阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白特性及其加工的研究（可编辑）

阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白特性及其加工的研究（可编辑） 阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白特性及其加工的研究 篓萎夫学 硕士学位论文 阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白特性及其加工的研究论文答辩日期: 竺生鱼旦窆目学术诚信声明 兹呈交的学位论文,是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取 得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其 他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此 论文产生的权利和责任。 声明人签孙粥易 时间: 文萨.. 保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校 有权保留送交论文的复件和磁盘,允许论文被查阅和借阅,可以采用 影、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以 用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 作者签名:零移荔 导师签名:划 。 时间:?,.。&阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白特性及其加工的研究 摘 要 阿根廷鱿鱼 ,资源丰富,我国外海捕捞量达×,营 养也相当丰富,富含人体必需的多种氨基酸,必需氨基酸组成接近全蛋白。但目前,国内 外对阿根廷鱿鱼的深加工 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 不多,品种缺乏多样性。本论文以开发利用阿根廷鱿鱼为目 的,研究了阿根廷鱿鱼基本成分、肌原纤维蛋白质理化特性,探讨其肌肉蛋白保水特性并 提出了阿根廷鱿鱼在保藏保鲜中的复合保水剂,研究了阿根廷鱿鱼糜的加工工艺并进行优 化,以期为工业化生产提供理论依据。 对阿根廷鱿鱼的基本成分进行了测定,并研究了不同温度下其肌原纤维蛋白巯基含量 变化及肌原纤维蛋白重链变化情况。结果表明,阿根廷鱿鱼的采肉率为.%, 头、尾、内脏、皮、骨刺各占体重的.%、.%、.%、.%、.%。肌肉中水 分含量.%、粗蛋白.%、粗脂肪.%、灰分.%、还原糖.%、总糖.%。 阿根廷鱿鱼肌肉中的各种蛋白质组分,以肌原纤维蛋白质含量最高,占总蛋白质的.%。 ?下, 内,肌原纤维蛋白总一含量几乎未随时间变化而变化。?、?下, 总.含量随时间变化呈先增长后减少趋势。?、?、。、?下,肌原纤维蛋 白.含量随时间的增加而减少,且温度越高,一含量下降的速度越快。在?、。 下,阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白重链降解速度缓慢,几乎不发生降解。?~。下随着温 度的升高、时间的增长,肌原纤维蛋白重链分解的速度逐步加快,当在?时,蛋白质 降解速度最快,~。下,蛋白质的分解速度下降。 系统地研究了浓度、提取液值、温度、多聚磷酸盐、保水剂对鱿鱼肌原纤 维蛋白凝胶的保水能力的影响,并在上述研究的各最优条件的基础上,研究了浓度、 多聚磷酸盐、复合保水剂对鱿鱼肌肉组织凝胶保水特性的影响,以及最佳复合保水剂在整 只鱿鱼上的应用试验,以期在鱿鱼的保藏保鲜中得到推广应用。结果表明当添加浓 度为. ?~、提取液的为.、凝胶化温度达到。时,阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋 凝胶的保水性最好。当用多聚磷酸盐调节肌原纤维蛋白溶液的最终值为.时鱿鱼肌原 纤维蛋白凝胶保水能力最好。单体保水剂:甘油、海藻糖、乳糖、可溶性淀粉、多聚磷 酸钠、.环状糊精对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水能力都有起到增强作用,分别比对照组增 %、 %、.%、.%、 %、.%。对上述单体保水剂进行复配, “多 强了: 聚磷酸钠甘油”组成的复合保水剂对鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水能力的影响较大,保水能 力比对照组增强了.%。添加溶液和多聚磷酸盐溶液总体积的.%甘油的复合保 水剂的鱿鱼肌肉凝胶保水能力最好,比对照组增强了.%。将上述复合保水剂应用到整 只鱿鱼中,结果也表明复配添加溶液和多聚磷酸盐溶液总体积的 %的甘油对鱿鱼 增重效果较为显著,增重率为.%,比对照组增加了.倍。采用三种漂洗液漂洗,鱿鱼糜的盐溶性蛋白含量、白度、凝胶性状等级和凝胶强度均 较清水漂洗高。综合上述指标可以得出漂洗的最佳工艺为:用倍体积的.%碳酸氢钠漂 洗液漂洗三次,鱿鱼糜制品凝胶强度最好,且色白。 空擂和盐擂时问的长短都会影响到鱿鱼糜的凝胶强度,鱿鱼糜凝胶强度随时问的增加 、 。 先增强后降低。空擂、盐擂最佳时问分别为 研究了一段加热方式和二段加热方式对鱿鱼糜制品凝胶强度的影响。一段加热为? 下直接加热 对应的凝胶强度较大。结果表明:二段加热鱿鱼糜制品凝胶强度较好, 提高了.%。 比一段加热工艺。, 关键词:阿根廷鱿鱼,肌原纤维蛋白,保水剂,鱼糜,凝胶. ..’..? , .. . , .., 、 . .:.%. .. , .%、 %、.%、.% . %鼢 。 %, .%,. %, %, % %. % .. ‘ 。. 一, 。,?. 。,?,?.?. ? , ,? ?,?. 。。, ?.. 。 。.: ,, , ,,, . ,:. , ,. ?’。,.,。, . . ,,,, .%、 %、.%、.%、.% .% ..% ..% 】 . . .%. .,. % ? 、、 鳅%、 】. 甄.. .%,.?, : , ,,, 目 录 第一章引 言.....?....................................................... .鱿鱼资源概 况?.............................?....................... .肌肉蛋白质及其特性研究现状....?.. ..肌肉蛋白质冷冻变性及其抗冻性的研究概况.. ..肌肉蛋白质保水性及保水剂的研究概况....?......?......?.??. ..肌肉蛋白质凝胶形成机理及其凝胶特性.鱿鱼:现 状...........?.....??..?......?............??. ..鱿鱼肉制品加工概况.?.....?......?......?.......?......? ..鱿鱼下脚料加工概况.............?.....?............?.。....... ..鱼糜制品研究概况.......?.....?...........................?.. .研究的目的和意 义..?..........?................................... 第二章阿根廷鱿鱼生化成分及其理化性质的研究? .实验材料与方 法...........................................?......? ..实验材料与试剂..................?..................?.......... ..主要仪器和设 备.................................................... . 实验方法..............................................?.....?. .实验结果与讨 论?.................................................? ..阿根廷鱿鱼的采肉率?.?.?. ..阿根廷鱿鱼各营养成分..??.. ..肌原纤维蛋白总一基含量随温度变化的研究.??. ..不同温度下阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白?的变化.. .结论.......?..?:........................................?..?. 第三章鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉组织凝胶保水性的研究.实验材料与方 法...............?...?.....?..?..........?..... ..实验材料??................................................?. ..实验试剂??..?.. ..实验仪器.??..??.?.??.?. ..实验方法?....??................??.....?..??..实验结果与讨 论.?............................................?.? ..阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶保水特性影响因素的研究.?.....?...? ..鱿鱼肌肉组织凝胶保水特性的研究 ..应用性试验.?...?..........................?.......?....? .结论..........?....?......................?.................... 第四章阿根廷鱿鱼糜制品加工工艺的研究 .实验材料与方法........................??..........?.。......?. ..实验材料............................?.................?...实验 试剂?. ..实验仪器....................??...?.......................? ..实验方法...................?..??.............?.......结果与讨 论......................?.................?....?....... ..漂洗工艺实验结果.?.?..?. ..擂溃工艺的研究结果??.?.. ..凝胶化工艺试验结果?.??.. .结 论.............................................................。... 致 谢..?..??.??.??.. 参考文 献..........................?.................................... 在学期间发表的学术论文.?..第一章引言 .鱿鱼资源概况 枪 鱿鱼是软体动物门头足纲鞘亚纲 形目柔鱼科 和枪形目闭眼亚目 枪乌贼科龇力加印软体动物的俗称【。鱿鱼的生物学特征为体呈圆筒形,分 胴部长,可达 为头、足和胴部。头部较短, ,末端尖细。头部前方有只腕足, 排列在口周围。头部和胴部收拢后活像一个火箭简,前进或后退的速度每 可 达~ 。 据报道,全世界大洋中的鱿鱼总资源量约为.~ ×吨,广泛分布于大西洋、 印度洋及太平洋海域【】’ 。由于头足类动物具有成熟时间短、生长速度快等特点,且随着 远洋渔业的发展,鱿鱼渔业是一正在开发的新兴渔业,是最具有开发潜力的 渔业资源之一。 鱿鱼营养丰富,高蛋白低脂肪,富含人体必需的多种氨基酸,且必需氨基酸组 成接近 全蛋蛋白,是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。每 鱿鱼鲜品中含蛋白质 %~%,脂肪%%,维生素 ,硫胺素 ,核黄素 ,尼克酸 ,维生素 ,钾 ,钠 ,钙 ,镁 ,铁. ,锰. , 锌. ,铜. ,磷 ,硒. 【。鱿鱼的肌肉不蓄积脂肪,所以胴体含 脂量较低,其脂质的主要成分是磷脂,含量达%~%。鱿鱼的脂肪主要蓄积在内脏中, 鱿鱼的内脏含油量极高,该油脂主要是高度不饱和脂肪酸,可从中提取二十碳五烯酸 和二十二碳六烯酸,、有增强大脑功能,提高记忆力,防止大脑衰老的 功效。此外鱿鱼还含有丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉碱、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、糖类、 氧化三甲胺等风味物质 阿根廷鱿鱼 ,学名为阿根廷滑柔鱼,属于软体动物门 枪形目开 头足纲鞘亚纲 眼亚曰柔鱼科 滑柔鱼亚科滑柔鱼属 ?。它是大洋性浅海种,寿命短,生长迅速?,分布于。~。西南大西洋的大陆 架和陆坡【,其中以。~。资源尤为丰富。阿根廷鱿鱼主要分为三个种群,即夏季产卵 种群、冬季产卵种群和春季产卵种群,而以冬季产卵种群为主【。阿根廷 鱿鱼资源开发始于世纪年代后期,我国于年才开始在该海域试捕,并在 年得到迅速发展。目前我国在西南大西洋生产的鱿钓船达多艘,年外海捕捞量约× ’ 。.肌肉蛋白质及其特性研究现状 肌肉蛋白质主要包括肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基质蛋白。肌浆蛋白为水 溶性蛋白, 肌原纤维蛋白为盐溶性蛋白,肌基质蛋白不溶于高离子强度的中性缓冲液。 强锵衙 、 。?、 舰强纤雉 一妒霞置黝翟割豳 、??、,?, 鼠静 肌原纤维蛋白是肌肉收缩的单位,由丝状的蛋白质凝胶构成,主要包括肌动蛋白、肌 球蛋白、肌动球蛋白和原肌球蛋白等,在电镜下可见,肌原纤维是由细肌丝、粗肌丝组成, 有明暗相问的带,明带称为带 ,暗带称为带 。在带中有一条着色较 深的线,叫线。明带只含有细肌丝,所以比较亮,而暗带之所以暗,是因为有粗肌丝和 细肌丝的重叠。粗肌丝的长度占据整个带,而细肌丝没有伸展到带的中央区,所以 带的中央区也比较明亮,该区叫带。肌原纤维蛋白占肌肉蛋白质含量%以上,是水产 食品加工中主要的研究利用对象。其作用除了参与肌肉的收缩外,还与肉制品的流变学特 性如黏结性、保水性、弹性、质地等有密切的关系。 鱿鱼等无脊椎动物和普通鱼肉的蛋白质不同,除含有肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和肌基 质蛋白外,还含有部分副肌球蛋白,这是无脊椎动物所特有的蛋白质,使得鱿鱼等无脊椎 动物的蛋白质呈现出不同于普通鱼肉蛋白质的一些特殊性质。副肌球蛋白,是由肌球蛋白 包裹着粗肌丝的核心部位组成的【‘ ,但无活性,能够在高离子强度下溶出,其性 质类似于轻链酶解肌球蛋白,对鱿鱼等无脊椎动物的蛋白质稳定性、凝胶强度等多种性质 有很大影响,目前还没有明确研究表明其有形成凝胶的作用,但是有研究发现,由于副肌 球蛋白的存在,导致肌原纤维蛋白中肌动蛋白和肌球蛋白含量的减少,进而使得凝胶能力 下降 目前国内外学者对肌肉蛋白质特性的研究主要有蛋白质冷冻变性及其抗冻剂的研究、 蛋白质保水性及其保水剂的研究、蛋白质凝胶特性以及对肌原纤维蛋白质的分解特性等方 面进行了大量的研究。研究较多的是淡水鱼类,而对鱿鱼等软体动物的肌肉蛋白质特性研 究相对较少。 一 ..肌肉蛋白质冷冻变性及其抗冻性的研究概况 通过冷藏保鲜可有效防止水产品腐败变质,但长期的冻结贮藏,其品质风味、质地、 凝胶形成能力等也会发生变化,这主要是与其肌肉蛋白质在冷藏过程中变性有关,常称为冷冻变性。目前研究认为引起蛋白质冷冻变性主要是与冰晶的形成有关。冰晶形成会与 蛋白质的结合水作用造成结合水的脱离,使得水同蛋白质的支链和支链之间的相互关系发 生不可逆的变化,从而蛋白质变性:冰晶的形成同时也会引起蛋白质疏水键的弱化,使蛋 白质的高级结构发生变化;细胞中冰晶的析出,也会造成细胞液浓缩,细胞液的、离子 浓度发生变化,从而引起蛋白质变性,同时随着冰晶的增大,会刺破细胞,细胞液外流, 蛋白质进一步变性。 国内外学者对水产品在低温贮藏下蛋白质变性情况作了大量的研究。 研究结果表明 在低温贮藏下水产品肌肉蛋白质发生变性主要是与肌原纤维蛋白质空间结构的变化, 肌原纤维蛋白溶解性的变化,肌动球蛋白的活性变化【,肌原纤维蛋白的 巯基含量变化【 ,肌原纤维蛋白的疏水性变化【 以及肌原纤维蛋白在内源或外源性酶 的作用下水解变化等有关。 大量研究表明水产品在冻藏过程中,由于蛋白质变性,其溶解性盐溶性会发生下 降且在冷藏前期下降得快。罗永康等【 】试验表明鲢鱼糜在一。下冻藏周后肌原纤维蛋白 的盐溶性下降了%。缪玉平等【】研究了鲢鱼在冻结过程中的蛋白质变性情况,发现其肌 原纤维蛋白到达冻结终温一。时盐溶性下降了 %。,等科学家【】对 鳕鱼在冻藏后的肌原纤维蛋白盐溶性进行研究,试验表明鳕鱼在.?下冻藏一定时间 ?周后其肌原纤维的盐溶性下降了~%,且前期下降得快。等【 对鲤鱼冰 藏下其肌原纤维蛋白的盐溶性变化进行了研究,发现冰藏的前半个月下降得快,下降了 %。肌原纤维蛋白盐溶性的变化主要是受冻藏温度、冻藏时间、的降解系列物质等 通过试验研究,结果表明水产品肌肉冻藏温度越高、 因素的影响。,掣。 冻藏时问越长,其蛋白质盐溶性就越低。等【圳发现的降解系列物对鱼肉蛋白质 在冻藏过程中的变性有一定影响,、、对鱼肉蛋白质有保护作用,使其盐溶 性下降变慢。 肌原纤维蛋白的活性是评价肌动球蛋白完整性的一大指标,因此在研究蛋白 质冷冻变性时,常用活性作为评价指标。研究表明,水产品在低温贮藏过程中, 研究表明,贻鱼在冰藏过程中, 肌原纤维蛋白的活性会下降。等【 ?活性天后降为%,天后降为%。等口的研究也表明,七星鱼在 .?下冻藏个月后活性严重下降,在.。下冻藏个月后, 活性己有相当程度的下降。活性主要受冻藏温度、等因素影响,且在一。下冻 藏时,肌原纤维蛋白活性下降的速率远比.?下冻藏的高【?,有些学者认为影响因 研究表明,鲤鱼肌原纤维蛋白溶液在下 素比冻藏温度因素更加重要。等【 冻藏时,当值为.时,活性下降很快,天后降为零,而当值为. 时,.活性下降较慢,冻藏天后才降为%。网等研究表明,当 值为 时,沙丁鱼在.?,一?下冻藏过程中,活性下降均很快,第 天都降为%左右,而且冻藏温度之间的差异不显著。经研究发现,在冻藏过程中蛋白质的巯基含量下降,且巯基含量变化与冻藏温度、冻 藏时问有关。冻藏温度越高,冻藏时问越长,巯基含量越少。因此,巯基含量也常作为评 发现冰藏太平洋白鳕的肌动球蛋白的巯基含 价蛋白质是否变性的一大指标。等【 量在前天轻微上升,然后逐渐下降。低温贮藏下,蛋白质的变性同样会引起其疏水性的 变化。掣也研究表明,鳕鱼在.?冻藏过程中,疏水性发生了显著变化。 由于蛋白质在冻藏过程中易发生冷冻变性,导致其品质劣化,蛋白质功能性降低。因 此,大量的学者对如何防止蛋白质冷冻变性的进行了广泛的研究。年西谷氏等利用砂 糖等添加物成功解决鳕鱼糜蛋白的冷冻变性并开发了冷冻鱼糜的生产技术,可谓是拉开了 抗冻剂研究的序幕【。 目前研究认为抗冻效果好的化合物主要是一些低分子量的糖和糖醇类、氨基酸类、羧 酸类,如蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐等。其中蔗糖和山梨醇的混合物,其抗冻效果好,在 工业上广泛应用,被称为“商业抗冻剂”。但由于甜味较重和热量高,影响了产品的口味和 营养价值。因此,一些学者研究开发了低甜味低热量的化合物如海藻糖、低聚糖和一些分 子量较大的多糖类,如聚葡萄糖、麦芽糊精、淀粉糖浆等作为抗冻剂,研究认为它们也有 较好的抗冻效果【?。薛勇等【】通过测定比较海藻糖和蔗糖、山梨醇混合 物对冻藏过程中鳙 鱼肌原纤维蛋白的影响,结果表明,蔗糖、山梨醇混合物和海藻糖都抑制了冻藏过程中肌 原纤维蛋白盐溶性、.活性、巯基含量的降低和表面疏水性的升高,延缓了鳙肌 原纤维蛋白的冷冻变性,但海藻糖比蔗糖、山梨醇混合物有更好的抗冷冻变性效果。 等 进行非甜味抗冷冻剂的研究,发现在鱼糜中添加%的低聚糖混合物后的凝胶体,与 使用蔗糖、蔗糖和山梨醇混合物相比,强度高,网络结构更致密,但鱼糜的洁白度、持水 能力略差。 许多研究结果表明,多种抗冻剂的复合使用比添加单一的抗冻剂效果好。磷酸盐也是 一种较好的抗冻剂,它不仅能通过调节鱼肉至中性来防止蛋白质冷冻变性而且能提高 肌肉蛋白质的持水力,因此,可将磷酸盐和其他的抗冻剂复合使用来提高鱼糜制品的抗冻 性和保水性,如等【 进行非甜味抗冷冻剂的研究时出现持水能力差的问题,就可以考 虑添加磷酸盐来改良。日本学者山敦子掣的研究结果表明,鱼糜中同时添加 聚磷酸盐 和山梨醇冷藏,能提高凝胶强度,并且比单独使用山梨醇好,如再.复合磷酸盐三聚磷 酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等可提高鱼糜的持水能力,防止水分及呈味物质的流失。汪 学荣等通过试验指出复合磷酸盐对鱼糜制品的保水作用优于单一磷酸盐,确定了复合磷 酸盐三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠的最佳配比为::,最适用量为 %。关 志强等【纠研究结果表明,添加抗冻剂%蔗糖、%山梨醇、.%焦磷酸盐、.%三聚磷 酸盐有效防止了贝肉蛋白质冷冻变性,尤其能使贝糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高。 对于糖和糖醇类,目前大多数学者认为糖类并非和蛋白质分子直接结合也非取代蛋白 质分子表面的结合水而发挥作用,而是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质,间接地 对蛋白质起作用,如增加水的表面张力和结合水的含量,从而防止水分子与蛋白质分离, 抑制冻藏过程中冰晶增长,从而稳定冻藏过程中蛋白质结构【’ 。对于糖和糖醇以外的抗 冻剂,目前有学者认为其抗冻机理是由于它们能够借助分子中的功能性基团 和蛋白质分子 表面的功能性基团相互作用形成蛋白质.抗冻剂复合物,而抗冻剂分子中的其它功能性基团 能和水分子结合,这样每个蛋白质分子表面就被水化了的抗冻剂分子覆盖,结果蛋白质和 蛋白质之间的相互作用就减少了,水化程度也得到了提高【 。此外,抗冻剂通过分子中的 其它阴离子基团能够和水结合,结果提高了蛋白质的水化程度。 ..肌肉蛋白质保水性及保水剂的研究概况 保水性是指当肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮 藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。它对肉的品质有很大的影响,是肉质评定的 重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。肌 肉的保水性受值、时间、肌肉类型、二价阳离子、温度和离子强度等因素的影响。肌 肉中的水分一般占鲜肉重的%~%左右,且分三种形式存在,即结合水、准结合水和 自由水。参与肉保水性变化的主要是准结合水和自由水。蛋白质保持水分的前提有两个: 肉中有存留水分的空间【卜;肉中存在维持水分存留的作用力。生产中的各 种因素主要是 。 通过改变以上两个方面而影响产品保水性【 。目前提高产品的保水性的方法主要是通过 添加一些保水剂来提高肌肉的保水能力。肌原纤维蛋白是肌肉中主要蛋白质,与肌肉的保 水特性有密切相关,因此要研究保水剂对肌肉保水性的影响就要研究保水剂对肌原纤维蛋 白的影响。如 , 等也通过研究保水剂对肌原纤维蛋 白结构的影响进而探讨保水剂对肌肉保水性的影响。国内外学者研究较多的保水剂是 多聚磷酸盐和食盐,认为肌原纤维蛋白在多聚磷酸盐和食盐的作用下,肌原纤维结构遭到 破坏,粗丝和细丝开始溶解,其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成 肌动球蛋白的溶胶,从而提高了肌肉的保水性。吕兵等研究了复合磷酸盐和酪蛋白酸 钠对提高肉制品保水性的作用,试验结果认为,复合磷酸盐的最佳配比为::三聚 磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠,最适用量为 %;.%的复合磷酸盐和%的酪蛋白 酸钠组合添加于火腿肠中,得到理想的保水效果。同时能明显改善制品的品 质。 多聚磷酸盐是使用最多的保水剂,因其有优良的保水功能,因而被广泛应用于肉制品 和水产品中。各种多聚磷酸盐在肌肉中所起到的作用有着明显的不同,对肉的保水性提高 效果也有着较大的差别【 。一般认为多聚磷酸盐的作用主要有:通过提高肌肉的 值,使原料肉值偏离等电点,从而提高肌肉的保水性:增加离子强度,提高肌原纤 维蛋白的溶解性;促使肌动球蛋白解离。活体时机体能合成三磷酸腺苷,三磷酸腺苷 能解离肌动球蛋白,但宰杀后,合成三磷酸腺苷水平降低,使得肌肉的持水性下降。磷酸 盐具有类似三磷酸腺苷,因而能解离肌动球蛋白;螯合金属离子【 。虽然多聚磷酸盐 作为食品添加剂使用效果显著,被广泛应用于肉类、水产品和果蔬饮料等生产中。在水产 品中主要作为保水剂和抗冻剂使用,然而过量使用会使食品产生令人不愉快的金属涩味,导致产品风味恶化,组织结构粗糙,出现呈色不良的现象,而且摄入的磷酸盐达到最大允 值.%时,就可能危害身体健康,长期过量摄入会影响机体的钙磷平衡【。因此,无磷 保水剂的研究开发成为了研究热点,国外对无磷保水剂的研究已有报道,但国内尚未有人 报道。目前研究报道的无磷保水剂主要是蛋白质酶解产物】、变性淀粉.、酰胺化低 甲基果剧 、碱性氨基酸【】、海藻糖‘?、多聚糖陋等。 鱿鱼表皮颜色暗而易变,外观不易使人接受,目前鲜销市场尚难打开;又由于鱿鱼含 水分多、墨汁多,易发红,皮松弛等同题,传统通过晒制成千品的加工方法也较困难。再 者鱿鱼在加工过程中肌肉蛋白质变性而收缩脱水,致使鱿鱼制品嫩度差、口感粗糙、肉质 较硬,因此如何尽快地开展鱿鱼的保水、保鲜和加工利用,是使鱿鱼生产步入稳健发展的 关键问题。目前,国内绝大多数的鱿鱼保水、保鲜剂都是由国外公司生产经营的,国产产 品由于对配方缺乏深入的研究,产品的安全性、有效性不高,市场占有率也不高。目前据 报道,一种可抑制鱿鱼等头足类软体海水产品表面酶反应而引起的红变,并能阻止水产品 体液的流失,适当增重,进而达到保鲜目的的新一代水产品保鲜剂??鱿色鲜,年 月底在江苏省高新技术企业之一的南通市优普保鲜技术有限公司研制成功, 填补了国内空 白。有关专家说,鱿色鲜由品质改良剂及生物酶制成,具有持水、保鲜、保色、保形等特 性,可应用于鱿鱼、墨鱼、章鱼过程中的水份流失,提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。同 时利用在水产品表面形成的抗氧化保护膜,有效地保持水产冻品的新鲜性,防止储藏过程 中的水及营养成份的流失,抑制微生物的生长,使食物色泽稳定、外观美观、口感鲜美, 并能通过生物酶的作用有效抑制鱼体红变。据了解,使用鱿色鲜加工出的产品符合 及的规定,它的使用方法很简单,加工时只要先用温开水溶料,然后用冰水冷却后, 加水配成%的溶液,再向其中加 %的食盐,将水产品置于其中,水产品与溶液的比例 不得大于,温度控制在~。,浸泡~小时即可【引。 保水率:保水性是指吸水后的膨胀体能保持其水溶液不离析状态的能力,常见的方法 有离心保水性、热保水性、自然条件保水性、加压保水性、水分散失通量等。目前保水率 的测定方法主要有【: 离心保水性:将少量已充分吸水的树脂水凝胶放入己称好质量的离心试管】/ 中,然后称其总质量为/。在离心机中离心一定时间,弃去分离出的液体,再称试管 总质量/,计算出保水率怕引。 保水率/二% 热保水性能【刮: 、称取一定量饱和吸水树脂/放入一烧杯中,再将烧杯放入烘箱内,在一定温度 下放置,以不同时刻凝胶质量。儋与凝胶初始质量/之比作为保水率指标: % 保水率× 、 取少量的饱和吸水树脂.利用热 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 仪对吸水凝胶做热重分析,氩气气氛, 升温速率为。/,得到和图。在曲线上,某个温度下的凝胶质量除以初始饱和吸水树脂质量即为此温度下的保水率。 自然条件下的保水性能:将少量已吸水饱和的树脂/放入已知质量的培养皿 中,铺成一薄膜,称其质量为/,以后逐日定时称其质量/,计算其保水率【。 保水率./×% 水分散失通量:水分散失通量是指单位时间、单位暴露面积的水分散失量。取一个 合适的烧杯,用游标卡尺测量其内直径/。取一定量的饱和吸水树脂放入烧杯中,并 称其质量 /,然后一起放入恒温水浴锅中,隔一定的时问/取出烧杯称其总质 量/,计算其水分散失通量【: 水分散失通量】.// ..肌肉蛋白质凝胶形成机理及其凝胶特性 肌肉蛋白质凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热后,肌球蛋白和肌动蛋白相互作用,其 高级结构发生松散,形成了三维网状结构。凝胶经加热后,网状结构中的自由水被封锁在 网中不能流动,形成了具有弹性的凝胶状物。凝胶化的形成即使在室温下也能发生,而温 度越高,其凝胶化的速度也越快。关于凝胶形成机理,国内外学者有不同的看法。大部分 学者认为肌球蛋白是形成凝胶的最重要部分,蛋白质凝胶强度与肌球蛋白结构有关,且与 肌球蛋白尾部双股螺旋的长度、高度有关。他们将肌球蛋白分成了重酶解肌 球蛋白, 和轻酶解肌球蛋白, 两个区, 包括肌球蛋白的头部及螺旋形尾部的一部分,是棒状肌球蛋白的大部分螺旋形尾部, 认为凝胶的形成与、相互作用有关。如等【删研究认为:凝胶的形成 应首先起自肌球蛋白部分,也就是先由部分肽链解螺旋,然后不同肌球蛋白 中的部分发生链接形成 ,然后再由不同肌 总结哺 球蛋白的凝集成大的蛋白质颗粒,并进一步形成网络结构。等【 乳动物肌球蛋白发生凝胶是由于加热损失了稳定【.螺旋结构的非共价键,进一步增加由分 子间交互作用引起的混浊度,这样肌球蛋白形成一种由共价二硫键和非共价键交互作用形 成的稳定结构,如将肌球蛋白按一定速度由?加热到?,肌球蛋白中的超螺旋【. 尾部肽链解离发生变性,这种解螺旋是持续进行的,解螺旋后的肌球蛋白按一定顺序排列, 并连接在一起,逐渐扩大成大的三维立体网络结构,随着尾部螺旋解开的程度逐渐增大, 凝胶的弹性也越来越大。也有一些学者认为凝胶形成是盐溶性的肌球蛋白、肌动蛋白被溶 出,重合成肌动蛋白而互相缠绕,经过加热形成网络结构,游离水被封闭于网络结构中, 。 从而形成有弹性的凝胶【 大量的学者对蛋白质凝胶的形成过程进行了研究,认为凝胶形成过程主要有三个阶 、鱼糕三个阶段。凝 段,即凝胶化、凝胶劣化 胶化通常指?以前,肌球蛋白和肌动蛋白分子形成松散的网状结构,由溶胶 变为凝胶, 凝胶化过程可在低温低于。下进行,也可在高温。下进行,低温下凝胶化是由于肌肉本身所含有的谷氨酸胺转氨酶催化作用下使分子内产生极强共价键的结果【】,而 高温凝胶化则与肌原纤维蛋白流变特性的转变有关 。凝胶劣化是指当温度在~。之 间,凝胶化得到的网状结构被破坏,使凝胶失去弹性,该过程主要是由肌肉中的一些内源 性热稳定性蛋白酶分解肌球蛋白造成的。当温度升每大于。后,凝胶变成有序和非透明 的,这阶段凝胶强度明显加大,该阶段叫做鱼糕。 肌肉蛋白质的凝胶劣化,是国内外学者研究的重点,并已对肌肉内源性蛋白酶活性及 其对肌原纤维蛋白的分解作用展开了大量的研究。认为内源性组织蛋白酶类通常分为组织 蛋白酶类和热稳定碱性蛋白酶. 类们。组织蛋白 酶为溶酶体蛋白酶,溶酶体中约有种组织蛋白酶,在蛋白质的体内转化和死后流变特 性变化中起主要作用?。热稳定蛋白酶能使肌原纤维蛋白形成的凝胶网络结构解体,形成 浆状而非质地坚实的凝胶。这些酶在.。时最活跃【叭。热稳定蛋白酶大多 是水溶性的 蛋白酶,由于可能与肌原纤维蛋白相结合,有时甚至是紧密连接在肌原纤维蛋白上,所以 不易通过漂洗除去热稳定蛋白酶。碱性蛋白酶位于肌肉组织的肥大细胞中,易与骨骼蛋白 如肌动蛋白和肌球蛋白相互作用,而且许多碱性蛋白酶具有对热稳定,在鱼肉的范围 内活跃,最适范围窄...,最适温度为?,。以下。以上观察不到活性, 分子量较高.等特性【 。目前对肌肉内源性蛋白酶研究较多的是海洋脊椎动 物鱼类,而对鱿鱼肌肉组织中的蛋白酶研究较少,认为鱿鱼肌肉中的金属蛋白酶 和 以及肌球蛋白重链降解酶 . 对肌原纤维蛋白有较强的降解作用,这两种酶的最适均为., 最适温度均为?,均能水解鱿鱼肌球蛋白重链【。据报道,重链降解酶的活性与 浓度有关,认为浓度越高,酶的活性越强,但等【 则认为随着盐浓度的升高, 肌原纤维蛋白的降解速度下降。 肌原纤维蛋白的热诱导凝胶对肉制品的结构特性起着重要的作用,其凝胶的性能决定 着产品的产量、质构、黏着力、脂肪含量及保水性等【 。肌原纤维蛋白热诱导的凝胶特性 受肌肉类型、蛋白溶液的、蛋白的浓度、金属离子等因素的影响。肌肉的类 型不同,其 性质和组成存在差异,蛋白质含量及形成凝胶的强度也不同, 等人对不同猪肉肌 肉类型的肌原纤维蛋白做了热凝流变研究,猪背肌、腰大肌年半模肌种肌 肉在同一条件处理下的流变曲线有显著差异;同时肌肉类型不同,凝胶的持水性显著不同, 远远大于的影响【】。值和离子强度能够改变氨基酸侧链电荷分布,能够降低或增 加蛋白质和蛋白质的相互作用,所以多数的研究者认为值和离子强度对肌球蛋白的热 凝性质影响较大,且高的值和离子强度有利于较好的凝胶形成【川。郭世良等【研究了 离子强度和值对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响,试验结果认为,离子强度和 值对凝胶的各种不同特性硬度、弹性、内聚性等的影响存在差异,各因素受离子强度 和值的交互影响,认为在同一离子强度下,凝胶硬度随着值的升高而增大,同一 值下凝胶硬度随离予强度升高呈先升高后下降的趋势;低离子强度和低条件下凝胶.时获 的弹性变化较大;凝胶的内聚性随着值的升高而减弱,并在离子强度.、 得最小值,表明过高的离子强度与组合对凝胶的内聚性不利;在值.~.范围 ~ 内,凝胶胶黏性随升高而增大,在离子强度 范同内,凝胶胶黏性首先随离子 强度增大而增大,至.时胶黏性达到最大值,然后逐渐下降。 .鱿鱼加工现状 目前,鱿鱼加工的品种主要是阿根廷鱿鱼、真鱿、太平洋紫鱿、秘鲁鱿鱼等。我国目 前鱿鱼的加工产品主要有鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼串、烧烤鱿鱼、鱿鱼粒、鱿鱼煎饼、鱿鱼 罐头、鱿鱼卷、鱿鱼片等。但总的来说,国内鱿鱼深加工方法不多,品种缺乏多样性。鱿 鱼加工的前处理须去头、尾、骨、内脏等,这些物质占鱿鱼体重的%~%,经常被当作 废弃物丢掉,造成环境污染,因此,大量的学者对利用这些下脚料开发新产品进行了大量 的研究,目前我国主要有利用鱿鱼内脏制备鱼油、蛋白水解液,利用鱿鱼皮提取胶原蛋白, 利用精巢组织提取鱼精蛋白,利用软骨提取软骨素,利用墨汁制备抗氧化剂等。 随着世界范围内渔业资源的衰竭,特别是鳕鱼原料的日益减少,寻找新的鱼糜原料成 了各国科技工作者的研究重点。由于鱿鱼肌肉的肌原纤维蛋白丝较长,加工过程不易切断, 使得鱿鱼鱼糜较易形成凝胶,凝胶弹性好,另外,其资源丰富,肉白、无骨刺,脂肪含量 低,采肉方便,因此鱿鱼在加工鱼糜制品方面具有独特的优势,受到鱼糜生产者的青睐, 正作为一利新的鱼糜原料在鱼糜生产中崭露头角。目前国内外用鱿鱼作为鱼糜原料的研究 报道较少,国内对鱿鱼糜研究较多的是中国海洋大学薛长湖教授,但其是对秘鲁鱿鱼进行 研究,对用阿根廷鱿鱼加工鱼糜制品,国内未见报道。 ..鱿鱼肉制品加工概况 鱿鱼丝加工 鱿鱼加热后肌肉组织紧密、纤维性强且韧性好,特别适合成鱿鱼丝【】。作为生产 去皮鱿鱼丝的原料,主要有日本海的真鱿和北太平洋的紫鱿,夏松养【 对鱿鱼丝生产的工 艺技术进行了研究,得出了生产鱿鱼丝得最佳工艺,其最终产品一鱿鱼丝呈淡黄色或黄白 色,色泽均匀;其形态为丝条状,丝两边带有丝纤维,形态完好;肉质疏松,有嚼劲;滋 味鲜美,口味适宜,具有鱿鱼丝特有香味。 工艺 流程 快递问题件怎么处理流程河南自建厂房流程下载关于规范招聘需求审批流程制作流程表下载邮件下载流程设计 为: 鱿鱼原料冷冻解冻原料处理脱皮蒸煮冷却一调味渗透干燥一水分 调节烘烤一压延一拉丝一调味渗透:干燥:一冷却一称量包装一检验出厂 鱿鱼串加工 鱿鱼肉质细嫩、营养丰富,将其制成方便食品??调味鱿鱼串,因其口感好,食用方 便等特点,深受广大消费者的喜好,郭立志【】以秘鲁鱿鱼为原料,研究了鱿鱼串的加工工艺,并采用多聚磷酸盐作为秘鲁鱿鱼的脱酸剂,解决了秘鲁鱿鱼的酸味问题。工艺流程如 下: 原料鱼解冻去除表皮内脏清洗切片热烫脱酸浸渍速冻包装一冷 藏 工艺要点:热烫条件为?、 ;脱酸条件为加.%的多聚磷酸盐淹浸 。调味 料配方:辣椒.%、味精.%、盐%、花椒.%、咖喱粉.%、干草.%。 烧烤鱿鱼加工 乐建盛【以新鲜鱿鱼为原料,研究了烧烤鱿鱼加工过程中的主要技术参数,确定了烧 烤鱿鱼加工的最佳工艺条件,结果表明,在该工艺条件下研制的烧烤鱿鱼具有感官好、口 感佳、滋味鲜美、保质期长等优点。工艺流程如下: 原料一冻藏解冻三去一清洗一蒸煮冷却调味渗透油炸一冷却真空包装 一蒸煮杀菌冷却贮存。 工艺要点:蒸煮条件为蒸煮温度控制在.?,蒸煮时间. ;油炸温度为? 。:蒸煮杀菌条件为?蒸煮 以上。调味配方:鱿鱼 ,酱油. ,精盐. ,砂糖. ,白酒. ,五香料. ,辣椒精. ,苹果酸钠. ,山梨醇. , 山梨酸钾. ,柠檬酸 ,味精. 。 鱿鱼鱼粒加工 方旭波等【利用鱿鱼制作休闲鱼肉粒,并对其生产工艺条件进行了优化,实验 结果表 明,用该工艺和配方生产的鱼肉粒产品呈棕黄色,质地均匀,软硬适中,有嚼 劲,具有鱼 肉特有风味。该工艺流程如下: 鱿鱼一原料前处理脱腥抗氧化处理绞碎一蒸煮炒制成型烘干切块 冷却包装 工艺要点:脱腥条件为用鱼肉质量倍的 %花茶液处理 ,处理温度为.?; 抗氧化处理条件为用.%茶多酚和.%维生素溶液浸泡 ;成型条件为炒制后的 × 鱼肉块迅速填进特制的模具内成形,模具尺寸为 长×宽×高,物料充填 满模具后加压压紧。调料配方为:精盐%、加糖量%、变性淀粉%、卡拉胶%。 鱿鱼煎饼加工 何定芬哺?以新鲜鱿鱼为原料,采用小苏打为膨化剂,以马铃薯淀粉为主要 辅料,制 作鱿鱼煎饼,研究了冷藏温度、烘烤温度和时间对产品品质的影响,实验结果表明,鱿鱼 煎饼的口感和松脆性主要取决于配料和烘烤两个工序,较佳的配料配方为淀粉 、鱿 鱼 、糖 、盐. 、味精 、彭化剂. 、水 ,较适宜的烘烤条件是。 ,工艺流程如下: 原料鱿鱼接收冻藏去头清洗搅拌一称量一加入辅料搓成颗粒烘烤冷却一成品检验包装/贴标一贮存 调味鱿鱼软罐头加工 嵇爱华峭报道了将鱿鱼加工成软罐头的加工工艺及工艺要点,其工艺生产的产品呈棕 褐色或红褐色,味道鲜香,具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味,无异味,肉质软硬适度,有 嚼劲,块形完整,无杂质。工艺流程如下: 原料挑选原料解冻一原料处理煮沸脱水一油炸浸调味汁装袋真空封口 杀菌冷却检验一成品入库 工艺要点:煮沸脱水条件是将水煮沸后放入鱿鱼,水温保持在~?,预煮.一 分钟,至鱼体上浮时即可捞出,立即用流动水冷透、沥干;油炸条件是待油温。 时将鱿鱼下锅,鱼体和鱼头要分别进行油炸,鱼体油炸约分钟,鱼头油炸约分 钟,炸 至鱼体呈金黄色;浸调味汁条件是将炸好的鱿鱼捞出趁热浸没于调味汁中,汁温保持~ 。,浸渍约分钟,捞起沥汁;装袋条件是采用复合蒸煮袋,每袋装入鲜炸的鱿鱼 克,加调味汁克,精制植物油克。操作时,每只胴体与头搭配好,将头颈部分塞入 胴体内,使其成整个鱿鱼状态,头上尾下装入蒸煮袋内,大小搭配均匀,排列整齐,注意 保持袋口清洁,避免被鱿鱼、调味汁及精制油污染,而影响封口质量。 ..鱿鱼下脚料加工概况 鱿鱼内脏的加工 鱿鱼内脏占鱿鱼体重的%~%,在鱿鱼加工中常作为下脚料废弃掉。如何将该下脚 料变废为宝,成了大量学者的研究重点。经研究测定,鱿鱼内脏含有%~%的粗脂肪, 其中不饱和脂肪酸占%,和含量占不饱和脂肪酸%左右,且含有约%的 蛋白质【引。目前对鱿鱼内脏的加工利用主要是围绕其油脂和蛋白质的提取、分离展开的。 其油脂可进一步精提和,其蛋白质可进一步加工制备成发泡剂,蛋白胨、复合 氨基酸等。鱿鱼内脏的油脂和蛋白质两者可综合利用,利用率高,在分离制备油脂的同时 也可分离出蛋白质。目前,处理鱼品下脚料同时分离油脂和蛋白质的方法主 要是采用酶水 解加工工艺、蒸煮法以及溶剂萃取工艺【。 鱿鱼皮的加工 研究发现,下脚料鱿鱼皮占鱿鱼体重%左右,鱿鱼皮中存在着大量的胶原蛋白,目 前对鱿鱼皮的加工主要从皮中提取制备胶原蛋白。胶原蛋白可广泛用作食品工业的增稠 剂、乳化剂、澄清剂以及动物蛋白增补剂,添加到化妆品中可起到美容与保健的作用。 日本等国家对鱿鱼皮己开始商业化的加工与利用,将提取出来的鱼皮胶应用于火腿、香肠、’ 发泡奶油、乳化饮料、点心、腌菜、面包、水产、香料等产品中【 。鱿鱼皮提取胶原蛋白 的方法有热水提取法和酶解法。秦玉青等 用热水提取法和酶法从鱿鱼皮中提取胶原蛋白,以研究较适合的提取方法,结果表明,热水提取法和酶法两种方法都可得到胶原蛋白 含量较高的溶液。 鱿鱼头和鳍的加工 鱿鱼头部肌肉比较强韧,干制后更坚硬,除了脱皮后冷冻外,可加工成素干足、熏干 足、鱼肉粒等制品。鳍可制成调味鳍片、脱皮鳍干等珍味制品【。鱿鱼的头和鳍也可用蛋 白酶水解后经精制,生产鱿鱼蛋白粉。鱿鱼蛋白粉含较高的牛磺酸、维生素、锌等成分, 可将其作为强化食品的原料【。 鱿鱼墨汁利用 墨囊占鱿鱼体重.%左右,经研究发现,墨囊含较多的有机物,粗蛋白和脂质,其锶 含量非常丰富,锶具有替代钙的功能,对促进骨骼生长有重要的作用。陈士国等【研究表 明,北太平洋鱿鱼 ?墨黑色素是~种天然的新型自由基清除剂,具有 显著的自由基清除活性,并且明显优于肌肽,与铁螯合后其清除活性降低,具有较强开发 潜力,可制备抗氧化剂。墨汁是一种天然的吲哚醌类黑色素,美国和日本已把它当作一种 的天然色素添加到食品上。墨汁具有抗菌、防腐作用,如日本在腌渍鱿鱼时会加入墨汁来 防腐。世纪年代日本报道鱿鱼墨还具有抗溃疡等作用,其有效成分为一种耐热的肽 多糖,可以用于生产保健食品的重要原料【?。 鱿鱼精巢组织的加工利用 鱼类的精巢组织俗称鱼白,约占鱼体重的%,由于它有独特的臭味,以往总是作为 废弃物处理【引。但精巢组织中存在一类碱性蛋白一鱼精蛋白,该蛋白不仅 具有促进细胞发 育繁殖的作用,而且具有广谱抑菌活性,能有效抑制食品的腐败。因此,将鱿鱼精巢组织 变废为宝,生产制备鱼精蛋白具有重要的意义。从世纪年代起,美国、英国、日本 等国就开始利用鱼精蛋白的抗菌性制成防腐剂应用于食品领域,多数是从鲑、乌鱼、鲤等 鱼种中分离鱼精蛋白。近年来,不少学者开始对鱿鱼的鱼精蛋白提取进行研究,为鱿鱼 精巢组织的综合利用,开拓新途径。如钟立人等【】对鱿鱼鱼精蛋白的提取方法进行多次研 究,最后找到了一种提取鱼精蛋白的较好方法,即采用先抽提、水解、再分级沉淀的方法 提取,该方法手续简便,提取得率较高。 鱿鱼软骨的利用 鱿鱼软骨喉骨约占鱿鱼体重的%左右,其主要成分是由酸性粘多糖和蛋白质组成, 酸性粘多糖属于糖胺聚糖,类物质,又称软骨素,它是一种生物 医药产品,具有促进冠状动脉循环、降血脂、抗凝血、抗肿瘤、防止血管硬化等活性”。川。 早期生产软骨素是用鲨鱼软骨、鲨鱼鳍作为原料,由于其原料来源的局限性,致使生产厂 家寻找其他替代原料。鱿鱼软骨具有来源稳定、成本低的优势,受广大厂家的青睐。陈小娥等‘以阿根廷鱿鱼加工副产物一喉软骨为原料,研究了鱿鱼软骨的硫酸软骨素提取工 艺,试验采用稀碱浸提与蛋白酶水解相结合的加工工艺,运用正交试验法对提取艺参数 进行了优化,结果表明,最佳提取工艺参数为:碱提取时料液比为:,碱浓度%,碱 提温度?:木瓜蛋白酶的酶解温度为?,酶量%,酶解时间 ,制备的硫酸软骨 素为白色粉末,产品得率为.%,纯度为.%,各项质量指标均符合 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 要求。 ..鱼糜制品研究概况 鱼糜制品是指在鱼糜中加入调味料等辅料,经加热形成具有凝胶的食品的总称。质构、 风味、色泽是鱼糜制品品质的评价指标,质构是最重要的指标,主要衡量鱼糜制品的凝胶 特性。鱼糜的主要成分是肌原纤维蛋白,肌原纤维蛋白是形成凝胶的主要成分。影响鱼糜 凝胶形成能力的因素主要有两种:内因:鱼糜本身蛋白质的组成、特性,鱼糜肌肉的 内源性蛋白酶作用外因:漂洗、擂溃、加热凝胶化等工艺及添加剂对其影响。其内 因鱼糜本身蛋白质的组成、特性以及内源性蛋白酶对凝胶形成的影响在上述..有提到, 下面重点介绍外因对凝胶形成的影响。 漂洗对凝胶特性的影响 漂洗是指采肉后,用一定比例的水与碎鱼肉混合,搅拌洗涤后除去水分。漂洗的目的 是除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分,以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质,内 源性蛋白酶以及一些含氮化合物,从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品【】。漂洗 还能够起浓缩肌原纤维蛋白的作用,从而提高了鱼糜凝胶的形成能力,因此漂洗是鱼糜制 品加工工艺中非常重要的一步。 鱼糜制品的质量与漂洗的方法、次数有很大的关系。一般漂洗方法有:清水、盐水、 碱水和钙离子漂洗液。刘淑华等副研究了清水漂洗、盐水漂洗的次数、水量、漂洗时间对 鳙鱼鱼糜凝胶强度的影响,认为先用清水漂洗次,再用. ?。盐水漂洗次,每次漂 洗水量为鱼肉质量的倍,漂洗时间 ,得到的鳙鱼鱼糜凝胶强度较大。汪之和等【 研究了不同漂洗工艺对几种西非鱼鱼糜的凝胶特性影响,结果发现,用、柠檬酸 和溶液进行漂洗可明显提高鱼糜制品的硬度和凝胶强度。用不同浓度的 溶液对太平洋白鱼鱼糜进行漂洗,结果表明,肌浆蛋白可溶于水,并可在第一次漂洗中基 本除去,肌原纤维蛋白在进一步漂洗中会变得可溶并有损失,浓度过高或过低,蛋 白质损失都严重,而在 %~%之间,肌原纤维蛋白质损失较少。励建荣等【 认为采用 钙离子漂洗液漂洗,可提高鱼糜制品凝胶强度,因为漂洗液中的钙离子在鱼糜的凝胶过程 中可激活转谷氨酰胺酶,然后催化谷氨酸残基中的一羧基酰胺基团与其它氨基酸 残基发生交联作用,通过共价键形成更牢固的网状结构,从而可较大幅度地 提高鱼糜