1食品微生物学试
题
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习题一
《食品微生物学》
课程代码BB033009考试方式 闭卷 考试时长 90 分钟
题号 一 二 三 四 合计
满分 30 20 24 26 100
得分
阅卷人
考生须知:1、姓名、学号、专业班级均要填在密封线以内，否则试卷作废。2、答题请写在题后空白区域，写在草稿纸上答题无效。3、试卷上不准做任何标记，否则按作弊论处。4、考试期间，试卷不准拆开，否则按作弊处理。
得分
一、填空题(每空0.5分，共30分)
1. 第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是 ，从而被称为微生物学研究的先驱。法国学者 和德国学者 则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。
2. 产生芽孢的杆菌主要有好氧性的 属和厌氧性的 属。
3. 不同真菌的细胞壁所含多糖的种类不同，低等真菌以 为主;酵母菌以 为主，较高等的陆生真菌以 为主。
4. 根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分为 、 、 和 以及 四种营养类型。
5. 烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为 、 、 、 、 五个阶段。
6. 多数细菌生长的最适pH是 ;酵母菌生长的最适pH为 ;酵母菌和霉菌生长的最适pH一般是 。
7. 原核生物的基因重组，有四种主要形式: 、 、 、 。
8. 微生物发酵的全部生产过程大致可以分为 、 、 、 以及 五个阶段。
9. 酿造酱油一般可分为四个阶段: 、 、 、 。
10. 食醋是是利用 进行好氧发酵而产生。如以淀粉质为原料，还需要 以
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及 的参与;如以糖类物质为原料，需加入 ;只有以乙醇类物质为原料，只需要用 就可完成酿醋作用。
11(根据食品的污染情况，可将污染途径划分为 和 两大类。其中
是微生物污染食品的主要途径。 的
12(食品腐败变质的鉴定，一般是从 、 、 和 四个方面来进行的鉴定。
、 和 三项。 13(食品卫生
标准
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中的微生物指标一般分为
14(食品卫生的微生物学检验，一般包括 、 、 、 四个步骤。
15(食品卫生微生物学检验的样品采集中需要特别注意的是 以及 。
16(食品卫生微生物学检验的方法除显微镜检验外，还有 、 以及 等方法。
得分
二、名词解释(每题2分，共20分)
1. 芽孢
2. 假菌丝
3. 锁状联合
4. 噬菌斑
5. 水活度(aw)
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6(狭义发酵和广义发酵
7(连续培养
8(巴氏消毒
9(单细胞蛋白(SCP)
10(MIViC实验
得分
三、简答题(每题4分，共24分)
1(以金黄色葡萄球菌为例，说明革兰氏阳性细菌的肽聚糖特点。
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2(厌氧菌的氧毒害机制是什么,
3(什么是艾姆斯(Ames)试验,说明其原理和方法。
4(简述啤酒酿制的菌种、发酵原理及其工艺
流程
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。
5(什么是大肠菌群，测定大肠菌群的食品卫生学意义是什么,
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6(说明黄曲霉的产毒条件、产毒规律以及如何避免粮食贮存时的黄曲霉毒素污染。
得分
四、论述题(第一题14分，第二题12分，共26分) 1(什么是细菌的典型生长曲线,说明各个时期的含义、原因、特点、影响因素及其在发酵生产上的应用。
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2(论述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。
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