韭菜花酱的做法韭菜花酱的做法
韭菜是我国的特产～无论在寒冷的东北～还是炎热的南方～也无论是西北高原或是沿海城镇～都留有它的足迹。自古以来～韭菜以其质嫩味鲜深受赞赏～唐代诗人杜甫有“夜雨剪春韭～新炊间黄粱”的杰作～可见我国古人对韭菜的嗜好非同一般。韭菜的食用部分较多～有肥厚碧绿的青韭,有洁白脆嫩的韭白,有软化栽培的韭黄,有抽出花苔的韭菜花。
韭菜花酱以往一直是北方民间自制的一种酱～现在北方地区的调味品厂也常有生产～或瓶装、或袋装。北方人很爱吃韭菜～用韭菜包饺子、炒鸡蛋、拌豆腐、摊煎饼～以及韭苔爆肉片、炒豆腐干等等～怎么吃都很香...
韭菜花酱的做法
韭菜是我国的特产～无论在寒冷的东北～还是炎热的南方～也无论是西北高原或是沿海城镇～都留有它的足迹。自古以来～韭菜以其质嫩味鲜深受赞赏～唐代诗人杜甫有“夜雨剪春韭～新炊间黄粱”的杰作～可见我国古人对韭菜的嗜好非同一般。韭菜的食用部分较多～有肥厚碧绿的青韭,有洁白脆嫩的韭白,有软化栽培的韭黄,有抽出花苔的韭菜花。
韭菜花酱以往一直是北方民间自制的一种酱～现在北方地区的调味品厂也常有生产～或瓶装、或袋装。北方人很爱吃韭菜～用韭菜包饺子、炒鸡蛋、拌豆腐、摊煎饼～以及韭苔爆肉片、炒豆腐干等等～怎么吃都很香。可是北方所处的纬度高～无霜期短～只有夏秋两季才能买到价廉物美的韭菜。于是～北方人便在寒冬来临前的秋季把韭菜花磨成酱～常年食用。当入冬时节时～天寒地冻～草木皆枯～哪家要能端出一小碗香味浓郁的韭菜花酱来～让客人们拌面条、夹烙饼～准会迎得客人们的交口称赞。
其实～韭菜花酱在我国烹饪中的应用早巳有之。例如我国最古老的羊肉食品是“手抓羊肉”～因不用筷子～用手抓食而得名。食法是选用肥嫩小口的羯羊宰杀、剥皮～取出内脏～去掉头和蹄～然后将羊卸成几块～放入清水大锅慢煮～
不加调料和食盐～煮至七八分熟即可取食。手抓羊肉在食肉时用蒙古短刀切成小块～蘸上韭菜花酱和青蒜末～十分爽口宜人～味美鲜嫩。我国著名的火锅品种有北方的“白肉火锅”和“羊肉火锅”。白肉火锅的涮肉为煮成半熟的猪肉片～佐料以酱油、蒜泥为主。羊肉火锅虽然吃法简单～但调料丰富～用芝麻酱、韭菜花酱、辣椒糊、酱油～醋、味精和乳腐调成。汤鲜肉嫩～腴而不腻～风味绝佳。在堪称“京城第一涮”的“东来顺”饭庄～其经营中也会用到韭菜花酱。以涮羊肉为例～首先要求选肉精:涮羊肉所选的肉～都是肥羊后脑和后腿～其它部位一律不用。第二要求操作细～选好的羊肉要剔净筋骨～然后切成薄片。切时要求每片厚度不能超过一毫米～一斤肉不得少于七十片。第三讲究作料绝:涮羊肉要采用韭菜花酱和糖蒜～也都是本店自己采用独特方法腌制的韭菜花酱。这种特殊的韭菜花酱是“东来顺”涮羊肉独具特色的奥妙之一。
在普通家庭中韭菜花酱的制法一般是:先把买来的韭菜花3公斤加盐腌半天～另把100克生姜、100克苹果洗净并切碎。然后用小型家用粉碎机或是小石磨或是擀面杖把腌过的韭菜花、碎姜、苹果碎块粉碎成浆状或者是擀成浆状～盛在小瓦罐里～盖好盖口～置干燥阴凉处。经过一周便可开罐食用了。生姜和苹果在腌制韭菜花酱的过程中主要是起调和
风味的作用。
此外～还可以用韭菜的小花或未开放的韭菜花苞不用盐腌～将韭菜花(500克左右)、生姜、苹果块、蒜放在小石臼内猛捣～直至捣烂成酱泥为止。然后放上适量的食盐和熟菜子油或者是色拉油～拌匀后形成韭菜花酱放在瓶内。约静止半小时后～油就会浮在韭菜花酱的上面来。油在这里是起到隔绝空气、保存香味的作用。
云南省的傣族～几乎家家会制作罐腌韭菜花酱。这种罐腌韭菜花酱～是傣家人的一种名特食品～其味独特～又辣又香～色泽红艳～味道鲜美。可以配放在凉米线、凉卷粉中当作料～又可以放在猪肉片、剁牛肉、焖鸡肉、木耳和菌子中经过烹炒后吃。这种用韭菜花酱合炒出来的菜肴～其味道格外鲜美～人人爱吃。
中医认为～韭菜花味辛甘性温～可温肾阳、强腰膝。它还有活血散淤、除胃热、解药毒的功效。另外韭菜花中的纤维素含量比较高～这对防治便秘有益。韭菜花中含有蒜素～还有一定杀菌作用。然而～消化能力弱的人不可多食韭菜花～以免食后出现胃中不适的现象。
韭菜花酱的贮存很方便～只要把盛装有韭菜花酱的瓶或者小瓦罐放入冰箱中冷藏～可保1-2年不容易变质变味。食用时～用干净筷子挑点放在小碟里～淋点麻油～其香味扑鼻～引人食欲。
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