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食品工程学年论文.doc

食品工程学年论文

朱弄潮
2019-04-28 0人阅读 举报 0 0 0 暂无简介

简介:本文档为《食品工程学年论文doc》,可适用于工程科技领域

学年论文设计`题目:鱼糜的微波膨化机理的研究                     姓  名:         学  号:         专  业:         年  级:         指导教师:         完成日期:    年  月   日鱼糜的微波膨化机理的研究ThesurimiMicrowavepuffingmechanism摘要:鱼糜食品是将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品。生产鱼糜的过程用微波膨化技术进行干燥、杀菌是一项很重要的步骤。微波技术是近年来食品加工工程中的先进应用技术本文对微波膨化、微波干燥、微波杀菌等技术的加工机理、发展应用现状进行了描述并对未来微波发展前景做出预测。Summary:Surimifoodismeatmincedbytheingredients,Smasher,becomethickandfullofaviscousslurryoffish,madeofacertainshapeofboiling,frying,bakinganddryingandotherheatedordriedfoodmadeProductionofsurimidryingprocessusingmicrowavepuffingtechnology,sterilizationisaveryimportantstepMicrowavetechnologyistheadvancedapplicationoftechnologyinfoodprocessingprojectsinrecentyearsHeatedbymicrowave,microwavedrying,microwavesterilizationtechnologyprocessingmechanismofthedevelopmentoftheapplicationstatustopredictthefuturemicrowaveprospectsfordevelopment关键词:鱼糜、微波膨化、微波干燥、微波杀菌、加工原理Keywords:surimi,heatedbymicrowave,microwavedrying,microwavesterilization,processingprinciple鱼糜制品就是将鲜鱼经过采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺而制成的产品。它是一项古老的加工技艺在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。微波食品工业在起步时应用、开发速度缓慢直到年才有工业微波设备用于食品调温、预煮熏肉、家禽、肉饼加工、面条、快餐和果蔬的干燥与面包和酸奶的消毒。近十几年来微波食品工业发展较快全世界微波食品加工设备增长迅速专用的工业微波设备已有真空干燥、冷冻干燥、消毒灭菌、焙烤、热烫等多种类型。(一):微波的介绍微波是指频率为MHzGHz的电磁波是无线电波中一个有限频带的简称即波长在米(不含米)到毫米之间的电磁波是分米波、厘米波、毫米波和亚毫米波的统称。微波频率比一般的无线电波频率高通常也称为“超高频电磁波”。微波作为一种电磁波也具有波粒二象性。微波的基本性质通常呈现为穿透、反射、吸收三个特性。对于玻璃、塑料和瓷器微波几乎是穿越而不被吸收。对于水和食物等就会吸收微波而使自身发热。而对金属类东西则会反射微波。性质:穿透性、选择性加热、热惯性小、似光性似声性、非电离性、信息性(二)、微波技术在鱼糜加工中的利用原理微波加热的机理微波是频率在兆赫到千兆赫的电波被加热介质物料中的水分子是极性分子。它在快速变化的高频电磁场作用下其极性取向将随着外电场的变化而变化。造成分子的相互摩擦运动的效应此时微波场的场能转化为介质内的热能使物料温度升高产生热化和膨化等一系列物化过程而达到微波加热干燥的目的。微波杀菌的机理微波杀菌是利用了电磁场的热效应和生物效应的共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变化使细菌失去营养繁殖和生存的条件而死亡。微波对细菌的生物效应是微波电场改变细胞膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度从而改变细胞膜的通透性能细菌因此营养不良不能正常新陈代谢细胞结构功能紊乱生长发育受到抑制而死亡。此外微波能使细菌正常生长和稳定遗传繁殖的核酸RNA和脱氧核糖核酸DNA是由若干氢键松弛断裂和重组从而诱发遗传基因突变或染色体畸变甚至断裂。、微波技术在鱼糜加工中的应用鱼糜生产中利用微波进行加热、杀菌使鱼糜中的营养成分保留的较多并且使鱼糜的保存期大大加长。微波膨化微波膨化是利用微波的加热特性微波加热时物料的排湿和热量迁移方向、传热方向、蒸汽压迁移方向都一致即是由物料内部指向表面。由于这样的特性有利于物料内部蒸汽的产生和积累微波加热速度快物料内部气体温度急剧上升很快物料升温内部蒸汽的形成速率高于蒸汽的迁移速率物料出现蒸汽压梯度当压力超过纤维组织结构强度的承受能力就能通过这种压力使物料膨化。微波膨化食品加工应用有:淀粉膨化食品加工、蛋白质食品膨化加工和瓜果蔬菜类物料的膨化。微波膨化产品可以克服传统膨化产品的油炸加工含油量高的缺点能完整的保存原有的各种营养成分将是膨化食品的一个重要发展方向。目前国内外已经有了用微波膨化果蔬脆片的规模化生产设备在国外也有了用真空微波膨化土豆条的规模化生产性的实验样机但是还没有进入实际的大规模生产状态。我国也正开发适用于大豆或蚕豆、豌豆的酥化的规模化生产的实验样机进行微波膨化中水分对大豆蛋白质物料的影响研究。目前的真空微波膨化食品技术方兴未艾但无疑是今后若干年相当“火”的技术是食品经济新的增长点。微波干燥介质物料由极性分子(水分子)和非极性分子组成在电磁场作用下这些极性分子从原来的随机分布状态转向按照电场的极性排列取向。在高频电磁场的作用下这些取向按交变电磁场的变化而变化这一过程致使分子的运动和相互磨擦效应(在兆赫兹电磁场作用下水分子每秒钟可作亿五千万次的位移)从而产生热量。此时交变电磁场的场能转化为介质内的热动能使介质温度不断升高。微波加热是使被加热物体本身成为发热体称之为整体加热方式不需要热传导的过程因此能在短时间内达到均匀加热。这一特点可使热传导较差的物质在短时间内得到加热干燥能量的利用率得到提高还可以使加热炉的尺寸比常规加热炉要小。同时当物料在微波电磁场作用下物料整体温度上升。此时由于物料表面水份蒸发致使表面温度降低从而造成一个内高外低的温度梯度这个梯度的方向正好与水份蒸发的方向一致。所以效率极高。微波干燥的特点:加热迅速:微波加热与传统加热方式完全不同。它是使被加热物料本身成为发热体不需要热传导的过程。因此尽管是热传导性较差的物料也可以在极短的时间内达到加热温度。加热均匀:无论物体各部位形状如何微波加热均可使物体表里同时均匀渗透电磁波而产生热能。所以加热均匀性好不会出现外焦内生的现象。节能高效:由于含有水分的物质容易吸收微波而发热因此除少量的传输损耗外几乎无其它损耗。故热效率高、节能。它比红外加热节能以上。工艺先进:只要控制微波功率即可实现立即加热和终止。应用人机界面和PLC可进行加热过程和加热工艺规范的可编程自动化控制。 安全无害:由于微波能是控制在金属制成的加热室内和波导管中工作所以微波泄漏极少没有放射线危害及有害气体排放不产生余热和粉尘污染既不污染食物也不污染环境。微波杀菌微波能的热效应:在一定强度微波场的作用下食品中的虫类和菌体会因分子极化现象吸收微波能升温从而使其蛋白质变性失去生物活性。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用微波能的非热效应:高频的电场也使其膜电位、极性分子结构发生改变使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异而丧失活力或死亡。在灭菌中起到了常规物理灭菌所没有的特殊作用也是造成细菌死亡原因之一。微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。因此微波杀菌温度低于常规方法一般情况下常规方法杀菌温度要℃℃,时间约小时而微波杀菌温度仅要℃℃,时间约秒。优点:、时间短、速度快常规:热力杀菌是通过热传导对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部。要达到杀菌温度往往需要较长时间。微波杀菌是微波能与食品及其细菌等微生物直接相互作用热效应与非热效应共同作用达到快速升温杀菌作用处理时间大大缩短各种物料的杀菌作用一般在分钟。、低温杀菌保持营养成份和传统风味:微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌与常规热力杀菌比较能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的消毒杀菌效果。实践表明一般杀菌温度在℃就能达到效果此外微波处理食品能保留更多的营养成份和色、香、味、形等风味且有膨化效果。如常规热力处理的蔬菜保留的维生素C是而微波处理是常规加热猪肝维生素A保持为而微波加热为。、节约能源:常规热力杀菌往往在环境及设备上存在热损失而微波是直接对食品进行作用处理因而没有额外的热能损耗。此外其电能到微波能的转换效率在相比而方一般可节电。、表面和内部都同时进行:常规热力杀菌是从物料表面开始然后通过热传导传至内部。存在内外温差。为了保持食品风味缩短处理时间往往食品内部没有达到足够温度而影响杀菌效果。由于微波具有穿透作用对食品进行整体处理时表面和内部都同时受到作用所以消毒杀菌均匀、彻底。、便于控制:微波食品杀菌处理设备能即开即用没有常规热力杀菌的热惯性操作灵活方便微波功率能从零到额定功率连续可调、传输速度从零开始连续调整便于控制。、设备简单工艺先进:与常规消毒杀菌相比微波杀菌设备不需要锅炉复杂的管道系统煤场和运输车辆等只要具备水、电基本条件即可。缺点:(一)微波加热不均匀微波加热不均匀的原因:()微波加热具有选择性即使在相同的微波场中不同的食品材料都存在温升的差异()微波具有良好的穿透性在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响即使对同一食品材料各部分产生的热能可能存在较大的差异()电场的尖角集中性有的也称菱角效应(edgeeffect)微波作为电波的一种其电场有尖角集中性这是造成食品微波加热不均匀的主要原因。电场会向有角的地方集中这些部分就产热多升温快。为了克服菱角效应和热点的不良以下人们在容器上作了许多改进。例如尽量使用大小合适的圆角容器环状容器。对有尖角的食品进行整形处理。为了克服微波加热的局限性把微波与远红外等加热方法组合在一起的设备成了当前微波炉开发的新趋势。(二)微波对人体的影响从微波的作用原理看人体也会吸收微波因此微波的辐射也会对人体产生一定的危害。通常人体受到辐射时总是皮肤先感到灼热因而可以及时避让。然而受微波辐射时由于其穿透性体内组织也会同时发热而人体内神经又比较少所以往往在还未感到灼热时那些耐热新低的器官已经受到损伤。如血管、眼睛和睾丸易受微波侵害雷达工作人员常见的病是白内障和男性不育。对微波的使用既要注意安全但也不需要像对待放射性那样过分紧张。(三):微波膨化机微波膨化机的用途微波膨化机是利用微波幅射加热使物料中的水分吸热汽化从而带动食品物料组织膨化的一种新的常压膨化技术。微波膨化由于其加热速度快食品受热时间短相对于挤压膨化、油炸膨化而言其不易造成食品某些不必要的化学反应且不增加食品的油脂较好地保留了制品原有的风味因此微波膨化广泛应用于淀粉类食品(如玉米、糯米、小米)、蛋白类食品(如大豆等)、两者混合的食品(如虾片等)。而米制小食品是微波膨化很好的应用方向。继续阅读

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