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茶叶知识.doc

茶叶知识

我真笨的可以
2019-06-14 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《茶叶知识doc》,可适用于综合领域

清香型:属于流行性的轻发酵茶叶“清汤绿水”就是清香型铁观音最具的代表性了,也是适合市场口感的茶叶。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。叶子的成色好叶子翠绿这样子叶子就极具欣赏性香气一拿就可以拿香了看去跟刚采摘下来时一样冲泡出来清汤绿水无枝无沫香高味纯很适合欣赏的。适合喜欢清淡口感欣赏茶色的朋友品尝的。清香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻茶叶中的水份保持也较多一点口感属于轻淡型的适合日常冲泡和欣赏的茶叶一般可冲泡次左右主要是由茶叶的质量来决定。还得提到的一点需要冷藏哟这样子的保鲜度更好。鲜香型:属于流行性的轻发酵茶叶鲜香型茶叶强调的是茶叶的鲜味、鲜度和市场上的“拖酸”、“鲜酸”就是这一鲜香型茶叶的代表,一般市场上不容易买到。叶子的成色好叶子翠绿这样子叶子就极具欣赏性茶叶一拿就可以闻到一股鲜香的味道,看上去颜色比其它的茶叶鲜艳冲泡出来清汤绿水无枝无沫香高味纯很适合欣赏的。鲜香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻茶叶中的水份保持得很饱满口感属于鲜香轻淡型的适合日常冲泡和欣赏的本茶叶适合个人饮用哟还能养神。鲜香型的铁观音适合刚接触茶叶的朋友饮用。浓香型:属传统半发醇的安溪铁观音茶适合资深茶友饮用因为口感较重叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子也就是成色不是最好但是口感是最纯正的深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重冲泡之后的茶汤颜色也比较浓喝起来的感觉是醇厚甘爽意思就是纯正。温馨提示:传统浓香的具有醇厚具有医学上讲到的暖胃、降血压、血脂、减肥的功效很适合现在应酬多饮食结构不合理的肠胃有小毛病、血脂血压高感觉自己身体发胖的朋友饮用。我们自己经常喝的就是传统浓香的茶叶还有陈茶的。传统铁观音放置时间长了成为老茶后经过再烘烤炭焙等深加工程序口感、保健功效等更显著。炭焙型:属在传统半发醇的安溪铁观音茶基础上再次用木炭进行约小时的炭焙时间的应该属于传统正味的好茶。口感更易保证口感顺滑拥有天然的火香味现在安溪越来越流行传统炭焙浓香型的安溪铁观音了。炭焙型的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别的舒爽带有强烈的火香味,特别要提到的一点就是冲泡之后茶色汤水深黄,跟平常常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同必需是资深茶友才可以选择一般刚接触茶叶的人是喝不习惯的。陈年铁观音也在炭焙的基础上年年炭焙加工而成的陈年茶叶哟。炭焙的也只有唯一的滋味,别人是模仿不到的。韵香型:是介于清香和浓香之间的新推茶叶,韵香型接受的朋友会更多哟因为介于清香型和浓香型之间的拥有更多的滋味享受。即有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡。不失为好茶必有的品质的。清香型:清汤绿水香高味醇叶子成色好叶子翠绿适合欣赏。口感清淡、韵香型:介于清香型和浓香型之间正味香醇回甘持久口感偏重口感香醇韵味足香味高汤水金黄色。浓香型:口感较重香气浓郁口感纯正醇厚甘爽深金黄色的汤水。炭焙型:口感顺滑醇厚天然的火香味回甘特别汤水深黄清热去火养胃。绿色食品(茶叶)与有机茶的区别第一有机茶在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质并且不允许使用基因工程技术绿色食品(茶叶)则允许有限使用这些物质并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品(茶叶)对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定。第二有机茶在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间土地从生产其他食品到生产有机茶需要两到三年的转换期而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求。第三有机茶在数量上进行严格控制要求定地块、定产量生产绿色食品没有如此严格的要求。总之生产有机茶比生产绿色食品(茶叶)难度要大需要建立全新的生产体系和监控体系采用相应的病虫害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。、什么是有机茶?有机茶对种植环境、生产、加工、包装和销售每个环节都有严格的要求这些要求远远高于无公害茶和绿色食品茶。简单说就是在种植和加工过程中不能使用任何对人体有害的化学合成物质。农业部的标准是:在原料生产过程中遵循自然规律和生态学原理采取有益于生态和环境的可持续发展的农业技术不使用合成的农药、肥料和生长调节剂等物质在加工过程中不使用合成的食品添加剂。按茶叶安全标准等级分从低到高依次为:常规茶→无公害茶→绿色食品茶→有机茶。、有机茶的价格高吗?有机茶在种植过程中只能用羊粪、猪粪、杂草沤肥等农家肥不能用化肥只能人工除草不能用除草剂不能用任何生长激素只能用生物或物理方法杀虫不能用化学农药因此成本比常规茶高许多倍。、有机铁观音茶的色香味如何?()色:有机茶因为种植时不能下尿素和复合肥加工时不用色素因此可能颜色没有常规茶那么墨绿。因为是施用农家肥有时个别地段水没有浇透茶树没有吸收到肥会出现个别粒茶叶偏黄色泽不均匀这属正常现象。()香:有机铁观音因为茶园不用尿素加工过程不加香精香料又没有拼配别的乌龙茶因此个别消费者如果喝惯了其它香味的茶反而认为不够香其实真正纯正的铁观音正是这样“香如空谷幽兰”。一般常规茶冲泡第遍时较香冲遍时就没味了。()味:有机茶喝完后咽喉清爽而甘甜生津止渴等级较高的茶更是满口甘甜芳香即“满口有茶”。如果一般普通茶喝完咽喉发干甚至口渴可能是农残的反应。铁观音制作过程:铁观音的初制工艺要经过采青,晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干十一道工序直至形成毛茶经挑拣制为成品。制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。天指适宜的气候环境在天气清朗昼夜温差较大刮东南风时制作者最佳地指纯种铁观音茶树适应茶树生长的良好土壤、地理位置和茶园海拔高度并得到精心培育年生茶树制品尤佳人指精湛的采制技术。如在做青阶段要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。采摘在晴天的正午下午时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件一季其实没几天的。如果下雨就全泡汤了。如果要制作高档的铁观音有严格的采摘标准。一般选三叶一芽鲜嫩度适中。枝梗宜短细小这样枝梗的含水量才会少制作出来才会形成高档气质晒青茶青采摘回来后要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种有的是摊在水筛上架在架子进行有的是直接摊铺在地上有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分促进鲜叶内含物质的物理化学变化为摇青作准备凉青(静置)青叶经过晒青后将青叶归筛放入做青室静置青叶经过晒青时会蒸发部分水分青叶成遢软样在青间静置时叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充这时叶面又会挺直起来。在凉青中辅导组织的可溶性物质随着梗的水份往叶片输送到达叶片组织给酶促氧化的初级产物邻醌等补充了一定数量基质促进了物质的氧化还原儿茶素等物质有所增加如儿茶素含量晒青为(对比鲜叶)凉青为增加。据分析鲜叶萎凋过程中亮氨酸、异这氨酸有大幅度增加而亮氨酸在制茶中可合成香类物质有助于形成乌龙茶的高香。摇青当青叶静置后根据青叶的水分变化情况就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动大部分叶缘细胞破碎和损裂水分发生扩散和渗透细胞间隙充水叶硬挺青草味挥发。作用:使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏使茶多酚等化合物与酶接触促进物质的转化同时水分也缓慢地蒸发而减少。摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。注意:做青由摇青和静置两个过程组成。在摇青过程中,叶片组织因振动而增强细胞吸水力,增进输导组织的输送机能,茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送,梗里的香味物质随着水分向叶片转移,水分从叶面蒸发,而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透,使摇青后叶子恢复苏胀状态,称为还青,俗叫还阳。摇青之后进入静置,静置又称等青、摊青。观察:在静置过程中,做青叶处于相对停止状态,叶片继续蒸发水分,叶片失水多,梗里失水少,叶片又呈凋萎状态,称为退青。在做青过程中,叶片进行着萎凋的化学变化,绿色逐渐减退,边缘部位逐渐变红。通过~次的摇青和静置的交替进行,当叶子呈现边缘红(朱砂红),中间青(或黄绿),叶脉透明,形状如汤匙,外观硬挺,手感柔软,散发出浓郁的桂花香(或兰花香),便是做青适度杀青也称炒青目的是利用高温迅速破坏酶的活性巩固已形成的品质。包揉将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里当然是要经过很多遍的操作。注:闽南乌龙茶的揉捻叫做“包揉”。焙火将茶揉捻好后就要将其焙火把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。至此铁观音的初制工艺就全部结束了。铁观音的鉴别:我们知道在安溪铁观音茶是用铁观音树种加工的乌龙茶一年分五季采制:春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。成茶品质以春茶为最秋茶次之而秋茶之香气特高俗称“秋香”但汤味不及春茶厚重。再依次是冬茶、夏茶和暑茶。至于春秋茶中的高档铁观音其制作条件非常苛刻要求鲜叶嫩度合适且必须是晴天采摘的制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照晾青需有微弱的北风即如“秋高气爽”的天气而这则仅仅是必要的条件还得需要配已精湛的制作技术。如在做青阶段要灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。这几年机械及空调的使用不但使茶产量得到极大增加也使其质量得到了很大提高。至于如何鉴别高档精品铁观音实质上是一项较深的学问。在安溪著名茶师和老茶农观色闻香即可鉴别茶叶优劣高者能品断茶是产何地何村、几年生茶树品技高者还能品味出自何名茶师之手。对爱好者来讲我们只能从铁观音的色、香、味、形及韵几个方面入手。一看干茶色泽我们首先看干茶颗粒的色泽现实中发酵轻的铁观音干茶以青绿鲜活为美色泽晦暗或较乌黑则为次而原中发酵观音的干茶追求油润有光泽、色如青蛙皮明显比发酵轻的观音黑得多。另外干茶颗粒上二者也有区别:高档的轻发酵观音要求用新枞三叶一枝型茶青嫩叶叶片较小做出来的茶品颗粒自然也较小而中发酵观音须使用老枞茶树的成熟叶面采摘工艺往往也不甚讲究做出的成茶颗粒大而重实落于盘中当当作响所谓“沉重如铁”之美誉便出于此。当然反映到市场上情况可能则千差万别、林林种种但总的来说由于铁观音全面转向轻发酵工艺市面上高等级产品基本都属于该种风格中发酵制法的产品目前大多等级较低至于高品质的中发酵茶现实中越来越少了。二嗅干茶茶香在干茶的茶香上轻发酵茶与中发酵茶差异甚大:优质的轻发酵观音干茶可闻到非常明显的兰花幽香而中发酵茶虽然也茶香宜人、但风格不同如果加以对比差异则是明显的。冲泡开后这种差异会进一步被放大:优质轻发酵观音兰花香明显、特点突出给人以较强的感觉和印象这也是它能够流行的主要原因而中发酵观音茶香虽然也高扬、但其兰花香并不太明显同时也较难卖出好价钱久而久之茶农也就不愿意做了。如果要从嗅觉味觉上区分二者只有开汤实际对比冲泡了。当然质量差的轻发酵茶则往往是香气很淡更多是一点点香气都没有而质量差的中发酵茶至少还能保持较高扬、闻起来也不错的茶香即便是焙火香气。三品茶汤滋味优质轻发酵观音入口滑爽兰花茶香在口中即可体现入喉之后甘香泛起品饮高等级的轻发酵茶往往会给人以非常美妙的体验即便它存在滋味较淡、不够醇厚的缺陷但优点也极其明显之所以能够广泛流行并非空

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