高校食堂成本管理改革的思考
?126?管理科学
高校食堂成本管理改革的思考
王海红
(南京农业大学工学院,江苏南京210000)
摘要:目前形势下高校食堂面临巨大市场压力和管理问题,只有更新成本管理理念,进行成
本管理
制度
关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载
,手段,方法的创新,才能确
保高校饮食的安全稳定与可持续发展.
关键词:高校食堂;成本控制;基金
高校伙食管理是高校后勤工作的重点,难点和热点,随着人们
生活水平的提高,高校师生员工对饮食方面的要求也越来越高,近
年来,面对粮食等物价的高速上涨,高校饮食服务遇到的矛盾日益
加剧.如何解决好食堂成本管理问题,保持高校饮食秩序稳定,是高
校饮食管理不可回避的课题.
1高校食堂成本控制的难点
1.1高校食堂经营成本飞涨,但高校食堂的饮食价格却要保持
相对稳定,不能随市场物价变动而随意调整,稳定高校食堂的价格
是现阶段各高校食堂的工作重点.近几年来,米,面,油,肉,禽,蛋等
食堂主要原
材料
关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料
价格大幅度上涨,以我校饮食中心2011年一季度
与2010年一季度同期相比为例,大米上涨17%,面粉上涨6%,食用
油上涨27%,鸡蛋上涨23%,猪肉上涨32%,蔬菜,调味品等原材料
涨幅更高;且学校食堂用工大多为编制外用工,2011年员工工资随
最低工资标准的上调将增长18%以上,这还不包括保险,公积金
等项支出的增长;食堂经营间接成本不断增加,就餐环境的改善,桌
水电,燃料费用的不断上涨,致使高校食堂运营 椅餐盘的损耗更换,
成本不断攀升,使得食堂经营面临巨大困难.而教育的公益性要求
学校对饮食的价格必须谨慎,不能轻易提高价格,如果饭菜价格完
全按市场化制定,学生会难以接受,势必将影响学校的稳定.
1.2目前我国高校食堂大多采用自主经营模式,食堂的经营者
往往也是食堂的管理者,他们大多只重视生产过程的成本控制,没
有形成经营全过程,系统化的成本控制管理体系.他们对当期采购
及生产成本了如指掌,但却忽视事前的预测和事后的反馈;他们更
在意当期经营的总收入扣除原材料,水电气后还有多少可以用于开
支人工费用,而对成本的构成是否合理,以后如何改进没有更多思
考;对食堂周转使用的餐盘的损耗,桌椅及其他设备的维护更是无
暇顾及.
1.3高校食堂管理中没有形成成本管理主体意识,缺乏全员管
理理念.高校食堂员工大多数是学校编制外用工,他们认为成本管
理是食堂管理人员的专利,食堂的成本,效益都应由食堂领导和财
务部门负责,而他们只是食堂产品的生产者,对于哪些成本应该控
制,怎样控制等问题无意也无力过问,成本意识淡漠,浪费现象时有
发生,食堂的成本管理失去广大的管理群体当然难以真正取得成
效.
2高校食堂成本管理改革的思考
2.1建立储备基金,缓解物价上涨冲击.针对物价上涨客观情
况存在的长期性,在食堂运营过程中积极建立应急储备基金,以应
对物价上涨对食堂运营成本的冲击,维护食堂成本的相对稳定,从
而保证食堂饮食价格的相对稳定.食堂成本主要由原材料成本和人
工成本构成,我们可以在经营过程中建立”成本调节基金”和”工资
调节基金”,当食堂运营良好,盈利颇丰时,按一定标准提取两项基
金作为储备,以备不时之需;当物价居高不下,而食堂运营欠佳时,
可以动用以往积累的两项基金,来冲抵当期成本,以维护食堂经营
的连续性,稳定性.
2.2建立系统化,全过程的成本管理体制.管理人员从每日的
采购,生产环节脱身出来,关注整个采购,生产,销售以及事后的成
本分析,进而可以预测日后的成本.完善采购制度和监督机制,控制
好采购成本,严格库存物资管理,避免库存不足的缺货成本以及库
存超量的变质损失,及时针对市场变化调整库存量,制定合理的采
购
计划
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.抓好成品生产环节的控制,建立标准化作业体系,严控原材
料和易耗品等物资损失,控制生产成本,提高投入产出率.加强销售
环节标准化管理,出售饭菜的员工统一着装,文明礼貌,微笑服务,
饭菜多少量化管理,收费快捷准确,不断提高师生员工就餐满意度,
及时反映销售情况及剩饭剩菜情况,避免浪费.认真做好食堂经营
的分析
总结
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,注重物美价廉,利润高且受到师生员工欢迎饭菜的进
一
步开发,创新,对于价高利润高,但受欢迎程度低的饭菜,找出原
因和改进办法,至于利润低又不受欢迎的品种坚决进行调整或取
消,尽可能提高销售利润率和师生员工满意度,实现食堂经营的”双
赢”.
2.3加强食堂从业人员教育培训,强化成本管理主体意识,建立
全员参与高校食堂成本控制的运行机制.首先,把成本管理意识作
为学校食堂文化的一部分,对食堂全体员工进行培训教育,使全体
员工认识到加强成本管理是学校食堂改革不断深化的客观要求,是
加强食堂管理的核心内容,是降低成本,保证质量的有效途径.其
次,在日常管理中,培养员工以食堂为家,从节约”一滴水,一度电”
做起,切实加强能源和日常生产细节的管理,使”节能降耗,挖潜增
效”成为全体员工的自觉行为.食堂可以根据年度经营情况制定考
核指标,以节能,降耗,增效为突破口,将指标层层分解落实到每个
班组,每个员工,将考核与经济效益挂钩,奖优罚劣.
总之,高校食堂的成本管理在保本微利的经营原则下,面对激
烈的市场竞争,高校食堂只有把现代成本控制和管理手段有效的运
用于实践中,合理利用资源,减少浪费,提高专业队伍水平,严格控
制成本,不断创新,确保高校师生员工伙食稳定,才能在竞争中立于
不败之地.
参考文献
『11白海.强化高校食堂成本管理的策略.
『21张爱华.自主经营模式下高校食堂成本管理探讨.
f31林树芳.搞好高校食堂成本控制,应对物价上涨冲击.
浙公网安备 33021202002483