松花蛋的制作方法08748

松花蛋的制作方法08748 松花蛋的制作方法 松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 速成鸡皮蛋 配料 标准 excel标准偏差excel标准偏差函数exl标准差函数国标检验抽样标准表免费下载红头文件格式标准下载 :鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。 加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。 ,10把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再最后用手抓8 滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于30?的室温内，只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或装箱(缸)贮藏。 无铅松花蛋 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅(黄丹粉)，因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA和FWD的效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12,0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。 产品特点与质量检验: 成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时，也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。 一观:观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常(以青缸色为佳)。 二掂:将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。 三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。 四照:用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。 松花蛋的做法, 松花蛋具体怎么做的,谢谢～ 网友您好，我查了相关资料希望能够帮助您，无铅松花蛋的制作: 配方:蛋100枚;纯碱250克，生石灰675克，食盐100克，草木灰960克，茶叶100克，香料少许。另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。(以上配方减半或按比例也可) 选料标准:要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味; 纯碱要求碳酸钠的含量不得低于90%; 生石灰要求氧化钙含量不得低于75%， 食盐要求含氯化钠的量不得低于90%; 草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于75%，茶叶要求呈粉未状。 操作:按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。然后把茶叶末煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水将生石灰化开。除去灰渣后，再放入纯碱拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。 使用时要随配随用，以免降低功效。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约30到 40克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包3毫米厚的料泥。然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。在20—25?条件下，七到八天即可成熟，可保存6个月不变质。以上内容供您参考。 松花皮蛋是绵竹县特产，制作方法较为简单。 原料配方:鲜蛋100只，碱面130克，石灰(过筛)500克，草木灰500克，水1公斤 制作方法: 1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。 2.配料。先将石灰、草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。 滚料泥。将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。 3. 4.滚灰。将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。 5.装坛。将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30?，以后可逐渐降温到25?。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。 6.晒蛋。7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。 速成法制作松花蛋的原料配方 采用此法制成的松花蛋，存放6个月不变质，营养好，色泽透亮，味道鲜美。 原料配方 鸡蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤 纯碱3.5公斤 八角250克 花椒250克 食盐350克 松柏枝1把 茶叶50克 味精50克 谷麦糠、草木灰适量 制作方法 1.取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮5分钟，然后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱，最后加入少量草木灰(一般用手抓是8,10把)，制成糊状(不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀)。用蘸浆法将其糊在蛋上，厚度一般为3毫米左右，然后包上谷、麦糠，放入缸内密封，温度在30?以上7天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐，上市、食用。 道口烧鸡 道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外，著名的条符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。创始人叫张炳。 张炳原来在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。 “义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。 配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。它的造型美观完整，色泽浅红而带嫩黄，肉质软烂，味美鲜香，一般可存放2,5日而色味不变，冬季存放时间更长。 〖原料鸡的选择〗须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1,1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。 〖宰杀煺毛〗宰杀前要有20小时左右的宰杀过程，供给饮水，停止供食，让其充分休息。 宰杀方法是颈下“三管齐断”法(在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7,8厘米口子，取 出内脏，拉出气管、食管冲洗干净)。将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时要尽快将鸡放入58至60?的热水中浸烫一分半钟左右，然后煺净鸡毛。煺毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪。 〖清除内脏〗煺毛后，先用清水洗净鸡体，然后在鸡脖子根部切一个6厘米长的口子，从这里把嗉囊和三管掏出，再从鸡两个大腿关节至肛门前边切一个3厘米深的曲线，从此处掏出内脏，并割去肛门。最后用食指捅净鸡口腔中的残血粘液，挤出鼻血，拉出舌衣，切去鸡爪，用水洗净鸡体。 〖撑鸡造型〗将鸡放在桌上，腹部朝上，先用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉，用刀将两侧肋骨割断，再用力捺开两翅根部关节。然后用10厘米左右的竹竿或高梁秆，两头削成Y形，一头顶住鸡尾部肾窝，一头顶住鸡胸下的软骨，将鸡撑开。在鸡腹下三角处用刀割一小孔，将两个去掉小腿的鸡腿插入，最后将双翅交叉插入口腔中，使整个鸡体成为半圆形。用水冲净，挂晾水分，即成为白条鸡。 〖渍油烹炸〗表面水分晾干后，均匀地涂抹蜂蜜水(以蜜40%、水60%配成)，然后下入170?(有的说是150——160?)的油锅中炸半分钟，使鸡体皮肤呈柿黄色即可。 〖配料煮制(卤煮)〗这是烧鸡加工中最关键的一步。首先把炸好的鸡按顺序平放锅内，对入多次使用过的老汤，配入八味佐料。 每百只鸡佐料:砂仁15克、豆莞15克、草果30克、陈皮30克、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、丁香3.5克，硝15克，蜂蜜水适量(油炸前涂抹鸡身)。 同时加食盐2至3公斤(2000——3000克)，用开水溶化，除去杂质，加入锅内，使汤淹没鸡身。然后，用竹篦压在上面，先用旺火将汤烧开，把12至18克火硝放入鸡汤沸腾处溶化，再用文火慢煮3至5小时即可。 将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，兑入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3,5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。 〖出锅捞鸡〗因道口烧鸡熟烂异常，需注意完整地捞出。 首先可将压在鸡体上的竹篦子拿去，将汤面上的浮油撇去。 然后捞鸡。捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用鸡叉夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸或者竹竿，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。捞出后，放在阴凉通风的室内，待温度下降后，方可进行存放。 道口烧鸡做法关键: 1.宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮。 2.卤制时，从开锅算起大约要煮4小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好，越久越香～ 成品特点: 鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。此道口烧鸡市场上供不应求，特别是一些旅游客多的地方，销量极大。 〖成品特点〗 1、选料严格。使用滑县地区特定的气候、土壤、水质、饲养条件而形成的特殊鸡种，而且严格选用健康 活鸡，绝对不用病、死、残鸡，以确保烧鸡的风味和质量; 2、加工精细、配料合理。从宰杀到成品，要经过十多道工序，严格按照传统工艺进行操作;用八味名贵作料辅之以循环使用的陈年老汤，恰到好处的掌握火候，以文、武火相结合精心煮制而成; 3、风味独特。正品的烧鸡肉丝粉白，有韧劲、咸淡适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，骨肉自行分离，无论凉热食之，均余香满口; 、色泽鲜艳，造型美观。烧鸡呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝、晶莹光鲜、诱人食欲。不愧为“中州4 名馐”。 道口烧鸡的做法简单介绍如下:将嫩公鸡宰杀，做到三管齐断，即血管、气管、食管一起割断，除尽血液，经开水烫后去尽毛，掏出内脏洗净;用蜜糖水均匀地涂在鸡身上;烧锅放油至七八成热，放入鸡炸成柿黄色捞出，锅中加水和老卤汤以淹没鸡为度，下入酱油、酒和,种药料，中火烧开，小火加盖焖烧至出现浓郁的香味、鸡酥时即好。其特点是:色泽鲜艳，酥香骨脆，肥而不腻，异香扑鼻。