程序是A)初试一面谈一测验一政审体检B)初试一测试一面试一政审体检C)初试一面谈一测试一体检一政审D)初试一面谈一体检一测试一政审(制定岗位职责时第一项内容应为A)职责提要B)岗位名称C)管理对象D)任职条件第卷(共分)注意事项:第卷共页(第第页)请考生用钢笔或圆珠笔将答案直接写在试卷上。答卷前将密封线内的项目填写清楚同时填写自己的座位号。二、填空题(每小题分共计分)(加工厨房(厨房员工评估(厨房设计布局(绿色食品TOSIXBOXtosix(食物中毒三、简答题(每小题分共分)(简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。(简述厨师长在专业知识方面的素质要求。(简述厨房设计布局应遵循的基本原则。(简述厨房运水烟罩的有点。(简述标准食谱的作用。(简述菜肴“精英创新”策略的优缺点。TOSIXBOXtosix(简述厨房产品感官质量评定法的特点。四、综合题(共分)(一)论述题(分)(论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领。(二)案例分析题(分)在餐饮经营的淡季即将到来之前相王酒家的厨房拟定了一系列业务培训计划。第一阶段准备对打荷人员进行为期天的专题培训内容是结合食品雕刻改善厨房菜(装盘)盘饰的美化效果。培训之前酒家总经理要求厨师长提交一份详细的培训计划以期得到相关部门的支持与配合。为保证培训计划具体、实用、系统、完整厨师长设计了一份以表格形式的培训计划以便厨房员工写使用以确保培训目标的实现。(请把有关培训项目填人“厨房员工培训计划表”内厨房员工培训计划表()具体目标(目的)()()()()()()()()()(三)案例分析题(分)TOSIXBOXtosix地处开发区的新欣酒店随着地域经济的繁荣酒店生意也日益红火。酒店为扩大经营随即将处于原餐厅之上、用做员工宿舍的两个楼层改建为餐厅。在厨房未做改动的前提下调换了几个炉灶厨师推出本地未曾见过的风味菜肴。可随之而来的不完全是滚滚财源。由于上菜速度慢常常引起客人的投诉。(分析引起客人投诉的根源即上菜速度慢的原因。(就上述案例提出解决上菜速度慢的措施。参考答案一、单项选择题(每小题分共计分)(略)二、名词解释(每小题分共计分)(答出初步加工、干货涨发、刀工处理、保藏(答出员工表现的考察、小结(答出厨房面积分配区域定位设备统筹计划、安排(答出无污染的安全、优质、营养食品提及认证机构(答出经口进食急性感染或中毒疾病三、简答题(每小题分共计分)(()原料的采供、申领渠道要畅通()生产操作和出品流程要通畅便利。()厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接。(()菜系菜点知识()烹饪工艺知识()食品营养卫生知识()实用美学知识()文化基础知识()财务知识。(()保证工作流程连续顺畅()厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅()注重食品卫生及生产安全()设备尽可能兼用、套用集中设计加热设备()留有调整发展余地。(()符合环保要求()安全()卫生()低温。TOSIXBOXtosix(()预示产量()减少督导()高效率安排生产()减少劳动成本()可以随时测算每个菜的成本()程序书面化()分量标准()减少对存货控制的依靠。(精英创新的优点在于:()研发的新菜具有较高水准能把握菜肴发展方向()新菜的成功率较高需要调整完善的空间不大。()开发新菜的组织过程比较容易新菜开发、定型、推广成本相对较低。缺点在于:创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而显得精神不悦。(()厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。()厨房产品质量因消费者个人偏好而异。()厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。四、综合题(共分)((分)厨房生产运转流程从原料购进到产品售出可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段针对三大阶段不同工作特点分别设计、制定相关作业标准在此基础上再加以检查、督导和控制以达到厨房生产及产品的质量稳定这便是阶段标准控制法。()食品原料阶段的控制主要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。()食品生产阶段的控制在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配份和烹调的质量。()食品销售阶段的控制菜肴由厨房烹制完成即交餐厅出菜服务这里有两个环节容易出差错须加以控制其一是备餐服务其二是餐厅上菜服务厨房产品质量阶段标准控制法其效果的实现要掌握以下三个要领:()必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准()分别培训使相关岗位、人员知晓、确认规格标准()沿着原料、生产和销售的顺序逐个岗位进行逆序检查达标认可方可继续操作。(案例分析:分答出:目标、参加人员、日期、时间、地点、培训方式、培训内容、培训用具、评估,考查方式。(案例分析分、分析原因例如:()上菜距离远()餐厅、餐位与厨房人员或炉头数不成比例TOSIXBOXtosix()新风味菜厨师还没适应或需要磨合等原因、提出解决办法例如:()增建厨房()增加炉灶或炉头()加速磨合()调整菜单等办法TOSIXBOXtosix

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