河南牛肉汤正规配方及制作工艺
特点：汤鲜味醇，肉烂酥香。豫西牛肉汤远近闻名，在当地有“上到
九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤
必须选 4-6 瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉
割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加
上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者
加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感
觉。
原料：牛肉 750 克，牛骨 500 克。
调料：香料袋 1 个（ 20 克），牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，清
水 2500 克，盐、味精、鸡精各 2 克，胡椒粉 3 克。香料配比：山奈 5 克，桂皮 2 克，八角 3 克，草果 1 个，香叶 3 片，香砂 2 个，
甘草 0 ． 5 克，花椒 10 粒，干红辣椒 3 个。 牛油辣子制作工艺：将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒
粉一炸即成牛油辣子。
制作方法：
（ 1 ）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。 （ 2 ）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水 2500 克大
火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉
切片，留汤备用。
（ 3 ）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、
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牛油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。
工艺关键：
1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约 50 多千克，牛骨垫底，牛肉切 500 克重的块，香料装 2 袋。
2 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。
3 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。 4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相
搭配味道更好。
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