[笔记]西餐宴会上菜和服务
流程
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西餐宴会上菜和服务流程
标准
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:
1. 态度好、服务效果好、服务周到、面带微笑、语言清晰、领位准确、拉椅让座,
2、按序上菜、服务酒水及时,
3、杯、碟、刀、叉、勺等餐具必须清洁～干净,
4、结帐准确、唱收唱付。 程序:
一、热情迎宾
1、服务员在宾客到达前～站在适当位臵～迎接宾客,女员工身正、颈直、目光平视、面带亲切自然的微笑～两手向前右手搭在左手上,男员工身正、颈直、两脚与肩同宽、目光平视、面带亲切自然的微笑～两手背后、右手放于左手上。
2、客人到达时～要热情有礼貌～微笑问好。
3、为客接挂衣帽:提上衣的衣领～以防物品滑出。
二、西餐菜肴上菜顺序与酒水的搭配
根据宴会菜单～按头盘、汤、副菜、主菜、甜食的顺序提供服务～遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则。
1、 服务面包配黄油、果酱。服务员必须为客人提供新鲜的热
面包和黄油～使用清洁的面包蓝和黄油碟～在左侧为客人
服务。
2、头盘:也称为开胃品～一般有冷盘和热头盘之分～
常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒～
沙拉、什锦冷盘等～面包、黄油,在开餐前5分钟
左右送上,。奶油鸡酥盒、局蜗牛等,
3、 汤:大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和
冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、
海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。
法式葱头汤。准确报出汤的名字～客人用完～征得
同意～从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下
4、副菜,中盘,:通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、
酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专
用的调味汁～品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白
奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等,
5、主菜:多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。最有
代表性的是牛肉或牛排～肉类菜肴配用的调味计主
要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。
禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅,禽类菜肴最多的
是鸡～可煮、可炸、可烤、可炯～主要的调味汁有
咖喱汁、奶油汁等,
6、服务甜食:客人用完主盘后～为宾客摆上甜食叉、勺,
服务甜食时～将甜食摆在客人餐台的正中～并告诉客
人食品的各称,服务甜食后～及时提供餐后酒。
7、将水果端到客人面前～请客人选用。
8、服务咖啡和茶:先将糖盅、奶盅摆在客人餐台上～
咖啡要保证新鲜、滚热～使用的咖啡壶、杯干净、
无破损～斟至咖啡杯3/4即可。
三、餐中注意事项
1、遵循先宾后主、女士优先、从客人右侧为客上菜原则
2、上菜时提醒宾客餐盘烫手同时根据客人需要～为
客人添加面包、黄油。
3、客人就餐时一般情况下是撤一道菜上一道菜～观
察客人用餐的情况～菜品剩余三分之一是准备上
下一道菜
4、每上一道菜之前～应先将用空的前一道菜撤掉同
时将刀叉一同撤掉
5、客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边
或者将刀叉搭放在餐盘两侧则表示暂时不需撤
盘,当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上～表示
不再食用～一般可以撤去。
6、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品～
在上桌之前均应先斟酒后上菜。
7、每一道菜都要配相应的酒水 餐前酒:可选用具
有开胃功能的酒,头盘:用低度、干型的白葡萄
酒,海鲜:用干白葡萄酒、玫瑰红酒,主菜:用
12度--16度的干红葡萄酒,
8、待到上甜点时～应该撤去所有刀叉～调味品一同
撤下,
9、撤换餐盘的方法和撤换烟缸的方法和中餐一样
四、西餐菜肴与酒水的搭配、
餐前酒:可选用具有开胃功能的酒,头盘:用低度、干型的白葡萄酒,汤类:一般不用酒。如果需要～可用深色的雪利酒或白葡萄酒,海鲜:用干白葡萄酒、玫瑰红酒,肉、禽、野味:用12度--16度的干红葡萄酒,甜品:甜食酒,餐后酒:用蒸馏酒、利口酒
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