利用不同浸种方法生产的黄豆芽和蚕豆芽Vc含量的测定
张锐全 董开萱 啊俊 李能
(生物学基地班)
一、 研究意义
维生素C是可溶于水的无色结晶，是一种分子结构最简单的维生素，具有抗坏血酸病的功能，所以又叫做抗坏血酸，是维持人体正常生理代谢不可缺少的物质。维生素C具有重要的生理功能，在人体内参与氨基酸和神经传递、胶原蛋白的合成，具有降低毛细血管的通透性、刺激凝血的功能和增加对感染的抵抗作用等。
豆类是营养价值较高的一种食品，经过发芽，其中的各种营养成分均发生一定的变化，在发芽过程中还会产生大量的维生素。近年来，随着人们生活水平和食品安全意识的逐步提高，豆芽菜以其较高的营养价值、独特的风味、优良的保健作用以及绿色无污染等一系列特点深受人们的青睐。然而，哪种豆芽维生素C含量相对较高，如何培养以及培养到何种生长状态时维生素C的含量最高，一直是人们所关心的问题。
在前人的基础上，本实验着重于通过不同的浸种方法(过氧化氢浸种、硫酸镁浸种以及蒸馏水浸种)比较豆生产黄豆芽和蚕豆芽，并测定豆芽Vc含量以及芽种子的萌发情况，
总结
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出它们的差异和优缺点，希望找到Vc含量相对较高的黄豆芽和蚕豆芽生产的浸种方法，为豆芽菜的生产和人们对豆芽菜的选择提供依据。
二、研究进展
近几年来，人们对豆芽菜的研究主要包括如下几个方面:一是浸种时间对种子的发芽率、发芽时间以及豆芽营养成分的影响;二是不同元素对种子发芽情况和豆芽营养成分的影响;三是不同试剂浸种对种子发芽情况的影响;四是生长条件对豆芽营养成分的影响。
研究表明，豆芽种子的发芽情况和豆芽的营养成分随着浸种方法、浸种时间、浸种试剂以及各种元素的变化而变化。例如，采用阿斯匹林水溶液浸种能有效地堤高黄豆种子的发芽率和活力指教(还能促进大豆根系的生长，并且使活性氧清除酶的活性有所提高，蛋白质含量以及氨基酸总量也有一定程度的提高; 过氧化氢浸种可以提高大豆种子的活力和相关酶的活性; 硫酸镁浸种可以提高黄豆种子的发芽率、发芽势、黄豆单株的鲜重、发芽指数和活力指数, 降低了电导率等;硫酸锌溶液浓度对大豆种子的发芽势、发芽率、根长、根体积、侧根数量及根干重等6个性状的影响极其显著;含低浓度碘( 0. 5~ 1. 0 mg/L ) 的营养液培养黄豆芽可增加其可食部分游离氨基酸总量、维生素( Vc) 和纤维素含量;随(水)浸种时间的延长, 大豆种子的发芽势和发芽率逐渐下降, 浸种4h后发芽势下降显著;不同芽菜的维生素C含量随培养长度的变化而变化，例如绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽3种芽菜在4cm左右(约3,5 cm)时的维生素C含量最高，等等。
然而，由于豆芽菜类具有种类多、生产方法和生长条件多样、营养成分复杂
等特点，要研究清楚不同浸种方法、不同生长条件下每种豆芽的生长和营养情况是极其困难的。尽管目前已经找到出牙早、萌发率高、生长迅速、芽体粗壮的黄豆芽(蚕豆芽)生产方法，并初步测定其中的一部分营养成分，但是很多豆芽菜类特别是基于不同浸种方法生产的豆芽菜的具体营养情况还很不明确，仍然需要做大量的研究工作。
三、材料、试剂、仪器
材料:
鲜亮饱满、成熟度好的黄豆种子(20×9=180)粒和蚕豆种子(20×21=420)粒;
试剂:
1、过氧化氢(0.01%、0.1%、0.15%各500ml)
2，硫酸镁(5mg/L、10mg/L、15mg/L各500ml)
3、0.1%2,6-二氯酚靛酚溶液(称取碳酸氢钠104g , 溶解在300毫升热蒸馏水中, 然后称取50g 2,6一二氯酚靛酚溶解在上述碳酸氢钠浴液中, 定容至500毫升, 过滤, 存于棕色瓶中, 备用。)
4、2%草酸溶液(1000ml)
、1%草酸溶液(200ml) 5
6、
标准
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抗坏血酸溶液(50g纯抗坏血酸，溶于1%草酸溶液，稀释至500ml)
7、蒸馏水
仪器:
微量滴定管、容量瓶(50ml，18个)、研钵(四套)、漏斗、
锥形瓶(100ml，10个)、培养皿(30套)、大瓷盘(4个)、
烧杯(100ml3个，500ml7个)、吸水纸、烘(温)箱、
纱布4块(双层，与大瓷盘大小相应)、离心机。
四、研究方法
1、选种
选取鲜亮饱满、成熟度好的黄豆种子(60×3=180粒)和蚕豆种子(60×7=420粒)，分别置于3个小烧杯和7个大烧杯中，分别标为1—3号和1—7号;
2、浸种
分别往上述烧杯中加入以下试剂(淹没种子即可，括号内为浸种时间): 试剂 过氧化氢溶液 硫酸镁容液 蒸馏水
(10h) (1h) (3h) 浓度 0.05% 0.1% 0.15% 5mg/L 10mg/L 15mg/L — 黄豆 — 1号 — — 2号 — 3号
蚕豆 1号 2号 3号 4号 5号 6号 7号
3、催芽
将上述浸种处理后的种子洗净，把每一编号的种子都平均分成三份，均匀地放入底部铺有湿润吸水纸的培养皿中，所有培养皿放入大瓷盘中，盖上湿纱布，在烘(温)箱中27度弱光下培养，每天往纱布上喷水1—2次(要将种子打湿)，一个星期后收获。
说明:蚕豆只选发芽情况(发芽率、发芽时间、芽苗粗细)最好的实验组进行Vc含量的测定。
4、Vc含量测定
(1) 提取
随机取少许芽苗菜剪碎, 混匀, 称10g 放入研钵中, 加入等量2%草酸, 充分研磨至浆状, 放置片刻, 转移至10ml离心管中, 用2% 草酸润洗研钵，并把洗涤液转移至离心管，定容, 离心( 5 000 r/min, 10 min) , 取全部上清液于50ml容量瓶中，用2% 草酸定溶备用。
(2)滴定
a、标准液的滴定:准确吸取0.1mg/ml的标准抗坏血酸溶液各1.0ml，分置两个100ml锥形瓶中，加入1%草酸9.0ml，用微量滴定管以0.1%的2,6-二氯酚靛酚滴定至淡红色，并保持15s即为终点。由所用染料的体积计算出T值(平均值)，即1ml染料相当于多少mg的Vc。
b、样液的滴定:准确吸取已制备的样品滤液各两份，每份10.0ml分别放入两个100ml锥形瓶内，滴定方法同前
(3)计算
m = VT /m0 × 100
式中 m:100g样品中含Vc的质量(mg)
V:滴定时所用去染料体积(ml)
T:每毫升染料能氧化Vc质量数(mg/ml)
m0:10ml样液含样品之质量数(g)
浙公网安备 33021202002483