肥肠的做法

肥肠的做法 (红烧肥肠,溜肥肠,火爆肥肠,干锅肥肠,干锅肥肠,爆炒肥肠,麻花肥肠鱼,尖椒肥肠) 肥肠是一种很平民化的食物,几乎家家户户都用它做过菜。首先教你洗肠子: 昨天下午,在菜场买菜,忽然看到有家肉摊前的肠子不错,白花花的,比较干净,细想好久没吃溜肥肠了。肠子我喜欢自己洗,自己洗的干净哈~~~ 诀窍: (1)买生肠子要拣颜色白些的买,一则干净,二则好洗; (2)洗前最好用碱抓一下,没有碱,用盐使劲抓抓;我喜欢用剪刀剪成一节节,这样灌水时不累人;翻肠子有诀窍,稍翻一头,接在水龙头上灌水,很快就翻过来了,我主要把黑或一些小淋巴节拽掉,肥肠嘛,油除的太干净就瘦了,口感不好,然后,再用同样的法子翻过来; (3)绰遍水,倒出肠子洗干净; (4)煮时(小火哈~~~)丢两颗八角,放拍好的姜块,料酒,水至淹没肠子,有人喜欢煮肠子时就加酱油,我喜欢炒时再上色(个人所好) (5)煮时记得翻翻,煮的程度(记得中途放葱段~)以筷子能戳通即可,煮过头了肠子没咬劲,不够透了嚼不动,总之,口感是肠子重要的......环节。 红烧肥肠: 配料:肥肠10斤,菜油2斤,红糖3两,姜葱,盐,味精,卤料,郫县豆瓣半斤,卤料(八角茴香桂皮等等,干杂店有专门的卤料包,用纱布包好的,最方便了) 第一道工序就是洗肥肠。 言归正传,洗肥肠其实是一个体力活。要先用热水漂一次,然后放少量盐和面粉揉10分钟,再翻过来用刀刮掉里面的油(外面餐厅卖的肥肠95%都没有刮过油),刮油后再用热水漂一次,最后用面粉再揉一次,洗干净就行了。10斤肥肠一般要洗两个小时。 第二道工序就是切,把肥肠切成4CM左右的段,干辣椒切成两节,姜切片,葱白切4CM的段。 第三道工序就是烧了。 锅内放油(一定要菜籽油哈,色拉油也将就,万万不可用PIG油)。待油至8成热就放入红糖,把糖熬化了之后放入豆瓣。等豆瓣煎成金黄色就放入姜片葱节和适量盐,闻到葱香味后就放入肥肠翻炒,要让肥肠都粘上糖汁。然后放入热水,水完全淹没肥肠即可,放入卤料 包和干辣椒。然后盖上锅盖焖90分钟就OK啦,中途记得加水哦,不要搞成干煸哈。放了糖就容易粘锅,要多翻动。出锅的时候放味精。 切记,一定要用菜油和红糖,焖到一小时的时候把卤料包取出来,不然会苦的。芫蓿要放在碗里,不要放锅里哈。 烧肥肠的汁可以留着烧牛肉哦。 红烧肥肠做法2: 原料 用料:猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克。 调料:葱1棵,姜1块,蒜3瓣,料酒、生抽各0.5汤匙,精盐3茶匙, 味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙。 制作 1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。 2、木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。 3、锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。 4、锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的 青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。 肥肠粉: 1、采购了一些熟肥肠,取了一段切成小片,又洗了四片生菜叶切丝。 2、用锅煮粉至熟。 3、炒锅上油加热,下花椒变紫后取出(花椒变紫实难掌握),下肥肠,炒。肥肠是熟的不可多炒否则会老,稍许下葱花姜丝下一些麻油辣椒同炒,加料酒。 4、放入生菜炒几下,加热水,放入调料鸡精、盐、少许醋,烧开后放入煮好的粉条(我还放了几个肉丸子,成都可没有啊),稍煮后加花椒粉与胡椒粉拌匀出锅。 肥肠粉做法二: 正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。 做法: 先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下,捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。 溜肥肠: 主料:猪净熟肥肠250克。 辅料:水发玉兰片10克,水烫油菜15克,水烫胡萝卜10克,水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。特色:滋味香浓,肠肥软烂。 操作:1、把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。 2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。 3、勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。 4、勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。 溜肥肠家庭版: 材料: 1、猪大肠500g 2、干辣椒100g(根据个人口味适当调整) 3、花椒20g(根据个人口味适当调整) 4、姜片、蒜片少许 5、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量 做法:饭店一般都要过油,最后勾芡的,偶呢,喜欢偷懒,而且油锅,那个,有些怕怕哈~~~~~~ (1)起锅上油至7-8成热时放入姜丝,洋葱PP焙出香味,滴些酱油,继续焙; (2)放肥肠,青椒,大火翻炒,略放糖,盐至青椒断生即可。偶不喜欢勾芡,主要是勾的不好,一旦过厚了就粘粘糊糊,不够清爽,反而画蛇添足。 火爆肥肠: 做法:猪肥肠洗净入沸水中过一下,起油锅将山奈,八角,老姜,草果,茴香炒香,加水酱油烧开,放入肥肠卤熟直酥软捞起,并将肥肠切成小段. 永川豆豉用油煎好备用准备洋葱少许青椒少许(看个人爱好) 干海椒一两蒜片老姜一两花椒黄豆炒熟花生炒熟待用 起油锅,将蒜片,老姜花椒下锅爆香,放入切好的肥肠爆炒,炒香后加黄豆,花生,紧接着放洋葱青椒,大勺豆豉,味精,鸡精炒匀装盘即可. 火爆肥肠做法二: [原料] 煮熟肥肠200克青椒200克蒜20克姜20克干海椒一捧油100克盐两茶匙(10克)味精1/2茶匙(3克) 料酒1汤匙(15克) 干花椒5克芹菜梗100克 [做法] 1)青椒切菱形块芹菜梗斜切成块蒜拍碎姜拍破切片干海椒剪开去籽 2)肥肠斜切成块备用3)净锅热油,放蒜蓉花椒干辣椒炒香,开大火,放肥肠,翻炒至部分肥肠表面有些微糊的感觉即可。放入青椒芹菜翻炒至表面起皱,辣味出来了即可。撒入适量盐翻炒均匀即可。 干锅肥肠: 1、原料:大肠头450克,黄瓜60克,红尖椒50克,葱段15克,蒜泥5克,色拉油600克,八角、桂皮各10克,生姜15克,小红尖椒20克。 2、调料:辣椒油50克,精盐20克,味精10克,鸡精粉5克,海天酱油10克,味极鲜15克,福建老酒10克,麻油、香油各少许。 3、制法:①将大肠头清洗干净;另取一炒锅上火加水烧开,倒入洗净的大肠头过捞冲凉再洗净待用。 ②取一高压锅,倒进大肠头,放入精盐15克,八角、桂皮、生姜、福建老酒20克,然后将它压烂大约压6分钟。 ③取出压好的大肠头冲凉沥水后,切成4厘米见方的块,然后用5克的海天酱油上色后待用。 ④炒锅上火加入400克色拉油,烧至八成热时,放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。 ⑤炒锅上火,倒入辣椒油50克,放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下,加入30克清汤,放进大肠头块以及调料,调好味道后打入小锅仔内连同酒精炉一起上桌即可。 4、特点:色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出。 干锅肥肠: 原料: 肥肠1000克,红、青椒各30克,植物油50克,红油50克,精盐2克,味精3克,蚝油3克,酱油5克,白酒40克,豆瓣酱20克,辣酱15克,香油3克,八角、桂皮各8克,葱5克,姜15克,蒜子10克,整干椒25克,鲜汤500克。 制法: (1)将肥肠刮洗干净,放入冷水锅内,加入白酒煮至熟透,捞出沥干水分,晾凉后切成2.5厘米长、1厘米宽的条;青、红椒去蒂切滚刀块,蒜子去蒂,葱切2厘米长的段,姜切片。 (2)锅置旺火上,放入植物油,烧热后放入肥肠,炒干水分,加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味,再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒,旺火烧开后撇去浮沫,转用小火焖至肥肠软烂,再选出八角、桂皮、整干椒。 (3)锅置旺火上,放入红油烧至五成热,下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散,倒入焖好的肥肠和青、红椒块,加入精盐、味精,翻炒断生,淋香油,撒葱段,装入干锅内,带酒精炉上桌即可。 特点: 色泽红亮,质地软烂,滋味鲜香,回味悠长。 爆炒肥肠: 【原料】: 猪净熟肥肠250克、水发玉兰片10克、水烫油菜15克、水烫胡萝卜10克、水发冬菇10克、猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。 【做法】: 1.把熟肥肠切成斜刀片(约一分半厚)。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。 2.用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。 3.勺内放猪清油,油热八成时,将肥肠倒入勺内冲炸片刻,倒入漏勺控净油。 4.勺内放少量油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒,接着将冲炸好的肥肠倒入勺内,将对好的汁水烹上,再放入香菜段,颠炒几下出勺即成。 麻花肥肠鱼: 原料:肥肠500克,草鱼(净鱼200克),麻花100克。 调料:盐3克,味精5克,白酒10克,生姜25克,葱花20克,高汤2000克,植物油20克,荆沙豆瓣酱50克,川卤水500克。 制作方法: (1)将草鱼宰杀治净,切4厘米厚、6厘米长的片,入油锅中煎至两面金黄色捞出; (2)将肥肠洗净下锅,放入川卤水中小火卤制40分钟至熟,切滚刀块待用; (3)锅下肥肠,豆瓣酱煸炒出香,放入高汤、鱼片,大火烧开,用盐、味精、白酒、生姜调好口味,小火煮15分钟,撒入麻花、葱花,稍煮即成。 肥肠鱼: 材料:青鱼、卤好的肥肠、豆芽、生菜、蛋清、葱段、姜片、蒜瓣、豆瓣酱、干红辣椒(其中一半用少许水泡一下)、花椒 做法: 1.将青鱼剁下头尾,鱼骨剁成段,鱼肉去大刺片成片,鱼片加少许料酒、盐、蛋清、生粉把鱼片浆一下,将卤好的肥肠切成一厘米左右的段。 2.将豆芽和生菜在开水中绰一下放入盆中垫底。 3. 锅中加油,油热后,放入豆瓣酱煸炒,再加入姜片、蒜瓣、葱段、花椒及干辣椒煸炒出香味,然后加入鱼头、鱼尾、鱼骨、肥肠继续翻炒,加盐、料酒、少许糖和酱油调味,接着在锅中加入适量开水,大火煮5分钟左右,把浆好的鱼片下入锅中,用锅铲把鱼片轻轻推开,待鱼片颜色发白即可关火,把鱼和汤汁倒入盆里,撒上葱花。 4.锅里加小半碗油,放入蒜瓣(切片)、花椒、干辣椒(用泡过的干辣椒,这样容易上色)爆出香味,浇在鱼片上即可。最好再撒点熟芝麻。 尖椒肥肠: 原料:肥肠、尖椒。(我这个肥肠是买的卤熟的,免去了清洗这道麻烦工序,忽略陌生的懒惰,嘿嘿~~ 调料照例省略。 1.锅入油把肥肠、尖椒稍炸,捞出。 2.余油爆香蒜末。(因担心不够辣味,加了少许干辣椒,无所谓什么正宗,家常最重要,俺实在被拍怕了,解释一下~~~ 3.烹入料酒、酱油,把肥肠、尖椒、精盐、味精、胡椒粉和少许开水放入锅中,烧开,水淀粉勾芡,烧熟即可。 4.完成! 火爆肥肠做法: 煮熟肥肠200克青椒200克蒜20克姜20克干海椒一捧油100克盐两茶匙(10克)味精1/2茶匙(3克) 料酒1汤匙(15克) 干花椒5克芹菜梗100克 [做法] 1)青椒切菱形块芹菜梗斜切成块蒜拍碎姜拍破切片干海椒剪开去籽 2)肥肠斜切成块备用3)净锅热油,放蒜蓉花椒干辣椒炒香,开大火,放肥肠,翻炒至部分肥肠表面有些微糊的感觉即可。放入青椒芹菜翻炒至表面起皱,辣味出来了即可。撒入适量盐翻炒均匀即可。 我自己发明了一种不错的做法,吃起来蛮好吃的,推荐给你吧,可能制作过程复杂了一些但真的很好吃: 1、把干净的大肠切成片放在干净的碗里。放入酱油,味精,少许香油,少许白糖,醋和料酒煨上半个小时。 2、半个小时以后取出,用高汤煮一小会儿,开锅3分钟闭火。 2、用辣椒,葱断,姜和花椒爆炒,味道浓郁,口感鲜美。