国家公共营养师三级复习资料（可编辑）

国家公共营养师三级复习资料（可编辑） 国家公共营养师三级复习资料 营养师资格考试知识复习 题 快递公司问题件快递公司问题件货款处理关于圆的周长面积重点题型关于解方程组的题及答案关于南海问题 填空题 1(老年人膳食中钙供给不足容易患骨质疏松症 2(老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些 3 血浆和体液中的钙存在三种形式蛋白结合钙扩散性钙与有机酸结合的和离子钙 4 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足吸收利用障碍需要量相对增加 5 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂PI胀气因子植酸植物红细胞凝集素 6 膳食调查通常采用下列几种方法称量法或称重法饮食史法化学分析法和查账法 7 食品污染的种类按其性质可分为以下三类生物性污染化学性污染放射性污染 8 食品的细菌污染中假单胞菌属多见于冷冻食品微球菌属在蛋品中常见芽孢杆菌属在罐头食品中常见乳杆菌属在乳品中多见 9 常用的加热杀菌技术有高温灭菌法巴氏消毒法超高温消毒法微波加热杀菌 10 食品卫生 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 的性质体现在科学技术性政策法规性强制性健 康与安全性社会性和经济性五个方面 11 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法 12 食品腐败变质的原因主要有微生物作用食品本身的组成和性质环境因素 13 根据兽医卫生检验可将肉品质量分为三类良质肉条件可食肉废弃肉 14 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病成人发生骨质软化症老年人出现骨质疏松 15 按病原物质分类将食物中毒分为5类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒化学性食物中毒 18 维生素B缺乏可引起 脚气病维生素C缺乏可引起 坏血病 19 食物依据其性质和来源可分为 动物性食物 植物性食物 两大类 20低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法 21人体八种必需氨基酸是 异亮氨酸亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸赖氨酸色氨酸缬氨酸 22 脂溶性维生素包括 维生素A 维生素D维生素E 维生素K 23 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维 24 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是加水搓洗加碱或用高压锅煮饭 25 常用食品保藏的方法包括低温冷藏冷冻高温杀菌脱水干燥腌渍和烟熏食品辐射保藏 26 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染农药残留有害毒物的污染仓储害虫其他污染 27 医院病人的膳食种类有 基本膳食诊断膳食和治疗膳食三类 28 食品卫生标准的制定依据 食品卫生法 和 标准化法 是制定食品卫生标准的主要法律依据 29 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导推荐性GMP 30 当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡如摄入氮多于排出氮则为正氮平衡而摄入氮少于排出氮时为负氮平衡 31 食品蛋白质含量的测定一般可通过 凯氏定氮法测定其含氮量 32 微量元素的生理功能主要有以下几方面某些酶维生素和激素的活性因子参与氧的贮存和电子传递 参与遗传和自由基的调节 33 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿需用人工喂养 34 钙磷平衡膳食用于辅助诊断 甲状旁腺功能亢进 钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症 35 小麦研磨加工中随着出粉率的降低营养素含量变化最大的是维生素和无机盐 36 谷类食物应储藏于避光通风干燥和阴凉的环境目的是保持原有的营养价值 37 添加离乳食品的原则与婴儿月龄相适应从一种到多种从稀逐渐变稠细小变粗大少量到多量 38 WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80以上 39 婴儿期是指出生后至满1周岁 40 脑细胞生长发育的两次高峰是指怀孕后第10-18周出生后第3个月 41 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养泥糊状食物喂养固体食物喂养三个阶段 42 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高 43 产后尽早给新生儿开奶主要是为了得到宝贵的初乳 44 母乳自然状态下要经过初乳过度乳成熟乳最后到晚乳 选择题 1 佛跳墙 属于哪一个菜系的名菜 4 川菜 苏菜 浙菜 闽菜 2 下列已知的必需脂肪酸是2 芥酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸 3 下列哪项为婴儿必需氨基酸 4 谷氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 组氨酸 4 蛋白质功效比值是表示蛋白质的 2 表现消化率 利用率 蛋白质含量 净利用率 5 一般混合性食物在胃中停留的时间为 4 5-20分钟 2小时 2-3小时 3-4小时 6 下哪项不是脂肪的生理功能 3 提供能源 脂溶性维生素的载体 预防冠心病血压 保护重要的人体器官 7 下列哪项维生素参与感光物质构成缺乏可致夜盲症 1 维生素A 胡萝卜素 烟酸 维生素C 8 可促进钙的吸收和重吸收 2 维生素B2 维生素D 维生素C 胡萝卜素 有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 3 钙 铁 硒 碘 10 食物蛋白质营养价值应考虑 4 蛋白质含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括 11 微量元素是指下列哪一类元素 1 人体需要量很少的 自然界含量很少的 体吸收率很低的 人体利用率很低的 12 哪些不是胃炎的营养治疗原则 4 定时定量细嚼慢咽避免暴饮暴食 增加营养挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物 浅表性胃炎胃酸分泌过多者可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者应少饮水以免引起呕吐 13 下列谷类中脂肪含量最高的是 大米 高粱 小麦 荞麦 14 下大豆制品中哪一种是VC 的良好来源 豆腐 豆薣 豆芽 豆 浆 15 下水果中VC含量最高的是 柠檬 山楂 桔子 猕猴桃 16 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的 2 要供给充足的热量 由于病人厌油和恶心因此应给予低脂饮食 主食中谷类除玉米高粱等粗粮外均可食用 由于病人可能有轻度腹水宜低盐饮食 17 脂餐膳食是检查 3 的膳食 小肠对脂肪的吸收能力 人体对脂肪的代谢情况 胆囊及胆管的形态和功能 检查高脂血症的膳食 18 一个60Kg 体重的健康成人从事建筑工作其每天需要的热能大约是 4 2000 千卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右 19 下面关于基础代谢的问题哪一个说法正确 4 欧洲人比亚洲人低所以欧洲人肥胖者居多 疾病使基础代谢增高 同样年龄身高健康的男性基础代谢肯定比女性高 一般地肥胖者的基础代谢小于瘦长者 20 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指 4 临床营养引起全面的重视 推动了静脉高营养的发展 临床营养师加入治疗小组 尽量采取自然途径摄取食物补充营养 21 关于膳食营养素摄入量标准的说法哪一项正确1 膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量 膳食营养素供给量要和生理需要量相等 膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量 膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整 22 食物特殊动力作用是由于4而产生的 咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热 食物本身所具有的热能和温度 摄食吞咽动作而产生的 摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象 23 体质指数BMI26者为3 消瘦 正常范围 轻度肥胖 中度肥胖 24 5kcal 2 kJ 16 21 10 18 25 下面哪种人处于负氮平衡3 正常成年人 青少年 烧伤病人 孕妇 26 某种食物的含氮量为4 克哪该种食物中的蛋白质含量为 2 克 4 25 75 64 27评价食物蛋白质营养价值应考虑 4 蛋白质含量 消化率和利用率 必需氨基酸模式 以上都包括的 28 下面哪一项不是脂肪的主要生理功能1 作为热能的主要来源 供给必需脂肪酸 构成组织细胞 帮助脂溶性维生素的吸收 39 提倡老年人应多吃些鱼主要是因为鱼 3 蛋白质含量高 饱和脂肪酸较多 不饱和脂肪酸较多 口感好且易消化 30 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能4 供给热能 构成机体组织成分 是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 抗生酮作用 31 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸4 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 32 膳食纤维摄入过少易导致4 肥胖症和胆石症 便秘和憩室病 大肠癌 以上都包括 33 关于维生素描述正确的是3 是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物 体内完全不能合成 需要量很小 可构成身体组织 34 下面哪种食物含维生素B1最丰富3 精白米 富强粉 糙米 玉米 35 癞皮症是由于缺乏1 维生素B6 维生素B1 维生素B2 维生素A 36 体内唯一不能合成的营养素是1 矿物质 蛋白质 维生素 碳 水化合物 37 2 是葡萄糖耐量因子的重要组成成分 铁 铬 钙 锰 38 二恶英事件属于食物的1 化学性污染 微生物污染 放射性污染 昆虫污染 39 下面哪种食物的不是补充钙的良好途径4 乳及乳制品 小虾米皮 海带 骨头汤 40 关于断乳食物2 就是断乳期以后婴儿的食品 又称婴儿辅助食品 就是为断乳准备的人工代乳品 是断乳婴儿的安慰食品 41 口腔溃疡患者适宜的饮食是1 冷流质 清流质 半流质 软饭 42 大米的性味属于1 平补 清补 温补 温散 43 食欲不振食后胃胀倦怠乏力大便溏薄面色不华最后可能属于肝病的1 气虚型 阴虚型 气郁型 淤血型 44 宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴 3 酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味 45 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为 3 占全天总热能的10 60g 40g 饮食中几乎不含蛋白质 46 膳食纤维是 4 单糖类物质 双糖类物质 可被消化吸收的多糖 不 能被消化吸收的多糖 47 高级营养师属于国家职业标准中3 一级职业技能 二级职业技能 三级职 业技能 四级职业技能 48 盐水鸭 属于哪一个菜系的名菜 2 川菜 苏菜 浙菜 粤菜 49宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴 3 酸辣味 糖醋味 胡辣味 咸鲜味 50蛋白质功效比值是表示蛋白质的 2 表现消化率 利用率 蛋白质含 量 净利用率 51有利于钙吸收的因素是 2 植酸 乳糖 草酸 膳食纤维 52(在米的淘洗过程中主要损失的营养素是 1 B 族维生素和无机盐 碳水化合物 蛋白质 维生素C 53 某儿童出现眼睛干涩上皮干燥增生生长发育迟缓最有可能缺乏的是1 维生素A 维生素D 维生素C 维生素E 54 严格限制脂肪的膳食要求全天供应的脂肪量应1 20g 20-40g 40g 纯 碳水化合物 55 低盐饮食要求全天供应钠在 1左右 2000mg 500mg 1000mg 4000mg 56 海鲜类食物属于 4 温冷类 生冷类 油腻类 发物类 57 蔗糖摄入过多的危害主要是4 冠心病 糖尿病 龋齿 三者都包括 58 食用油脂在烹调中的作用哪一项描述不正确 4 有良好的口味和色泽 能加快烹调的速度缩短食物的成熟时间使原料保持鲜 嫩 高温 加热可使油脂中的维生素AE 和胡萝卜素等遭受破坏 高温可缩短烹调时间进而可减少维生素的损失因此应高油温烹调加工蔬菜 59 对于儿童来说下面哪种氨基酸也是必需氨基酸 2 蛋氨酸 组氨酸 亮氨酸 赖氨酸 亚油酸是 1 18碳2稀酸 22碳4稀酸 24碳6稀酸 18 碳4稀酸 61 乳糖属于 2 单糖 双糖 低聚糖 多糖 62 高PS值是指 PS 1 PS 1 3 PS,3 1 63 食物中胆固醇含量较低的是 瘦肉 水果 猪脑 2 64(一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为 500ml 800ml 1500ml 65 低盐饮食指每日供给的盐是 6克 4克 2克 66 对高血压有利的矿物质是 钠 钾 3 氯 67 能致癌的饮食习惯是 1 不吃早餐 2 常吃烟熏食物 3 均衡膳食 2 68 体质指数的英文缩写是 1 H 2 W 3 BMI 3 69 测定皮下脂肪的常用方法是 1 皮褶厚度 2 CT 3 B超 1 70 下面哪个关于血压的说法正确 1 1 舒张压 60-90mmHg 收缩压90-120mmHg 2 正常高值 舒张压85 89mmHg 收缩压130 139mmHg 3 高血压 舒张压 90mmHg收缩压 140mmHg 27 71 空腹血糖的正常值是 1 ,611mmolL 2 56mmolL 3 1 ,778mmolL 72 BMI的计算公式是 1 1 BMI,体重千克,身高m 2 BMI,体重千克,身高m 3 IBM,体重千克,身高m 73(初乳中含量最高的免疫物质是 IgG IgM IgA 判断题判断正误请在每小题后括号内将错的打上 或 N 将对的打上 或 Y 1 蛋白质含量越高食物蛋白质营养价值越高 2 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖 3 不溶性纤维人体不能吸收和利用因此对人体有益的只是可溶性纤维 4 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低 5 维生素缺乏是一个渐进的过程 6 维生素A对酸碱热稳定 7 除了豆类动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高 8 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全组成比例适宜容易消化吸收的营养 9 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征 10 泡菜是成酸性食品 11 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关 12 膳食中所有脂肪的摄入量都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关 13 糖尿病患者不能吃甜食 14 体重超过标准体重并不一定都是肥胖 15 食品中的细菌绝大多数是非致病菌 16 以碳水化合物为主的分解通常称为发酵或酵解 17 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯PS 18 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品 19 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中 20 食品添加剂主要是增加食品的商品性而对营养价值没有影响 21 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食 22 流质就是常温下呈流体的食物 23 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食 24 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者 25 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克日 26 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子 27 不能认为天然色素就一定是纯净无害的 28 因为蔬菜类食品热能低含膳食纤维多因此糖尿病患者饮食应 以素食为主 29 食品中的细菌绝大多数是非致病菌 30 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败 31 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查 32 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品 33 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢只要小心去除其内脏和卵巢 就可食用 34 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生 35 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到1378 保持2秒钟 36 N-亚硝基化合物除致癌性外还具有致畸作用和致突变作用 37 烹调蔬菜时加醋可减少维生素BC的损失 38 蛋白质是人体最主要的供能物质 39 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸 40 维生素是参与构成机体组织但不提供热能的一类有机物 41 婴儿 配方 学校职工宿舍分配方案某公司股权分配方案中药治疗痤疮学校教师宿舍分配方案医生绩效二次分配方案 奶可完全取代母乳 42 烹调蔬菜时加醋可减少维生素BC的损失 43 只要消化功能正常的病人就可以吃普食 44 疾病营养学的研究对象只是病人 45 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液 46 某些和心脏血管疾病有关的因素例如高血压高胆固醇血症抽烟肥胖和缺乏运动可以自我改善控制Y 47 中风经常是高血压第一个症状心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状Y 48 血压值等于或大于14090毫米汞柱则被认为是高血压Y 49 控制高血压最好的方式是控制体重运动减少盐的摄取限制饮酒和定时服用医师所指定的降血压药物Y 50 最有效降低血胆固醇量的治疗方式是尽量减少摄取含胆固醇的食物N 51 减轻体重的最好方式是增加身体活动量和减少热量摄取Y 52 减少饮食中钠盐的摄取并不一定会将血压降到正常值Y 53 少吃一两餐是减少热量摄取的最好方式N 54 若想减轻体重不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物Y 55 植物性脂肪和动物性脂肪所含热量是相同的Y 56 糖尿病饮食要恒定是否是就是每天吃相同的事物N 57 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了Y 58 在考虑糖尿病饮食食谱时是否只考虑食物的多样化N 59 食物交换份中任何食物都可互换N 60 因为膳食纤维有降糖降低胆固醇防止肿瘤的作用就每天可以多吃点并且越多越好N 61 患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食Y 62 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品Y 63 高血压病人的饮食应是低盐低热能低脂肪高PS 值低胆固醇丰富的维生素不饮酒和吸烟不喝浓烈的饮料等等 Y 64 老年人蛋白质维生素的需要量应低于成人 N 65 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA二十二碳六烯酸 Y 66 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养 N 67 老年人的能量需要和年轻时是一样的 N 68 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系 Y 69 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源 Y 70 考试前大脑对氧气的需要量增加 Y 71 长时间学习后会感觉头昏脑胀是由于脑血管极度扩张的原因 Y 72 奶是属于成酸性食物 N 名词解释 1 营养是指人体吸收利用食物或营养物质过程也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程 2 膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称主要包括纤维素半纤维素木质素和果胶等 3 食品强化 食品强化就是调整添加食品营养素使之适合人类营养需要的一种食品深加工被强化的食品通常称为载体所添加的营养素称为添加剂 4 食品良好生产规范GMP是为保障食品安全质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求 5 家政学是以家庭生活为中心也涉及与之关系紧密的社会事物现象并且包括人与环境的相互作用从人和物质两方面进行研究在家庭生活提高的同时探讨人类的开发为增进人类 幸福作贡献的实证的实践的科学 6 基础代谢是处于清醒空腹安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量 7 必需氨基酸有9 种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足 机体需要必须从食物中直接获得称为必需氨基酸 8 食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下在微生物为主的各种因素作用下所发生的食品成分与感官性状的各种变化 9 食物中毒指摄入含有有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性亚急性疾病 10 营养咨询是通过语言文字图片音像等媒介借助体格检查计算机软件实验室检查资料等工具给咨询对象以帮助启发和教育的过程可以使营养咨询对象在营养知识态度行为以及营养状况的改善等方面受益解决在生理心理等方面的营养问题从而提高其全面的营养保健知识和能力 简答题 1 简述营养工作者今后的任务 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题一方面是营养不良和营养缺乏的问题 还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升在城市和富裕的农村尤其明显这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战 2 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病 营养过剩高脂肪可导致肥胖高脂血症乳腺癌痛风精制食糖导致龋齿营养不良缺碘导致地方性甲状腺肿大缺铁导致缺铁性贫血 缺维生素A导致夜盲症缺维生素C导致坏血病缺维生素D导致佝 偻病 3 简述蔬菜水果的营养价值蔬菜水果的营养成分 一碳水化物包括糖淀粉纤维素和果胶物质其所含种类及数量因食物的种类和品种有很大差别二维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸胡萝卜素核黄素和叶酸的重要来源 三无机盐其含量丰富如钙磷铁钾钠镁铜等是无机盐的重要来源对维持机体酸碱平衡起重要作用绿叶蔬菜一般含钙在100mg100g以上含铁12mg100g但要注意在烹调时去除部分草酸可有利于无机盐的吸收四芳香物质有机酸和色素蔬菜水果中常含有各种芳香物质和色素使食品具有特殊的香味和颜色可赋予蔬菜水果良好的感官性状芳香物质为油状挥发性物质称油精水果中的有机酸以苹果酸柠檬酸和酒石酸为主此外还有乳 酸琥珀酸等有机酸因水果种类品种和成熟度不同而异有机酸促进食欲有利于食物的消化同时有机酸可使食物保持一定酸度对维生素C的稳定性具有保护作用此外蔬菜水果中还含有一些酶类杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 4 为什么提倡母乳喂养 母乳蛋白质约23为白蛋白易于消化吸收 母乳脂肪球小有较多的脂肪酶易于消化吸收并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高 母乳的乳糖含量高有益于大脑发育有利于肠道矿物质吸收 矿物质含量较牛乳少不会使婴儿肾溶质负符过度并且其中铁锌等的生物利用率高 母乳中含有多种免疫物质能增强婴儿的抗病能力 母乳在婴儿 肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子有利杀肠道致病菌 5 简述如何进行营养健康教育 1有 计划 项目进度计划表范例计划下载计划下载计划下载课程教学计划下载 地对从事农业商业粮食轻工计划等部门的有关人员进行营养 知识培训2将营养知识纳入中小学的教育内容3将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中提高初级卫生保健人员的营养知识水平并通过他们知道居民因地制宜合理利用当地食物资源改善营养状况4利用各种宣传媒介广泛开展群众性营养宣传教育活动推荐合理的膳食模式和健康的生活方式纠正不良饮食习惯 6 简述标准体重的定义并说明它在糖尿病营养治疗中的意义 标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族性别年龄身高的人体体重正常值范围 标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义 可以根据标准体重计算糖尿病患者的热量需求便于安排食谱 标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一 可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量 为什么要提倡母乳喂养 母乳营养成分最适合婴儿的需要母乳中含有多种免疫因子有助于增强婴儿的抗感染能力母乳喂养不容易发生过敏母乳喂养有利于母亲产后康复方便经济卫生加强母婴关系 8 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些 营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血 9 中老年人的膳食指南有哪些新内容 多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给抗氧化物叶酸锌等某些营养素需要额外补充钙制剂VDVB12铁剂等 10 考试前容易产生脑疲劳的原因 生理原因 用脑过度 睡眠不足 户外运动减少 过食酸性食物 11(考试前大脑对哪些营养素的需要量增加应怎样注意选择食物 1蛋白质鱼虾瘦肉牛奶等2磷脂蛋黄豆浆豆腐核桃花生芝麻补充卵磷脂3碳水化物充足4VA胡萝卜白菜肝肾等5VB粗粮杂粮6VC新鲜蔬菜水果 7铁蛋黄肝等 计算题 某患儿五个月体重6公斤请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升除牛奶外还应另加多少毫升水 已知 5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡每100毫升牛奶中加入5的热能为89 千卡每公斤体重需水量为150毫升 解 每日需热能为 6 110 660千卡 因为 每100ml牛奶中加入5糖的能量为89千卡 所以 设每日需奶量为x 则 100 89 x 660 x 660 100 89 741 ml 每公斤体重需水量为150ml 6公斤体重需水量为 6 150 900 ml 所以 除牛奶外需给水量 900 - 741 159 ml 论述题 1 论述营养素参考摄入量的几个指标和内容 营养素参考摄入量DRIs DRIs是在RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值它包括4项内容平均摄入量EAR推荐摄入量RNI适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL 1估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50个体的营养需求量摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要而不能满足另外半数个体对该营养素的需要 2推荐摄入量 相当于传统使用的RDA是可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数9798个体的需要长期摄入RNI水平今年感可以维持组织中有适当的储备 3适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平 4可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量 2论述 HACCP方法的基本内容 HACCP方法它由以下各部分连续地有机地组成危害分析 确定关键控制点 制定控制措施与标准 检测 工程第三方检测合同工程防雷检测合同植筋拉拔检测方案传感器技术课后答案检测机构通用要求培训 控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统 危害分析是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤对既往资料进行分析现场实地观测实验采样检测等方法对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素 3(造成食品污染发生发展的最常见危害是1食品原料和加工过程的微生物污染2动植物天然含有的有毒成分进入食品3重金属食品添加剂农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染4控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效如温度和时间食品酸化程度发酵时间腌制食品的盐浓度和腌制时间食品中含有冷凝水真空包装形成的厌氧环境不充分等 关键控制点是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程也可能是食品生产加工的某一场所或设备关键控制点的确定主要取决于1食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性 2在食品加工过程中产品经过的生产加工过程3食品的生产方式 实际操作题 1 描述营养咨询程序20 分 营养咨询操作程序 1询问饮食营养状况 饮食史饮食习惯和嗜好饮食调查餐次和分配比例有无偏食史以及烹调加工的方法等要求启发对象无遗漏项 2体格营养状况检查 测量身高体重肱三头肌皮褶厚度上臂围以及营养缺乏症体格检查血液常规化验包括白细胞总数淋巴细胞分类血清总蛋白白蛋白球蛋白视黄醇结合蛋白血清脂蛋白及其分类等 要求关爱对象操作正确记录准确 3营养评价 按照 推荐的每日膳食中营养素供给量标准 进行饮食调查结果的评价了解食物结构是否合理各种营养素是否满足机体 需要根据体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况要求计算准确评价客观 4饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯根据疾病种类在饮食营养原则方面给予指导包括饮食禁忌食物等值换算参考食谱以及注意事项要求表述正确举例生动 某男性糖尿病患者回族身高17 米体重80 公斤中等体力劳动者请安排其饮食30分 糖尿病患者膳食安排过程及内容 1计算理想体重 粗算标准体重,身高,105,65公斤要求公式正确计算正确 2判断患者体型 80,65 65 100,,23,该患者属于体型肥胖要求计算正确 判断正确 3查表计算热能需求 该患者中等体力劳动者每日每公斤需30 千卡热量因此该患者一天需摄入的总热量是6530,1950千卡,天要求查表准确计算正确 4查表确定患者饮食量 根据总热量查阅表该患者的饮食属于糖尿病3号和4号饮食之间主食为55 两牛奶半斤鸡蛋一个等等要求查表准确调配合理 5根据食品交换单位进行互换 患者为回族需将猪肉换算成牛肉等其他肉食品05两瘦猪肉和1两瘦牛肉可以交换要求掌握概念交换正确 表 糖尿病患者热量计算 千卡,公斤体重,日 体重 卧床休息 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 超体重 15 20-25 30 35 正常体重 15-20 30 35 40 体重不足 20-25 35 40 40-50 对老年活动量极少的患者规定20KcalKgDay 糖尿病病人每天的膳食组成和内容 食品名称 糖尿病1号 糖尿病2号 糖尿病3号 糖尿病 4号 糖尿病5号 总热量 千卡 1200 1500 1800 2100 2400 大米 两 35 40 50 60 70 牛奶 斤 05 05 05 05 05 鸡蛋 个 --- 1 1 1 1 瘦猪肉 两 --- 1 1 1 2 瘦牛肉 两 1 --- 15 2 1 豆腐 两 2 2 2 3 3 豆腐干 两 1 1 1 1 1 1-3,蔬菜 斤 1-15 1-15 1-15 1-15 1-15 4,以上蔬菜 两 --- 2 3 3 5 水果 份 025 15 15 1 2 植物油 钱 4 2 3 4 3 盐 克 2 2 3 3 3 2 某中餐馆菜单上的汤类品种共有五个某统计期内各汤的销售 份数价格销售额等指标如表所示请问作为营养师怎样对这个餐馆汤 菜类菜肴提出建议 菜单评价过程及内容 1计算顾客欢迎指数和各菜应售百分比表示顾客对某种菜的欢迎 程度以顾客对各种菜购买的相对数来表示顾客欢迎指数的计算是将某种菜销售数百分比除以每份菜应售百分比 顾客欢迎指数 某种菜销售数百分比各菜应售百分比 各菜应售百分比 100被分析项目数要求公式正确计算正确 2进行菜肴的赢利分析我们将价格高销售额指数大的菜认为高利润的菜销售额指数的计算如下 销售额指数 某种菜肴销售额百分比各菜应售百分比要求计算正确判断正确 3进行指标分析超过1的顾客欢迎指数的菜一定是顾客欢迎的菜超过越多表示越受欢迎因而顾客欢迎指数较菜肴销售额百分比更科学更直观菜肴销售数百分比只能比较同类菜的受欢迎程度但与其它菜肴比较时或当菜肴分析项目数发生变化时就难以比较而顾客欢迎指数却不受影响同理超过1 的销售额指数的菜一定是销售额利润状况良好的菜超过越多销售额与利润状况则越佳要求分析准确计算正确 4综合评估结合销售额指数和受顾客欢迎指数进行确定畅销和利润的关系 要求描述准确概念清楚 5菜单调整策略根据对顾客欢迎指数和销售额指数的计算分析我们可以将被分析的菜肴划分成四类并根据不同情况制定出相应的政策表显示出这种对应关系要求分类明确建议合理 3营养咨询例子一女青年小时候吃绿叶蔬菜时不小心吃到一条小 毛虫非条件刺激出现了较为严重的恶心呕吐因此产生对吃绿叶蔬菜的恐惧症条件反射建立出现严重的偏食 请问作为营养师如何纠正这种偏食行为偏食的营养咨询纠正操作程序 1先进行一般体格检查和神经系统检查均无异常发现艾森克个性测定内向神经质首先采用系统脱敏法加 认知疗法 予以治疗要求启发对象无遗漏项 2 向患者讲明吃蔬菜时吃到虫只是发生在少数人身上况且蔬菜里的虫并不会对人体的健康造成什么严重危害要求关爱对象表述正确 3 告诉患者回家后要求患者第一次接触吃最少量的绿叶蔬菜如自己烹调完全看得清楚的几根绿豆芽和几根韭菜每天2次开始接触时会感到恐惧心慌出汗呼吸急促但通过自己调整呼吸并默想这并没有什么可怕坚持下去害怕会抑制下去的要求表述正确讲解耐心 4要求患者每天作记录患者实施上述脱敏疗法时开始确实紧张非凡但通过默静深呼吸恐惧情绪便逐渐减轻第2周起每日接触的绿叶蔬菜就逐渐加量直至即使是不是自己的绿叶蔬菜也能够心安理得的吃要求表述正确 举例生动 5追踪观察患者经过系统脱敏治疗后反应的情况偏食现象纠正状况 要求记录详细观察仔细 素食者最容易缺乏维他命B12 维他命D 和矿物质铁锌钙因此吃 素的人最好注意自己是否有脚气病夜盲症牙龈流血的现象