小米能否制作面条的实验研究-兼论喇家面条的成分

小米能否制作面条的实验研究-兼论喇家面条的成分 小米能否制作面条的实验研究:兼论喇家面条的成分 摘要:根据中国西北部喇家遗址出土的面条状遗存,面条的历史被追溯到4000年前。喇家面条 被描述为由带壳的小米磨成的粉制成面团并通过反复拉伸或挤压的方法制作而成。为了了解 这种面条制作工艺,我们进行了面条试制实验和煮面实验,并 记录 混凝土 养护记录下载土方回填监理旁站记录免费下载集备记录下载集备记录下载集备记录下载 了面条中的淀粉粒在烹调过 程中发生的形态变化。研究 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 明,纯的粟黍面粉制成的面团不能拉伸成面条,煮过的粟黍淀粉 粒形态也与喇家“面条”遗存中的“淀粉粒”不符。我们认为来自喇家“面条”的小米颖壳植硅体 及似淀粉粒的颗粒是否来自面条需要进一步研究。 关键词:面条;古代淀粉粒;糊化淀粉粒;粟;黍;喇家遗址;考古学;中国 Abstract:The earliest noodles have been dated to 4000 years ago, based on the discovery of remains at Lajia in north western China. The Lajia noodles were described as having been made by repeatedly stretching dough composed of millet flour with husks. In order to try to understand this manufacturing technique we carried out simulation experiments in noodle-making and documented morphological changes in noodle starches caused by cooking. Our research demonstrates that it is impossible to stretch pure millet dough into noodles. We conclude that the husk phytoliths and starch-like granules said to be from the Lajia noodle remains may actually not have been part of the noodles themselves. Key words:Noodles; Ancient starch; Gelatinized starch; Millet; Lajia site; Archaeology; China 前言 面条是世界上最受欢迎的主食之一。在中国,有关小麦粉制作面条的文字记录到汉代才 出现(1)。但是青海喇家的齐家文化遗址的陶碗中出土的面条状遗存将这一历史上溯到了 4000年前。吕厚远等学者(2)根据淀粉粒和植硅体分析,认为喇家面条是由未脱壳小米(包括粟 和黍)面粉制成的面团经反复拉伸而成。但是,目前尚无 资料 新概念英语资料下载李居明饿命改运学pdf成本会计期末资料社会工作导论资料工程结算所需资料清单 表明中国存在这种制作小米面条 的方法。 为了检验有关小米制作面条的方法,我们进行了相关的模拟实验。我们尝试用不同原料 的面粉制作面条,并检测分析了原料中的淀粉粒在制作及煮食面条等过程中的形貌变化。本 文将报告上述实验的结果并据此对前人关于喇家面条的研究中存在的问题展开讨论。 面条的特性 面条自古以来就是世界上很多地区的主食,其原料和制作方法千差万别。从原料而言, 虽然小麦粉最常用,但并不局限于此。通过采用不同的工艺,人们也可以用大米、荞麦等种子 磨成的面粉以及从马铃薯等原料中提取的淀粉制作面条(1)。 食品科学的研究表明面筋蛋白在制作面条和面包这一类食品的过程中对于形成面团 的拉伸性和弹性起到至关重要的作用。面筋蛋白仅存在于小麦、大麦及黑麦等麦类的种子中 (3)。小米,包括粟和黍,以及其它一年生的小型禾本科种子均不含面筋蛋白,因此不适合制作面 条或面包(4)。但是,这并不排除可以在面条的配料中加入一定比例的小米面粉。洛伦兹 (Lorenz)和迪尔萨佛(Dilsaver)(5)曾经报道在制作面条时最多可以用60%的黍面粉代替小麦 粉,即在这一比例下仍然可以通过一个挤压成形设备将混合面团制作成面条形状。但是,他们 也发现,当替换量大于40%时,挤压变得困难而且制作出的面条很粗糙,并认为这是由于黍面 粉中含有较高灰分造成的。以上研究说明小米面粉由于自身生化组分的缺陷而不适于制作面 条。 模拟实验 我们的实验包括两部分:一部分是面条试制和水煮实验;另一部分是对水煮前和水煮后的面条淀粉粒进行的检测和形态比较。 材料和方法实验所用材料包括中国出产的脱壳粟、黍及小麦种子,还有购于澳大利亚一处市场的小麦面粉。粟和黍的种子先用杵臼碾磨20分钟,并将碾磨后的粟黍面粉用212μm孔径筛过滤,以获取精细面粉。然后,将面粉以适当比例与水混合揉制面团并试制面条。 结果结果表明,粟和黍的面团非常粗糙、易碎,拉伸性很差,当试图拉伸时很容易断裂,在用擀面杖擀时即成碎片状。很显然,无论是单独的粟或黍还是它们的混合面粉都无法用传统方法擀制成面条。但是,当我们掺入同样分量的小麦粉后,发现面团的拉伸性能得到很大改善。在这种情况下,用手擀法制得粟麦、黍麦以及粟黍麦的混合面条,但仍然不如纯小麦粉制得的面条精细(图一)。这与洛伦兹和迪尔萨佛(5)所报道的关于黍面条的研究结果是一致的。之后,对制得的小麦面条及粟黍麦混合面条均进行了烹饪实验。其方法为先将水烧开,然后下入面条,再煮5分钟后出锅。 淀粉粒分析 方法分别对碾磨前的种子、碾磨后的面粉以及水煮后的面条进行取样。使用配备有微分干涉相差(DIC)及偏振光装置的Zeiss Axioskop A1型显微镜,分别在DIC和偏振光下对样品进行观察并记录形貌变化。主要记录的指标包括:形状和大小的变化、表面特征的变化、脐点的变化、轮纹可见性的改变、消光性能的变化等。 结果我们对来自未加工的粟、黍和小麦种子及其碾磨后所得面粉的淀粉粒进行了形态比较(图二)。鲍伯特(Babot)(6)指出,由于碾磨过程所施加在种子上的摩擦力作用,谷物面粉中的淀粉粒会呈现一些形貌变化。我们注意到,通常以聚集态存在的粟和黍的淀粉粒在摩擦力的作用下分离成为单个淀粉粒,有的出现发自脐点的辐射状裂痕(图三, 1a、2a)。商业途径获得的小麦粉中的淀粉粒显示更为强烈的形态变化:小麦淀粉粒的完整性受到破坏,表现为颗粒的开裂和破碎,甚至断裂(图三, 6a);有的淀粉粒表面出现方向不一致的刻痕(图三,3a),有的边缘变得不规则(图三,4a),还有的局部的轮纹变得异常清晰(图三,5a)。与此同时,这些损伤的淀粉粒还显示出消光特性的改变,表现为消光臂变宽和消光区域扩大(图三,1b、2b、4b、 5b)。消光特性的改变反映了淀粉粒晶体结构的破坏。有研究表明,玉米淀粉粒在微细化过程中表面变得粗糙,结晶程度不断降低,最终转化成非晶态(7),我们的实验结果与其是一致的。 对煮熟后的小麦面条及麦、粟和黍的混合面条进行了取样、制片及镜检。小麦面条样品的视野中多呈胶体状,仅有少量淀粉粒保留有膨胀变形的颗粒轮廓(图四,1),没有发现显示消光特性的颗粒。这表明,面条经过水煮后,其中的淀粉粒几乎完全糊化。混合面条的情况与之类似,其中的淀粉粒也大多糊化(图四,3、6),即使是很罕见的情况下发现了尚存轮廓的颗粒结构,在偏振光下也不再具有消光特性(图四,2、4、5)。