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[教学研究]春饼及配菜.doc

[教学研究]春饼及配菜.doc

上传者: 错落年间我许你yi生 2017-10-27 评分 5 0 156 21 708 暂无简介 简介 举报

简介:本文档为《[教学研究]春饼及配菜doc》,可适用于生产运营领域,主题内容包含教学研究春饼及配菜春饼及配菜和面是用烫水就是水开后放个两分钟的烫度来和面一点点的加水用筷子搅拌直到盆里没有干面了稍晾一会就可揉成面团盖上盖子或湿布醒符等。

教学研究春饼及配菜春饼及配菜和面是用烫水就是水开后放个两分钟的烫度来和面一点点的加水用筷子搅拌直到盆里没有干面了稍晾一会就可揉成面团盖上盖子或湿布醒面一个多小时中间隔分钟再揉揉揉时稍撒点干面免得沾手揉那么两三次就可以了。醒好的面揉成长条状用刀切成大小适中的剂子把每个剂子按平再用小擀面杖稍稍擀开些小盘子里倒上菜油用小刷子沾油把饼坯均匀的刷上一层油一次可摞落二至四层(自家人喜欢吃有烙过的那面筋道有咬劲所以一直都做二至三层的)都摞好后就可擀饼了……特别提示:***擀饼时忌用补面。擀饼时防饼粘面板很多人都是撒些补面(就是干面)其实做饼擀饼时最好是用油代替补面尤其是做春饼用油擀饼烙出来的饼很软其实油并不多因为烙时是不加油的。***擀面饼时面板上抹些菜油放上饼坯子两面颠倒均匀的擀薄炉子上置烙饼平锅中火加热一点油都不用加放入擀好的大饼盖上锅盖烙个半分钟一分钟左右开盖看到饼鼓起来了翻面盖盖烙另一面时间不能太长,中间鼓气就翻面烙,两三分钟就烙好一张饼分层就是两张或三张了。(第一张饼进锅后就开始擀第二张饼擀到一半的时间时就去翻正烙的那张饼这时饼差不多就串气起鼓了。再接着擀完第二张饼时。第一张就可以出锅了依次类推直到烙完所有的饼。)烙好的饼放到有盖的器皿里保温吃时会很软。一般是先烙饼后炒菜这时为了炒完菜饼还热乎就在蒸锅里放点儿热水上面的屉上铺上屉布把烙好的饼放在上面下面有丝丝的热气和水汽吃时饼还会温温软软的。二春饼的配菜:春饼的配菜大多都是炒菜吃春饼的配菜北方各地稍有不同东北地区吃春饼时大多是炒四至五个菜:通常有肉炒酸菜粉儿肉丝炒豆芽炒土豆丝儿韭菜炒鸡蛋京酱肉丝还要配上青葱丝和甜面酱特别推荐:用冠珍酱园的海鲜酱来代替甜面酱味道非常好甜中带有丝丝的咸细腻又美味配春饼再好不过了。肉炒酸菜粉儿自家腌的酸白菜味道真不错做法:选有一点点儿肥的猪肉切丝备用酸菜片片切丝过凉水后挤掉大多的水分备用粉丝用冷水泡一个小时剪成三寸长段备用葱花、姜末花椒面、酱油、盐。炒锅置炉子上开大火加两大汤勺菜油油热后下肉丝拌炒变色加葱花、姜末一点点儿花椒面、酱油两汤勺、盐少许拌炒几下香味出来了下酸菜丝拌炒三分钟加鸡汤or水小半碗再拌炒一会儿这时可下泡好的粉丝了炒上几下就可装盘了。注:炒酸菜粉儿的肉丝炒前不需用芡粉和料酒及酱油腌嫩那样会把酸菜炒粘还没熟而酸菜熟了再下粉丝正好起到收汤勾芡作用。肉丝炒豆芽炒豆芽看似简单的菜要想炒的脆生又不太出汤火候却不是很好拿捏我一般是把肉丝切好后用料酒、淡酱油和芡粉提前拌腌十五分钟至半小时这样炒出来的豆芽至少刚出锅时还没有太多的汤汁。做法:买回的豆芽摘掉两头的豆瓣和根须冷水冲干净控干水分备用瘦肉切丝用料酒、淡酱油和芡粉提前拌腌十五分钟至半小时葱花、姜末花椒面、盐。炒锅置炉子上开大火油温热下肉丝拌炒变色加葱花、姜末一点点儿花椒面、(不喜欢可不放)炒几下就放入控干水的绿豆芽加小半茶勺盐拌炒几下就可出锅了。多味炒土豆丝有好一段时间迷上炒酸甜麻辣味的很简单的一个土豆丝味道却很特别酸甜麻辣很爽口记得还是和老版主逆水寒学来的一直严格的安老逆要求下料:花椒、干辣椒、醋、糖、盐都要按顺序下否则味道就不对了还真试过乱放的果真味道大不如要求的而且土豆也不能切的太细否则不会脆多味土豆丝的做法:用料:四个土豆、一茶勺花椒粒、两个干辣椒、苹果醋二至三大汤勺、糖一汤勺、盐半汤勺大约是这个比例做法:土豆切丝过冷水滤掉土豆淀粉后控水备用炒锅置了炉子上开中火加两大汤勺菜油顺序是:冷油下一茶勺花椒粒待花椒粒变色出香味时用小网勺滤掉花椒粒加入干辣椒炸香马上倒入土豆丝拌炒一两分钟后加醋再拌炒半分钟加糖拌炒几下加盐再拌炒几下就可出锅装盘了。自己可边炒边尝试味道是那种酸甜麻辣、脆生又爽口的味道就对了。韭菜炒鸡蛋这个菜大多都会炒。主料:四个鲜鸡蛋打进碗里加一汤勺水、一点点盐打散新鲜韭菜摘洗干净控干水分切成寸段备用做法:炒锅置炉子上开大火加菜油三大汤勺油热后下鸡蛋煎炒在鸡蛋还没全部凝固时就下韭菜随即加半小勺盐大火快速拌炒几下就可出锅装盘只要掌握好火候鸡蛋韭菜都很鲜嫩。京酱肉丝主料:猪里脊肉一块切粗丝后用少量的芡粉、蛋清、料酒、酱油抓拌后腌味半个多小时备用。调料:姜末一汤勺葱末一汤勺料酒一汤勺白砂糖一茶勺甜面酱三汤勺深色酱油一汤勺适量的水。做法:炒锅下油烧温热将腌好的里脊肉丝倒进油锅里拌炒滑开至变色盛到盘子里。锅里加一点油爆香姜末、葱末加入甜面酱、糖、老抽、料酒和两汤勺小火熬一会看酱色粘稠后回锅肉丝拌炒均匀使酱汁大多都裹在肉丝上就可以出锅了。(我一般是肉丝底下铺上绿叶菜衬托青葱是单切好装在一个盘子里的卷饼用。)每次家里吃春饼必备一小锅的玉米面粥多年习惯成自然了吃了春饼后还要来上一小碗玉米面糊糊溜溜缝。春饼、韭菜合子、葱油饼的和面特点:春饼的做法大家各有不同这只是自己的一点经验以前是用一半开水,一半凉水来和面,面和的也很软擀时很不容易上手烙出来后也不是很薄软后来就大半用开水烫小半凉水来和面就好些了注:烫水和面面团半生不熟经几次揉醒后面团软硬恰到好处做饼的流程也很容易上手烙出来的饼更是软薄筋道大家不妨试试看!做韭菜盒子也可用烫水和面的方法和烙法烙出来的韭菜盒子皮软薄陷又大。椒盐葱油饼可用多半烫面少半凉水和面法但一定要多加水和成软软的面醒够时间擀饼时以油代替补面但烙时也要加些油这样能达到外焦里嫩松软香酥的效果以上仅是自己的一点经验如有喜欢蒸单饼的话,这还有蒸单饼(春饼)的做法:用多半的烫水,少半的冷水来和面,用筷子搅拌直到盆里没有干面了稍晾一会就可揉和成团盖上盖子或湿布醒面一个多小时中间隔分钟再揉揉揉时稍撒点干面免得沾手揉那么两三次就可以了醒好的面揉成长条状用刀切成大小适中的剂子把每个剂子按平再用小擀面杖稍稍擀开些小盘子里倒上菜油用小刷子沾油把饼坯均匀的刷上一层油两个面坯对摞落起来擀面饼时面板上一样抹些菜油放上饼坯子两面颠倒均匀的擀薄把加好水铺好屉布的蒸锅大火烧开备用擀一张饼放到蒸锅里的屉布上马上盖上盖一直保持大火蒸第一张饼蒸的时候快速擀第二张饼擀好后直接掀开蒸锅盖把第二张饼拍到前一张饼上也就是摞在第一张饼上再盖上蒸锅盖继续蒸依次类推直到把最后一张饼摞进锅里盖上锅盖再蒸分钟就好了。整个过程动作尽量要快差不多一分钟的擀饼时间每张饼之间的间隔时间正好有蒸气加上擀饼时面板上有油所以饼和饼之间不会沾连。趁热把那打饼拿出来一张张的分开每张饼再从中慢慢的撕开成两张薄饼再放回到有余热蒸锅里保温等吃时再拿出来即可。

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