鸭脖做法归纳

绝味鸭脖卤水配方 将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考。 用料详细介绍1、中药包:由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角:25克??可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。山楂:8克??可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。山奈:12克??又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。甘草:12克??又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。红蔻:8克??气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。白蔻:6克??气味苦香,可去异味、增辛香。草果:3个??有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。玉果:3个??有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形, 表 关于同志近三年现实表现材料材料类招标技术评分表图表与交易pdf视力表打印pdf用图表说话 pdf 面呈灰棕色。陈皮:30克??有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。桂皮:30克??味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。枳壳:10克??气清香,味苦微酸。荜拨:10克??味辛,增进食欲。白芷:30克??气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香:8克??常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。良姜:20克??有强烈辛辣味,可去除腥气。砂仁:5克??气味香辛,开胃增进食欲。木香:15克??气香特异,味苦有草药味。小茴香:25克??颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。4、大厨四宝肉宝王:50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。 极品魔精,50克,产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味5、异VC钠:每千克原料放5克。食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入,跟据当地食客喜食辣味来调整。注:辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。7、鸭肉香精200克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味; 增香剂50克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。注:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。???分量多少??注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。卤水制作取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。1、炒锅置小火上,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;干花椒用微火焙香;各种香料用清水洗净、沥水。2、炒锅置中火上,加色拉油200克,烧至三成热,下所有香料炒香,加大葱段,再放入干辣椒、花椒炒 匀,用香料袋装好。 3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入炒好的香料包(包括炒香料的油),旺火烧沸,小火加热30分钟(史香料的香味充分溶入汤中),捞出香料包(而不是中药包),即成卤水。注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。1、观色:优质鸭脖是不含色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。2、闻味:辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味。3、品尝:正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里也有特别的香味。 4、回味:鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉质富有弹性,有嚼劲、肉质细腻、香辣可口,好像牛肉干,久吃不腻。 卤各种鸭附件 荤菜都要焯水 先卤素菜再卤荤菜老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。 十公斤卤水,你最好是放五公斤以下的关品,鸭脖子你卖回来后,要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上,中间要换几次水(或用很细的水冲几个小时),泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐,料酒(5斤鸭脖放一瓶),姜,红曲红(2到5斤鸭脖放一两,放的多了,颜色还是那样,但是放的少了,颜色会下降),和酱肉护色增香剂(5斤放25克)一起腌2个小时以上,后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后,把鸭脖漏出来,放入卤水中就行了,鸭脖子你就卤15分钟,泡20分钟。 武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解) 介绍:上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲,回味浓郁,口齿留香,让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确,流程明确,同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题:上色充分运用了发色剂原理而分次添加,如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入,色泽观感才会自然而不艳丽;另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑,这也需要选择正确的护色添加剂……辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味,而且辣的口感、层次也有差距,有人虽然也知道加辣椒精,但所用品种和用法不对,一则浪费成本,口感也会大打折扣……香度除药料配比准确外,三种不同香精的添加也至关重要,它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……主料:冷冻鸭脖18千克。老汤用料:清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。腌制用料:盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。卤制用料:香料包1包,干辣椒250克,花椒100---200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克,护色剂10克。香料包:由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芳香气),山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓),甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长),红蔻8克(气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品),白蔻6克(气味苦香,可去异味、增辛香),草果3个(有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳),玉果3个(有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色),陈皮30克(有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解腻、增进食欲),枳壳10克(气清香,味苦微酸),荜拨10克(味辛,增进食欲),白芷30克(气芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳),良姜20克(有强烈辛辣味,可去除腥气),砂仁5克(气味香辛,开胃增进食欲),木香15克(气香特异,味苦有草药味),小茴香25克(颗拉均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特)。干辣椒品种的选用:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高, 有特珠的辣椒味。如购买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。花椒品种的选用:梅花椒,香味名浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。一号香精的选用:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味,具体为:肉宝王(建议选用大厨四宝肉宝王)二号香精的选用:可丰富产品的肉香味,为产品的肉质增香,即吃起来香,具体为:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。三号香精的选用:可增加香气,主要目的是增加飘香效果,即闻起来香,具体为:建议选用焦香型乙基麦芽酚。辣椒精的选用:辣椒精种类和性质不一,成本也很高(50元一瓶,约1干克),操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果,具体为:要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,容于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。一号色素的选用:这种色素颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加,具体为:红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。二号色素的选用:这种色素卤制时直接添加,颜色鲜艳易上色,用量宜少,具体为:食用胭脂红。颜色鲜艳易上色,在卤制时直接添加。护色剂的选用:这种添加剂起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑),具体为:异VC钠。食品添加剂,护色有良好效果。制作 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 :(1)老汤制作:取45干克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、一号香精40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。(2)原料初加工:取18干克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。(3)卤制工艺:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克(根据当地食客口味增减)、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下二号色素2克(根据颜色深浅调整用量)、护色剂10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。(4)卤汤添加:卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。关键:1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面甲辣油撇出留用,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。附:卤各种鸭附件卤制时间:1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。3、莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。4、卤鸭肠:清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、 螃蟹时不加色素)。石家庄杨建华点评:这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。通化王兴发点评:这个方子非常不错,跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下:1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材(每包约3-5克),香砂可增香,桅子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用,所起到的作用类似。3、按照我的个人经验,卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色,出来的效果也不错。武汉陈彦斌点评:卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外,还能突出原料本身的香味,但因其对人体有害,所以我们店在卤鸭脖时并不添加,卤出的鸭脖口感和颜色略有差别,但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水,其操作流程与上面介绍的基本相同,但香料包的内容还要更丰富一些。补充香料品种及配比如下(折合到每一包用量):香茅草10克(新鲜香茅草呈青绿色,气味清香余味悠长,干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味,芳香更纯净,加入卤锅中可去臊增香),松蔻5克(又名松果,颗杜状有鳞节,香气浓郁,解臊去腥),干葱头120克(辛香作物,可增香去腥,解除卤料中的焦糊味),香叶5克(气味浓香,可增香增食欲),千里香7克(形似小茴香,有浓郁香气,益气增食欲),党参12克(有中药芳香,益气健脾,食疗共补,与鸡鸭类同煮有特殊香气),桂枝5克(形似玉桂有棱角,味香色红,增香去腥),鲜南姜12克(辛香去异味,有浓烈姜香味,久煮更香),山葵5克(中药,味芳香,开胃增食欲),辣椒红色素适量(成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素,可增加亮度、补色,且色泽纯正)。 武汉周黑鸭绝密技术资料(秘制香料配方及漂洗、腌渍、烤制、卤制) 武汉周黑鸭是武汉绝色美食,到过武汉的人没有不知道黑鸭子的,前几年人们排队购买鸭脖子,现在人们排队购买黑鸭子,那是为什么呢?因为黑鸭子黄里透着黑,吃起来,先有点儿甜,啃几口以后才开始麻辣,然后辣的你全身冒汗,麻的舌头打颤,那才叫过瘾,且回味悠长。让你吃了终身难忘,赞不绝口。制作工具及销售用具有8种:1、蜂窝煤炉(节省能源,也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉)。2、不锈钢大桶(锅),口径45厘米。3、漏勺(大眼的,细密的)。4、搅拌棒子。5、砧板、菜刀。6、夹子。7、竹筐子(或者塑料篓子)。8、烤炉或者烤箱(烤炉是圆形挂炉,烤箱是方形电烤箱,也有用煤气或者煤炭的)。调料种类清单(详细数量见后文):1、调味料:色拉油,冰糖,白砂糖,食用碘盐,福建辣椒王辣椒,优质花椒,味精,鸡精,海天老抽(腌渍调色用的),海天生抽(卤制调味用的),冰糖,白酒,财神蚝油,海鲜酱,排骨酱,焦糖色素。2、调香料:辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。加工制作流程有5步:1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大约40分钟,换清水3次以上,泡出里面的血水,装入筐子漏掉水分,冬季用温水泡1小时以上)。鸭肠子解冻以后,装入密筐子,单独用盐揉,用清水冲洗干净。2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉质变得结实,有硬度,增强口感(每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水,使肉质紧实发干。4、卤。用口径45厘米的大锅(桶),装入2/3的水,下入辣椒1千克,花椒250克,再加入八角、白芷、白蔻各30克,草果25克,槟榔20克,香果15克,桂皮28克,红蔻、良姜各20克,肉蔻、甘草各18克,砂仁22克,丁香16克。盖上锅盖,用大火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3(熬制汤料的过程当中,不要经常揭开锅盖,否则香味容易挥发掉)。下入盐750克,味精500克,色拉油、冰糖各1千克(可适量调整,有些地方不喜欢甜食,可以适当的减少甜味),白砂糖400克,鸡精250克,老抽50克。5、泡。完成汤料调配后,根据产品的加工时间,放入鸭子系列原料,用大火煮制(每加入鸭子系列原料1千克,就加入白酒8克,盐18克,味精、鸡粉、冰糖各10克)。煮好以后,关闭火源,焖3分钟(辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次)。煮制的时间,根据原料的质地和产地不同,可能会有所差别,以实际情况为准。将已经加工好的原料,从老汤中捞出,冷却。放入已经冷却的老汤中,冷泡30分钟以上(每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克,焦糖色素5克),捞出就 可以了。注意:1、头几次做的产品,因为是清水制作的,所以味道不是很浓,回味不是很足,只需用老汤反复煮几次就好了。2、原料每次需要清洗干净,否则做出来的产品就会有腥味。3、花椒放的太多,容易发苦。4、老汤使用的效果是时间越久,回味越足,香味越浓。5、老汤长期使用以后,当汤汁比较稠的时候,就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上,捞出上面的2/3,倒掉下面的1/3,重新加水调味。6、香料如果购买的质量不好,或者放的量太多,也容易发苦。柳雄彪点评:我是武昌“彪哥大排档”老板,相比精武鸭脖子的干辣而言,黑鸭子具有口味麻辣回甜、香料味重的特点。操作时花椒要选用无籽川椒、丁香要少放,可适量加点香茅草。黑鸭子的色泽并不完全来自于酱油,焦糖色素在保持黑鸭子的光亮方面起到了决定性的作用。麻味和辣味是分两次入味的,麻味不易保持住,所以要用腌渍和卤制的方法重复入味。 周黑鸭的制造方法 此黑鸦比例;二十斤水,四斤鸭制品的标准 一,熬制高汤 1,鸡架两个,筒子骨两根,姜片,大蒜适量 2,大火将高汤烧开,再用小火熬制,时间;冬季十小时以上,夏季六至八小时熬制,即成高汤。二,腌制(十小时以上的腌制时间,此配料按鸭制品2公斤的重量比例计算) 1,化冰,解冻,漂洗 2,用辣椒粉二十克,蚝油30克,海鲜酱30克,柱候酱30克,花雕酒和黄酒或料酒三中任选其一100克,玫瑰露酒15克,红曲红15克(可先用少量看上色的效果), 3,白糖百分之五至百分之八,盐百分之二,味精百分之零点二,老抽百分之五至百分之六,核苷酸百分之零点一,爆香鸭膏百分之零点四。 4,(八角,桂皮,小茴香,香叶,槟榔各约5克,加以花椒20克)用开水泡制十分钟 5,所有的配料配好,把鸭制品放入均匀腌制,通风十小时或以烤炉烤制两小时(夏天用风扇吹干,防止产品变质变味) 三,配制卤料包(卤料包的比例是按照水兑算的) 桂皮15克八角15克山奈10克良姜15克玉果2粒紫苏10克甘草15克 槟榔20克香果5克荜拨5克白芷15克姜黄10克白寇15克砂仁15克 香叶15克山楂10克陈皮10克红寇10克辛夷10克薄荷10克草果2个 当归10克丁香5克甘松5克香草5克排草10克小茴香10克千里香10克 香茅草5克罗汉果1个 卤料包配好后,用开水泡十分钟放入高汤中,在高汤中熬制卤料包两小时 四.辣油的制作{在卤料包放入高汤两小时后放入辣油} 1.取适量的色拉油倒入锅中,随后加入鸡油若干,把油烧滚之后,放入蒜头,洋葱,香菜梗,大蒜,姜片,改用小火,把配料煮成金黄色,捞出配料,用油倒上紫草上色,上色过后加入剁细的红油豆瓣酱倒入油中,待油和豆瓣酱滚后,倒入高汤中。 五.辣椒,花椒 1.在辣油入锅后放入干辣椒,干辣椒在高汤中小火煮30分钟,30分钟后加入花椒。 六.调味调色的配料{按高汤的分量计算} 冰糖1000克生抽250克陈醋100克鱼露100克老抽500克味极鲜50克花雕100克南乳酱5克柱候酱100克海鲜酱100克鸡汁50克蚝油5克 乙基麦芽酚7.5克烧腊香味素7.5克鸭味增香膏5克极品卤鸭膏5克回味粉7.5克 红曲红50克焦糖色素75克排骨酱500克盐300克味精100克鸡精100克 麦芽糖250克 焦糖色素,红曲红,为上色原料,可先少放看上色后的效果 乙基麦芽酚=特效香味稳定剂排骨酱=叉烧酱