河南道口烧鸡

河南道口烧鸡 一、道口烧鸡的概况 道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年(1661年)，至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。用多种名贵中药，辅之陈年老汤 ，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。 二、道口烧鸡的历史 豫北滑县道口镇，素称烧鸡之乡。特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口。 美国一家餐厅的华人经理陆德，曾品尝过道口烧鸡，他赞美道口烧鸡肥而不腻，色鲜味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分离。无论冷热，均余香满口。至今回味起来，犹垂涎三尺。 道口烧鸡已有三百多年的历史了，创始人叫张炳。他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。 “义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。 道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的历史，据 ,滑县志,记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年(公元1787年)现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤～"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、 开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而 总结 初级经济法重点总结下载党员个人总结TXt高中句型全总结.doc高中句型全总结.doc理论力学知识点总结pdf 出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。 自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。 清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道:“何物发出此香,”左右答道:“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道:“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。 道口烧鸡老汤的故事 那是在抗日战争时期，日寇进犯豫北，道口镇成了沦陷区，日伪军在这里烧杀抢掠、无恶不作，烧鸡铺的生意已经没有办法再延续下去，张和礼就带着家人外出避祸。临走时，张和礼把家传的“百年老汤”用花釉瓷坛装好、封严，外面裹上油纸，在老家的院子里挖了一个大地窖，将这坛“百年老汤”珍重地埋藏起来，直到抗战结束，日寇投降以后，他们才返回家乡，重操旧业。当张和礼老先生将“百年老汤”从地窖中取出的时候，他嘘了一口气:这百年烧鸡老店的“根”总算保住了，“待从头收拾旧山河”，重起炉灶、恢复家业全得靠它了～ 张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。 三、河南“老字号”——滑县道口义兴张烧鸡 滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口，被誉为“中华第一鸡”。 1、义兴张烧鸡的起源 据《滑县县志》记载，“清顺治十八年(公元1661年)卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡„„”从记载可知，道口烧鸡始创于公元1661年，距今已有三百多年的历史。张存有先生说，在开始的一百多年时间里，他们祖上所做的烧鸡由于技术条件差，工艺十分简单，一直没有形成什么特色，烧鸡生意很长时间内都不怎么好。 到乾隆五十二年(公元1787年)其先祖张炳接手烧鸡生意，着意进行技术改进，努力了很长时间，收效甚微。有一天他在大街上边走边想，愁眉不展，刚好碰到了儿时的一位好友——他曾在清宫御膳房做过厨师。得知张炳的处境，这位朋友很是同情，便将自己在御膳房中做 鸡的秘诀教给张炳，他说:“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷;老汤据称是煮了一遍又一遍的秘制卤鸡汤。张炳按照朋友所传授的秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此，张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。自此以后，道口烧鸡便一代代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。 2、义兴张烧鸡的变迁 清咸丰年间，张炳第五世孙张元福继续经营烧鸡业，烧鸡质量日益提高，广销各地，生意兴隆。后来由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，一度使道口烧鸡遭受困厄。据张存有先生说，清宣统二年(1910年)，由于家道中落，张炳第六世孙张和礼(就是张存有的爷爷)兄弟三人分家，大爷张长富分得土地，后至天津谋生;爷爷张长贵(后改名为张和礼)继承父业，开起了烧鸡铺;三爷张长荣分得了房产，后移居河北邢台;因此，在邢台、天津等地，也有正宗的道口烧鸡销售。 3、义兴张烧鸡的发展 张和礼继承父业，力图发展。当时，道口烧鸡店铺有10余家，日销量三四百只，义兴张烧鸡占50,。据张存有先生说，从这时起，道口烧鸡的外形已基本确定，呈元宝形，这是其他烧鸡所不具备的。据1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商业盛况时说:“最地道而又最为远近知名者，厥为十字街口之烧鸡铺„„张家烧鸡咸烂有厚味，洵属脍炙人口，价亦不昂。”直至抗日战争时期，道口沦陷，“义兴张”烧鸡被迫外迁至漯河、西安等地，直到抗战结束，张氏子弟才返回道口，重操旧业。 建国后实行公私合营，张和礼积极响应国家政策，慨然公开了相传数代“传媳不传女”的祖传秘籍，从此，秘籍不再是张氏家族的珍藏，它成为大众的共同财富。一九五六年，道口“义兴张”烧鸡在全国土特产食品展览会上，被评为全国“十大名鸡”之首。并于同年国庆节进入国宴，时至今日每年还有烧鸡特供国务院。 据张存有先生介绍，此时的道口烧鸡需求量已经比较大了，上海、北京以及东北等地，多有汇款邮购者，邮购最多的时候，可以占到日销售量的三分之一。道口烧鸡的一个显著特点，就是可以较长时间放置，短期内不用担心它腐烂变质，这与烧鸡的加工工艺有关。一般的情况下，道口烧鸡可以放上个三天五天，不会出现什么问题。 一九五九年，中共中央在召开“郑州会议”期间，毛泽东、刘少奇、周恩来等党和国家领导人都品尝了道口烧鸡。随后河南省人民政府多次用以招待来豫视察、访问的中央领导人、外国元首和部分国家驻华使节。许多港、澳、台同胞纷纷慕名而至，人们食后无不交口称赞:“道口烧鸡——中州名馐”。 道口镇位于黄河故道之上，为黄河左岸金堤之上的一个渡口，宋时道口隶属滑州，明朝时期道口属黎阳(今浚县)。黄河从上游所挟带的泥沙淤积于此，造就了这里的千里沃野，隋朝在这一带建有著名的黎阳仓，瓦岗寨农民起义军(瓦岗寨据当地人说就位于滑县境内)正是拿下了兴洛与黎阳两座大粮仓，所以才发展成“十八路反王、六十四路烟尘”中最兴盛的一支。 宋元以后，黄河改道，道口又成为卫河(也就是隋炀帝疏浚大运河时开挖的永济渠)上的 一个重要码头。清光绪年间，从卫河水运可直达天津海河。明清两代，“凡漕粮入津、芦盐入汴，率由此道”。卫河道口码头上下数里，船桅如林，航运繁忙。北京城内所需物资，除江南海运或运河漕运之外，多由黄河漕运转淇门入卫河抵京。1902年英国人在道口设立福公司修筑从道口至清化(也就是今天的博爱县)的道清铁路，1905年全线通车。水陆交通便利，道口因此成为商贾云集、人烟辐辏、商业繁荣、远近知名的水旱码头，当地人都把它称作“小天津卫”。今天的道口还保存着解放前一些中西合璧的建筑，当年不少外国人专程从天津坐船来到这里经商、传教，道口老城区内至今还保存着一座意大利人 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 的哥特式教堂。 “义兴张”烧鸡老铺，至今仍然矗立在十字大街的街口，只是已经不卖烧鸡，因为张存有的父亲兄弟五人分家时，这个烧鸡老铺为张存有的二叔拥有，所以他就转给别人做了烟酒店。张存有一直想回购它，作为“义兴张”的历史见证加以保护，但因为他二叔不同意，这个想法也就一直没有实施。房子虽然有些破旧，但仍旧气势宏大，它的周围还有几座风格相近的老宅院，与新盖的楼房掺杂交织，历史的凝重和现实的凌乱构成一种穿透时空的奇异风格。 据滑县烧鸡协会秘书长张玉华说，道口烧鸡所用的鸡是当地的一种特产，名字叫做道口红鸡。道口这一带，是黄河冲积平原，淤积的黄土土质肥沃，再加上卫河等河道为这里提供了优质的水源，所以这里的粮食长得特别好，物产也与别处不同。 张存有先生说，他们制作烧鸡时使用的道口红鸡是经过精心挑选的，一般用鸡龄12,15个月的母鸡，体重大致在1.5,2公斤，不残不畸，体形丰腴者。太老和太嫩的鸡，都不合用。小鸡太水，加工之后体内多汁，肉质太烂，不好保存;老鸡肉质较粗，韧性太强，破坏口感。 据了解，因为现在制作烧鸡的规模已远远超过了以前，所以不可能再像以前那样完全依赖于当地农户散养的鸡供应市场。为了解决鸡源问题，当地政府组织人力物力，与农业科技部门联手进行研究，大规模生产出尽可能接近于放养状态的道口红鸡来，以解决供需之间的矛盾，扩大烧鸡生产的规模。 张存有先生还说，他们制作烧鸡，不仅在选料上下工夫，在制作过程中也非常注意一些细节的处理:挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，这样有利于杀鸡时充分放血，同时也不影响鸡的色泽美观。 4、义兴张烧鸡的制作工序 从宰杀到成品，“义兴张”烧鸡经过十多道工序，严格按照传统工艺和质量标准进行操作，以“八大料”加“四小料”，辅之以循环使用的“百年老汤”精心煮制。一锅烧鸡出炉了，看着热气腾腾的烧鸡像士兵一样整齐地排在干净的灶台上，我体会到了烧鸡工艺中的匠心与精致。一个品牌，最重要的是质量，质量与企业的生死相关。 三百年的品牌，承续的是祖辈传下来的诚信与厚道，正如“义兴张”这个牌子一样，它的兴盛，更多地与一种道义和责任相关，这就是道口烧鸡的文化内涵。 道口烧鸡老汤的故事 那是在抗日战争时期，日寇进犯豫北，道口镇成了沦陷区，日伪军在这里烧杀抢掠、无恶不作，烧鸡铺的生意已经没有办法再延续下去，张和礼就带着家人外出避祸。临走时，张和礼把家传的“百年老汤”用花釉瓷坛装好、封严，外面裹上油纸，在老家的院子里挖了一个大地窖，将这坛“百年老汤”珍重地埋藏起来，直到抗战结束，日寇投降以后，他们才返回家乡，重操旧业。当张和礼老先生将“百年老汤”从地窖中取出的时候，他嘘了一口气:这百年烧鸡老店的“根”总算保住了，“待从头收拾旧山河”，重起炉灶、恢复家业全得靠它了～ 至于煮制道口烧鸡所用的八种作料，是根据其不同的性能、作用，经过几代人辛勤探索、认真筛选的最佳组合。八种作料配比合理，分别起芳香、除腥、矫味、养胃、健脾、祛风、壮肾、助阳、灭菌等功效。不但使烧鸡产生浓郁的异香，亦不伤人脾胃，这是道口烧鸡的又一突出特色。 据张存有先生讲，为了保证药料本身的质量，“义兴张”烧鸡的第五代传人张元福每隔一段时间，都要雇一辆马车，直接到不远处的百泉药市购买香料，对于制作“百年老汤”的这些中药材，保证其品质是卤出“义兴张”烧鸡风味的基本要求。 道口烧鸡的制作，首先要过油，油炸之后，就要卤煮，烧鸡的味道好坏，全在卤煮时所用的汤料，因此张氏家族对“百年老汤”的推重，不无道理。 5、老字号期待大发展 采访中，张存有先生指着他的烧鸡铺内一块写有“本镇义兴张烧鸡铺”的牌子对我说，这就是他们祖上传下来的老招牌，它能够存留下来，很大程度上是一种幸运，也因为有了它的存在，才使“义兴张”这个中华老字号名副其实。 公私合营后，“义兴张”烧鸡老铺并入了滑县食品公司，但滑县食品公司并没有另外觅地售卖烧鸡，仍然使用“义兴张”烧鸡店原来的铺子。待到“破四旧”时，老字号内的招牌等，都在被砸毁之列，所以“义兴张”老铺内的一些“旧东西”就遭了殃，这些东西被红卫兵或收走、或砸烂，烧鸡店内的古旧东西几乎荡然无存。一部分没有被砸坏的东西就放在县文化馆的大院内，风吹日晒，腐坏朽败，堆在那里都成了废物。 有一天，文化馆的一位厨师找到张存有，对他说:“我在文化馆大院内拾柴烧火时，看到你们家的一块招牌，你要不要,”因为当时“文化大革命”还没有结束，生性谨慎的张先生不敢接受，就让那位厨师先把招牌收藏起来。 “文化大革命”结束以后，国家重新恢复老字号，有人问张存有，“义兴张”作为老字号，是否还留下什么 标志 禁止坐卧标志下载饮用水保护区标志下载桥隧标志图下载上坡路安全标志下载地理标志专用标志下载 性的东西，例如招牌什么的，张存有这才想起那位厨师保存老招牌的事。回头一问，老招牌还在他那里保存着，张存有大喜过望，将招牌从厨师那里取出来，珍重地把它收藏起来，后来政府实行对“老字号”进行专门挂牌保护行动，这块存留下来的招牌就成了历史的见证。 后来，因为“义兴张”这个商标的注册问题，滑县食品公司还与“义兴张”传人发生了纠纷，因为当时张存有还在滑县食品公司工作，所以“义兴张”这个商标最初是由张存有以 滑县食品公司的名义注册的，后来滑县食品公司因为经营出现问题，亏损严重，基本上处于半瘫痪状态，张存有就拉出来自己单干，但当他想使用祖传的“义兴张”品牌的时候，滑县食品公司依据《商标法》认为张存有侵权，最后张存有只得注册了自己的商标——“张存有”牌。 据张玉华说，直到现在，滑县食品公司还在售卖“义兴张”商标的使用权，每年只要给公司上交4000~5000元，就可以使用“义兴张”的商标，因此，滑县百十号烧鸡铺子，居然有40多家在使用“义兴张”的商标。滑县食品公司作为商标使用授权单位，并不对这些使用商标的店铺进行管理和监督，而作为“义兴张”传人的张氏族人，却不能使用祖上留下来的这笔遗产。因此张存有深感痛惜，正努力谋求“义兴张”回到张氏传人手中，他说:“一个牌子的形成，需要几百年的时间，但这个牌子的败坏，可能就是几分钟的事。” 在近几百年来，烧鸡加工技术并没有太大的改变，正如滑县分管商贸的副县长校凤林所说，烧鸡铺一直都是老门老脸、老锅老灶，小本经营，没有形成一种品牌经营和规模优势;另外烧鸡的口味较咸，没有根据现代生活的特点加以改进，不太适合现代人偏淡的口味，这些都制约了烧鸡业的发展。 三百年的烧鸡老铺，三百年的老字号，三百年的信誉，带给滑县人的，似乎不应该是今天这样一种局面。前方的路如何走，这是一个值得思考的问题。 6、探访河南义兴张烧鸭店遗址 去滑县采访之前，我并不知道滑县的县城所在地就是道口，因为在郑州街头，经常可以看到“郑州—道口”的班车，心里自然认为道口是一个独立的镇，和滑县县城没有太多的关系。照常理推测，滑县作为县城总该比道口的行政级别高，郑州街头出现的似乎该是“郑州—滑县”的班车。等来到道口，却已经站在滑县县城的街头，心中暗自感叹:道口不愧是道口，把滑县的名头都给掩掉了。之所以如此，据当地人讲，很大程度上就是因为这里有风味独特、名扬天下的道口烧鸡出产。 道口镇 卫河上曾经的水旱码头 在花园一般的滑县县委大院内，我通过县委宣传部找到了滑县道口烧鸡协会的秘书长张玉华，巧得很，“义兴张”道口烧鸡第八代传人、特级烧鸡技师张存有先生也在那里，采访能够如此顺利，让我有些喜不自胜。据张玉华秘书长说，要想充分了解道口烧鸡的历史，首先应该从了解道口镇的历史开始。 据张玉华秘书长介绍，道口镇位于黄河故道之上，为黄河左岸金堤之上的一个渡口，宋时道口隶属滑州，明朝时期道口属黎阳(今浚县)。黄河从上游所挟带的泥沙淤积于此，造就了这里的千里沃野，隋朝在这一带建有著名的黎阳仓，瓦岗寨农民起义军(瓦岗寨据当地人说就位于滑县境内)正是拿下了兴洛与黎阳两座大粮仓，所以才发展成“十八路反王、六十四路烟尘”中最兴盛的一支。 宋元以后，黄河改道，道口又成为卫河(也就是隋炀帝疏浚大运河时开挖的永济渠)上的一个重要码头。清光绪年间，从卫河水运可直达天津海河。明清两代，“凡漕粮入津、芦盐 入汴，率由此道”。卫河道口码头上下数里，船桅如林，航运繁忙。北京城内所需物资，除江南海运或运河漕运之外，多由黄河漕运转淇门入卫河抵京。1902年英国人在道口设立福公司修筑从道口至清化(也就是今天的博爱县)的道清铁路，1905年全线通车。水陆交通便利，道口因此成为商贾云集、人烟辐辏、商业繁荣、远近知名的水旱码头，当地人都把它称作“小天津卫”。 据张玉华秘书长说，今天的道口还保存着解放前一些中西合璧的建筑，当年不少外国人专程从天津坐船来到这里经商、传教，道口老城区内至今还保存着一座意大利人设计的哥特式教堂。称这里是“小天津卫”，绝不是信口胡说，这里不仅通过水道与天津相通，就连建筑风格在很大程度上也模仿了当年的天津城。 我傍卫河而行，在道口老城区内左顾右盼。只见滚滚的卫河翻涌向前，颇有些气势，约略可以想见当年舟船林立的景象。河的两岸还残留有不少石板铺就的台阶，据说就是当年停靠行船的河埠头。有的石板街道至今还十分平整，从河岸直通向当年的十字大街，其中的一条叫做水街，是因为当年这里人吃水都是从卫河取水，这条水街是取水的必经之路，挑水的担子晃悠晃悠，河水洒满了青石板路，因此人们就把这条通向卫河的小巷称作“水街”，名字起得很有些诗意，让人禁不住对当年的场景产生了几分遐想。只是如今的卫河水不再清澈，河水的颜色发暗，看来已经受到了一定程度的污染。在水街的尽头，是道口老城十字大街的街口，正对水街的就是道口镇的“义兴张”烧鸡老铺。 “义兴张”烧鸡老铺，至今仍然矗立在十字大街的街口，只是已经不卖烧鸡，因为张存有的父亲兄弟五人分家时，这个烧鸡老铺为张存有的二叔拥有，所以他就转给别人做了烟酒店。张存有一直想回购它，作为“义兴张”的历史见证加以保护，但因为他二叔不同意，这个想法也就一直没有实施。房子虽然有些破旧，但仍旧气势宏大，它的周围还有几座风格相近的老宅院，与新盖的楼房掺杂交织，历史的凝重和现实的凌乱构成一种穿透时空的奇异风格。 据张存有先生讲，当年烧鸡老铺所做的烧鸡主要卖给南来北往的客商。在回程的时候，他们的船就靠在水街的河埠头，人上岸以后，经过短短的水街，来到烧鸡老铺买上一两只烧鸡，这些客商就回船解缆开拔，经水路返回天津，道口烧鸡的名头，也是通过这些客商的口口相传而名扬天下的。因此没有道口的航运，也就没有道口烧鸡的蜚声中外，“酒香也怕巷子深”，假设道口烧鸡出在一个不为人知的小地方而不是像道口镇这样一个店铺云集、熙熙攘攘的码头上，又有几个人能知道它的大名, 这种情况，倒与我以前采访过的逍遥镇胡辣汤发展状况很有些相像，同样是美食小吃，同样是水陆码头，只不过逍遥镇是沙颍河的码头，而道口镇则是卫河的码头，通过水运交通的网络，名气被播撒出去，最终成就了一个有口皆碑的名牌。 所以张玉华秘书长说，道口烧鸡是滑县的名片，这话说得一点也不为过。很多人都知道“道口烧鸡”，知道“义兴张”这个老字号，但却像我一样，不知道道口是滑县县城所在地，甚至不知道道口为滑县管辖。 道口烧鸡 传承三百年的老字号 滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡， 像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口。 据《滑县县志》记载，“清顺治十八年(公元1661年)卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡„„”从记载可知，道口烧鸡始创于公元1661年，距今已有三百多年的历史。张存有先生说，在开始的一百多年时间里，他们祖上所做的烧鸡由于技术条件差，工艺十分简单，一直没有形成什么特色，烧鸡生意很长时间内都不怎么好。 到乾隆五十二年(公元1787年)其先祖张炳接手烧鸡生意，着意进行技术改进，努力了很长时间，收效甚微。有一天他在大街上边走边想，愁眉不展，刚好碰到了儿时的一位好友——他曾在清宫御膳房做过厨师。得知张炳的处境，这位朋友很是同情，便将自己在御膳房中做鸡的秘诀教给张炳，他说:“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷;老汤据称是煮了一遍又一遍的秘制卤鸡汤。张炳按照朋友所传授的秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此，张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。自此以后，道口烧鸡便一代代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。 在滑县北部的义兴张烧鸡广场，我看到竖立在那里的张炳铜像:头戴瓜皮帽，手拿文明棍，一副乡间绅士打扮，若有所思地望向前方。广场颇有些荒凉，铜像上多有锈迹，广场中间的水泥地让当地农民做了晒粮的场院，周围还堆放着一些垃圾。我猜测这个广场绝大多数时间都是被闲置的，这么偏僻的地方，没有几个人会到这里瞻仰制作道口烧鸡的这位张姓先祖，当年的他也不会想到，三百多年后的今天，人们还能为他立上这样一座铜像。 据当地人传说，乾隆南巡时途经道口，“闻异香而醒神”，问及左右，县令乃以道口烧鸡呈献，乾隆皇帝食之甚喜，赞其为“天下佳馔”。自此，道口烧鸡成为御用贡品。对这种说法，我以为附会的成分居多。大凡名吃，一般都要拉上一个皇帝，好像只有皇帝认可了这种东西，它才能够名扬天下，这也是中国“上有所好，下必甚焉”的流毒所及，然而我认为，皇帝的口味，与一般老百姓又怎会一样呢, 清咸丰年间，张炳第五世孙张元福继续经营烧鸡业，烧鸡质量日益提高，广销各地，生意兴隆。后来由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，一度使道口烧鸡遭受困厄。据张存有先生说，清宣统二年(1910年)，由于家道中落，张炳第六世孙张和礼(就是张存有的爷爷)兄弟三人分家，大爷张长富分得土地，后至天津谋生;爷爷张长贵(后改名为张和礼)继承父业，开起了烧鸡铺;三爷张长荣分得了房产，后移居河北邢台;因此，在邢台、天津等地，也有正宗的道口烧鸡销售。 张和礼继承父业，力图发展。当时，道口烧鸡店铺有10余家，日销量三四百只，义兴张烧鸡占50,。据张存有先生说，从这时起，道口烧鸡的外形已基本确定，呈元宝形，这是其他烧鸡所不具备的。据1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商业盛况时说:“最地道而又最为远近知名者，厥为十字街口之烧鸡铺„„张家烧鸡咸烂有厚味，洵属脍炙人口，价亦不昂。”直至抗日战争时期，道口沦陷，“义兴张”烧鸡被迫外迁至漯河、西安等地，直到抗战结束，张氏子弟才返回道口，重操旧业。 建国后实行公私合营，张和礼积极响应国家政策，慨然公开了相传数代“传媳不传女” 的祖传秘籍，从此，秘籍不再是张氏家族的珍藏，它成为大众的共同财富。一九五六年，道口“义兴张”烧鸡在全国土特产食品展览会上，被评为全国“十大名鸡”之首。并于同年国庆节进入国宴，时至今日每年还有烧鸡特供国务院。 据张存有先生介绍，此时的道口烧鸡需求量已经比较大了，上海、北京以及东北等地，多有汇款邮购者，邮购最多的时候，可以占到日销售量的三分之一。道口烧鸡的一个显著特点，就是可以较长时间放置，短期内不用担心它腐烂变质，这与烧鸡的加工工艺有关。一般的情况下，道口烧鸡可以放上个三天五天，不会出现什么问题。 一九五九年，中共中央在召开“郑州会议”期间，毛泽东、刘少奇、周恩来等党和国家领导人都品尝了道口烧鸡。随后河南省人民政府多次用以招待来豫视察、访问的中央领导人、外国元首和部分国家驻华使节。许多港、澳、台同胞纷纷慕名而至，人们食后无不交口称赞:“道口烧鸡——中州名馐”。 当然，道口既然是“烧鸡之乡”，不止有“义兴张”一家烧鸡老铺，只是“义兴张”做得最早，牌子更老，口味更好，信誉也很卓著，因此，在店铺林立的诸多烧鸡店里，它自然也就成为其中的佼佼者。其他像“胡记”、“董记”、“薛记”等，在工艺上很大程度参考了“义兴张”老铺制作烧鸡的秘籍，因此整个道口镇各种店铺所加工出来的烧鸡风味，实际上是非常接近的，它保证了“道口烧鸡”这个品牌的风格。 当年水陆交通的便利，使道口成为商贾云集、人烟辐辏、远近知名的水旱码头，被当地人称作“小天津卫”，这些中西合璧的建筑见证了道口昔日的繁华景象。 “义兴张”烧鸡老铺，至今仍然矗立在道口十字大街的街口，只是已经不卖烧鸡了。破旧的房子与新盖的楼房掺杂交织，历史的凝重和现实的凌乱构成一种穿透时空的奇异风格。 四、道口烧鸡的特点 人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。 就拿香味浓郁这一点来说，道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一，光是煮鸡这一道程序，就需要花上3至5个小时，再加上火候的调整，制作技术要求很高。 做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时，就是酒足饭饱之后，它也会令人馋涎欲滴。 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。 有人曾这样赞誉:“烧鸡专家义兴张，皮色新鲜味异香，祖传至今三百载，物美驰名销四方。”这首歌谣，是对河南省滑县道口烧鸡的真实写照。数百年来，它以鲜艳的色泽和浓郁的异香，吸引着天南海北的顾客以及外国来宾。“义兴张”烧鸡之所以与众不同，关键在 于它选料严格，加工精细，配料合理，烹制讲究。 道口烧鸡以鲜、香、嫩、烂而著称，其质量有五个显著的特点: 1、一是造型优美，形如元宝，丰腴完整; 2、色泽鲜艳，皮呈浅红色，微带嫩黄，外皮晶莹，诱人食欲; 3、肉丝粉白，韧劲十足，鲜美醇厚，香味浓郁，咸淡适口; 4、熟烂程度惊人，用手一抖，骨肉自行分离; 5、无论凉热食之，均余香满口。 五、道口烧鸡的制作 〔主料辅料〕 肥雏鸡„„„„1只 砂仁„„„„„15克 草果„„„„„30克 肉桂„„„„„90克 蜂蜜水„„„„适量 良姜„„„„„90克 陈皮„„„„„30克 丁香„„„„3.5克 白芷„„„„„90克 豆寇„„„„„15克 硝„„„„„„15克 精盐„„„„3000克 1、选料:选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。 2、屠宰和开剥:屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60?热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。 3、选型和炸鸡:将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150—160?，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。 4、煮鸡:其配料按100只鸡计算:砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。 已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克 火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。 成品特点:鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。〖原料鸡的选择〗 必须用健康活鸡，最好是生长两年以内半年以上，体重2至2.5斤的嫩雏鸡和肥母鸡。 ? 〖宰杀煺毛〗 宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。宰杀方法是颈下“三管齐断”法。放血后要尽快将鸡放入58至60?的热水中浸烫一分半钟左右，然后煺毛。煺毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。 〖清除内脏〗 煺毛后，先用清水洗净鸡体，然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子，从这里把嗉囊和三管掏出，再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线，从此处掏出内脏，并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣，切去鸡爪，用水洗净鸡体。 〖撑鸡造型〗 将鸡放在桌上，腹部朝上，先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉，用刀将两侧肋骨割断，再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆，两头削成Y形，一头顶住鸡尾部肾窝，一头顶住鸡胸下的软骨，将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔，将两个去掉小腿的鸡腿插入，最后将双翅交叉插入口腔中，使整个鸡体成为半圆形。用水冲净，挂晾水分，即成为白条鸡。 〖渍油烹炸〗 表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水(以蜜40%、水60%配成)，然后下入170?的油锅中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色即可。 〖配料煮制〗 这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味佐料。每百只鸡佐料:砂仁15克、豆莞15克、丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克。同时加食盐2至3公斤，用开水溶化，除去杂质，加入锅内，使汤淹没鸡身。然后，用竹篦压在上面，先用旺火将汤烧开，把12至18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化，再用文火慢煮3至5小时即可。 〖出锅捞鸡〗 因道口烧鸡熟烂异常，需注意完整地捞出。首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去，将汤面上的浮油撇去，然后用鸡叉夹住鸡颈，再用双筷端住鸡腹内的竹竿，迅速将鸡捞出，放在阴凉通风的室内，待温度下降后，方可进行存放。