黄粉虫蛋白面条加工技术探讨

黄粉虫蛋白面条加工技术探讨 黄粉虫蛋白面条加工技术探讨 ? 粮食 工程 路基工程安全技术交底工程项目施工成本控制工程量增项单年度零星工程技术标正投影法基本原理 ?粮油加工 AC?I^,童RyFORC~R~ALSOILA^,FOODPROC~SSI/V(; 黄粉虫蛋臼面条加工技术探 刘世民宋立马勇赵大军 (渤海大学食品科学系) 【摘要】利用食物蛋白质的互补作用原理,在面条加工中添加适量的黄粉虫蛋白乳,制成营养 丰富的面条.本文探讨了黄粉虫蛋白乳面条的加工工艺,为黄粉虫开发利用开辟了又一条新路. 【关键词】黄粉虫蛋白;面条;加工 中图分类号:T8213.2文献标识码:A文章编号:1009—1807(2004)O1—0051—02 黄粉虫又名大黄粉虫,黄粉甲, 俗称面包虫,是一种无毒高营养的蛋 白资源.有资料报道,黄粉虫幼虫干 粉中,蛋白质和氨基酸含量分别占干 重的59.70%和59.59%,尤其是赖 氨酸和蛋氨酸的含量非常丰富,这是 常规植物食品和常规动物食品所缺乏 的;其不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量 的77.05%,其中仅亚油酸就占总脂 肪酸含量的41.07%;有毒重金属的 含量均低于国家 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 ;有机硒含量高 达34/g,维生素A和维生素E含 量分别为337~g/g和898pg/g.试验 表明,干粉滤液无毒性,具有较好的 抗疲劳,延缓衰老和氏血清胆固醇 的功能. 面条是一种传统食品,深受人们 喜爱,但面粉中人体所必需的赖氨酸 含量较低,因此用黄粉虫幼虫制取蛋 白乳,添加到小麦粉中,制作出的面 条不但提高了其营养价值,又为黄粉 虫的开发利用开辟了新的途径. 1 材料 关于××同志的政审材料调查表环保先进个人材料国家普通话测试材料农民专业合作社注销四查四问剖析材料 与方法 1.1材料与设备 材料:鲜活黄粉虫幼虫(购于锦 州花鸟鱼市场),面粉(市售),食 盐,海藻酸钠(食品级). 设备:小型和面机,小型面条 机. 1.2黄粉虫蛋白乳的制备 1.2.1生产工艺 黄粉虫-一除杂一清洗一热烫一 冷却一打浆一过滤一脱气一蛋白乳 1.2.2操作要点 将黄粉虫幼虫用清水洗2次,用 90?热水烫3,5min,冷却至室温, 沥干.按虫:水=1:1.5的方式用多 功能搅拌机磨浆,用100目绢筛过 滤,除去皮,内脏.然后,在 0.09MPa,50?条件下,真空脱气, 浓缩15min,以除去异味,得到浅灰 色蛋白乳. 1.2.3热烫温度的确定 黄粉虫蛋白乳制备中,随着黄粉 虫热烫温度不同,蛋白乳的色泽也不 同,见表1. 由表1可见,在90?以上的热 水热烫,黄粉虫蛋白乳基本不变色. 其原因可能是黄粉虫的酪蛋白酶系酶 类被钝化的结果. 1.3黄粉虫蛋白乳面条的生产工艺 流程及操作要点 1.3.1工艺流程 面粉,黄粉虫蛋白乳一和面一面 团熟化一压片一切条一干燥一包装一 成品 表1黄粉虫热烫温度与 蛋白乳褐变的关系 热烫温度时间 (?)(min)蛋白乳褐变情况 503,5打浆后褐变成深灰褐色 603,5打浆后褐变成灰褐色 703,5打浆后褐变成浅灰褐色 803,5打浆后褐变成浅灰褐色 903,5打浆后褐变成浅灰色 1003,5打浆后褐变成浅灰色 1.3.2操作要点 ?和面.将面粉投入和面机中 后,按比例加入黄粉虫蛋白乳,调配 好的海藻酸钠与食水溶液,充分地 搅拌.搅拌时可采用变速方式,即开 始采用高速搅拌,这对水和面粉的均 匀接触有利,后期采用低速搅拌,可 以避免高速搅拌破坏已形成的面筋网 络.最后形成干湿均匀,色泽一致, 呈散豆腐渣状面团胚料,且手握能成 团,轻轻揉搓,仍能成为松散小颗粒 状结构.和面时间一般为10, 15min,和面温度在20,30?. 《粮油加工与食品机械>2004年第1期 粮凼 ^Ae砑I#eRrFORCEREALS0I己A?DFOODPROC~$$16 ?面团熟化.面团熟化是为了消 除面团内部由于和面时高速搅拌形成 的内应力,进一步促进水化作用的形 成,从而达到改善面筋质量的目的. 由于受到连续化生产的限制,一般熟 化时间控制在10,15rain. ?压片,切条.熟化好的面条, 通过辊压可形成组织细密,互相粘 连,厚薄均匀,光滑平整的面带.影 响压片效果的主要因素是面团性质, 压延比,压辊直径及压延道数等,一 般压延道数为6,7道.经多次辊压 后,制成厚度为1.3,1.4mm的薄面 带,再切成2mm(或其他规格)面 条. ?干燥.将切好的湿面条送入烘 房进行干燥,面条在干燥时主要发生 2种现象:一是表面水分汽化现象; 二是内部水分扩散现象.在整个干燥 过程中,一定要保证面条内部水分扩 散速度与表面水分汽化速率相等,只 有这样才能保证面条的最终烘干效果 与产品的品质. 2结语 (1)利用食物蛋白质的互补作用 原理,在面条中加入一定量的黄粉虫 蛋白乳,增加了面条中蛋白质及其他 营养物质的含量,同时提高了蛋白质 的生物效价,,改善了面条的营养品 质,也为黄粉虫开发利用开辟了新的 途径. (2)在黄粉虫蛋白乳的制备中热 烫温度对蛋白乳的色泽影响比较大, 进而也影响了面条产品的品质. (3)高品质的面粉其理论加水量 为50%,6()%,但一般机械加工面 条加水量仅为25%,30%,不利于 面粉充分吸:水,面筋的形成.真空和 面机加水量有大幅度提高,因此,如 果工艺条件许可,可采用真空和面 机. (4)海藻酸钠是面条的一种品质 改良剂,适量的加入使面条的品质有 ? 粮食工程? 明显地改善,面条表面更光滑,弹性 好,口感柔韧,蒸煮强度提高,但加 入量不宜超过0.4%,过量会给面条 带来不良的口感. 参考文献 1李国龙等营养豆乳面条的研制(J3 食品工业科技,2000,(6):64,65. 2罗忠民.挂面生产技术[M].北京:中 国轻工业出版社,1992. 3杨兆芬等.黄粉虫幼虫营养成分 分析 定性数据统计分析pdf销售业绩分析模板建筑结构震害分析销售进度分析表京东商城竞争战略分析 和 保健功能的试验研究[J].昆虫知识, 1996,(2):97,lO0. 4赵大军.黄粉虫食品的开发利用[J]. 农牧产品开发,2000,(3). 收稿日期:2003—11—05 作者简介:刘世民(1944一),男,渤海大 学食品科学系副教授,研究方向为食品安 全与食品开发. 通讯地址:(121000)辽于省锦州市凌河区 解放路5段27号 (上接第50页) 易碾白,需用的碾白压力小,从而可 减少碎米的产生.但单位产量碾白运 动面积过大,则碾白室体积过分增 大,不仅经济性差,而且还会产生过 碾现象.根据试验研究和大米加工厂 生产验证,我们取A值为1.3. 3.6其他参数 碎米率:7.5% 含糠率:0.02% 成品温升:?l5? 糙米出白率:90.9% 吨米耗电:12.09kw?h 4精米机的主要特点 综上所述,该精米机具有以下特 点: ?加工出的大米光亮,洁白,糠 微量; ?精米的温升低,?15?; ?碎米率低,同等条件相比低 25%: ?耗能少,比普通碾米机节能 10%: ?操作简单,维修方便; ?噪声低; ?结构紧凑,占地面积小; ?体积,,质量轻,便于运输; ?采用高效集糠器集糠,作业环 境清洁; ?除糠网,捣精辊等易损件采用 特殊材料和特殊热处理方法,使用寿 命延长. 参考文献 1顾尧臣着.粮食加工设备工作原理,设 固》《粮油加工与食品机械》2004年第1期 计和应用[M].武汉:湖北科学技术 出版社,1998. 2刘四麟主编.粮食工程 设计 领导形象设计圆作业设计ao工艺污水处理厂设计附属工程施工组织设计清扫机器人结构设计 手册[M]. 郑州:郑州大学出版社,2002. 3机械设计手册联合编写组编.机械设计 手册(上册,中册)[M].北京:化学 工业出版社.1987. 4通风除尘与气力输送编写组编.通风除 尘与气力输送[M].北京:中国财政 经济出版社,1988. 收稿日期:2003—09—28 作者简介:薛长军(1962一),男,辽于西 丰人,铁岭精泰制米机械股份有限公司研 究开发部机械工程师,主要从事粮食加工 机械的研究与开发. 通讯地址:(112000)铁岭市银州区铜钟街 有色巷8号