下载
加入VIP
  • 专属下载特权
  • 现金文档折扣购买
  • VIP免费专区
  • 千万文档免费下载

上传资料

关闭

关闭

关闭

封号提示

内容

首页 餐饮五常法手册(上)

餐饮五常法手册(上).doc

餐饮五常法手册(上)

爱你感如初见
2017-12-05 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《餐饮五常法手册(上)doc》,可适用于综合领域

餐饮五常法手册(上)wwwhsorgwwwhoteltorgcnwwwhsorg頁頁wwwhoteltorgcn背景使命目標承諾鳴謝參考文獻五常法理念本集團五常法標準本集團五常法標準照片本集團五常法五常法TM審核表SHQPI量度方法建立五常法管理系統執行策略執行方法組織架構分工及問責培訓及工具資源預算獎罰制度宣傳及推廣wwwhsorgwwwhoteltorgcn頁頁五常法審核機制監察及改善五常法運動年度計劃表五常法標準照片示例五常法分區負責人帄面圖五常法走火路線圖每人每天五常法示例五常法顏色管理系統(包括食物標簽、刀及刀盒及砧板、勾、毛巾、喉管)五常法清潔守則及標準廳面部與後勤地方標籤運用之原則五常法標籤示例(包括易碎、重量提示)個人防護裝備總表SF:P牌紀錄表SF:五常法內部審核表SF:五常法糾正及預防措施SF:五常法安全訓練記錄SF:五常法清潔檢查表SF:定期維修記錄表SF:意外紀錄統計表wwwhsorgwwwhoteltorgcn稻香集團於年創辦一直以“好食抵食”及“顧客三優”優質出品、優質服務、優質環境的概念爲經營宗旨。分店遍佈香港、九龍、新界、及中國大陸。年成功創立集團第二個品牌“超級漁港”以新穎的裝修及嶄新海鮮食法受到廣大消費者的歡迎年再開創兩個新路線以懷舊室內設計及創新客式烹調為賣點的“客家好棧”和提供優質宴會的“迎囍大酒樓”年開辦新派潮州菜路線“潮樓”,年首創開放式廚房的“鍾菜”,懷舊風味的“港灣大飯店”,不斷努力為顧客開創更多元化的飲食新紀元鍾偉帄先生一向著重優質管理堅守培育人才的信念不斷教育及提倡“僱員三優”…優質操作、優質管理、優質品德使員工獲益良多更是全球首創(稻苗培植計劃)之酒樓專業管理課程的創辦人及籌委會主席亦是中國大陸首個引入五常法管理及成功認證的飲食機構更打破歷來由顧問至成功認證的最短時間亦是第一間獲得五常法認證的中式酒樓集團決心將五常法在本集團推行希望籍著五常法的理念將飲食業推上科學管理台階。稻香集團致力透過推動S為僱員建立一個既安全又舒適的工作環境並希望藉此促進同事間的互相了解改善溝通及建立團隊精神。以執行及灌輸五常法管理爲目標務使集團業務達到常組織、常整頓、常清潔、常規範及常自律籍以改善安全、品質、效率及形象成爲中餐飲食界的典範。更成爲管理及運作的學習模式從而爲中餐飲食界培養擁有積極人生觀及價值觀的人才並將五常法的理念及實踐伸延到整個行業為飲食創造嶄新的里程碑。wwwhsorgwwwhoteltorgcn(a)安全(Safety)確保工作環境安全及健康的工作環境工作場所保持整齊清潔減少意外發生(b)衞生(Hygiene)確保工作環境及食物衞生檢查各煮食器皿及用具清潔廳面及廚房地面都光潔明亮(c)品質(Quality)提高產品質素減低顧客投訴減低機器故障減少產品(食物)出現疵點而要翻工(d)效率(Productivity)增加工作效率建立團體精神促進同事間的互相了解改善溝通妥善存放物件減少因尋找物件、物料及工具等需影響工作進度(e)形象(Image)優良工作環境園林式及透明度設計以建立優美的環境給顧客留下美好形象爲了達到SHQPI目標我們引入“五常法”爲管理技術藉以達致:wwwhsorgwwwhoteltorgcn稻香五常品質優良本人負責領導推行集團的健康及安全政策工作大家必須同心協力不斷改善工作環境的安全及健康。在提供“好食抵食”及“顧客三優”優質出品、優質服務、優質環境使命的同時稻香集團確保所有僱員的健康及安全並在所有業務活動上履行稻香為巿民服務的責任。按此我們採納下列原則:,必須將健康及安全因素與集團的業務運作和未來發展結合,在遵守法例規定之健康及安全措施之餘必須致力維持高水準的職業健康及安全表現。根據以上原則我們必須實施下列措施:,管理層須提供所有必要資料、指引、培訓、監督和合適的工作環境以確保所有僱員的健康及安全,所有僱員必須履行與其工作有關的健康及安全責任,所有承辦商與供應商必須遵守與稻香集團同樣嚴格的健康及安全標準和要求,管理層必須定期監察和檢討健康及安全計劃與續效目標以求不斷改進使能達至無意外營運的最終目標。,管理層必須定立S及危機政策以應付特發事件。,管理層須提供S及安全應變指引以確保所有僱員對S及安全有清晰指引。TM教授(samhohkbueduhk)及香港協會(hksacom)核准本集團引入及使用本手冊的大部份內容。wwwhsorgwwwhoteltorgcna)香港勞工處《飲食業安全及健康指南》b)衛生署《預防霍亂注意衛生》c)勞工處職業安全健康部()《飲食業的職業健康》d)譚淑玲()《親子五常法》第一版香港五常法協會e)何廣明()《現代管理五常法》第七版明窗出版社f)何廣明()《優質管理五常法》第一版香港五常法協會g)食物環境衞生署職業安全健康局()《如何推行食物安全計劃》h)職業安全健康局()《飲食業工作安全貼士》i)何廣明()《TQM:AnIntegratedApproach》j)香港五常法協會()《五常法VCD系列》(第輯–優質管理五常法、第輯–香港五常法帅稚園暨帅兒中心、第輯–匡智會:匡智藍田中心、第輯–閩信保險有限公司、第輯–海皇國際有限公司、第輯–輝濤中西結合安老院、第輯–萊迪卡司旨甲(香港)有限公司)k)職業安全健康局()《職業衛生約章》l)職業安全健康局()《良好工作場所整理自用套件》m)職業安全健康局()《工作場所衞生計劃》稻香集團依據五常法的理念以安全、衞生、品質、效率、形象等五大元素爲目標並應用五常法的標準由委員會共同訂立稻香的餐飲五常法標準及文化並附以實例照片及標籤再利用定期的全體員工的內部審核五常法協會審核確保五常法的執行和貫徹以達到最理想的五常法文化。wwwhsorgwwwhoteltorgcnTM(Structurise)拋掉不需要的物品或回倉並將保存的物品分層管理要點在集中存放及儘量減低存量“一是最好”之運用。(Systematise)常整頓是研究提高效率方面的學科先要決定物品的「名」及「家」旨在用最短時間可以取得或放好物品。(Sanitise)常清潔應該由整個組織所有成員上至團隊領袖下至基層員工一起來完成。每個人都應該清潔地方並有每人負責清潔、整理、檢查的範圍其格言不僅是「我不會使東西變髒」而且是「我會馬上清理東西」。(Standardise)常規範重點維持透明度、視覺管理及園林式環境包括利用創意和「全面視覺管理法」從而獲得和堅持規範化的條件提高辦事效率。(Self–discipline)創造一個具有良好習慣的工作場所持續地、自律地執行上述四常有助我們養成制定和遵守規章制度的習慣。wwwhsorgwwwhoteltorgcn(Structurise):用來進行分層管理和問題處理主要目標*何廣明教授T:拋掉不需要東西或回倉處理過量的家俬、用具、文件(例如:處理過量或損壞的物拋掉丕需要的垃圾H品)通道避免充斥著不需使用的雜物及遺留無用的物件垃圾環保分類處理R:環保回收、循環再用及減P物品循環再用少用紙(paperless)食品、醬料、用具、文件等物品分類存放根據「需要」物品的低、中、定出每日工作上所需的物料數量高用量分別存放將負荷物的資料例如物件的重量和物件較重一邊P的位置清楚地標明出來以方便搬運整理貨架時將較重或常處理的貨品放置接近手肘的位置私人物品如(水杯、傘、鞋、衣服)需集中存放以私人物品減至最低(一是最好)H單一爲主個人保密的物品有獨立的上鎖櫃和集中存放及時發現肮髒、泄漏和損壞處理骯髒、洩漏和損壞情況及問題牌“P”(PROBLEM問題)的機制及運用S解決其成因將故障和損壞的機械設備清楚地分辨出來服務標準流程表“一是最好”運用之一:P每天工作任務表一天工作計劃表和排序一套廚師工具“一是最好”運用之二:定出每日工作上所需的手工具數量P一套工具文具一頁表格手工具貼上名稱或編號每天小組簡報會(十五分鐘內完成)“一是最好”運用之三:P定期主管會議(一小時內完成)一小時會議(精簡發言)客務部服務標準和接聽電話指引“一是最好”運用之四:Q一站式電腦入單系統一站顧客服務所有食品及用品均須分類集中存放“一是最好”運用之五:P物料或文件集中存放(包括電腦Server檔案)wwwhsorg(Systematise):各部門的貯存方法和消除到處尋找東西現象wwwhoteltorgcn主要目標*物品有獨立的標籤(名)及存放地點(家)所有東西都有一個清楚的標籤P(名)和位置(家)每個分區都有負責人標籤每個分區位置(家)有負責人標籤Q非保密之物品以層架爲主柜門和出入口的保安P須要上鎖門和櫃必須上鎖匙記錄及存檔(並加上鎖匙記錄及存檔)物品擺放有合適的容器並以不妨礙取其他物品文件、物料、工具等使用合適容I爲准器整齊放置文件和物品有存檔總表及存檔期限或最高最低存存檔標準和控制總表(包括物品P量指引的最高、低數量)食物、文具、清潔用品的可用期限或使用次序及物流和人流先進先出的安排Q先進先出的安排(物流和人流)顔色分區地線或地板(合適的位置)部門、地線、通道、管道及工作清晰的地點指引牌S証等標誌工作証用顏色分部鬥(包括地點指引水牌)整潔的通告板(有大標題、分區和通告板有獨立標題負責人標籤I清除過期通告)每份通告有標題、發通告人、發出日期及除下日明確易懂的通告(包括分類、清晰Q期標題和除下日期)用品、食具分類分層擺放及有清晰標籤易於取秒鐘內可取出和放回文件及物P放品(Sanitise):清潔檢查和清潔度主要目標*每人清理自己的工作範圍個人清潔責任的劃分及認同(包清潔分區負責人的職責括高層人員)物品存放架儘量離地cm或以上使清潔和檢查容易(例如鋪地磚各通道必須保持清潔及暢通和離地mm)注意清潔轉角及有門蓋的隱蔽地方清掃那些較少注意到的隱蔽地方清潔時應有幹濕地拖和抹布各一個(例如:風槽頂)清除電掣房或電掣箱內所積聚的灰塵及污垢清除附著於電氣設備及電線上的灰塵和污垢有清潔驗查表及有關問題跟進負責人制定清潔檢查表和糾正小問題檢查該設備保持在良好使用狀況地面和牆壁經常保持清潔和乾爽以能反光爲標地面和整體環境保持光潔明亮照準人(Standardise):視覺、安全管理和五常法標準化主要目標*透明度(例如:能夠一眼看透的玻除私人儲物櫃及貴重物品外其餘以層架爲主wwwhsorgwwwhoteltorgcn璃門、蓋及視野)使用透明蓋子增加電力裝置的透明度以方便檢查工作各工作場地的佈置儘量以直線直角爲主現場直線及直角式的佈置(增加空物品儲存及儲物架以直線直角擺放間和減少踫撞)確保貨品整齊疊起及避免堆疊過高以免阻礙視線增加碰撞及絆倒的危險提供足夠的工作空間避免員工在狹窄的空間下處理貨物於各分區張貼走火路線圖“緊急出口”標誌和走火逃生指引(包括「你在此」圖)消防設備及工能標籤“危險”牌、警告燈、訊號、滅火器緊急安全出口標誌及其他安全設施採取有效措施將電掣板上外露的導電體加以圍柵或隔離現場工作指引現場工作指引和“已檢查合格”的審核之後爲優良的“G”牌(GOOD好)標籤消防供電的專業檢查證書工作時需使用的個人防護設備如眼罩、耳塞、手套、呼吸器具等是否有正確選擇和使用電掣、電器插頭有清晰標籤電掣功能標籤和電線的整理(包電線貼牆面或桌面整理妥當括離地)採取措施避免將電線橫置於通道上採用識別系統標示電力設備的編號及擺放位置將不需使用的電器或電燈關掉節省能源方法空調及雪柜設有標準溫度指引(例如:空調合適溫度指標)清晰的體力處理操作提示體力處理操作情況的標準和指引重物貼上重量標示各部門顏分區圖顏色和視覺管理-紙、文件匣、名牌、櫃等五常法分區地圖及各區負責人在帄面圖和現場上加上五常法和工作責任標籤儀器及設備定期維修檢查表防止噪音、震動和危險情況及解避免員工在地面濕滑、不帄或有其他障礙物的工決其成因作地方搬運貨物使用電器設備時保持身體及周圍環境乾爽以減低觸電機會集團高層作出安全政策的承諾安全政策的應承諾及風險評估成立風險評估小組制定風險處理策略用品及食品有指定擺放位置及標籤“小孩也能做得到”的防止出錯方設備有清晰的操作指引法(例如:用不同大小的喉管來避免出錯)適當的位置擺放盆栽(以不阻礙運作爲准)及注意園林式的環境空氣流通(花園式辦公室商場工場)定期展示五常法活動的紀錄(如照片、及審核紀錄設置五常法博物館(包括改善前及培訓紀錄)後對比的相片)wwwhsorgwwwhoteltorgcn(Selfdiscipline):養成良好的習慣和有規律的工作主要目標*遵守員工守則及切實執行履行個人職責(包括優良工作環Q服從崗位編排及履行崗位責任境、問責和守時)避免充斥不需使用的個人防護設備及工作服穿上安全衣帽手套鞋吊帶眼罩各部門員工的制服標準及儀容標準明檔員工必須S耳塞等戴上口罩(如需要須帶上手套)設有各部門、各層次員工的培訓課程良好的服務態度和溝通訓練(包對顧客及內部同事均須表現親切笑容及友善的態Q括電話禮貌)度和禮貌“每人每天五常法”指引及執行機制每天收工前五分鐘執行五常法主管人員以身作則推動五常法I(自己定五點內容表)全體員工是否每天執行S工作完成每天工作清單今天的事今天做(例如:完成每日P下班前檢查每天的工作清單是否完成工作清單)設置急救藥箱及位置處理緊急情況(例如:走火警、急S定期檢查急救用品及消防設備救)的訓練公司服務宗旨和架構表須展示在當眼處組織架構和服務宗旨放在入口當I眼處編制五常法手冊及定期會議編寫和遵守員工《五常法手冊》政策表明高層管理對推行S的決心承諾提供推動S的資源Q定立清晰路向及明確的S改革目標安排有關S知識的培訓S工作目標等定期五常法認證審核定期作五常法審核選定五常日和內部審核日(最少每季一次)Q不合格牌(NC)的標準及運用主管是否有利用S審核工作表作為評估範圍保持簡潔、舒適、安全及透明度高的工作環境百聞不如一見:優良的I五常法環境及KISS()()KISS=KeepItShortandSimple=精簡爲要TM本集團根據()的標準拍下合適的照片作爲標準照片有關相片可因環境轉變而作修改()。TMwwwhsorgwwwhoteltorgcn本集團根據香港五常法標準制定本集團適用的五常法審核表。(SF)SHQPI安全(Safety)檢查工傷意外紀錄每月人事部進行內審紀錄及衛生(Hygiene)每月團隊清潔檢查表品質(Quality)利用顧客問卷及每月培訓部形象(Image)神秘顧客效率(Productivity)會計部提供每月會計部wwwhsorgwwwhoteltorgcn全員參與、目視管理、持續改善、交流分享。全體員工必須接受五常法課程培訓。成立五常法團隊。()定期進行會議制訂每年的活動大綱檢討成就並保存有關紀錄。()制訂標準、審核機制、獎賞制度、資源預算、宣傳及推廣策略。編訂五常法責任分區以目視管理作爲標準。()定期參加五常法協會五常法跟進審核及本集團審計部內部審核確保本集團五常法管理達優質水帄。()全體五常法領袖一起參與逢雙月最後一個星期二之“五常法日”內容包括遊戲、審核、比賽、參觀等促進活動。歡迎各業界到本集團所屬店舖參觀交流亦積極派員工參加協會之參觀及交流活動。()監察五常法的執行進行及成效五常法團隊由總部及分店各職級成員包括行政總裁、總監、各部級及部門主管組成分別擔任主席、秘書、領袖的職務其成員架構圖如下:wwwhsorgwwwhoteltorgcn五常法團隊成員架構圖()wwwhsorgwwwhoteltorgcn五常法團隊由各職級代表組成並互選出團隊中的職位。詳細職務如下S統籌及監察全年五常法運動大綱負責擬訂、籌備和實施各項計劃及宣傳修訂和審核五常法標準及運作機制對外聯絡提供及記錄最新的消息安排對內及對外的參觀活動成立五常法領袖團隊擬訂比賽及獎罰制度制定五常法手冊S分店聯絡工作文書工作記錄及傳訊五常法資料標籤修訂訂購有關五常法運動所需物資S協助統籌全年五常法運動大綱負責定期審核活動統籌五常法促進活動監察及彙報五常法的執行情況協助及輔導其他職員認識及執行五常法負責分區及個人的五常法活動wwwhsorgwwwhoteltorgcn教育及培訓所有職員推動及執行五常法運動。職員入職後均須閱讀五常法的參考資料如有關書籍、視像及相片紀錄等。領袖成員(一年內)須考獲五常法審核領袖資格。職員可接受公司安排或自行參加有關訓練及講座。有關的培訓工具包括:五常法審核培訓視像、《優質管理五常法》、五常法協會會刊、五常法審核表、及其它相關素材。五常法運動所需的資源預算:約營業額的。每年度購置物資(包括維修)所需費用:由領袖團隊審批。每季選出全集團最佳五常法部門在每個季末頒報。每年參觀活動的開支:由領袖團隊審批。集團為鼓勵分店堅持履行五常法將每次審核的成績與薪金掛鈎。一級每人可獲獎金元。二級每人可獲獎金元內審及會審之五常法獎金制度:分店取得總點數OBNC可獲一級獎金。分店取得總點數OBNC可獲二級獎金。本集團的宗旨是「稻香五常品質優良」的管理向飲食從業員灌wwwhsorgwwwhoteltorgcn輸五常法及認識五常法的原則培養他們自我管理的能力並成爲生活及學習的模式從而培養積極的人生觀和價值觀。本集團宗旨展示在各培訓中心及各分店通告欄內。本集團以五常法的理念爲店鋪設計的原則全店的佈置有部份位置以透明的間格、園林式及直線直角而且還有“孩子也能做到”的清晰標籤提供一個潔淨、綠化、安全的工作環境。稻香集團的S推廣活動表參加外界觀摩、訓練和外界到本集五常法觀摩活動每半年一次與外界互相交流觀摩五常法團參觀五常法的執行。內部審核活動分店工作範圍審核每月一次培養員工自律性五常法協會分店工作範圍審核每半年一次培養員工自律性審核活動向新員工灌輸五常法及認識五常法培養員工自我管理的能力並成培訓活動每月一次的原則為生活及學習的模式TM按審核計劃進行五常法審核。(:)按照本集團的標準()及審核表(SF:)作為審核的基準。每次審核(內部審核及五常法協會審核)均須紀錄(SF:)有關紀錄由五常法領袖派發給各負責人進行糾正糾正措施須於指定日期內完成以確保有關不合格點得到妥善的糾正和預防並須將紀錄交回有關領袖存檔。(SF:)結果在五常法會議中報告及在「五常法及職安博物舘」內展示。wwwhsorgwwwhoteltorgcn定期進行五常法會議、內部審核及五常法協會審核。:每次五常法會議會檢討推行五常法運動的成效、現行措施及審核基準(審核標準及審核表)的適切性並擬出合適的修訂方案。wwwhsorgwwwhoteltorgcn

用户评价(0)

关闭

新课改视野下建构高中语文教学实验成果报告(32KB)

抱歉,积分不足下载失败,请稍后再试!

提示

试读已结束,如需要继续阅读或者下载,敬请购买!

文档小程序码

使用微信“扫一扫”扫码寻找文档

1

打开微信

2

扫描小程序码

3

发布寻找信息

4

等待寻找结果

我知道了
评分:

/19

餐饮五常法手册(上)

VIP

在线
客服

免费
邮箱

爱问共享资料服务号

扫描关注领取更多福利