松花蛋的腌制机理[解说]

松花蛋的腌制机理[解说] 松花蛋的腌制机理 并公苍蛋的 誉新劳丝卒‘ 裤里 杜宝才 早在二百年前我国就已经掌握了松花蛋的腌制加的气孔, 直径约为.... !.. 微米不等, 以鸭蛋大头的气 工技术, 国外虽然也有仿制, 但质量、风味均不及我孔为多。数以千计的气孔使蛋壳具有相当大的 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面 国的好。积, 气孔越多, 表面积越大。从物理化学的理论中我 进年来, 我国有些科研单位又发明了新方法, 新法们得知多孔的物质由于有相当大的表面积, 因而具有 腌制的松花蛋在质量上与老法相差无几, 大大地提高很大的吸附能力。当. # .. . 溶液与蛋壳接触以后, 在 了产量, 省工省力, 同时便于机械化和管道化生产。蛋壳的表面和. # .. . 溶液的界面上形成了固一液界 传统旧法生产松花蛋和新法腌制成功的松花蛋都面, 在蛋壳表面周围的. # .. . 浓度, 因蛋壳的吸附 没有说明松花蛋的腌制机理。那么松花蛋到底是用哪作用大大增加。我们可以把蛋壳看成是吸附剂, 把 些原理腌制成功的, 它的拣状蛋白, 独特的风味, 美. # % . 看成是吸附相。这种吸附是一种物理吸附, 主 丽的松花是怎样形成的, 颜色又是怎样变化形成的, 要是靠分子间的力& 范德华力. 结合起来的。降低温 怎样选择最优的工艺增加成品率、提高松花蛋的品度能增进吸附的能力。吸附现象一发生, 就产生了渗 质, 我想就这些向题用化学、胶体化学、物理化学的透压, . # % . 进人气孔, 排挤出了气孔中原来所贮存 理论观点进行一些讨论, 以便引起有关方面的讨论研的空气向蛋壳内渗透。茶、盐、铅等溶液的分子也随 究, 使松花蛋的腌制方法提高一步, 这当然是有很大之进人蛋壳之 中。 经济意义的。& 二. 渗透与变性 松花蛋腌制的基本原理在蛋壳和稀薄蛋白之间有两层薄膜, 叫内蛋壳膜 加工原理绝不是只用简单的化学反应式和三五句和蛋白膜, 这两层膜是一种半透膜。我们知道鸭蛋的 话就能说明的, 其中包括一系列的化学、物理化学的蛋白质是一种高分子的胶体物质, 分子量在( .. .. .. 以 反应过程, 它涉及简单的化学反应、颜色反应、吸附上, 由于分子量较大, 蛋白质的分子不能透过这天然 理论、蛋白质变性理论, 下面就具体讨论一下 。的半透膜, 然而. # % . 、铅、茶叶中的单宁酸等, 分 & 一. 吸附子通较小的物质则能透过这天然的半透膜与蛋白质接 按新法制备的溶液将鸭蛋浸入其中, 首先发生了触发生各种化学反应。 强碱是良好的蛋白质变性物 吸附现象。质。在. # % . 渗透扩散到蛋白质胶体中后, 使蛋白质 鸭蛋的蛋壳主要是石灰质, 其中主要成分是水解而变性。蛋白质是两性电解质。其分子结构 ) # ) .. . , 蛋壳厚度为.. + , 一.. + ! 毫米。蛋壳上具有微小是. . . . 一) . 一) % 一. . 一) . 一) % 一. . 一) . 一. .) % 一. . 一) . 一) % 一. . 一) . 一) % % . / ... . / ) % % . .0 在蛋白质分子的末端及侧链上有氨基和叛基 & ) % % 一. 。从化学观点上来看, 蛋白质与氨基酸相 , 所以常把蛋白质分子看成是. 了1 ) % % . 仿 . . 在碱性介 质中, 蛋白质的狡基与介质中的% . 一离子作用如下. / 2 . . 0 . . . , ) % % . , ) % % , . & 3 . # .. . 一. 若3 . # 干3 . , % 、. . . 、. . 4 此时蛋白质分子带负电荷, . #3 带正电荷, 松花蛋瞻 制剂混合溶液中的. # 十、铅离子等由于分子量小而 穿过半透膜进入蛋白质胶体中与蛋白质中的部分氨居 一, 5 一 酸发生反应, 使部分氨基酸破坏, 发生消旋作用, 改 变了它们原来的旋光异构体的构型, 使蛋白质变性 。 蛋白质变性, 实际上是迁强碱. # % . 而水解的过程。 水解的过程是. 蛋白质互宜卫王乙脉一陈一多肤一氨基酸 所以松花蛋是在. # .. . 、 6 7 % 、. # ) 8、单宁酸等作用 下, 经变性水解后形成第二步产物—膝。实验证明陈 能溶于水, 不为热所凝固, 陈石9 沃继续水解第三步产物 多肤, 亦称缩氨酸, 这是分子量较小的一类化合物, 多 肚还可以继续水解成为氨基酸。本来从这种理论出发 松花蛋是可以继续水解的, 但是由于我们在加工过程 中控制. # % . 的浓度, 溶液的温度, 特别是控制腌制的 时间, 待形成完好的膝状物时就将蛋取出。这已经被 实验证明。如果溶液中含碱过量, 作用时间过长, 已凝固好的松花蛋就会重新成为液状, 俗称 “ 份碱” 。 因此对溶液浓度、作用时间、温度等条件应严格 控制。以新法制作松花蛋为例, . # % . 浓度控制在 . + 5 ! + 5 : 之间, 能形成较为理想的松花蛋。当 . # % . 浓度在. + 5 : 时, 蛋白质! ; 夭就可以凝固, < < 5 < 夭就可以使松花蛋成熟。当. # % . 浓度在 ! + 5 : 时, 蛋白质, ! 天即可以凝固, .< !.. 夭就可 以使松花蛋成熟。总的来说, 松花蛋的形成速度与 . # % . 的浓度成正比, 温度高时形成的快, 反之则慢 。 . # % . 浓度低于.. + 5 : 则蛋白质不能凝固, 不能形成 松花蛋。温度控制在,.. ... % ) 为宜。 松花蛋风味的形成 那么, 松花蛋的颜色、松花纹、味道是怎样形成 的呢= & 一. 颜色的形成 在蛋白中存在着两种糖类, 一部分与蛋白结合 着, 一部分并不与蛋白结合, 处于游离状态。 第一部 分糖类主要是存在不同蛋白中, 有 一 甘露糖、半乳搪。第 二部分糖类主要是葡萄糖。这些糖类的醛基和氨基酸 的氨基化合物及混合物迁碱作用, 就会产生褐色反应, 生成褐色物质。葡萄糖及甘氨酸的混合溶液化合会逐 渐形成橙色和黑色物质。蛋黄中的卵黄磷蛋白和卵黄 球蛋白是含硫较高的蛋白质, 在. # % . 作用下, 加水 分解产生胧氨酸和半胧氨酸, 随着溶液中氢离子浓度 & > . . 的变化, 提供了硫氢基&? . . 及二硫基&< < . , 这些活性基与蛋黄中的色素和蛋内所含金属离子结 合, 使蛋黄产生各种颜色。如蛋黄中的黄体色素、来自 植物中的叶黄素、胡萝卜素等经硫化氢还原便会产生 黑褐色。蛋黄色素的混合物, 在碱性条件下, 经硫化氢 作用, 会变成绿色。硫与蛋内的微量铁元素结合会生 成黑色的硫化铁, 铅与硫反应会生成黑色的硫化铅。 因此, 松花蛋的颜色产生原理是一个十分复杂的 过程, 在上述讨论中形成的各种颜色, 在蛋白质水解 变性过程中相互进行离子交换, 在交换时化合。颜料 的离子反应具有加合性, 这种颜料离子加合性在画画 调色时可以得到充分的证明。在调色中, 红、兰、黄 调合在一起会生成黑色, 稍加上去一种色就会引起变 化, 这样调合起来会万千变化, 形成上千种不同的颇 色。想来松花蛋的颜色形成是溶液中几种物质, 如 . # % . 、 6 7 % 、. # ) 8 、茶叶等的离子与蛋白质中的 氨基、叛基、醛基等发生的一系列颜色反应, 又经过 离子的加合性, 综合形成的颜色。 & 二. 松花纹的形成 在蛋黄表面、蛋白表面和内部的松枝状花纹, 是怎 样形成的呢= 经过化验, 原来这种松花是一种白色的结 晶物质, 它呈氨基酸及酪氨酸反应, 并含有无机盐类。 在蛋白质水解过程中, 生成的盐类和游离的氨基酸经 扩散沿不同的方向沉淀形成的松枝状白色结晶物质。 & 三. 风味的形成 松花蛋的特有凤味是怎样形成的呢= 在蛋白受 . # % ..的作用后发生水解, 生成了部分氨基酸, 含硫 氨基酸, 如蛋氨酸、胧氨酸、半胧氨酸会分解出硫化 氢及氨气。例如胧氨酸分解产生硫化氢和氨气 。 ) + . . 一. . .. Α ? . 一4 ) . . , . % 4 ? 耽氨酸半胧氨酸 一, ( 一 用废旧报纸、旧杂志、旧书 页, 包装食品在家庭、商店、饮食 服务部门到处可见。 但是, 你可知 道这样做的危害= 废旧报纸、旧杂志、旧书页上 的字是用油墨印上去的。从目前采 用的印刷油墨来看, 多数是有毒性 的。因为有些油墨是以苯类化合物 为基础原料, 所以油墨中就有苯、 甲苯或二甲苯, 有的配方中还引进 聚氮乙烯糊状树脂。苯、甲苯、二 甲苯都是有毒物质。引进氯乙烯类 物质后会在油墨加工过程中生成多 氛联苯。在印刷过程中这些有毒物 质又转移到印刷品中。经实验测定, 在废旧报纸、再生纸上含有多氯联 苯平均为.. + , 一Β , Χ 66 , 。这些物质 毒性很大, 因此, 用废旧报纸包装 食品就会使油墨中的苯类、多氯联 苯类物质污染食品, 使人受害。 .. Δ 5 ;年日本一家制油厂, 在生 产食用油时, 用多氯联苯做热载 体。由于工艺不严格, 多氯联苯混 人米糠油中, 结果几十万只小鸡因 吃米糠油副产品的饲料全部死亡, 人吃了米糠油造成一万三千人中 毒, 还死了一些人。这就是世界上 有名的米糠油事件。 米糠油事件震惊了全世界, 引 起了各国的普遍重视, 我国在这方 上常用的有五十多种。目前发现 能污染食品的主要有二联苯的氯化 物和少数三联苯的氯化物。这种物 质化学性质相当稳定, 即不能被水 解也不能被氧化。它基本上不溶于 水, 挥发性也很小, 常温下呈油状、 呈白色结晶状、呈硬树脂状, 有一定 的耐热能。目前人工合成的有二十 多种, 生产量不断增大, 有人估计在 日本近海的积存量就有三万多吨。 多氯联苯中毒有急性中毒、亚 急性中毒、慢性中毒。多氯联苯一 旦进入人体就特别容易被脂肪、脑、 肝脏吸收而积存起来, 由于它化学 性质稳定, 很难受酶的作用而水解, 因此很难排除体外。在实验中, 纷 & 下转第., 页. 面的研究也在进行。多氯联 苯是一种什么物质呢= 它的 危害怎样呢= 多氯联苯& 简 称6 ) Φ . . , 从化学结构上 看, 它和Γ Γ Η 差不多。它是 一类含有不等量氯原子和苯 环的化合物, 目前已发现有 二百多种同分异构体, 工业 ) . . , . % 4 ? 一) . . ) % ) % % . 3 . . ? 个3 . . . 个 在蛋白质中的糖类含有醛基& 一) . % . , 在腌 制液中含有独基& 一% . . , 这些基团都是发香团的 化合物, 具有不同风味的香气 。茶叶中含有儿茶酚单 宁, 具有涩味, 含有茶碱, 具有苦味, 还含有谷氨酸 酞乙胺& . . ? ) . . 。 &) . . .. ? ) . &. . . . ) .. .. . . 具 有香味。腌制液中又含有大量的% . 离子具有鲜味, 这 些不同的味道相互串合, 便形成了松花蛋独特的风 味。 讨论和推想 & 一. 松花蛋的腌制机理主要是由千蛋白质迁强 碱. # % . 在一定浓度、 温度、时间的条件下变性而形 成的。松花蛋是蛋白质变性水解生成的陈状胶体蛋 白。 . # % . 在其中起决定作用。但是茶叶中的单宁酸 对蛋白质也有收敛、凝结作用, 使胶体具有一定坚韧 性。 . # ) 8 、6 7 Χ 、 ) # % 等对蛋白质的凝固、 沉淀, 对 沽液的渗透也具有不可忽视的作用。 & 二. 溶液的浓度、温度、腌制时间等条件相互 制约, 必须严格控制, 这样能提高成品率, 提高产品 质量, 加强经济效果。 & 三. 传统法加以松枝对松花蛋会形成独特的凤 味, 但近些年来有些地方因怕费工, 或因原料缺乏, 不放松树枝了, 这对松花蛋的风味会有影响, 应当恢 复加松树枝。 & 四. 根据蛋白质的颜色反应来看, 有可能加进 其它物质改变现在松花蛋形成的颇色, 新创腌制方 法, 形成五颜六色的松花蛋, 丰富其品种 。 & 五. 根据加进不同原料就能形成不同的食品风 味, 有可能加进其它发香团物质改变现有松花蛋的风 味, 形成更佳风味的松花蛋。这是从理论上推想, 有侍 实验加以证明。 本文对松花蛋腌制理论试图用化学、胶体化学、 物理化学观点加以完善和说明, 自知也有不足之处, 错误或漏洞也会有, 期待有关专家、食品科技工作 者共同讨论、研究, 把松花蛋的腌制机理彻底搞清 楚。 — , ; —