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中式面点制作教案.doc

中式面点制作教案

青葱俊可人
2017-09-19 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《中式面点制作教案doc》,可适用于职业岗位领域

中式面点制作教案第一章概述第一节面点课题:(教材版本)高等教育出版社年月第一版一、教学目标(知识及教学目标了解中式面点制作在烹饪中的重要性。(技能目标理解中式面点的概念面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。(情感目标使学习者对中式面点制作有最基本的认识为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作地位和作用。三、教学难点中式面点制作的主要风味和流派。四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程学生活教师授课内容与步骤学用预期效果动内容与方法时分钟导入:小组讨提问:同学们早上吃的早点有哪些,论回什么是面点,中式面点是怎么样的,答分析第一章概述第一节面点一、面点的概念二、面点的地位和作用、面点的地位、面点的作用()丰富人民生活方便群众促进社会发展。()提供人们所必需的能量及营养。()平衡膳食结构使人们的饮食更为合理。()促进中国烹饪文化的多样性满足不同层次消费者的需要。三、面点的主要风味和流派、京式面点、苏式面点、方式面点四、面点的分类、按面团分类、按原料分类、按流派粉类、按形态分类、按熟制方式分类、按口味分类、按制馅原料分类回顾:中式面点制作的重要性面点的主要流派面点的分类七、板书设计第一章概述第一节面点面点的概念面点的作用冷水面团制品面点的主要风味和流派水调面团制品热水面团制品面点的分类温水面团制品面粉类制品生物膨松法制品膨松面团制品物理膨松法制品化学膨松法制品混酥面点油酥面团制品包酥擘酥米及米粉类制品米制品米粉制品杂粮及其他制品第一章概述第二节面点原料课题:(教材版本)高等教育出版社年月第一版一、教学目标(知识及教学目标了解中式面点制作原料选择的重要性。(技能目标了解中式面点选料常识面粉和米粉的主要用途。(情感目标使学习者在制作中式面点中学会选择原料为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点不同品种原料的选择。三、教学难点中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程学生活教师授课内容与步骤学用预期效果动内容与方法时分钟导入:小组讨提问:面点制作时所需的原料大体分论回为几类,答分析什么是坯皮原料,面粉可分为几个等级,第一章概述第二节面点原料一、选料常识、熟悉坯皮原料的性质及用途、掌握调辅料的使用方法、注意馅料的选用及搭配、重视原料的质地鉴别二、坯皮原料、面粉()特制粉()普通粉()标准粉、米粉()按米质米粉可分为糯米粉、粳米粉、灿米粉三种()按加工方法又可分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉、杂粮三、馅料及调辅料、馅料、调辅料五、添加剂、化学膨松剂、香精、色素回顾:选料常识坯皮原料馅料及调辅料添加剂七、板书设计第一章第二节面点的原料选料的常识馅料及调辅料坯皮原料添加剂第一章概述第三节面点制作常用的工具与设备课题:(教材版本)高等教育出版社年月第一版一、教学目标(知识及教学目标理解中式面点常用工具与设备。(技能目标了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。(情感目标使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。三、教学难点理解中式面点制作设备用途。四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程学生活教师授课内容与步骤学用预期效果动内容与方法时分钟导入:小组讨提问:你知道面点制作需要哪些常用论回的工具,答分析中式面点制作常用的设备有哪些,第三节面点制作的常用工具与设备一、常用传统工具及用途、案板、擀面杖、走棰、粉筛、粉帚、刮板、辅助工具、成型工具、着色工具二、常用设备、水锅、平锅、烘箱、烤盘、蒸笼三、工具、设备的养护知识回顾:面点制作的常用工具与设备七、板书设计第一章概述第三节面点制作的常用工具与设备常用传统工具及用途常用设备工具、设备的养护知识第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂课题:(教材版本)高等教育出版社年月第一版一、教学目标(知识及教学目标了解面点基本功的重要性。(技能目标了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。(情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程学生活教师授课内容与步骤学用预期效果动内容与方法时分钟导入:小组讨提问:面点制作的基本操作工序有哪论回些,答分析什么是制皮,常用的制皮方法有哪些,第二章面点制作基本操作技术第一节和面揉面搓条下剂一、和面、掺水的比例、站立的姿势、和面的手法()抄拌法()调和法()搅拌法、收尾工作二、揉面、揉、揣、擦三、搓条四、下剂回顾:面点制作基本操作技术和面揉面搓条下剂七、板书设计第二章面点制作基本操作技术面点制作的基本操作工序和面揉面搓条下剂第二章面点制作基本操作技术第一节制皮上馅课题:(教材版本)高等教育出版社年月第一版一、教学目标(知识及教学目标了解中式面点基本功的重要性。(技能目标理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。(情感目标使学习者对中式面点制作基本功的认识为以后各章学习奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的基本操作技术三、教学难点中式面点制作基本功四、教学方法讲解法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程学生活教师授课内容与步骤学用预期效果动内容与方法时分钟导入:小组讨提问:论回什么是制皮,常用的制皮方法有哪答分析些,上馅有哪几种,第二章中式面点制作基本功训练第二节制皮上馅一、制皮、擀皮、摊皮、拍皮、压皮二、上馅、包馅法、卷馅法、夹馅法、拢馅法、滚沾法回顾:制皮上馅七、板书设计第二章中式面点基本功训练制皮:擀皮摊皮拍皮压皮上馅:包馅法卷馅法夹馅法第二章面点制作基本操作技术第三节成型课题:(教材版本)高等教育出版社年月第一版一、教学目标(知识及教学目标了解面点成型的重要性。(技能目标了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。(情感目标使学习者对中式面点制作成型的认识为以后操作奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的成型操作技术三、教学难点成型手法:擀和包四、教学方法讲解法示范法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程学生活教师授课内容与步骤学用预期效果动内容与方法时分钟导入:小组讨提问:面点成型的手法有哪些,论回什么是抻面,答分析第二章面点制作基本操作技术第三节成型一、擀二、按三、卷四、包五、切六、摊七、捏八、镶嵌九、滚沾十、叠十一、剪十二、模具成型回顾:面点成型的十二种手法七、板书设计第二章面点制作基本操作技术第三节成型擀按卷包切摊捏镶第二章面点制作基本操作技术第四节熟制课题:(教材版本)高等教育出版社年月第一版一、教学目标(知识及教学目标了解面点熟制的重要性。(技能目标了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。(情感目标使学习者对中式面点制作熟制的认识为以后操作奠定基础。二、教学重点了解中式面点制作的熟制操作技术三、教学难点熟制温度的掌握四、教学方法讲解法示范法五、教学辅助手段实物出示六、教学过程学生活教师授课内容与步骤学用预期效果动内容与方法时分钟导入:小组讨提问:什么是熟制,论回面点熟制的方法有哪些,答分析第二章面点制作基本操作技术第四节熟制一、蒸二、煮三、炸四、煎五、烙六、烤回顾:面点熟制的六种方法

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