餐厅食品原材料成本控制管理　

餐厅食品原材料成本控制管理　 餐厅食品原材料成本控制管理 ??????? 餐饮食品原材料本钱控制是餐饮经营管理的重要组成部份,餐饮食品原材料本钱控制的好坏对餐饮企业经营的成败具有相当重要的作用。有很多餐饮企业由于不懂食品原材料本钱管理和有效控制,菜肴配份随便,菜量多少不稳定,有的一样原料的菜肴价格相差一倍,导致原料价格与菜点等食品的销售价格严重不符。虽然餐饮企业采取了一系列公关 措施 《全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观全国民用建筑工程设计技术措施》规划•建筑•景观软件质量保证措施下载工地伤害及预防措施下载关于贯彻落实的具体措施 吸引顾客,不断改正服务,终究还,是是逃脱不了倒闭关门的恶运。因此,餐饮食品原材运料料本钱的控制,随着餐饮行业的发展、餐饮竞争的行加重,势必成为餐饮经营加者者必须重视的头等大事。 一、餐饮食品原材料本钱钱控制的重要意义 1、餐餐饮食品原材料本钱控制是是企业进步市场竞争能力的的重要途径 餐饮市场竞争日益剧烈,这是不可阻争挡的时代潮流。餐挡 厅要想生存与发展,就必须不断生进进步本身素质,增强竞争能能力。食品原材料本钱控制是餐厅进步产品竞争能制力力的重要途径,其重要作用主要表现在以下几个方用面。面 第一,食品原材料本本钱控制是增加利润的重要手段。在要菜点等食品销售额一定的情况下,食品售的高低对企业的利润的 能够产生直接的影响。也就是产说说,在营业额一定的条件下下, 1 / 10 生产本钱越低,企业的利润水平就越高,而创的造的纯利就越造大,现举一个例子说明。个 第二,企业有了厚实的利润积累,业就就会增强企业在市场竞争中的抗击能力。一个餐厅中本来在剧烈的市场竞争中本就就非常艰巨,假如在食品中又不能很好的控制本钱中,使赢利水平,下降,处于收收支平衡状态,只能维持现状,就没有发展的可现 能性。而由于没有厚实的资性金积累,一旦碰到餐饮市金场出现场波动,如餐饮业不景景气、价格大战等情况,就会使企业显出就 非常脆弱的的本质,乃至致使企业倒闭闭。 第三,食品原材料本钱的有效控制是餐厅发本展壮大的基展础。一个餐厅要想发展壮大,就必须具要有有大量的顾客,特别是对那些范围较小或快餐企业那来来讲,在同等的市场条件下下,如何吸引消费者就餐,,光靠菜品质量和服务质量一个方面是量不行的,还必必须在优良产品与服务的基础上,通过生产本钱基 的管理使产品的价格低廉。管在近几年的餐饮市场上,在有时菜有品的价格不是以本钱钱为基础确定的,而是根据据客人需要定价。 2,加加强食品原材料本钱控制是是餐厅经营成功的关键环节节 有一些餐厅管理者主观地以为,食品原材料本观钱高有甚钱么可怕,反正所有的本钱都可以体现在菜有价上,餐厅不会受价 损失,只是顾客多花些钱。因而只就对食品原材料本钱的管就理理 2 / 10 马马虎虎,而把主要精力放在如何争取客源和争力取取客人理解的工作上。结果同等水平的菜品比其他果餐厅的销售价格高出餐 了很多,虽然餐厅老板热忱地多向客人敬酒,仿佛通过敬向酒酒就能够平衡由于高价给客人带来的不舒服的心理客。实在客人是。不会买帐的,长此下往,势必给餐厅,带来重大损失,乃至可带 能致使破产或倒闭。致 有很多餐厅由于不懂食品的本多钱钱管理和有效控制,菜肴配配份随便,菜量多少不稳定定,有的一样原料的菜肴价格相差价一倍,导致原料价格与菜点等食品的销售价价格严重不符。虽价 然餐厅采取了一系列公关措施吸采引顾客,不断改正服务,引终终究还是逃脱不了倒闭关门门的恶运。食品原材料本钱钱控制已成为餐厅经营管理的重要组成部份,食品理原材料本钱控制的好原 坏,直接关系到餐厅的生存与直发展,决定着餐厅经营的发成成功与失败。因此,食品原原材料本钱的控制,随着餐饮行业的发餐展、餐饮竞争争的加重,势必成为餐饮经营者必须重视的头等经 大事。事 ? 二、餐饮食品原材料本钱的构成原 根据餐厅餐饮食品原材料本钱餐产产生的缘由,将餐厅餐饮食食品原材料本钱分为三大部份,部 1、正常经营直接带来经营收进的餐饮食接品原材料本钱,品 此本钱作为为核算餐饮食品原材料本钱钱率核算根据。 3 / 10 2、不能能直接带来的经营收进的餐饮食品原材料本钱,餐 此种情况包括,部份管理职种员用餐,内部宴请,免费员赠予客赠人,部份活动就餐人人数不确定带来的备料浪费,活动部份免费 单。 3、内部职员消费。、 核算办法,根据会计期间餐厅办所产生的全部餐饮食品原所材材料本钱扣除上述第二部份份产生餐饮食品原材料本钱钱及第三部份内部职员消费费本钱后得出上述第一部份份本钱为餐饮食品原材料本钱率核算根据。餐饮食本品收进以餐厅实际餐饮品 食品收进扣除内部职员消费品收进为根据。餐饮食品原收材料本材钱率=正常经营餐饮食品原材料本钱饮/*100%0。 关于上述第二部份本钱核算办法,部 1、工作餐及内部宴请如标、准准菜以实际消费按当年确定定本钱率核算本钱,非 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 菜以厨师报实际消耗食准品品原材料本钱计算。 2、免费赠予的食品假如是、标标准菜,以实际消费按当年年确定本钱率核算本钱,非标准菜以厨师报实际消非耗耗食品原材料本钱计算。 3、因活动及接待人数不确定造成备料浪费产生不的本钱,的以超越浮动范围人人数进行食品原材料本钱分分摊,具体分摊食品项目由餐饮部同相干部分协商由确定。确 4 / 10 4、活动部份免单以赠予处理,并按人数单分摊。分 第三部份内部职员员消费本钱核算 方法 快递客服问题件处理详细方法山木方法pdf计算方法pdf华与华方法下载八字理论方法下载 同工作作餐核算方法一致,内部职员消费收进以实际收进职计算。计 ? 三、餐饮食品原材料本钱控制管理办品法法 ? 1、食品采购规定定 1,食品供货商由采购购部确定,餐厅可以提供供供货商参考,采取哪家价低低质好用哪家,并保证送货货及时的原则。 2,餐厅厅天天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签食 字,然后交采购部定价,再,报财务部确认、最后报总报经理。经在财务及总经理审批进程中,将对采购价格批及采购物品品种及 及数目进行行审核。 ? 2、餐厅厨房库存管理要求,为了厨减少食品消耗及浪费,减 餐厅必须对食品寄存制定严厅格保管 制度 关于办公室下班关闭电源制度矿山事故隐患举报和奖励制度制度下载人事管理制度doc盘点制度下载 ,并责任到人格 对出现食品过期、或由于保存方式不当等缘由造成保食品食消耗将追纠领导及个人责任。每个月最后一天人,餐厅汇同财,务部对库存食品进行盘点。食 ? 3、餐厅活动用餐必须具有、主主管职员审批,再报财务审审批,报总经理审批 5 / 10 在此审批进程中,财务部根此据情况对活动,接待标准据进进行审核,并做出要求,严格控制本钱支出。对活严动动用料本钱明细需经活动主管职员签子确认,用度主根据具体情况将计进根 相干部分。部 ? 4、所有领导导用餐及接待活动一般按菜的标准本钱菜 以据食品售售价按销售额的38%计算算接待本钱。 ? 5、餐厅报财务部账单要责备餐部具有账单并附部orderr单 领导用餐及接待账单经日审审核后交本钱核单算。算 ? 6、餐饮各道菜必须制定标准定额本钱菜 行将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出本投钱,钱并制作食品原材料本钱卡,食品原材料本钱卡钱制制作完后,须有行政总厨签字确认。对部份菜品由签财务部、餐厅进行标准财 本钱测试。钱 ? 7、根据目标销售市场,确定目标目本钱率本 餐厅根据所处的地地理位置和本身特点,及当当地市场的消费对象,制定定相应的餐厅目标销售市场,然后按消费者的特场 点,确定餐厅餐饮目标分类,本钱率和综合本钱率。例本如餐厅如确定的目标销售市场若是高级客人,其综合场本钱率可斟酌控本 6 / 10 制在30%%-40%之间,餐厅确定定的目标销售市场若是中档档或低档客人,其综合本钱率可斟酌控制在钱40%-60%-之间。 ? 8、加强平常核算,控制目、标本钱率标 餐厅目标本钱率确定以后,就必须加强率平常本钱核算,平 及时检查和和监视实际本钱有否偏离目目标本钱,假如偏离本钱,要查出缘由,及时采取,相应措施给予调剂。平常相本钱核本算的主要程序是, 1,厨房当天需要直接采购领用的原材料必须在采前一天前下午5点之前,补货货的必须在当天下午2点之之前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经《行行政主厨审核后,报总经理理批准,交采购员依照要求组织进货,一联交收货求组组按采购单上的数目、质量要求验收,并由餐厅派量厨师监视验收质量,厨 如有不符合要求,必须当天提不出退货或补货。天天营业出终终后加计《内部直拨单》,,填制《厨房原材料购进汇汇总表》。 2,厨房到仓仓库领用的原材料,由各厨厨房领班根据当天的需要填填制《仓库领用单》,报行政主厨审批后,凭单到行仓仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货核,天天营业,结束后加计《仓仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》。饮 3,天天营业结束后由各厨厨房领班对存余的原材料、、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材盘料盘存日报表》,料 7 / 10 由行政主厨审核落后行汇总。日主盘盘点有难度的,逐日餐饮食食品原材料本钱核算,可采用定额本钱法,即按每采道道菜的的定额本钱乘销售数目来汇总出当日的餐饮数菜肴消耗本钱,编制菜 《餐饮菜肴定额消耗本钱日报饮表表》。 4,餐厅吧台酒水员天天营业结束后根据水《仓库领料单》《 和《酒水销销售单》,填制《酒水进销销存日报表》。 5,财务务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收进日填 报表》和《餐饮优惠折扣日表报表》。报 6,本钱核算员员根据《餐饮营业收进日报表》、《餐饮优报 惠折扣日日报表》、《餐饮吧台酒水水进销存日报表》,及《厨厨房原材料购进汇总日报表表》、《厨房原材料领用汇汇总日报表》、《厨房原材材料盘存日报表》汇总计算算填制《餐饮本钱日报表》,于第二天上午》9点之前上报财务部经理。前 7,从上面可看出,计算逐,日日菜肴材料消耗本钱的方法法有二种,一种是采取日盘制,逐日菜肴材料消耗盘本本钱=上日盘存额+本日直直拨材料总额+本日仓库领领用总额-本日盘存额。另外一种就是定额本钱计另算法,按固定的每道菜肴算的的标准定额本钱,来汇总计计算出当日总的菜肴消耗本本钱并填制《餐饮菜肴定额消耗本钱日报表》,餐额厅厅可根据实际情况确定逐日菜肴本钱的计算方法。日 ? 8 / 10 9、做好本钱分析,,梗塞浪费现象 本钱核算员计算出《餐饮本钱日算报表》后,分析餐饮各报 类营营业实际本钱率是不是与餐餐厅确定的目标分类本钱率率符合,如有偏差,应及时找出缘由,并提出解决时办办法。如因菜肴配料不准而引发本钱率较高,应做而好出访配料计量的监视好 和复核。复 如因原材料进价变变动引发本钱率偏高,应查查明原材料进价变动是不是正常,如正常应及时调是剂菜价。如原材料存货剂 盘点不准和半成品计价有误点,应及时纠正,制定正确,的半成的品计价标准。如人为为缘由造成原材料的消耗和浪费,引发本和 钱率偏高,应对责任人给予适当处,罚。同时对厨房的存货情罚况况进行分析,对存量较大、存储时间较长的原材料、要建议厨要房少进或不进,对对保鲜期较短的原材料要建建议厨房勤进快销。每周写写出餐饮本钱分析 报告 软件系统测试报告下载sgs报告如何下载关于路面塌陷情况报告535n,sgs报告怎么下载竣工报告下载 。 每周召开一次本钱分析会议,由采购员、厨房领班议、收、货员、本钱核算员、行政主厨、财务经理参加行。汇报在原材。料采购、使用用进程中存在的题目,在本钱核算和控制中需要本 完善和加强的地方。对餐饮善平常本钱的控制和核算,平可以公可道控制进货,避免原原材料的积存和浪费,进步原材料的利用步 率和新鲜度度。同时可和时发现题目,梗塞漏洞,减少浪费,,杜杜尽不正之风,增加效益,要做好餐饮本钱的控制,和核算,和必须建立一套完善善的考核和奖罚制度。 9 / 10 10 / 10