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[复习]鲍汁的做法：
鲍汁的做法:
不要以为鲍汁是鲍鱼熬的哦，我原来不知到以为是鲍鱼汁，后来看广东师傅做了遍鲍汁才恍然大悟。所谓“鲍汁”实属自欺欺人，制作过程一只鲍鱼也看不见。
下面向大家介绍一下整个制作过程，需要准备原料有老鸡两斤、老鸭两斤、牛肉两斤、上排肉两斤、筒骨两斤这些材料加起来足足有十斤之多倒相对应的水十五斤左右，大火烧开撇去浮沫转小火慢熬三至四小时过滤大概能滤出十斤左右高汤。接下来就要开始调鲍汁了，将汤入一大锅中开中火，加蚝油一瓶500毫升左右、味精(酒店师傅就喜欢放这玩意儿)、浓缩牛肉汁两汤匙左右(黑黑的粘粘的味道很鲜)、鲍汁嘛当然要来点浓缩鲍汁啦两汤匙(这东西有点贵要核算下成本嘛～)以上这些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是个技术活一般人还勾不好要么太清了没有质感，要么太厚了像块板砖，要调成那种似凝非凝经营剔透的样子，用行话来讲就是“二流芡”，上色，用红色素调色，上色过程中要不停搅拌至汤呈现橘红色为佳。过滤，将做好的鲍汁进行过滤保证汁中不留淀粉凝块。这就是全过程。有兴趣的朋友可以自己做做。
鲍汁的做法:
老鸡洗净斩半，氽水沥干，与鲍鱼同放煲中，加入适量水，盖好。慢火煲至鲍鱼粘身，捞煲中余下的汤汁放入密闭容器冷却。用时，再加盐等调料。
原料:活鸭1500克，活老母鸡1350克，猪蹄膀1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡肉蓉100克。
调料:香芹250克，洋葱250克，红曲米5克，胡萝卜300克，香葱、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美斋老抽150克，广东米酒100克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，美
极鲜酱油150克，泰国鱼露50克，太太乐鸡精50克，色拉油200克，水35千克。
制作:
1、 将活鸭、活鸡宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，放入冷水中大火氽5分钟，取出入清水中洗净;猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮放入沸水中大火氽8分钟，取出备用。
2、 不锈钢桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸了出来。
3、 将青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)放入锅中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放入小料包(红曲米、紫草)、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。
4、 把瓷器放在小火上，烧开，撇去浮沫后浇上色拉油，密封放置在零下2?的冰箱内保存，随用随取即可。 特点:色泽金黄，口味醇香
制作关键:1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫
新秘制鲍汁配方
鲍汁,:
原料:清水40千克，老母鸡6千克，猪里脊肉7.5千克，排骨5千克，金华火腿3.5千克，水牛尾、鸡爪各2500克,大地鱼干2000克，
藏红花50克，吉品干鲍40只。
调料:冰糖400克，干虾粉250克，鲜黄鸡油1500克，李锦记财神蚝油600克，大厨牌味精250克，色拉油15千克。
制作:1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出备用;大地鱼干放入烤箱内(温度180?)烤5分钟至出香。2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底，依次放入金华火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍，上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪;鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开后改用小火煲36小时,放味精调味即可。
特点:色泽金黄，口味咸鲜
鲍汁,:
原料:水发海参40克，熟糯米饭100克，胡萝卜10克，黄瓜10克。
调料:上汤300克，鲍汁100克，湿淀粉10克，明油10克。
制作:1、海参放入上汤中小火煨15分钟，取出备用。2、胡萝卜、黄瓜去皮，修成橄榄状，放入沸水中大火汆1分钟捞出;3、海参放入鲍汁中小火烧5分钟，放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅放入盘中，扣入糯米饭，放胡萝卜、黄瓜即可。 特点:色泽艳丽，口味醇鲜。
鲍汁,:
原料:活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡蓉100克。
调料:香芹、洋葱各250克，紫草、红曲米5克，胡萝卜300克，美极鲜酱油、致美斋老抽、香葱、香菜各150克，干姜75克，冰糖水15克，中南鲍鱼酱250克，海天蚝油100克，广东米酒、泰国鱼露、太太乐鸡精各50克，色拉油200克。
制作:1、活鸭、活鸡宰杀治净，剁重50克的块，放清水中浸泡15分钟，捞出放冷水中大火汆5分钟取出;猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火汆8分钟，取出备用。2、不锈钢桶中放清水35千克，放汆水后的原料、金华火腿、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。3、青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)入桶中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放小料包(红曲米、紫草)、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2?的冰箱内即可。
特点:色泽金黄，口味醇香。
制作关键:1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。
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